JP6822614B1

JP6822614B1 - 製パン用可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JP6822614B1
Application number: JP2020532076A
Authority: JP
Inventors: 鈴木　雄太; 雄太鈴木
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2019-03-25
Filing date: 2020-01-14
Publication date: 2021-01-27
Anticipated expiration: 2040-01-14
Also published as: WO2020195020A1; JPWO2020195020A1

Abstract

本発明の課題は、低飽和脂肪酸含量、かつ低トランス酸含量でありながら、製造時の充填適性、生地への良好な練り込み適性を有する製パン用可塑性油脂組成物、及び当該可塑性油脂組成物を用いたパンの製造方法を提供することとした。構成脂肪酸中の炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を制限しつつ、低トランス酸含量、かつ低飽和脂肪酸含量であるにも関わらず、ＳＯＳ含量（なお、Ｓ: 炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏ: オレイン酸）を規定量含有することにより、特殊な製造条件に変更する事なく、パン生地への良好な練り込み適性を有する製パン用可塑性油脂組成物を調製できる。また、当該可塑性油脂組成物を用いることにより、内相のキメが細かく良好なボリュームのパンを調製できる。

Description

本発明は、低飽和脂肪酸含量、かつ低トランス酸含量の製パン用可塑性油脂組成物に関する。

従来、可塑性油脂組成物には、部分水素添加油脂が利用されてきた。しかし、部分水素添加油脂の製造工程中で生成するトランス脂肪酸含む油脂の摂取による健康被害が懸念されている。トランス脂肪酸残基を含む油脂の過剰摂取は、心筋梗塞などの冠動脈心疾患の危険因子となることから、多くの国がトランス脂肪酸の表示規制とトランス脂肪酸残基を多く含む部分水素添加油脂の使用規制を設けている。日本では、使用制限は設けられていないものの消費者の関心は高まっており、製菓、製パンメーカーからの部分硬化油を使用しない油脂組成物の要望が増加している。

また、飽和脂肪酸を多く含む油脂の摂取量が過剰である場合には、高脂血症や肥満につながる脂肪の体内蓄積を引き起こすリスクが指摘されている。それゆえ、消費者の安全、安心、嗜好性のニーズに対しては十分に応えられておらず、飽和脂肪酸の低減も強く望まれている。理論上では、油脂種の選択により飽和脂肪酸含量を低減した油脂組成物を得ることは可能であるが、飽和脂肪酸含量を低くしようとすればする程、多量の液状油を含有しなければならなくなってしまう。しかし、この油脂組成物でショートニング、マーガリンを製造したとしても良好な可塑性が得られず、練り込み適性を満足させることができていなかった。

このような状況下、例えば、特許文献１では、構成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸が５％以上である高融点油脂であるハイエルシン菜種の極度硬化油等を３〜５０％配合することを特徴としている油脂組成物が開示されている。また、特許文献２では、冷却可塑化終了時の未だ流動性を有している状態の油脂組成物１に、油相の融点が油脂組成物１より低い油脂組成物２を、溶解した状態で添加、混合後、さらに冷却することによる、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機を用いた可塑性油脂組成物の製造方法が開示されている。

特開２００１−１３９９８３号公報特開２０１０−１０６１７０号公報

本発明が解決しようとする課題は、低飽和脂肪酸含量、かつ低トランス酸含量でありながら、製造時の充填適性、及びパン生地への良好な練り込み適性を有する可塑性油脂組成物、及び当該可塑性油脂組成物を用いたパンの製造方法を提供することとした。

本発明者は、上記課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１の油脂組成物では、飽和脂肪酸含量が３５％以下であり、実質的にトランス脂肪酸を含まない、好適な可塑性を有すると記載されている。しかし、極度硬化油は、硬化という工程が消費者にネガティブなイメージを与えることに加え、ほぼすべての構成脂肪酸が飽和脂肪酸となるため、少量の配合でもパン、菓子の口溶けが損なわれる傾向があった。また、特許文献２の製造方法では、飽和脂肪酸の割合が２５〜３３質量％であるものの、通常の可塑性油脂の製造方法とは異なるために、実際の製造は煩雑であった。そもそも、特許文献１〜２に開示された油脂組成物等では、従来品に比べればトランス脂肪酸および飽和脂肪酸が低減化されてはいるものの、さらなる低減化の余地があった。

本発明者は引き続き検討を行ったところ、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を制限しつつ、低トランス酸含量、かつ低飽和脂肪酸含量であるにも関わらず、ＳＯＳ含量（なお、Ｓ: 炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏ: オレイン酸）を規定量含有することにより、特殊な製造条件に変更する事なく、パン生地への良好な練り込み適性を有する可塑性油脂組成物を調製できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）下記（i）〜（vi）の条件をすべて満たすことを特徴とする、製パン用可塑性油脂組成物、
（i）構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が１５．０〜２１．０重量％、
（ii）構成脂肪酸中のトランス酸含量が１．０重量％未満、
（iii）構成脂肪酸中の炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が２．０重量％未満、
（iv）構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸の重量比が２．０未満、
（v）構成トリグリセリド組成におけるＳＯＳ含量が１５．０重量％未満、
なお、Ｓ: 炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏ: オレイン酸を意味する。
（vi）下式で計算される１０℃での硬さ（Ｒ値）が１００〜３，０００、
Ｒ＝Ｔ／ＳＡＴ × １０
なお、Ｔ: gfで表される食品の硬度、
ＳＡＴ: 重量％で表される飽和脂肪酸含量を意味する。
（２）さらに、下記（vii）〜（ix）の条件を満たす、請求項１記載の製パン用可塑性油脂組成物、
（vii）極度硬化油を使用せず、
（viii）構成トリグリセリド組成におけるトリパルミチン酸含量が３．０重量％未満、
（ix）構成トリグリセリド組成におけるＳＯＳ含量が６．０重量％以上、
なお、Ｓ: 炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏ: オレイン酸を意味する。
（３）（１）又は（２）に記載の製パン用可塑性油脂組成物を使用した、パンの製造方法、
に関するものである。

本発明によれば、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が非常に低いにも関わらず、製造時の充填適性、及びパン生地への良好な練り込み適性を有する可塑性油脂組成物を提供することができる。また、当該可塑性油脂組成物を用いることにより、内相のキメが細かく良好なボリュームのパンを提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明は、製パン用可塑性油脂組成物に関するものである。本発明でいうパンとは、コッペパン、食パン、菓子パン、ロール類（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、ブリオッシュなどを例示する事ができる。可塑性油脂組成物の添加量は、対小麦粉１００部に対して３〜２５部程度で、生地に練り込んで使用するのが一般的である。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が１５．０〜２１．０重量％である。より好ましくは飽和脂肪酸含量が１６．０〜２０．５重量％であり、さらに好ましくは１７．０〜２０．０重量％である。なお、本発明において飽和脂肪酸とは、炭素数１２以上の飽和脂肪酸であるラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸を示す。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸中のトランス酸含量が１．０重量％未満である。より好ましくは構成脂肪酸のトランス酸含量が０．５重量％以下であり、さらに好ましくは０．３重量％以下である。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が２．０重量％未満である。より好ましくは炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１．５重量％以下であり、さらに好ましくは１．０重量％以下である。炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が２．０重量％以上である場合には、均一な組織とならないことがある。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量が２．０重量％未満であることが好ましい。より好ましくは炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量が１．５重量％以下であり、さらに好ましくは１．０重量％以下である。炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量が２．０重量％以上である場合には、均一な組織とならないことがある。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸の重量比（Ｐ/Ｓt）が２．０未満である。より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸の重量比が１．８重量％以下であり、さらに好ましくは１．６重量％以下である。構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸の重量比（Ｐ/Ｓt）が２．０以上である場合には、グレーニングを生じることがある。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成トリグリセリド組成におけるＳＯＳ含量が１５．０重量％未満である。本発明においてＳＯＳとは、ＰＯＰ、ＰＯＳt、ＳtＯＳtの総和であり、より好ましくはＳＯＳ含量が６．０重量％以上、さらに好ましくは８．５重量％以上である。ＳＯＳ含量が１５．０重量％以上である場合には、グレーニングを生じることがある。なお、Ｓ: 炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｐ: パルミチン酸、Ｓt: ステアリン酸、Ｏ: オレイン酸を意味する。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、下式で計算される１０℃での硬さ（Ｒ値）が１００〜３，０００gf であり、より好ましくは１２０〜２，５００gf、さらに好ましくは１４０〜２，０００gfである。
Ｒ＝Ｔ／ＳＡＴ× １０
なお、Ｔ: gfで表される食品の硬度であり、「ＲＨＥＯＮＥＲII」（(株）山電製）を使用し、直径３０ｍｍの円板状（底面積：７．０６５cm^２、厚さ:８mm）のプランジャーを５ｃｍ／ｍｉｎの速度で測定した最大応力、
ＳＡＴ: 重量％で表される飽和脂肪酸含量を意味する。
得られた可塑性油脂組成物は、まず一辺が５±１ｃｍの立方体に切断し、１０℃のインキュベーターへ入れ、２４時間経過後に測定した。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、極度硬化油を使用しないことが好ましい。なお、本発明において極度硬化油とは、ヨウ素価を４以下になるまで硬化した油脂とする。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成トリグリセリド組成におけるトリパルミチン酸（ＰＰＰ）含量が３．０重量％未満であることが好ましい。より好ましくはＰＰＰ含量が２．７重量％未満であり、さらに好ましくは２．４重量％未満である。なお、Ｐ: パルミチン酸を意味する。

また、本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、構成トリグリセリド組成におけるトリ飽和脂肪酸グリセリド含量が前記トリパルミチン酸含量を含んで４．０重量％未満であることが好ましい。より好ましくはトリ飽和脂肪酸グリセリド含量が３．７重量％未満であり、さらに好ましくは３．４重量％未満である。なお、Ｐ: パルミチン酸を意味する。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物には、発明の効果が損なわれない範囲で、各種の油脂を使用することができる。具体的には、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、パーム油、菜種油、エゴマ油、カカオ脂、シア脂等の各種の植物性油脂及びそれらの分別油、エステル交換油等が例示できる。より好ましくは、上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂とＳＯＳ成分を含有する油脂を含有する。上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂としては、飽和脂肪酸含量が１０重量％未満である、キャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、エゴマ油等を例示することができる。また、ＳＯＳ成分を含有とする油脂しては、シア分別高融点部、サル分別高融点部、アランブラッキア分別高融点部、ココアバター分別高融点部、イリッペ分別高融点部、パーム分別油等を例示することができる。そのため、本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、３種類以上の油脂による調合油となる場合もある。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂の比率が７０〜９０で調合することが好ましく、より好ましくは７５〜８５である。また、上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂が、２種類以上の油脂の調合油であっても構わない。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物は、必要に応じて乳化剤を添加しても良いが、消費者の健康志向を考慮して添加しない方が好ましい。乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチンなどが挙げられる。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分を使用することができる。

本発明の製パン用可塑性油脂組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り融解した油脂を混合攪拌し、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。また、作業性を改善するために窒素ガスなどの不活性ガスを入れて製造することができる。

以下に本発明の実施例を示し、より詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
パン練り込み用油脂組成物について、油脂中の脂肪酸、トリグリセリドの分析は液体クロマトグラフィー、及びガスクロマトグラフィーを用いて行った。また、トランス型不飽和脂肪酸は、ＡＯＣＳＯｆｆｉｃｉａｌＭｅｔｈｏｄＣｅ１ｈ−０５の方法に準じて測定した。

ハイオレイックひまわり油（ヨウ素価: ８３．３、飽和脂肪酸含量: ８．０重量％）８１．０重量部とシアステアリン（ヨウ素価: ３６．１、飽和脂肪酸: ６５．１重量％）１９．０重量部とを調合し、ホモミキサーにて混合しながら氷冷することにより実施例１の可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、ケースに充填し、５℃で５日間に保存後に各評価を行った。
なお、実施例で使用した油脂は常法に従い、すべて精製したものを完全融解して使用し、得られた調合油について脂肪酸、トリグリセリド組成を測定した結果を下表１にまとめた。

ハイオレイックひまわり油８０．５重量部、パームソフトステアリン（ヨウ素価:３８．７、飽和脂肪酸: ６２．９重量％）１１．０重量部とシアステアリン８．５重量部との調合油に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例２の可塑性油脂組成物を得た。ここで、パームソフトステアリンとは、パーム油を１段分別して得られるパームステアリンを更に分別した低融点部であり、高融点部はパームハードステアリンである。

ハイオレイックひまわり油８０．５重量部、パームソフトステアリン８．５重量部とシアステアリン１１．０重量部との調合油に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例３の可塑性油脂組成物を得た。

ハイオレイックひまわり油８６．５重量部とパームハードステアリン（ヨウ素価:１１．４、飽和脂肪酸: ８９．３重量％）１３．５重量部との調合油に代えた以外は、実施例１と同様にして、比較例１の可塑性油脂組成物を得た。

ハイオレイックひまわり油８４．０重量部、パームハードステアリン７．５重量部とシアステアリン８．５重量部との調合油に代えた以外は、実施例１と同様にして、比較例２の可塑性油脂組成物を得た。

ハイオレイックひまわり油８１．０重量部とシアステアリンのランダムエステル交換油（ヨウ素価: ３６．１、飽和脂肪酸: ６５．１重量％）１９．０重量部との調合油に代えた以外は、実施例１と同様にして、比較例３の可塑性油脂組成物を得た。ここで、シアステアリンのランダムエステル交換油は、シアステアリンを、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行なうことにより得た。

参考例１として、一般的なショートニングであるパンパスパーミーＢＢＬＴ３０（不二製油株式会社製、ヨウ素価: ５３．２、飽和脂肪酸: ４９．７重量％）を使用した。

参考例２としては、オリーブオイル（ヨウ素価: ８１．０、飽和脂肪酸: １４．５重量％）１００．０重量部を使用した。

表１配合

次に、得られた可塑性油脂組成物を使用し、下表２のパン配合に従い、「パンの製造方法」、及び表３の製造条件で可塑性油脂組成物をパン生地に練り込み、焼成することによりコッペパンを調製した。

表２パン生地の配合

「パンの製造方法」
１．表２のパン配合において、まず可塑性油脂組成物以外の原料を下表３に記載の条件で練り上げた（ミキシング１）。
２．次に、各可塑性油脂組成物を添加して、更に練り上げた（ミキシング２）。
３．２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、７５ｇずつに分割し、１５分間ベンチタイムをとった。
４．コッペ状に成形し、３８℃、湿度８０％の庫内で６０分間発酵させたパン生地を、上火２２０℃、下火１９０℃のオーブンで１２分間焼成することによりコッペパンを得た。

表３パンの製造方法

※ミキシング１は可塑性油脂組成物添加前、ミキシング２は可塑性油脂組成物添加後。

「可塑性油脂組成物の評価方法」
表１の配合で調製した可塑性油脂組成物の１０℃での硬さ（測定値及びＲ値）を下表４にまとめた。また、充填時の組織、練り込み適性について下記の評価基準に基づき、製パン素材の開発に従事し、日々、パンの試作を行っているパネラー５名により、１〜５の評点を合議にて決定した。この際、それぞれの評点が３点以上を合格とした。
充填品の組織）
５: グレーニングが無く、均一な組織でツヤもある。
４: グレーニングが無く、均一な組織だが、ツヤがない。
３: 均一な組織だが、少し組織が粗い。
２: 少しオイルオフが生じる。
１: オイルオフが生じ、液状。
練り込み適性）
５: 適度な硬さ、コシが有り、短時間で均一に練り込まれる。
４: 少し時間はかかるが、均一に練り込まれる。
３: 時間はかかるが、均一に練り込まれる。
２: 軟らかすぎて、均一に練り込まれない。
１: 液状のため、練り込まれない。

表４可塑性油脂組成物の評価

「コッペパンの評価方法」
表２の配合で焼成したコッペパンは、室温にて３０分放置して、荒熱をとったあと、ポリエチレン袋に包装した。２０℃で２４時間保存した後、可塑性油脂組成物の際と同じパネラー５名により、ボリューム、内相の評価基準に基づき、１〜５の評点を合議にて決定した。この際、それぞれの評点が３点以上を合格とした。なお、比較例１〜３、及び参考例２は練り込み適性が劣るため、パン生地の調製までは行なったが、焼成はしなかった。
ボリューム）
５: 優れる。
４: やや優れる。
３: 通常。
２: やや劣る。
１: 明らかに劣る。
内相状態）
５：気泡が均一で非常にキメの細かい
４：比較的気泡が均一でキメが細かい
３：通常程度
２：内相のキメが粗い
１：気泡が不均一でキメの粗い

表５コッペパンの評価

考察
比較例の可塑性油脂組成物は、充填品の組織が粗く、練り込み油脂として適正不足であった。一方、実施例として試作した可塑性油脂組成物は、全てグレーニングがなく、練り込み油脂として適正なものだった。また、液状の油脂を多用するパン製造において、製パン性を阻害すると知られている中、液状の油脂を多用しても良好なボリュームのパンが得られた。

Claims

下記（i）〜（vi）の条件をすべて満たすことを特徴とする、製パン用可塑性油脂組成物。
（i）構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が１５．０〜２１．０重量％、
（ii）構成脂肪酸中のトランス酸含量が１．０重量％未満、
（iii）構成脂肪酸中の炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が２．０重量％未満、
（iv）構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸の重量比が２．０未満、
（v）構成トリグリセリド組成におけるＳＯＳ含量が８．５重量％以上１５．０重量％未満、
なお、Ｓ: 炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏ: オレイン酸を意味する。
（vi）下式で計算される１０℃での硬さ（Ｒ値）が１００〜３，０００、
Ｒ＝Ｔ／ＳＡＴ × １０
なお、Ｔ: gfで表される食品の硬度、ＳＡＴ: 重量％で表される飽和脂肪酸含量を意味する。
さらに、下記（vii）〜（ix）の条件を満たす、請求項１記載の製パン用可塑性油脂組成物。
（vii）極度硬化油を使用せず、
（viii）構成トリグリセリド組成におけるトリパルミチン酸含量が３．０重量％未満、
（ix）エステル交換油脂を配合しない、
請求項1または2に記載の製パン用可塑性油脂組成物を使用した、パンの製造方法。