CN1656907A - 含有甘油二酯的油脂组合物及含有该油脂组合物的奶油、煎炸油及食品 - Google Patents

含有甘油二酯的油脂组合物及含有该油脂组合物的奶油、煎炸油及食品 Download PDF

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Abstract

本发明为一种含有甘油二酯的油脂组合物及含有该油脂组合物的奶油、煎炸油及食品。本发明的含有甘油二酯的油脂组合物包含有至少30％(重量)的甘油二酯，且该油脂组合物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于15％(重量)。本发明的油脂组合物具有促进身体脂肪燃烧的效果，从而具有防止肥胖、防止体重增加的作用，本发明的油脂组合物可用于食用油如调和油，以及食品加工原料油脂如奶油、起酥油，并能用于食品加工中取代或部分取代脂肪，并同时赋予食品良好的加工特性如涂抹性、口溶性、氧化稳定性等。

Description

含有甘油二酯的油脂组合物及 含有该油脂组合物的奶油、煎炸油及食品
技术领域
本发明涉及含有甘油二酯的油脂组合物及含有该油脂组合物的奶油、煎炸油及食品。
背景技术
食用油作为人们日常生活的必需物质，对人的生理代谢起作非常重要的作用，随着中国人民生活水平的提高，食用油的消费量也增加很快，精炼小包装食用油已经走向千家万户。此外食品行业如烘焙行业，巧克力行业，饼干行业，冰淇淋行业，快餐行业用油也从单一的使用猪油转向使用具有各种加工特性的人造奶油，起酥油，代可可脂等食品专用油。
但是在人民生活水平普遍提高的同时，肥胖等富贵病的发病率也不断上升，部分人群对油脂的要求由满足普通的需求以外，也开始希望能够得到更健康，有较强保健功能的食用油脂。
甘二酯(Diglyceride，英文缩写DAG)是脂肪酸成分包含C8-C22饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸的二酰基甘油，即一个甘油分子和二个脂肪酸分子结合形成的酯。近年来很多研究证实甘二酯具有防止肥胖、防止体重增加的作用，而且甘二酯具有与甘三酯相似的性质，因此可用作食用油。
研究表明，甘油二酯能够降低人和小鼠血清甘油三酯，因此可以用于预防和治疗高脂血症以及与高脂血症密切相关的心脑血管疾病，如动脉硬化、冠心病、中风、脑血栓等。众所周知，内脏脂肪是许多生活习惯病的元凶，对人体健康极为不利。而甘油二酯能降低内脏脂肪，消除不良隐患。如长期食用甘油二酯，可以减少肝脏、腹部脂肪，达到预防和治疗脂肪肝的目的。
关于甘油二酯减少内脏脂肪的机理可由其特殊的代谢途径得到解释：甘油二酯在小肠中被水解为1位甘油一酯和脂肪酸，1位甘油一酯不能重新合成甘油三酯，它直接经门静脉进入肝脏，经β-氧化以能量的形式释放，而很少在体内贮存；另一方面由于小肠内甘油三酯合成减少，乳糜微粒及经其转运由淋巴循环进入血液的甘油三酯及胆固醇的量就相应减少，因此血脂浓度降低。经血液吸收的甘油三酯减少会进一步降低人体组织对外源甘油三酯的吸收。由于甘油三酯吸收减少，在体内存积减少，就对人体起到减肥保健的功能。
如何控制脂肪的摄取量，并满足自己的口味现已成一个矛盾。
发明内容
本发明的第一个目的在于利用甘油二酯能减少内脏脂肪的特点，提供一种既具有较强保健功能又具有良好的加工特性及口味的含有甘油二酯的油脂组合物。
本发明的目的还在于把本发明的含有甘油二酯的油脂组合物直接作为食品或作为食品加工原料，应用于涂抹餐桌、煎炸油及各种食品的加工，从而使人们摄取含有甘二酯的油脂组合物，起到保健的目的。
本发明的目的是这样实现的：
本发明的含有甘油二酯的油脂组合物包含有至少30％(重量)的甘油二酯，且该油脂组合物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于15％(重量)。
本发明油脂组合物的不同脂肪酸组成可通过调节原料的配比来得到，饱和脂肪酸所占比例越大，油脂的氧化稳定性值会更好。
考虑到甘油二酯油脂组合物对人体有减肥效果，本发明的油脂组合物中甘油二酯的重量含量要求高于30％，优选为不少于45％，且该甘油二酯的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于20％(重量)。
本发明的含有甘油二酯的油脂组合物还可含有＜200ppm的抗氧化剂，抗氧化剂为如下之一或它们的混合物：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、植酸钠、甘草抗氧物、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物，维生素E。
本发明的含有甘油二酯的油脂组合物的生产方法如下：油脂与甘油进行酯交换反应或脂肪酸与甘油进行酯交换反应，然后分子蒸馏纯化产物，即制得含甘油二酯的油脂组合物，可再进行调配得不同甘油二酯含量的油脂组合物。酯交反应可用化学方法和酶法，工业上优先选用酶法。本发明的含有甘油二酯的油脂组合物的不同脂肪酸组成可通过调节原料的配比来得到。本发明对使用的原料油脂并无特别的限制，只要它是一种普通的食用油，包括天然动物油、植物油、脂肪以及由其通过酯交换反应、加氢、分馏等方法得到的精炼脂肪，优选豆油、菜油、玉米油、棕榈油、亚麻油、红花油等植物油以及由其得到的精炼脂肪及它们的混合物。
本发明的油脂组合物能象普通食用油一样使用，并能用于脂肪加工的食品：
本发明涉及含有本发明的油脂组合物的涂抹餐桌奶油。
本发明涉及含有本发明的油脂组合物的煎炸油。当油脂组合物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于40％时具有良好的煎炸稳定性。
本发明涉及含有本发明的油脂组合物的食品，如：人造奶油、起酥油、冰淇淋、调味品、蛋糕、饼干、油炸食品、冷冻食品、方便食品、休闲食品、糖果、巧克力、馅饼、面包、冷冻食品、小吃、点心。
本发明的油脂组合物用于食品加工时，在食品的保质期内须具有相当的稳定性，油脂的AOM值要不小于30小时，最好在40小时以上，而稳定性与油脂组合物的饱和脂肪酸含量有关。本发明的含甘油二酯油脂组合物用于配方食品时，具有优良的乳化性能和独特的理化特征：
1.适用于制作餐桌奶油原料时，其固体脂肪含量具有与天然奶油同样的水平，具有良好的涂抹性能和口溶性；
2.用于煎炸油，当油脂组合物中饱和脂肪酸重量含量高于40％时，具用非常好的煎炸稳定性和氧化稳定性值(AOM＞60小时)。
3.用于其它油脂原料或食品如人造奶油、起酥油、冰淇淋、调味品、蛋糕、饼干、冷冻食品、方便食品、休闲食品、糖果、巧克力、馅饼、面包、冷冻食品、小吃、点心时，当油脂组合物中饱和脂肪酸的含量高于20％时，具有较好的煎炸稳定性和氧化稳定性值(AOM＞40小时)。
本发明的技术效果在于：
本发明的油脂组合物具有促进身体脂肪燃烧的效果，从而具有防止肥胖、防止体重增加的作用，而且脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于15％(重量)，使得该油脂组合物又具有良好的加工特性及口味。本发明的油脂组合物可用于食用油如调和油，以及食品加工原料油脂如奶油、起酥油，并能用于食品加工中取代或部分取代脂肪，并同时赋予食品良好的加工特性如涂抹性、口溶性、氧化稳定性等。
具体实施方式
以下实施例中的所有百分含量均为重量百分含量。
甘油二酯的生产：
单一油脂及混和油均可与甘油在碱的催化作用下或酶的催化作用下发生甘油解反应，制得含甘油二酯的油脂组合物，甘油二酯的含量在40-50％左右，同时油脂组合物内还含有甘油三酯和甘油一酯和少量甘油，可以通过分子蒸馏的方法去掉甘油一酯和甘油，制得60％含量的甘油二酯的油脂组合物，也可以通过第二次分子蒸馏将甘油二酯蒸馏出来，制取甘油二酯含量为90％以上的油脂组合物。检测油脂组合物的脂肪酸组成，其饱和脂肪酸高于15％。
实验例一：
精炼氢化大豆油(IV64)600g，棕榈油300g，甘油100g，氢氧化钠2g，置于平底烧瓶内，在电磁加热搅拌板上加热搅拌，保持于180℃搅拌反应2小时。降温至70～80℃加入4g磷酸中和碱后，加入10g白土在105℃搅拌20min，过滤去掉白土，再在5.5pa，180℃的条件下用分子蒸馏设备蒸掉甘油和单甘酯，即得到含甘油二酯的油脂组合物。该油酯组合物含有68.3％重量的甘油二酯，另外还含有3.2％的单甘酯和28.5％的甘三酯。该油脂组合物的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占39％。
实验例二：
将450g菜籽色拉油，450棕榈油与50g甘油混合，按5％的比例加入固定化的1，3-特异性脂肪酶(诺维信生产，Lipozyme TL IM)作为催化剂，在40℃到60℃之间，优先选用55℃，反应48小时得到含有甘油二酯的组合物。
把前述油脂组合物进行分离纯化：水洗过滤除去甘油和脂肪酶，得到980克混合物，经过分子蒸馏，去除大部分的甘油一酯和脂肪酸，得到883克含有甘油二酯的油脂组合物成品，成品中甘油二酯的重量含量为45.6％，另外还含有1.3％单甘酯和53.1％甘三酯。在该油脂组合物的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占29％。
实施例三：
精炼棕榈900g，甘油100g，氢氧化钠2g，置于平底烧瓶内，加热搅拌，保持于180℃搅拌反应2小时。降温至70～80℃加入4g磷酸中和碱，加入10g白土在105℃搅拌20min，过滤去掉白土，经过白土脱色处理后，再于4pa，180℃的条件下用分子蒸馏设备蒸掉甘油和单甘酯，即得到含甘油二酯的油脂组合物，该油脂组合物含45％重量的甘油二酯810克，另外还含有1.2％单甘酯和53.8％甘三酯。在该油脂组合物的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸占49％。
检测该油脂组合物的脂肪酸组成，结果如下：
项  目 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
重量百分含量 49％ 41％ 10％
该产品的氧化稳定性数据：AOM值69h。
将本实施例中得到的810克产品进行第二次分子蒸馏，可得到甘二酯重量含量为91％的油脂组合物产品，它还含有单甘酯0.2％，甘油三酯8.8％。
实施例四：
精炼大豆油450g，精炼棕榈油450克，甘油100g，氢氧化钠2g，置于平底烧瓶内，充氮加热搅拌，保持于170℃搅拌反应3小时。降温至70～80℃加入4g磷酸中和碱后，离心除去沉淀，加入10g白土在105℃搅拌20min，过滤去掉白土，再在5.5pa，180℃的条件下用分子蒸馏设备蒸掉甘油和单甘酯，得到含甘油二酯的组合物。该油脂组合物含有60％重量的甘油二酯，另外还含有1.8％的单甘酯和38.2％的甘三酯。
检测该油脂组合物的脂肪酸组成，结果如下：
项  目 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
重量百分含量 33％ 31％ 36％
实施例五：
精炼棕榈900g，甘油100g，醋酸钾2g，置于平底烧瓶内，加热搅拌，保持于180℃搅拌反应5小时。降温至70～80℃加入4g磷酸中和碱，加入10g白土在105℃搅拌20min，过滤去掉白土，再于4pa，180℃的条件下用分子蒸馏设备蒸掉甘油和单甘酯，得到含甘油二酯的组合物，再在3pa，230℃的条件下用分子蒸馏设备进行第二次分子蒸馏蒸馏出含甘油二酯的油脂组合物成品，该油脂组合物成品中含90％重量的甘油二酯，另外还含有10％的甘三酯。在该油脂组合物的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占54％。
实施例六：
取实施例二所得含甘油二酯的油脂组合物产品100g，加入抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)0.02g。即得到含抗氧化剂的油脂组合物。检测其氧化稳定性值，为42小时。
实施例七至实施例十三：
本发明的油脂组合物的特征在于当它用于食品加工时，在食品的保质期内须具有相当的稳定性，油脂的AOM值要不小于30小时，最好在40小时以上。而稳定性与油脂组合物的饱和脂肪酸含量有关。
油脂组合物的不同脂肪酸组成可通过调节原料的配比来得到，以下实施例七至实施例十三是改变原料油脂的配比，得到不同的饱和脂肪酸含量的含甘油二酯的油脂组合物。实施例七至实施例十三的生产方法与实施例一的方法完全一致，仅是把实施例一中的原料油换成下表中的原料油。具体结果如下表：
项目 菜籽油在菜籽油与棕榈油混合物中的百分比(重量) 饱和脂肪酸含量(重量) 油脂的氧化稳定性值(小时)
实施例7  100％ 6.2％ 19h
实施例8  91.1％ 10％ 22h
实施例9  79.4％ 15％ 30h
实施例10  67.8％ 20％ 40.3h
实施例11  53.7％ 26％ 48h
实施例12  42.1％ 31％ 52h
实施例13  16.4％ 42％ 64h
可见油脂中饱和脂肪酸的含量要大于15％，油脂的氧化稳定性值会达到30小时，大于20％时，油脂稳定性更好。本发明涉及的含有甘油二酯的油脂组合物，要求其脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于15％(重量)，所以实施例七和实施例八所得的油脂组合物不符合要求。
实施例十四：
取实施例十三所得的油脂组合物50千克(含甘油二酯64.2％、单甘酯占0.7，甘油三酯35.1％)，添加特丁基对苯二酚(TBHQ)9.5克(190ppm)作为抗氧化剂，0.25克硅油(5ppm)作消泡剂，经过奶油设备激冷捏合工艺，充氮10％，加工成煎炸型起酥油。
实施例十五至实施例十八：
以含有甘油二酯的油脂组合物为原料，生产涂抹餐桌奶油。考虑到油脂的应用，需要油脂有一定的涂抹特性，以固体脂肪含量表示。
取实施例三所得甘油二酯重量含量为91％的油脂组合物，与大豆色拉油进行不同比例的调配，得到不同甘油二酯含量的油脂组合物产品，检测产品的乳化性和固体脂肪含量，结果如下表。
油脂的固体脂肪酸含量(SFC)由NMR核磁共振仪测定。
项目  添加的大豆油的含量(％)  甘二酯含量(％)                    固体脂肪含量
 10℃  20℃  30℃  35℃  40℃
实施例15  0  91  65.7  39.2  22.7  11.4  4.5
实施例16  20  72.8  51.3  31.7  19.5  9.03  3.8
实施例17  50  45.5  38.7  24.2  14.3  5.4  0
实施例18  67  30  34.5  15.5  9.6  3.5  0
比较组1  72.5  25  20.6  11.4  7.5  1.1  0
比较组2  78  20  13.8  9.3  4.3  0.8  0
可见：对照组的两个油脂的固脂含量明显偏低，涂抹性乳化性不好。实施例十六、十七、十八的产品的涂抹性和乳化性较好，实施例十五的产品则偏硬。
实施例十九：
油脂相：取实施例十七的油脂组合物800公斤，卵磷脂5公斤，香草香精2公斤。
水相：水200公斤，盐10公斤，柠檬酸200克，山梨酸钾900克。
将油相与水相分别溶解杀菌后搅拌乳化，进入激冷捏合机后，灌装到500克容量盒中，即得到餐桌涂抹奶油。
实施例二十：
将实施例一中得到的含68.3％重量的甘油二酯产品在1.1pa，250℃进行二次分子蒸馏，得到含甘二酯100％的产品。
实施例二十一：
将实验例二中的原料混合油替换为极度氢化棕榈仁油，其它反应及分离纯化方法及条件不变，成品中甘油二酯的重量含量为48.2％，另外还含有1.1％单甘酯和50.7％甘三酯。在该油脂组合物的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸占100％。

Claims (9)

1.一种含有甘油二酯的油脂组合物，其特征在于：包含有至少30％(重量)的甘油二酯，且该油脂组合物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于15％(重量)。
2.如权利要求1所述的含有甘油二酯的油脂组合物，其特征在于：所述甘油二酯的含量不少于45％，且该甘油二酯的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于20％(重量)。
3.如权利要求1或2所述的含有甘油二酯的油脂组合物，其特征在于：还含有＜200ppm的抗氧化剂。
4.如权利要求3所述的含有甘油二酯的油脂组合物，其特征在于：所述抗氧化剂为如下之一或它们的混合物：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、植酸钠、甘草抗氧物、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物，维生素E。
5.含有权利要求1所述的油脂组合物的涂抹餐桌奶油。
6.含有权利要求1所述的油脂组合物的煎炸油。
7.如权利要求6所述的煎炸油，其特征在于：在该油脂组合物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸所占比例大于40％。
8.含有权利要求1所述的油脂组合物的食品。
9.如权利要求8所述的食品，其特征在于为如下之一：人造奶油、起酥油、冰淇淋、调味品、蛋糕、饼干、油炸食品、冷冻食品、方便食品、休闲食品、糖果、巧克力、馅饼、面包、冷冻食品、小吃、点心。
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