JPH0714335B2 - 変異酵母の培養法 - Google Patents
変異酵母の培養法Info
- Publication number
- JPH0714335B2 JPH0714335B2 JP14460685A JP14460685A JPH0714335B2 JP H0714335 B2 JPH0714335 B2 JP H0714335B2 JP 14460685 A JP14460685 A JP 14460685A JP 14460685 A JP14460685 A JP 14460685A JP H0714335 B2 JPH0714335 B2 JP H0714335B2
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- Japan
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- yeast
- leucine
- mutant yeast
- mutant
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は芳香性豊かなアルコール飲料等の製造法に関す
るものである。
るものである。
更に詳細には、本発明は、突然変異によって、イソアミ
ルアルコール及び酢酸イソアミル等の香気成分を多量生
成するようになった変異酵母を用いて、各種アルコール
飲料、食品、更には香料を製造する方法に関するもので
ある。
ルアルコール及び酢酸イソアミル等の香気成分を多量生
成するようになった変異酵母を用いて、各種アルコール
飲料、食品、更には香料を製造する方法に関するもので
ある。
一般に、香はアルコール飲料や食品の品質を決定する重
要な要素であり、香気エステルである酢酸イソアミルは
果実の香りに似た、きわめて好ましい香気成分の一つで
ある。すでに酢酸イソアミルは酵母のアセチルCoA:アル
コールアセチルトランスフェラーゼの作用により、イソ
アミルアルコールとアセチルCoAから生成されると報告
されている。（吉沢ら：昭和54年度、日本農芸化学会昭
和54年度大会 講演要旨集P408） また、本発明者の研究により、この反応においてアセチ
ルCoAは酵母に十分存在するので酢酸イソアミルを大量
に生成させるためには、イソアミルアルコールが律速因
子になっていることを明らかにした。（栗山ら：昭和57
年度 日本醗酵工学会大会 講演要旨集P193）そして、
イソアミルアルコールは酵母がロイシンを生合成する経
路の途中から生成されるが、ロイシンが蓄積するとこの
ロイシンによりロイシン生合成経路が阻害されるので、
イソアミルアルコールの生合成もおさえられることにな
る。そこで、本発明者らは、ロイシンが蓄積してもロイ
シン生合成経路が阻害を受けない突然変異株を求めて鋭
意研究したところ、これら香気成分を著量生成する変異
酵母を取得する方法を見い出し、更にこの変異酵母を用
いて芳香性豊かなアルコール飲料等を製造する方法を開
発したものである。
要な要素であり、香気エステルである酢酸イソアミルは
果実の香りに似た、きわめて好ましい香気成分の一つで
ある。すでに酢酸イソアミルは酵母のアセチルCoA:アル
コールアセチルトランスフェラーゼの作用により、イソ
アミルアルコールとアセチルCoAから生成されると報告
されている。（吉沢ら：昭和54年度、日本農芸化学会昭
和54年度大会 講演要旨集P408） また、本発明者の研究により、この反応においてアセチ
ルCoAは酵母に十分存在するので酢酸イソアミルを大量
に生成させるためには、イソアミルアルコールが律速因
子になっていることを明らかにした。（栗山ら：昭和57
年度 日本醗酵工学会大会 講演要旨集P193）そして、
イソアミルアルコールは酵母がロイシンを生合成する経
路の途中から生成されるが、ロイシンが蓄積するとこの
ロイシンによりロイシン生合成経路が阻害されるので、
イソアミルアルコールの生合成もおさえられることにな
る。そこで、本発明者らは、ロイシンが蓄積してもロイ
シン生合成経路が阻害を受けない突然変異株を求めて鋭
意研究したところ、これら香気成分を著量生成する変異
酵母を取得する方法を見い出し、更にこの変異酵母を用
いて芳香性豊かなアルコール飲料等を製造する方法を開
発したものである。
本発明において、変異酵母を得るには、変異方法として
はいかなる変異方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えばエチルメタンサルホネート、ニ
トロスグアニジン、４−ニトロソキノリン、ブロモウラ
シル、亜硫酸、アクリジン化合物、ウレタンなどの溶液
に懸濁させる変異処理がある。
はいかなる変異方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えばエチルメタンサルホネート、ニ
トロスグアニジン、４−ニトロソキノリン、ブロモウラ
シル、亜硫酸、アクリジン化合物、ウレタンなどの溶液
に懸濁させる変異処理がある。
本発明においてはこれら変異方法が適宜使用できるが、
変異酵母の選別培地に特色を有するものである。即ち、
選別培地に５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロ
イシンを含有させなければならない。
変異酵母の選別培地に特色を有するものである。即ち、
選別培地に５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロ
イシンを含有させなければならない。
一般に、ロイシンアナログ耐性株を取得するためにはロ
イシンアナログであればいかなるものでもよいと思われ
るが、本発明では多くのロイシンアナログから取捨選択
し、５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシン
のみが有効であり、その耐性株のみが、イソアミルアル
コール及び酢酸イソアミルを著量生産することを見出し
たのである。
イシンアナログであればいかなるものでもよいと思われ
るが、本発明では多くのロイシンアナログから取捨選択
し、５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシン
のみが有効であり、その耐性株のみが、イソアミルアル
コール及び酢酸イソアミルを著量生産することを見出し
たのである。
５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシンは固
体培地、例えばYNB寒天培地に1mM程度添加しておけば十
分である。
体培地、例えばYNB寒天培地に1mM程度添加しておけば十
分である。
処理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、
ワイン酵母、パン酵母などいずれの酵母でもロイシンア
ナログ耐性株を得ることができる。
ワイン酵母、パン酵母などいずれの酵母でもロイシンア
ナログ耐性株を得ることができる。
各種酵母は、変異処理された後、５′−５′−５′−ト
リフルオロ−D,L−ロイシン含有固体培地に添加され、3
0℃で２日程度培養して、生じたコロニーを分離し、こ
れからイソアミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく
生成する酵母を採用すればよい。
リフルオロ−D,L−ロイシン含有固体培地に添加され、3
0℃で２日程度培養して、生じたコロニーを分離し、こ
れからイソアミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく
生成する酵母を採用すればよい。
ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく生成するよ
うになっているので、これらの用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ワイン、パンなどを製造すれば、芳香豊かなそれぞ
れの製品を製造することができる。
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく生成するよ
うになっているので、これらの用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ワイン、パンなどを製造すれば、芳香豊かなそれぞ
れの製品を製造することができる。
清酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどの製造は従来一
般的に行なわれている製造法に従って行うことができ
る。
般的に行なわれている製造法に従って行うことができ
る。
次に本発明の実施例及び比較例を示す。
実施例１ （YM培地） 酵母エキス 0.3％ 麦芽エキス 0.3％ ポルペプトン 0.5％ グルコース ５％ 日本醸造協会７号酵母（以下７号酵母と略記する）を上
記YM培地5mlに植菌し、一日振盪培養した後遠心分離し
て殺菌水で洗浄した。
記YM培地5mlに植菌し、一日振盪培養した後遠心分離し
て殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー（pH8.0）4.5ml、
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
ml加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を行
い、その菌体を、５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェン・ベース
0.67％，グルコース２％，寒天２％）に塗沫し、生育し
た多数のロイシンアナログ耐性株より７−Ｆ−13を得
た。この菌株は微工研にFERM P−8236として寄託されて
いる。YM培地に親株及びその突然変異酵母を植菌し30℃
で２日間静置培養した時の香気成分を第１表に示す。
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
ml加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を行
い、その菌体を、５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェン・ベース
0.67％，グルコース２％，寒天２％）に塗沫し、生育し
た多数のロイシンアナログ耐性株より７−Ｆ−13を得
た。この菌株は微工研にFERM P−8236として寄託されて
いる。YM培地に親株及びその突然変異酵母を植菌し30℃
で２日間静置培養した時の香気成分を第１表に示す。
この結果突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを著量生成す
ることがわかった。
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを著量生成す
ることがわかった。
比較例１ 協会７号酵母、サッカロミセス・カールスベルゲンシス
IFO 0565、サッカロミセス・セレビシエIAM 4274、協会
焼酎酵母２号の夫々を、ロイシンのアナログである４−
アザ−DL−ロイシン、DL−ノルロイシン、DL−ノルバリ
ン、２−チアゾリル−DL−アラニンを単独で最終濃度10
mM含むYNB寒天に植菌した場合いずれの培地にも生育し
て来るのでこれらのアナログでは上記酵母のロイシン生
合成経路が完全にブロックされていないものと認められ
た。そのためにこれらのアナログではロイシンによるフ
ィードバックインヒビッションを解除した突然変異酵母
を分離することは不可能であった。
IFO 0565、サッカロミセス・セレビシエIAM 4274、協会
焼酎酵母２号の夫々を、ロイシンのアナログである４−
アザ−DL−ロイシン、DL−ノルロイシン、DL−ノルバリ
ン、２−チアゾリル−DL−アラニンを単独で最終濃度10
mM含むYNB寒天に植菌した場合いずれの培地にも生育し
て来るのでこれらのアナログでは上記酵母のロイシン生
合成経路が完全にブロックされていないものと認められ
た。そのためにこれらのアナログではロイシンによるフ
ィードバックインヒビッションを解除した突然変異酵母
を分離することは不可能であった。
実施例２ ７号酵母、突然変異酵母７−Ｆ−13,FERM P−8236の二
種類の酵母で清酒を醸造した場合の香気生成能を比較す
るために、次の第２表に示す仕込配合で一段仕込を行っ
た。
種類の酵母で清酒を醸造した場合の香気生成能を比較す
るために、次の第２表に示す仕込配合で一段仕込を行っ
た。
酵母には酵母懸濁液を用い（仕込水1ml当り1.4×10
7個）、15℃一定発酵させ、７号酵母は12日後、７−Ｆ
−13は14日後に上槽した。
7個）、15℃一定発酵させ、７号酵母は12日後、７−Ｆ
−13は14日後に上槽した。
次の第３表に、ここに得られた一般成分並びに香気成分
を示す。
を示す。
この結果、清酒の香気成分の中で特に重要なものの一つ
とされている酢酸イソアミルが親株の６倍に増加してお
り官能検査でも今までに得られなかった果物様のはなや
かな香が強く感じられた。
とされている酢酸イソアミルが親株の６倍に増加してお
り官能検査でも今までに得られなかった果物様のはなや
かな香が強く感じられた。
また、酢酸イソアミルの基質であるイソアミルアルコー
ルが親株に比べ３倍以上に増加しており、イソブタノー
ルが親株の1/3に減少していた。通常グルコースからロ
イシンやイソアミルアルコールを生成する経路におい
て、α−ケトイソ−バレリアン酸からα−イソプロピル
マレートに変わる反応がロイシンによって阻害されてい
る。しかし突然変異酵母では変異処理によってその阻害
が解除されたことを示している。
ルが親株に比べ３倍以上に増加しており、イソブタノー
ルが親株の1/3に減少していた。通常グルコースからロ
イシンやイソアミルアルコールを生成する経路におい
て、α−ケトイソ−バレリアン酸からα−イソプロピル
マレートに変わる反応がロイシンによって阻害されてい
る。しかし突然変異酵母では変異処理によってその阻害
が解除されたことを示している。
実施例３ サッカロミセス・カールスベルゲンシス（Saccharomyce
s carlsbergensis）IFO 0565（ビール酵母）をYM倍地5m
lに植菌し、一日振盪培養した後遠心分離して殺菌水で
洗浄した。
s carlsbergensis）IFO 0565（ビール酵母）をYM倍地5m
lに植菌し、一日振盪培養した後遠心分離して殺菌水で
洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー（pH8.0）4.5ml、
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
mlを加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を
行い、その菌体を５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース0.
67％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した
多数のロイシンアナログ耐性株よりＢ−Ｆ−３を得た。
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
mlを加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を
行い、その菌体を５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース0.
67％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した
多数のロイシンアナログ耐性株よりＢ−Ｆ−３を得た。
YM培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し30℃で２日
間静置培養した時の香気成分を第４表に示す。この結果
この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特にイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成するこ
とがわかった。
間静置培養した時の香気成分を第４表に示す。この結果
この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特にイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成するこ
とがわかった。
実施例４ ワイン酵母、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomy
ces cerevisiae）IAM 4274をYM培地5mlに植菌し、一日
振盪培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
ces cerevisiae）IAM 4274をYM培地5mlに植菌し、一日
振盪培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー（pH8.0）4.5ml、
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
mlを加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を
行い、その菌体を５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース0.
67％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した
多数のロイシンアナログ耐性株よりIAM−Ｆ−１を得
た。
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
mlを加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を
行い、その菌体を５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース0.
67％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した
多数のロイシンアナログ耐性株よりIAM−Ｆ−１を得
た。
YM培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し30℃で２日
間静置培養した時の香気成分を第５表に示す。この結果
この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特にイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成するこ
とがわかった。
間静置培養した時の香気成分を第５表に示す。この結果
この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特にイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成するこ
とがわかった。
実施例５ 協会焼酎酵母２号をYM培地5mlに植菌し、一日振盪培養
した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー（pH8.0）4.5ml、
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
mlを加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を
行い、その菌体を５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（Difco製イースト・ナイトロジェンベース0.67
％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した多
数のロイシンアナログ耐性株よりKS−２−Ｆ−１を得
た。
40％グルコース0.25ml、エチルメタンサルホネート0.25
mlを加え30℃で一時間ゆっくり撹拌しながら変異処理を
行い、その菌体を５′−５′−５′−トリフルオロ−D,
L−ロイシン（最終濃度を1mMに調整する）を含むYNB寒
天培地（Difco製イースト・ナイトロジェンベース0.67
％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した多
数のロイシンアナログ耐性株よりKS−２−Ｆ−１を得
た。
YM培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し30℃で２日
間静置培養した時の香気成分を第６表に示す。この結果
この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特にイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成するこ
とがわかった。
間静置培養した時の香気成分を第６表に示す。この結果
この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特にイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成するこ
とがわかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 芦田 晋三 京都府京都市伏見区南浜町247番地 大倉 酒造株式会社内 (72)発明者 杉並 孝二 京都府京都市伏見区南浜町247番地 大倉 酒造株式会社内 (56)参考文献 特開 昭55−23948（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−140695（ＪＰ，Ａ) 特公 昭49−27358（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭59−23788（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (2)
- 【請求項１】突然変異処理によって香気成分の内イソア
ミルアルコール及び酢酸イソアミルを多量生成する変異
酵母を生成せしめた後、選別培地を用いてこれを分離
し、分離取得された変異酵母を使用すること、を特徴と
する清酒、焼酎、ビール、ワイン又はパンの製造法。 - 【請求項２】突然変異処理によって得られた香気成分の
内イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多量生成
する変異酵母が、各種酵母を変異処理した後、選別培地
として５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシ
ン含有培地で生育した菌株から分離取得されたものであ
ること、を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の清
酒、焼酎、ビール、ワイン又はパンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14460685A JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14460685A JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626669A JPS626669A (ja) | 1987-01-13 |
| JPH0714335B2 true JPH0714335B2 (ja) | 1995-02-22 |
Family
ID=15365934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14460685A Expired - Lifetime JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0714335B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0746982B2 (ja) * | 1987-06-09 | 1995-05-24 | 月桂冠株式会社 | 変異酵母の培養法 |
| JP2886561B2 (ja) * | 1989-07-25 | 1999-04-26 | 協和醗酵工業株式会社 | パンの製造法 |
| JP3334222B2 (ja) * | 1992-11-20 | 2002-10-15 | ダイキン工業株式会社 | 空気調和装置 |
| JP2632654B2 (ja) * | 1994-12-16 | 1997-07-23 | 月桂冠株式会社 | 変異酵母 |
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP4900746B2 (ja) * | 2001-02-28 | 2012-03-21 | 月桂冠株式会社 | 香気成分高生産性酵母 |
| KR100448516B1 (ko) * | 2002-04-04 | 2004-09-13 | 주식회사 진로 | 사카로마이세스 세레비제 ｊｙ-209 및 이를 이용한 주류의 제조 방법 |
| JP5129441B2 (ja) * | 2004-10-27 | 2013-01-30 | サントリーホールディングス株式会社 | 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法 |
| JP6864308B2 (ja) * | 2016-09-01 | 2021-04-28 | 独立行政法人酒類総合研究所 | 酢酸イソアミル高生産性、酢酸生産性低生産性かつイソアミルアルコール高生産性の醸造酵母の作出方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5026979B2 (ja) * | 1972-07-08 | 1975-09-04 | ||
| JPS50140695A (ja) * | 1974-04-26 | 1975-11-11 | ||
| JPS5523948A (en) * | 1978-08-10 | 1980-02-20 | Yoshihiro Hirai | Improvement of taste and flavor of "sake" |
| JPS5923788A (ja) * | 1982-07-30 | 1984-02-07 | Hitachi Zosen Corp | 船舶の甲板移設方法 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP14460685A patent/JPH0714335B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS626669A (ja) | 1987-01-13 |
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