JP2023151318A - 被覆冷菓及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[2]前記冷菓ミックスは、前記ゼラチンを5質量%未満含有する前記[1]に記載の被覆冷菓。
[3]前記冷菓ミックスは、前記ゼラチンを0.45質量%以上1質量%以下含有する前記[1]又は[2]に記載の被覆冷菓。
[4]前記冷菓ミックスは、全固形分が30質量%以上である前記[1]~[3]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[5]前記冷菓は、オーバーランが100%以下である前記[1]~[4]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[6]前記コーティング層は、植物油脂を含有する前記[1]~[5]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[7]前記コーティング層は、チョコレートコーティング層である前記[1]~[6]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[8]前記冷菓は、前記被覆冷菓のセンターを構成する前記[1]~[7]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[9]前記冷菓は、前記冷菓ミックスとは異なる材料からなるセンターを被覆する被覆層を構成する前記[1]~[7]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[10]前記被覆冷菓にその一部が挿入されている把持用の棒を有する前記[1]~[9]のいずれか1つに記載の被覆冷菓。
[11]前記[1]~[10]のいずれか1つに記載の被覆冷菓の製造方法であって、
前記ゼラチンを0.39質量%以上含有する前記冷菓ミックスを調製する工程と、
前記冷菓ミックスから前記冷菓を得る工程と、
前記冷菓の外周の一部又は全部を、15℃以上に調温した液状のコーティング材でコーティングして前記コーティング層を設ける工程と、を含む被覆冷菓の製造方法。
[12]前記コーティング層を設ける工程において、前記コーティング材の温度が15℃以上50℃以下である前記[11]に記載の被覆冷菓の製造方法。
本発明の実施の形態に係る(以下、「本実施形態の」という)被覆冷菓は、ゼラチンを0.39質量%以上含有する冷菓ミックスからなる冷菓と、前記冷菓の外周の一部又は全部をコーティングする融点15℃以上のコーティング層とを有する。以下、詳細に説明する。
本実施形態の被覆冷菓において、冷菓とは、冷凍下で保存される菓子であって、例えば、アイスクリーム類、氷菓、発酵乳に分類される冷菓がある。本実施形態の被覆冷菓においては、冷菓は、アイスクリーム類であることが好ましい。なお、本実施形態の被覆冷菓には、冷菓として販売されるもののみならず、「冷凍食品」や「洋生菓子」として販売されるものも含まれる。
また、発酵乳に分類される冷菓には、フローズンヨーグルトなどが包含される。
本実施形態における冷菓ミックスには、アイスクリーム類、氷菓等において一般的に用いられる冷菓ミックスが包含される。冷菓ミックスとしては、例えば、アイスクリームミックス、アイスミルクミックス、ラクトアイスミックス、シャーベットミックスが挙げられる。
オーバーラン(%)=[(冷菓ミックスの質量-冷菓ミックスと同容積の冷菓の質量)/冷菓ミックスと同容積の冷菓の質量]×100
本実施形態の被覆冷菓において、コーティング層とは、上記冷菓の外周の一部又は全部をコーティングする融点15℃以上のコーティング層をいう。本発明は、コーティング層の表面における漏れ出し発生を抑制できるものであるので、コーティングの範囲が広い実施形態であるほど本発明の効果がより顕著に期待できる。ゆえに、上記冷菓の外周の全部又は外周面積の1/2以上、好ましくは3/4以上をコーティングする実施形態の場合に特に本発明は有用である。また、漏れ出しは、コーティング層の付きが薄くなる傾向がある角部や辺部で発生しやすいので、角部や辺部を有する実施形態、例えば、四角柱等の角柱形状や四角錐等の角錐形状の冷菓である場合に特に本発明は有用である。
本実施形態の被覆冷菓は、上記被覆冷菓にその一部が挿入されている把持用の棒を有するバータイプのアイス(いわゆるアイスバー)であることが好ましいが、一部又は全部をクッキー等でサンドしたタイプのアイス、一口タイプのアイス、コーンに盛られた渦巻き状のソフトクリームタイプや逆円錐形状タイプのアイス等であってもよい。
本実施形態の被覆冷菓の製造方法は、上記本実施形態の被覆冷菓の製造方法であって、前記ゼラチンを0.39質量%以上含有する前記冷菓ミックスを調製する工程と、前記冷菓ミックスから前記冷菓を得る工程と、前記冷菓の外周の一部又は全部を、15℃以上に調温した液状のコーティング材でコーティングして前記コーティング層を設ける工程と、を含む。冷菓、冷菓ミックス、ゼラチン及びコーティング層の詳細については、前述したとおりである。
ゼラチン、脱脂粉乳、砂糖、植物油脂、チーズ、デキストリン、安定剤、乳化剤及び水を表1に記載の配合量(表中の値の単位は質量%)にて混合及び溶解して実施例及び比較例の冷菓ミックスを調製した。各冷菓ミックスにおける固形分の含量は、表2のとおりであった(表中の値の単位は質量%)。なお、ゼラチンは、旭東化学産業株式会社製のユニアガーGL-Fを使用した。
なお、各冷菓のオーバーランは40%とした。
植物油脂、砂糖、ココア、カカオマス、乳化剤及び香料を表3の配合量(表中の値の単位は質量%)にて混合及び溶解してチョコレートコーティング材(融点:18±2℃)を調製した。調製したチョコレートコーティング材を35℃に維持し、このチョコレートコーティング材に製造した冷菓を浸漬させて、冷菓の外周全体にチョコレートコーティング層を形成し、-25℃に冷凍して被覆冷菓を得た。
-25℃にて2時間、冷凍保管した被覆冷菓について、外観の観察を行い、漏れ出しの個数を各試験品ごとにカウントした。漏れ出しは、いずれも把持用の棒を設けた側(すなわち、液状チョコレートコーティング材に浸漬した際に先に引き上げた上方側)の角部又は辺部に発生していた。漏れ出し発生抑制率及び漏れ出し発生個数抑制率を下記基準により評価した。カウント結果及び評価結果を表4に示す。
A:漏れ出しが発生した試験品が7本中3本以下
B:漏れ出しが発生した試験品が7本中4本以上6本以下
C:漏れ出しが発生した試験品が7本中7本全て
A:1本あたりの漏れ出し個数が3個未満
B:1本あたりの漏れ出し個数が3個以上5個未満
C:1本あたりの漏れ出し個数が5個以上
Claims (12)
- ゼラチンを0.39質量%以上含有する冷菓ミックスからなる冷菓と、前記冷菓の外周の一部又は全部をコーティングする融点15℃以上のコーティング層とを有する被覆冷菓。
- 前記冷菓ミックスは、前記ゼラチンを5質量%未満含有する請求項1に記載の被覆冷菓。
- 前記冷菓ミックスは、前記ゼラチンを0.45質量%以上1質量%以下含有する請求項1又は請求項2に記載の被覆冷菓。
- 前記冷菓ミックスは、全固形分が30質量%以上である請求項1~3のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 前記冷菓は、オーバーランが100%以下である請求項1~4のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 前記コーティング層は、植物油脂を含有する請求項1~5のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 前記コーティング層は、チョコレートコーティング層である請求項1~6のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 前記冷菓は、前記被覆冷菓のセンターを構成する請求項1~7のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 前記冷菓は、前記冷菓ミックスとは異なる材料からなるセンターを被覆する被覆層を構成する請求項1~7のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 前記被覆冷菓にその一部が挿入されている把持用の棒を有する請求項1~9のいずれか1項に記載の被覆冷菓。
- 請求項1~10のいずれか1項に記載の被覆冷菓の製造方法であって、
前記ゼラチンを0.39質量%以上含有する前記冷菓ミックスを調製する工程と、
前記冷菓ミックスから前記冷菓を得る工程と、
前記冷菓の外周の一部又は全部を、15℃以上に調温した液状のコーティング材でコーティングして前記コーティング層を設ける工程と、を含む被覆冷菓の製造方法。 - 前記コーティング層を設ける工程において、前記コーティング材の温度が15℃以上50℃以下である請求項11に記載の被覆冷菓の製造方法。
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