KR101408595B1 - 단백질 시스템 및 이를 포함하는 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 혼합 시간 및/또는 전단 요건을 감소시키고, 식품의 가공처리 및 저장 동안 굳음 발생이 감소되어 저장 기간이 증가하는데 효과적인 총량으로 온전한 단백질, 카세인, 및 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질의 조합물을 포함하는, 수분 공급원을 함유한 식품용 단백질 시스템을 제공한다. 감소된 굳음은 부분 가수분해된 및 온전한 단백질, 및 카세인의 독특한 균형을 제공하는 단백질 블렌드를 사용함으로써 식품의 맛을 쓰게 하지 않으면서 달성된다. 단백질 블렌드를 함유하는 식품의 제조 방법을 또한 개시하였다.

부분 가수분해된 단백질, 온전한 단백질, 카세인, 저장 기간, 경도, 푸드 바

Description

단백질 시스템 및 이를 포함하는 식품{PROTEIN SYSTEM AND FOOD PRODUCTS INCLUDING SAME}

도 1은 본 발명의 한 실시양태에 따른 푸드 바(food bar)의 부분 단면의 사시도이다.

도 2는 본 발명의 또 다른 실시양태에 따른 푸드 바의 부분 단면의 사시도이다.

도 3은 본 발명의 또 다른 실시양태에 따른 푸드 바의 부분 단면의 사시도이다.

도 4는 본 발명의 또 다른 실시양태에 따른 스낵 제품의 부분 단면도이다.

도 5는 본 발명의 또 다른 실시양태에 따른 푸드 바의 제조 방법의 도표 흐름도를 제공한다.

본 발명은 식품용의 개선된 단백질 시스템, 및 상기 단백질 시스템을 포함하는 푸드 바와 같은 식품에 관한 것이다.

고단백질 스낵 바는 1종 이상의 탄수화물 시럽, 당 알콜 등을 포함하는 결합 제로 함께 결합된 단백질 분말 성분으로 제조된다. 3겹 층 구조에서, 이러한 고단백질 바는 저다공성의 촘촘한 단백질 분말 코어, 캐러멜 층, 및 이들을 엔로빙(enrobing)하는 화합물 코팅을 포함한다. 영양물질, 비타민 및 미네랄의 블렌드가 또한 이들 바에 배합된다. 저장 기간 동안, 이러한 통상의 고단백질 스낵 바의 단백질성 코어 부분은 경화되어 굳어지는 경향이 있으며, 원하는 경우에 더 이상 부드럽지 않고 촉촉하지 않으며 씹히지 않게 된다. 이러한 경화는 바 텍스쳐 및 향미를 분해시키며, 제품의 이용가능한 저정 기간을 축소시킨다. 푸드 바 배합물에서 젤라틴 함유물은 상기 문제점을 경감시키는 것으로 여겨진다. 그러나, 젤라틴은 일반적으로 고품질 단백질 공급원이 아닌 것으로 간주된다. 단백질 품질은 통상적으로 2개의 주요 인자로 평가한다: 단백질이 아미노산 요건 및 단백질의 소화율을 얼마나 잘 만족시키는가. 고품질 단백질은 필수 아미노산을 적당량으로 함유하고, 소화가능하며, 체내에 흡수된다. 이들 2가지 기준은, 단백질에 대한 등급 시스템으로서 식품 산업에 사용되는 단백질 소화율-보정 아미노산가(Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score; PD-CAAS)와 결합된다. 다른 단백질-품질 측정 도구로는 생물가(Biological Value) 및 단백질 효율비(Protein Efficiency Ratio)가 있다. 바 코어 경화 문제에 대한 다른 개선책이 요구된다.

가수분해된 낙농류 단백질 및 식물성 단백질은 이유식, 다른 저알레르기성 식이, 및 또한 맞춤식용, 즉 의학 용도 등을 위해 특별 단백질 보충에 사용된다. 이러한 가수분해된 단백질 (또한, 단백질 가수분해물로 칭함)은 전형적으로 단백질의 산 가수분해 또는 효소 가수분해에 의해 제조된다. 가수분해는 일반적으로 단 백질 사슬을, 펩티드 및 아미노산을 포함하는 더 작은 절편으로 분해시킨다. 이전에 식이 중에 사용된 단백질 가수분해물은 종종 쓴맛 발생에 관련되며, 이는 소비자 수용을 얻는데 있어 상당한 결점이 될 수 있었다.

푸드 바의 감각수용성 및 저장 기간을 개선하기 위해 단백질 경화에 보다 내성인 푸드 바가 요구된다. 하기 발명의 구성에 명백히 나타나는 바와 같이, 본 발명은 상기 필요 뿐만 아니라 다른 이점 및 이익을 제공함을 개시한다.

<발명의 요약>

본 발명은 시간이 경과해도 더 부드럽고 더 촉촉한 텍스쳐를 유지하는, 개선된 저장 기간을 갖는 식품용 단백질 시스템을 제공한다. 단백질 시스템은 수분 공급원을 함유하는 식품에 사용되며, 여기서 단백질 시스템은 온전한 단백질, 카세인, 및 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질의 조합물을, 가공처리 및 저장 기간 동안에 굳음 발생을 감소시키는데 효과적인 양으로 포함한다. 이러한 감소된 굳음은 식품의 맛을 쓰게 하지 않으면서 달성된다. 무수 단백질 블렌드를 함유하는 식품의 제조 방법을 또한 구현한다.

본 발명의 실시양태의 식품에서, 이들 각 단백질 및 카세인의 온전한 형태와 배합된 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질을 포함하는 무수 단백질 블렌드는 제품 텍스쳐, 저장 기간 및 가공처리를 개선시키는데 효과적인 식품을 포함한다. 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질은 식품에서 수분 공급원, 예컨대 결합제로 부터 수분을 획득함으로써 유사한 조건 하에서, 특히 온전한 단백질과 비교하여 상당히 경화되지 않으면서 식품 가공처리 및 저장 기간 동안 수화된다. 이러한 경화 감소는, 식품에서 불쾌한 쓴맛 또는 이취(off-flavor)를 제공 또는 야기시키지 않거나, 또는 저장 동안 촉촉하며 씹힐 수 있는 상태가 되게 하는 자가-지지 매트릭스를 형성할 수 있는 반죽을 형성하기 위해 혼합물을 소성 상태가 되게 하지 않는 각 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질의 첨가 단계로 달성할 수 있음을 발견하였다. 수분-함유 결합제 시스템 및 분말 단백질 성분을 포함하는 식품 또는 성분에서, 약 1 내지 약 40 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질을 함유하는 단백질 블렌드의 식품 배합물로의 첨가는 이를 제품 특성의 증대된 균형에게 제공하는 것을 목적으로 한다. 식품에 요구되거나 이에 규정된 단백질 함유물의 잔류물은 온전한 단백질 공급원으로 구성될 수 있다. 또한, 단백질을 함유하는 식품 또는 식품 성분의 실질적으로 균일한 혼합물을 제공하는데 필요한 혼합 시간 및/또는 혼합 전단력이, 가수분해된 단백질 함유물 대신에 온전한 단백질의 상당량을 사용하는 배합물에 비해, 본원에 기재된 일정 비율의 가수분해된 단백질의 존재에 의해 감소됨을 발견하였다. 이는 식품 성분의 조합으로부터 균일한 혼합물을 얻는데 필요한 전단력의 크기를 감소시킨다. 또한, 더 긴 혼합 시간 및/또는 보다 강한 혼합 조건을 적용시키는 경우에 발생할 수 있는 혼합물 중 단백질 함유물의 경화를 감소시키거나 제거시킨다. 더욱이, 본원에 기재되는 단백질 블렌드 배합물에 예시된 바와 같이, 두류 및 낙농류 유래 단백질의 비율의 균형을 맞춰서 두류 단백질 함유물을 통해 비용을 감소시킬 수 있는 한편, 낙농류 단백질 함유물을 통해 목 적하는 전체 제품 향미를 유지시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 단백질 블렌드가 푸드 바 또는 다른 식품 제조에 사용되는 경우에 개선된 저장 기간, 향미 및 가공처리 이익의 우수한 균형을 제공한다.

본 발명의 한 실시양태의 단백질 블렌드는 약 5 중량％ 내지 약 30 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 단백질, 약 5 중량％ 내지 약 15 중량％의 부분 가수분해된 두류 단백질, 약 20 중량％ 내지 약 30 중량％의 온전한 낙농류 단백질, 약 5 중량％ 내지 약 15 중량％의 온전한 두류 단백질 및 약 26 중량％ 내지 약 36 중량％의 산 카세인 또는 그의 식용 염을 포함한다. 한 실시양태에서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 각각 가수분해율이 약 4 내지 약 15％, 특히 약 6％ 내지 약 10％, 보다 특히 약 7 내지 약 8％인 가수분해물 생성물을 포함할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 단백질 블렌드는 전체 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질을 각각 약 22 대 약 28, 특히 약 23 대 약 27, 보다 특히 약 24 대 약 26의 비율로 함유하며, 전체 부분 가수분해된 두류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 두류 단백질을 각각 약 22 대 약 28, 보다 특히 약 23 대 약 27, 보다 특히 약 24 대 약 26의 비율로 함유한다. 단백질 블렌드는 #100 U.S. 체 메쉬에 대해 최대 10％ 체 통과 크기를 갖는 분말 형태로 사용할 수 있다. 단백질 블렌드는 각종 스낵, 과자 및 조미 식품에 사용할 수 있다.

한 구체적인 실시양태에서 제공되는 푸드 바는 단백질 블렌드를 함유하는 엔로빙 코어를 포함한다. 코어는, 약 1 중량％ 내지 약 9 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 단백질, 약 0.5 중량％ 내지 약 8.5 중량％의 부분 가수분해된 두류 단백질, 약 0.5 중량％ 내지 약 8.5 중량％의 온전한 낙농류 단백질, 약 55 중량％ 내지 약 85 중량％의 온전한 두류 단백질, 약 20 중량％ 내지 약 30 중량％의 산 카세인 또는 그의 식용 염, 및 약 20 중량％ 내지 약 40 중량％의 결합제 물질을 포함하는 단백질-함유 성분을 포함할 수 있다. 결합제 물질은, 단독 또는 다른 유형의 결합제 물질과 합한 탄수화물 결합제일 수 있다. 코어는 초콜릿-함유 코팅물, 예컨대 화합물 코팅으로 엔로빙할 수 있다. 푸드 바는 단백질-함유 성분에 접한 캐러멜 성분을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 캐러멜 성분은 또한 초콜릿-함유 조성물로 엔로빙한다. 또 다른 실시양태에서, 단백질 블렌드 함유물은, 그의 주 부분을 함유하는 코어 성분 중에 뿐만 아니라 캐러멜 성분 및/또는 화합물 코팅 (코어 및 캐러멜 성분을 엔로빙함) 중에 분포된다. 또한, 화합물 코팅이 단백질의 수화를 지체시키는 지방 장벽으로서 단백질을 코팅하는 것으로 간주되기 때문에, 부 부분의 화합물 코팅을 임의로 코어 성분 중에 포함 (예, 1 내지 25％)시킨 다음 혼합하여 추가로 저장 기간을 증대시키고, 향미를 개선시킬 수 있다. 푸드 바는 개별 형상물 10 내지 70 g을 가질 수 있다. 상기 단백질 및 결합제 시스템으로 제조한 푸드 바는 다수 개월, 예컨대 대략 9개월 이상 동안 표준 패키징에서 우수한 텍스쳐 특성을 유지한다.

본 발명의 식품 및 단백질 블렌드에 사용되는 경우에, 부분 가수분해된 낙농류 단백질은 부분 가수분해된 유장 단백질 및/또는 부분 가수분해된 유단백질을 포함할 수 있다. 부분 가수분해된 두류 단백질은 부분 가수분해된 대두 단백질을 포 함할 수 있다. 가수분해되어 가수분해물 생성물 및 또한 단백질 블렌드의 온전한 낙농류 단백질 성분, 즉 비-가수분해된 낙농류 단백질 물질을 형성하는 출발 낙농류 단백질은 유장 단백질 농축물, 유단백질 농축물, 유장 단백질 분리물 및 유단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택할 수 있다. 부분가수분해되어 가수분해물 생성물 및 또한 단백질 블렌드의 온전한 두류 단백질, 즉 비-가수분해된 두류 단백질 물질을 형성하는 출발 두류 단백질은 대두 단백질 농축물 및 대두 단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택할 수 있다.

또한, (a) (i) 적어도 결합제, 부분 가수분해된 낙농류 단백질, 및 부분 가수분해된 두류 단백질을 포함하는 성분을 혼합하여 반죽을 형성하며, 여기서 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질의 온전한 형태로 대체된 다른 동일한 단백질-함유 성분과 비교하여 단백질-함유 코어 성분의 구성성분을 실질적으로 균일한 혼합물로 블렌딩하는데 필요한 혼합 시간 또는 전단력을 감소시키는데 효과적인 총량으로 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질을 첨가하는 것, (ii) 반죽을 시트화하는 것, 및 (iii) 시트화 반죽을 식혀서 단백질-함유 코어 성분을 제공하는 것을 포함하는, 단백질-함유 코어 성분을 형성하는 단계; 및 (b) 단백질-함유 코어 성분을 초콜릿-함유 코팅 조성물로 코팅(예, 엔로빙, 캡슐화 또는 드리즐링(drizzling)하여 푸드 바를 제공하는 단계를 포함하는, 푸드 바의 제조 방법을 제공한다. 추가의 실시양태에서, 상기 방법은 또한 단백질-함유 코어 성분을 각종 보충 코어 성분, 예컨대 캐러멜 성분 층, 생크림 층, 과실 층, 피넛 버터 층, 초콜릿 층, 프로스팅 층, 꿀 층, 요쿠르트 층 및/또는 젤라틴 층 등과 배합하여 중 간 식품 구조물을 제공하는 단계, 및 이어서 중간 식품 구조물을 초콜릿-함유 코팅 조성물로 코팅하는 단계를 포함한다.

<바람직한 실시양태의 상세한 설명>

도 1에 대하여, 스낵 푸드 바 (100)은 본 발명의 한 실시양태에 따라 나타낸다. 단백질-함유 코어 성분 (101)은 화합물 코팅 (103)으로 엔로빙한다. 코어 성분 (101)은, 단일 매트릭스 (110)으로서, 단백질 블렌드 (111) 및 결합제 시스템 (112)를 함유한다. 상기 매트릭스 (110)은 비-다공성의 촘촘한 구조이며, 공극 또는 틈을 최소로 포함하거나 전혀 포함하지 않는다. 상기 코어 성분 (101)에서, 단백질 블렌드 구성성분은 결합제 시스템을 통해 매트릭스 전체에 실질적으로 균일하게 분포된다. 이러한 예시에서, 하나 이상의 내부 수분 공급원이 푸드 바 (100) 내에 존재한다. 예를 들어, 결합제 시스템 (112)는 수분 함유물을 포함할 수 있다. 상기 수분 함유물은, 푸드 바의 단백질-함유 코어 성분 또는 다른 성분 중에 공존하는 결합제 시스템으로부터 단백질 입자로 이동하려는 경향을 가질 것이다.

도 2에 관하여, 스낵 바 (200)은 본 발명의 또 다른 실시양태에 따라 나타난다. 단백질-함유 코어 성분 (201)은 캐러멜 성분 (202) (또는 다른 각종 성분, 예컨대 과실 층 또는 크림 층)에 접하여 적층되며, 생성된 조합물은 화합물 코팅 (203)으로 엔로빙한다. 코어 성분 (201)은, 단일 매트릭스 (210)으로서, 단백질 블렌드 (211) 및 결합제 시스템 (212)를 함유한다. 상기 매트릭스 (210)은 비-다공성의 촘촘한 구조이며, 공극 또는 틈을 최소로 포함하거나 전혀 포함하지 않는다. 상기 코어 성분 (201)에서, 단백질 블렌드 구성성분은 결합제 시스템을 통해 매트릭스 전체에 실질적으로 균일하게 분포된다. 푸드 바 (200)은 하나 이상의 내부 수분 공급원, 예컨대 결합제 시스템 (212) (이는 푸드 바의 코어 성분 또는 다른 성분 중에 존재하는 결합제 시스템으로부터 단백질 입자로 이동하려는 경향을 가짐)을 포함한다.

도 1 및 2에 판형의 수평 층화 제작물로서 예시되었다 할지라도, 본 발명의 개념은 다양한 층화 방향, 및 상기 나타낸 3개의 성분을 포함하는 기하학적 형상 및 형태에 제공할 수 있다. 편리를 위해, 푸드 바는 패키징, 취급 및 잡기에 편리한 임의의 형태로 형상화할 수 있다. 상기 식품은 주방 기구를 사용하지 않고 손으로 패키지로부터 꺼내서 먹을 수 있다. 바 형상 및 형태는 반드시 제한되지 않으며, 예를 들어 판형, 원통, 구형 등을 포함한다. 예를 들어, 코어 성분 (101) 또는 (201)은 시트 제작물로 제한되지 않으며, 도 1 및 2에 예시된 바와 같은 일반적인 직사각 판형 건조물로 제한되지 않는 바 (100) 또는 (200)이다. 예를 들어, 코어 성분은 또한 원통 또는 다른 비-평면 직선 기하학 형상 (300) (도 3), 또는 일반적으로 구형-유사 형상 (400) (도 4)으로서 형성될 수 있으며, 이는 캐러멜 코팅물로 임의로 캡슐화되는 그의 코어 성분으로 사용되고, 생성된 중간 구조물은 화합물 코팅으로 엔로빙한다. 이에 대하여, 도 3의 성분 (301) 내지 (303), (310) 내지 (312) 및 도 4의 성분 (401) 내지 (403), (410) 내지 (412)는 각각 도 2의 성분 (201) 내지 (203), (210) 내지 (212)에 상응한다. 도 1 내지 4에 나타낸 성분의 크기 및 형상, 및 도면은 단지 예시하는 것이며, 정확한 규모, 형상 또는 기하학으로 나타낼 필요는 없다. 예를 들어, 결합제 시스템은, 도면에 나타나는 바와 같은 개별 입자 대신에 단백질 입자 및 다른 코어 구성성분과 서로 연결되는 코팅물 또는 망상 조직을 우선적으로 포함할 수 있다.

본원의 목적을 위해, "경화도(hardness)" 및 "굳기(firmness)"는 상호교환가능하게 사용하며, 외부 힘에 의한 변형에 저항하는 식품 텍스쳐를 의미한다. 식품 또는 성분의 "굳기"의 정도는 상업용 텍스쳐 분석기, 예컨대 TA-XT2 텍스쳐 분석기 (영국 서리 고달밍 소재의 스테이블 마이크로 시스템 컴파니(Stable Micro System Company))로 정량적으로 측정할 수 있다. 용어 "온전한 단백질"은 그의 본래 상태 및 변성되지 않은 상태의 단백질을 의미한다. "가수분해된 단백질"은 산 또는 효소 가수분해를 통해 처리된 단백질을 의미하며, 여기서 단백질 사슬은 펩티드 및 아미노산을 포함하는 더 작은 절편으로 분해된다. 가수분해된 단백질은 적어도 부분 가수분해된 단백질이며, 완전 가수분해된 단백질 또는 그의 조합물 또는 혼합물을 포함할 수 있다. "단백질 농축물"은 일반적으로 약 80 초과 내지 약 90％의 단백질을 함유하는 단백질 물질을 의미한다. "단백질 분리물"은 약 90％ 이상의 단백질 함량을 갖는다.

단백질 블렌드. 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질을 온전한 낙농류 및 두류 단백질, 및 카세인과 함께 섞은 무수 단백질 블렌드가 제공되며, 이는 식품, 예컨대 푸드 바에서 생성물 텍스쳐 및 향미의 개선된 균형, 연장된 저장 기간, 가공처리 증진 및 비용 절감을 가져온다.

한 실시양태에 따른 단백질 영양 바는 바 50 g 당 총 단백질 약 15 g만큼 함유할 수 있다. 한 실시양태에서, 푸드 바는 푸드 바 1 g 당 총 단백질 약 0.3 g 이하를 함유할 수 있고, 특히 푸드 바 1 g 당 총 단백질 약 0.01 내지 약 0.3 g을 함유할 수 있고, 보다 특히 푸드 바 1 g 당 총 단백질 약 0.1 내지 약 0.3 g을 함유할 수 있다. 본 발명자들은 고단백질 바가 내부 수분 이동 문제 때문에 시간 경과에 따라 경화되는 경향이 있음을 관찰하였다. 예를 들어, 수분은 결합제 시럽 시스템 등 또는 다른 수분 공급원으로부터 상기 단백질로 이동하는 경향이 있어서 경질의 단백질 매트릭스를 형성한다. 본 발명에 이르러 가수분해된 두류 및 낙농류 단백질은 식품의 단백질/결합제 매트릭스에서 그의 온전한 형태보다 수화에 의해 덜 경화되므로 바람직한 부드럽고 촉촉하고 씹히는 텍스쳐를 생성시킨다는 것을 발견하였다. 이러한 감소된 굳음은, 본 발명에 따라 배합된 단백질 블렌드를 사용하여 단백질-함유 성분의 맛을 쓰게 하지 않으면서 달성된다.

수분-함유 결합제 시스템 (또는 다른 필적할 만한 수분 공급원) 및 분말 단백질 성분을 포함하는 식품 또는 성분에서, 약 4 내지 약 16 중량％, 특히 약 4 내지 약 13 중량％, 보다 특히 약 6 내지 약 10 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질을 함유한 단백질 블렌드의 식품 또는 성분 배합물로의 첨가는 상기의 생성물 특성의 개선된 균형을 제공하는 것으로 관찰된다. 부분 가수분해된 단백질 함유물의 이러한 비율은 일반적으로 과도한 쓴맛 또는 다른 이취를 제공하지 않으면서 증대된 생성물 텍스쳐 및 혼합 가공처리를 제공한다. 식품 중에 필요하거나 특정적인 단백질 함유물의 잔류물은 온전한 단백질 공급원으로 구성될 수 있다. 더욱이, 두류 및 낙농류 유래 단백질의 비율은 본원에 기재된 단백질 블렌드 배합물 중에 예시된 바와 같이 균형을 맞춰서 두류 단백질 함유물을 통해 비용을 감소 시키며, 낙농류 단백질 함유물을 통해 목적하는 전체 생성물 향미를 유지시킬 수 있다.

구체적인 실시양태에서, 단백질 블렌드는 약 18 중량％ 내지 약 28 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 단백질, 약 5 중량％ 내지 약 15 중량％의 부분 가수분해된 두류 단백질, 약 20 중량％ 내지 약 30 중량％의 온전한 낙농류 단백질, 약 5 중량％ 내지 약 15 중량％의 온전한 두류 단백질, 및 약 26 중량％ 내지 약 36 중량％의 산 카세인 또는 그의 식용 염을 포함한다. 보다 구체적인 실시양태에서, 단백질 블렌드는 약 21 중량％ 내지 약 25 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 단백질, 약 8 중량％ 내지 약 12 중량％의 부분 가수분해된 두류 단백질, 약 23 중량％ 내지 약 27 중량％의 온전한 낙농류 단백질, 약 8 중량％ 내지 약 12 중량％의 온전한 두류 단백질, 및 약 29 중량％ 내지 약 33 중량％의 산 카세인 또는 그의 식용 염을 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 단백질 블렌드는 전체 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질을 각각 약 22 대 약 28, 특히 약 23 대 약 27, 보다 특히 약 24 대 약 26의 비율로 함유하며, 전체 부분 가수분해된 두류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 두류 단백질을 각각 약 22 대 약 28, 보다 특히 약 23 대 약 27, 보다 특히 약 24 대 약 26의 비율로 함유한다. 한 실시양태에서, 단백질 블렌드는 # 100 U.S. 체 메쉬에 대해 최대 10％ 체 통과 크기를 갖는 분말 형태로 사용할 수 있다. 특정 실시양태에서, 단백질 블렌드는 잔류분 (+) 80 메쉬: 12-16％, +100 메쉬: 11-15％, +140 메쉬: 45-51％, +200 메쉬: 14-18％, 통과분 (마이너스) 200 메쉬: 7-9％ (U.S. 표준 메쉬 기준)와 같이 ROTAP 체 진탕기를 통해 측정된 입자 크기 분포를 갖는다.

본 발명의 식품 및 단백질 블렌드에 사용되는 바와 같이, 부분 가수분해된 낙농류 단백질은 부분 가수분해된 유장 단백질, 부분 가수분해된 유단백질, 및 그의 조합물을 포함할 수 있다. 부분 가수분해된 두류 단백질은 부분 가수분해된 대두 단백질을 포함할 수 있다. 밀, 쌀 등과 같은 다른 공급원 유래 부분 가수분해된 단백질을 또한 사용할 수 있다. 부분 가수분해된 단백질은 바람직하게는 약 2％ 내지 약 20％, 특히 약 4％ 내지 약 10％, 보다 특히 약 7％ 내지 약 8％의 가수분해율을 갖는다.

부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질은 통상적인 방법을 이용하여 상업적으로 수득하거나 합성할 수 있다. 온전한의 변성되지 않은 유장 단백질의 가수분해는, 예를 들어 상기 목적에 사용되는 단백질분해 효소, 예컨대 트립신, 키모트립신, 판크레아틴, 및 이들의 혼합물을 사용하는 통상적인 기술을 이용하여 수행할 수 있다. 예를 들어, 가수분해 단계는, 적용가능한 경우에 낙농류 또는 대두 단백질을 가수분해하는데 있어 이들의 효과성을 위해, 또는 부분 분해된 단백질을 사용하여 최종 목표 생성물로 제공되는 향미 프로필을 위해 선택되는 유효량의 프로테아제 효소를 사용하여 수행한다. 대두 또는 낙농류 단백질은 부분 분해된 단백질 물질에서 역겨운 향미 특성을 발생시키지 않으면서 단백질을 부분 분해하는데 효과적인 시간 및 온도 크기로 가수분해된다. 한 실시양태에서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질 각각의 가수분해율은 약 4 내지 약 15％, 특히 약 6％ 내지 약 10％, 및 보다 특히 약 7 내지 약 8％이다. 부분 가수분 해된 단백질의 가수분해율을 측정하기 위해, 펩티드 결합의 가수분해 동안 수산화나트륨을 사용한 적정에 의해 유리 아미노기의 증가를 평가할 수 있는 경우에 미국 약전(United States Phamacopeia; USP) 포르몰 적정 방법을 이용할 수 있다. 이어서, 프로테아제 효소를 불활성화시키는데 충분한 온도로 부분 분해된 단백질을 가열시킨다. 상기 단계는 또한 단백질 분해 혼합물의 임의의 세균 또는 다른 미생물 오염을 불활성화시키거나 사멸시키기 위해 이용할 수 있다 (예, 자온살균 단계).

유장 단백질을 함유한 유장 출발 물질은 치즈 제조로부터의 유장, 특히 스위트 유장, 예컨대 레닛에 의한 카세인 응고로부터의 유장, 산 또는 산화 발효에 의한 카세인 응고로부터의 산성 유장, 또는 심지어 산 및 레닛에 의한 응고로부터의 혼합 유장으로 수득할 수 있다. 단백질 농축물은 전형적으로 우유 액체 유장 분획물의 초미세여과에 의해 락토스, 미네랄 회분 및 수분 함유물을 제거하여 보전물 중에 유장 단백질을 농축시킴으로써 수득한다. 유장 단백질 분리물은, 당업계에 공지된 교차 흐름 미세여과 또는 이온 교환 여과 방법에 의해 수득할 수 있다. 유장 단백질 농축물 및 분리물은 일반적으로 분말 형태로 이용가능하다. 대두 물질을 대두 가수분해물로 가수분해시키는 경우, 프로테아제 효소를 통상적인 방식으로 사용할 수 있다. 상기 프로테아제는 또한 단백질분해 효소이다. 프로테아제는, 예를 들어 미생물 기원의 프로테아제, 예컨대 진균성 프로테아제 또는 세균성 프로테아제일 수 있다. 대두 단백질 농축물은 일반적으로 탈지 대두식으로부터 오일 및 다량의 가용성 당을 제거함으로써 제조되며, 전형적으로 약 80-90％ 단백질, 더하기 다량의 대두 비타민, 미네랄, 및 미세 분쇄된 식이 섬유를 함유한 백색 분말 형태가 된다. 대두 단백질 분리물 (또한, 분리 대두 단백질이라 칭함)은 본질적으로 그들의 거의 모든 식이 섬유가 빠진 대두 단백질 농축물이다. 이러한 매우 부드러운 백색 분말은 90％ 이상의 단백질을 함유한다. 공지된 방식으로 농축물 또는 분리물을 텍스쳐화함으로써 제조된 텍스쳐 대두 단백질 생성물을 또한 사용할 수 있다.

온전한 낙농류 단백질은 유장 단백질 농축물, 유단백질 농축물, 유장 단백질 분리물 및 유단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택할 수 있다. 유단백질 농축물은 일반적으로 카세인 및 유장 단백질, 특정 지방, 미네랄, 비타민, 및 무지방 건조 우유보다 더 적은 락토스를 포함하는 탈지유로부터 생성된 구성성분을 포함한다. 유단백질 분리물은, 전형적으로 약 90 내지 95％ 이상의 총 단백질 함량의 범위에 이르는 카세인 및 유장 단백질의 공-침전물이다. 온전한 두류 단백질은 대두 단백질 농축물 및 대두 단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택할 수 있다. 온전한 또는 부분 가수분해된 형태물인 두류 단백질은 또한 각종 다른 두류 공급원, 예컨대 피넛, 완두, 병아리콩, 강낭콩, 루핀콩 등, 및 이들의 조합으로부터 유래할 수 있다. 부분 가수분해된 및 온전한 단백질 공급원은 바람직하게는 1 g 당 80％ 이상의 단백질을 함유한 농축물 또는 분리물이다. 온전한 및 부분 가수분해된 대두 단백질의 상업적인 공급원은, 예를 들어 카르길(Cargill), 솔래(Solae) 및 ADM으로부터 입수할 수 있다. 온전한 및 부분 가수분해된 낙농류 단백질의 상업적인 공급원은, 예를 들어 다비스코(Davisco), 글란비아(Glanbia), 폰테라(Fonterra) 및 유로프로(Europro)로부터 입수할 수 있다.

산 카세인 및/또는 카세인염은, 단백질을 제공하고 코어 구조를 형성하는데 충분한 양으로 단백질 블렌드에 포함된다. 산 카세인 구성성분은 상업적으로 입수되거나 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 산 카세인은 산 또는 미생물 배양물을 탈지유에 첨가함으로써 pH를 4.6으로 낮춰서 카세인을 유장으로부터 침전시킴으로써 수득할 수 있다. 공지된 바와 같이, 산 카세인은 알칼리 또는 알칼리 염을 첨가하여 카세인염, 예컨대 카세인나트륨, 카세인칼슘 등을 형성함으로써 재용해시킬 수 있으며, 또한 필요한 특성에 따라 이를 사용할 수 있다. 락트산 카세인 및 레닛 카세인을 또한 사용할 수 있다. 락트산 카세인은 미생물 배양물을 우유에 첨가하고, 락토스를 락트산으로 전환시켜 pH를 낮춤으로써 수득된다. 레닛 카세인은 레닛을 사용하여 카세인을 침전시켜 고-칼슘 단백질 분획물을 생성시킴으로써 제조한다.

식품, 예컨대 푸드 바에 사용하기 위한 단백질 블렌드의 특정 비제한적 예시는 하기를 포함한다: 약 9.5 내지 11.5％의 대두 단백질 분리물, 약 9.5 내지 11.5％의 부분 가수분해된 대두 단백질 분리물, 약 22.5 내지 24.5％의 일부의 부분 가수분해된 유단백질 분리물, 약 24.2 내지 25.3％의 유장 단백질 분리물, 및 약 30.5 내지 31.5％의 산 카세인. 푸드 바에 사용하기 위한 특정 단백질 시스템/블렌드의 다른 비제한적인 예는 하기를 포함한다: 시스템 1: 26％의 부분 가수분해된 대두 단백질 분리물, 34％의 유장 단백질 분리물, 40％의 산 카세인; 시스템 2: 22％의 부분 가수분해된 대두 단백질 분리물, 20％의 부분 가수분해된 유장 단백질 분리물, 15％의 카세인칼슘, 18％의 유장 단백질 분리물, 25％의 산 카세인; 시스 템 3: 20％의 부분 가수분해된 대두 단백질 분리물, 22％의 부분 가수분해된 유장 단백질 분리물, 28％의 유장 단백질 분리물, 및 30％의 산 카세인.

이들 단백질 블렌드는, 예를 들어 도 1 내지 3에 예시되는 푸드 바의 코어, 캐러멜 및/또는 초콜릿 코팅물을 포함하는 푸드 바의 하나 이상의 상이한 층에서 사용할 수 있다. 이들 단백질 블렌드는 텍스쳐를 제공하고, 비-가수분해된 시스템에 비해 굳어지고 건조해지는 것을 방지한다. 이들 단백질 및 결합제 시스템으로 만들어진 푸드 바는 다수 개월, 예컨대 대략 9개월 이상 동안 표준 포장 내에서 우수한 텍스쳐 특성을 보유한다. 이러한 개질 식품은, 가수분해된 단백질을 전혀 함유하지 않는 생성물보다 감각 수용성 저장 기간 평가 동안 검미기에 의해 우수한 등급으로 평가되었다. 단백질 블렌드는 각종 스낵, 과자 및 조미 식품에 사용할 수 있다.

한 실시양태에서, 단백질 시스템은, 결합제 시스템과 결합하여 반죽을 만드는 건조 블렌드이다. 코어 반죽 매트릭스는 일반적으로 0.40 내지 0.60 범위의 수분 활성 (Aw)을 제공하도록 균형이 맞춰진다. 반죽은 통상적인 바 제조 기구 또는 사출성형 또는 임의의 적합한 방식의 다른 가공처리하여 시트화할 수 있다. 액체와의 최소 혼합은 가공처리 동안 바람직하다. 나타낸 바와 같이, 쓴맛을 최소화하면서 텍스쳐 개선 효과 및 저장 기간 연장 효과를 증대시키기 위해, 블렌드는 약 5％ 내지 약 15％의 전체 부분 가수분해된 단백질을 함유해야 한다.

또한, 당 시럽 (또는 다른 탄수화물 결합제) 및 단백질을 함유하는 식품 또는 식품 성분 구성성분의 실질적으로 균일한 혼합물을 제공하는데 필요한 혼합 시 간 및/또는 혼합 전단력이 부분 가수분해된 단백질 함유물 대신에 온전한 단백질의 상당량을 사용하는 배합물과 비교하여 본원에 기재된 일정량의 부분 가수분해된 단백질의 존재에 의해 감소된다는 것을 발견하였다. 유효량으로 사용하는 경우에 부분 가수분해된 단백질은 코어 반죽을 신속히 수화시켜 혼합 시간을 더 짧게, 예컨대 혼합 시간을 대략 50％ 이상 감소시킬 수 있다. 이는 식품 구성성분의 조합으로부터 균일한 혼합물을 얻는데 필요한 전단력의 크기를 감소시킨다. 이는 또한 더 긴 혼합 시간 및/또는 더 강한 혼합 조건을 적용하는 경우에 또한 발생할 수 있는 혼합물 중 단백질 함유물의 경화를 감소시키거나 제거시킨다. 예를 들어, 3겹 층 바를 위한 결합제/단백질 블렌드 코어 배합물에 대한 혼합 시간은 본 발명의 단백질 블렌드를 사용하여 약 4-5분 내지 약 2분을 감소시킬 수 있다. 반죽 매트릭스 배합물에 적합하지 않은 소성의 걸죽한 점조도로 매우 급속히 배합물을 혼합한 정도로 과도한 양의 부분 가수분해된 단백질로 식품 성분 배합물을 과적하지 않도록 고려해야 한다.

결합제 시스템. 본원의 실시양태에 따른 단백질 블렌드를 함유한 식품 성분을 강화시키는데 사용하는 결합제 시스템은 결합제 물질(들)로만 구성될 수 있거나, 또는 비-결합 구성성분과 결합된 결합제(들)일 수 있다. 본원에서 조건없이 사용되는 경우에 용어 "결합제"는, 일반적으로 가열을 통해 편리하게 유동성 상태가 될 수 있으며 냉각시 비-유동성 상태로 되돌아가는 식용 결합 조성물을 의미하며, 이는 본질적으로 무수물들을 결합하기 위한 "글루(glue)"로서 작용한다.

충분한 결합제를 사용함으로써 단백질 분말 및 임의의 다른 무수물을 결합제 에 의해 단일 구조물로서 서로 연결하여 결합시킬 수 있다. 결합제 시스템은 바람직하게는 탄수화물계 결합제를 포함한다. 탄수화물계 결합제는 탄수화물 시럽 조성물, 예컨대 1종 이상의 옥수수 시럽, 고 프룩토스 옥수수 시럽, 쌀 시럽, 액상 수크로스, 당밀, 꿀, 이들의 조합 등을 포함할 수 있다. 당 시럽이 특히 유용하다. 바의 코어 성분의 총량 약 16 중량％ 내지 약 36 중량％가 1차적으로 또는 본질적으로 단일 결합제 물질로서 탄수화물 기재 시럽을 구성할 수 있다. 결합제 시스템은 또한 상기 목적에 적합한 지방 및/또는 오일, 예컨대 식물성 오일을 포함할 수 있다. 다른 결합 물질은 당 알콜, 젤라틴, 가수분해된 콜라겐, 섬유 (예, 폴리덱스트로스), 달걀 고형물 등, 및 이들의 조합을 포함할 수 있다. 녹말질 분말, 예컨대 무수 전분을 또한 결합질 물질로서 적어도 부분적으로 사용할 수 있다. 시럽 조성물은 또한 젤라틴, 물, 지방, 시럽 및 당으로 구성되는 젤라틴 매트릭스일 수 있다. 다른 구성성분, 예컨대 대두 생성물과 혼합하는 경우에, 결합제는 또한 단백질 공급원일 수 있다. 다가 알콜, 즉 당 알콜은 또한 결합제 시스템에 포함될 수 있다. 당 알콜은, 예를 들어 글리세린, 말티톨, 소르비톨, 에리트리톨 및 크실리톨 등, 및 이들의 조합을 포함한다. 당 알콜은 또한 당-무함유 감미제 및/또는 습윤제로서 사용할 수 있다. 시럽 조성물은 또한 젤라틴, 물, 지방, 시럽 및 당으로 구성되는 젤라틴 매트릭스일 수 있다. 다른 구성성분, 예컨대 대두 생성물과 혼합하는 경우에, 결합제는 또한 단백질 공급원일 수 있다.

결합제 시스템 유동성 상태가 되게 하기 위해, 단백질 블렌드 또는 시스템을 결합하기 전에 이를 바람직하게는 결합제가 유동성 상태가 되게 하는데 적합한 온 도로 예비-가열할 수 있다. 결합제를 단백질 시스템과 결합하면, 조합물을 결합제 및 무수물 및 다른 구성성분들을 분산시키기 위해 함께 블렌딩하여 실질적으로 균일한 혼합물을 형성시킨다. 이어서, 생성된 혼합물은 실질적으로 목적하는 형상으로 형성되거나 성형되고/되거나 다른 바 성분과 결합시킨다.

결합제는 바람직하게는 충분히 저 점성이므로 단백질 분말 또는 다른 무수물과 혼합되어 이들을 용이하게 코팅시킬 수 있다. 결합제의 수분 함량은 일반적으로 약 1 ％ 내지 약 60％, 특히 약 5％ 내지 40％, 보다 특히 약 10％ 내지 20％이다.

또한, 결합제는 혼합물용 매질로서, 및 고섬유 캐러멜 조성물 및 여기에 첨가된 임의의 화합물 코팅과 같은 코어 성분 매트릭스 전체에 첨가제 및 액체-가용성 또는 액체-분산성 푸드 바 첨가제, 예컨대 비타민, 미네랄 및 거대영양물질, 향미제 및 착색제 등을 분배하기 위한 담체로서 사용될 수 있다.

화합물 코팅. 화합물 코팅은 전형적으로 지방 공급원을 포함한다. 구체적인 실시양태에서, 화합물 코팅은 초콜릿 또는 우유 초콜릿을 포함한다. 또한, 1종 이상의 향미제, 예컨대 피넛 버터, 바닐라, 우유 및 초콜릿 향미제 등 및 이들의 조합이 통상적으로 화합물 코팅 중에 포함되나, 필수인 것은 아니다. 화합물 코팅은, 단백질-함유 코어 성분 단독 또는 이를 포함하는 다층 조립물일 수 있는 코어 구조물의 노출면에 코어 구조물을 완전히 또는 부분적으로 엔로빙, 캡슐화, 피복 등을 하기에 유용한 방식으로 도포된다. 다층 코어 조립물은, 예를 들어 단백질-함유 코어 성분 및 1종 이상의 다양한 보충 코어 성분(들), 예컨대 캐러멜 층, 생 크림 층, 과실 층 등의 적층 조립물을 포함할 수 있다. 화합물 코팅은 가열시 유동성이 되고 실온 또는 냉동 온도에서 고형화되어 코팅 조성물을 제공할 수 있는 초콜릿-함유 조성물일 수 있다. 화합물 코팅은 단백질-함유 코어를 포함하는 코어 구조물을 가열된 화합물 코팅 욕조에 침지하고, 이후 코팅된 구조물을 충분히 냉각하여 코어 구조물상에 화합물 코팅을 고형화함으로써 적용될 수 있다.

저장 기간을 한층 더 증대시키고, 향미를 개선하기 위해 혼합 전에 임의로 화합물 코팅의 일부를 단백질-함유 코어 성분 중에 포함시킬 수 있다 (예를 들어, 1 내지 25％). 화합물 코팅은 수화를 지연시키는 소수성 지방 장벽으로서 단백질을 코팅하는 지방 공급원을 함유한다. 또한, 화합물 코팅은 단백질 블렌드 및/또는 다른 단백질 공급원의 일부를 함유할 수 있다. 예를 들어, 화합물 코팅은 본원에 기재된 단백질 블렌드 약 16 내지 약 24 중량％를 포함할 수 있다. 본원에서 사용된 "지방 공급원"이란 용어는 "지질"이란 용어와 동의어이다. 지방 공급원의 적합한 공급원에는 식물성, 낙농류, 동물성 및/또는 해양성 지방 공급원이 포함된다. 본원에서는 식품, 특히 과자에 통상적으로 사용되는 지방 및 오일이 유용하다. 본원에서 지방 트리글리세리드, 예컨대 오일 및 고체 지방, 및 이들의 블렌드를 사용할 수 있다. 특히 유용한 오일에는, 예를 들어 비수소화 및/또는 부분 수소화된 오일, 예컨대 팜 커넬 오일, 팜 오일, 캐놀라 오일, 옥수수 오일, 잇꽃 오일, 대두 오일, 코코넛 오일, 면실유 및 분별된 오일, 예컨대 분별된 팜 커넬 오일이 포함된다. 실온 초과의 융점을 갖는 오일은 일반적으로 가공시 사용하기가 편리하다. 그러나, 버터, 쇼트닝 또는 실온에서 고체인 다른 지방도 사용될 수 있으 나, 전형적으로 이를 유동가능하게 하고 가공시 분산성이 되게 하기에 충분한 가열이 요구된다. 낙농류 지방 공급원으로서, 무수 유지방, 우유 농축물 또는 분말 우유가 사용될 수 있다. 지방 공급원은 또한 향미제 성분, 예컨대 초콜릿, 코코아 버터 및 코코넛 등 및 이들의 조합 등의 성분을 포함한다. 동물성 (예를 들어, 라드, 우지) 및 해양성 (예를 들어, 피쉬 오일) 지방 공급원은 일반적으로 덜 바람직하나, 사용될 수도 있다. 부분적으로 소화가능한, 및 소화-불가능한 합성 트리글리세리드 또는 천연 지질도 임의로 사용될 수 있다. 화합물 코팅은 일반적으로 총 지방 공급원 함량이 약 25 내지 약 38 중량％, 특히 약 28 내지 약 34 중량％이다.

화합물 코팅은 또한 결합제, 예컨대 본원에서 상기 기재한 향미제 물질 (초콜릿, 코코아 분말, 바닐라 등), 안정화제 (예를 들어, 레시틴), 감미제 (예를 들어, 천연 및/또는 인공 당), 내포물 등을 포함할 수 있다. 과자용 화합물 코팅에 통상적으로 사용되는 다른 첨가제 및 가공 조제도 사용할 수 있다.

임의의 성분 및 첨가제. 나타낸 바와 같이, 단백질-함유 코어 성분 외에 다양한 보충 코어 성분이 임의로 푸드 바 또는 다른 식품 중에 포함될 수 있다. 다양한 보충 성분은 1종 이상의 캐러멜 층, 과실 층, 생크림 층, 피넛 버터 층, 초콜릿 층, 프로스팅 층, 꿀 층, 요쿠르트 층 및/또는 젤라틴 층을 포함할 수 있다. 이는 모노- 또는 멀티-텍스쳐일 수 있다. 보충 코어 층은 또한 임의의 유형의 첨가제, 내포물 등을 비롯한 임의의 다른 적합한 식품 또는 식품 조합물로 제조될 수 있다. 예를 들어, 캐러멜 층 또는 성분이 포함되는 경우, 이는 통상적인 캐러멜 또는 유사한 과자용 재료를 포함할 수 있다. 예를 들어, 캐러멜은 탄수화물 및 지 방 공급원의 캐러멜화된 예비혼합물을 주성분으로 하여 이루어진다. 캐러멜은 1종 이상의 지방 공급원 및 1종 이상의 탄수화물 공급원을 혼합하여 캐러멜 예비혼합물을 형성함으로써 제조될 수 있다. 구체적인 캐러멜 프리믹스조성물은 캐러멜 프리믹스중에 식물성 지방을 약 5 중량％ 내지 약 15 중량％, 보다 바람직하게는 약 7 중량％ 내지 약 14 중량％, 가장 바람직하게는 약 10 중량％ 내지 약 13 중량％로 포함한다. 캐러멜 예비혼합물용으로 바람직한 탄수화물은 옥수수 시럽이다. 캐러멜 프리믹스중의 옥수수 시럽은 케러멜 프리믹스중에 바람직하게는 약 25 중량％ 내지 약 60 중량％, 보다 바람직하게는 약 35 중량％ 내지 약 50 중량％, 가장 바람직하게는 약 40 중량％ 내지 약 48 중량％ 범위로 존재한다. 이러한 용도로 사용되는 캐러멜은 특히 옥수수 시럽, 탈지유, 당, 특히 부분 수소화된 면실유 및 팜 오일, 버터, 유단백질, 염 및 유화제로 제조할 수 있다.

한 실시양태에서, 캐러멜 혼합물은 이후에 임의의 적합한 수단, 예를 들어 표면 긁기 열 교환기 또는 재킷 혼합 케틀(kettle)을 사용하여 조리함으로써 점도 범위가 약 700,000 내지 약 1,600,000 cps이고, 수분 함량이 약 7 중량％ 내지 약 15 중량％, 보다 바람직하게는 약 10 중량％ 내지 약 13 중량％, 가장 바람직하게는 약 11 중량％ 내지 약 12 중량％이며, 수분 활성이 약 0.45 내지 약 0.65, 보다 바람직하게는 약 0.5 내지 약 0.6, 가장 바람직하게는 약 0.51 내지 약 0.58인 캐러멜 조성물을 형성한다. 통상적인 캐러멜 제조에 따라, 이용되는 실제 조리 시간은 캐러멜의 향미, 색상 및 텍스쳐에 미치는 영향을 모니터링하여 원하는 바대로 조절한다. 캐러멜 조성물은 약 65 ℃ 미만의 온도 등으로 냉각된다. 캐러멜 성분 의 제조시, 캐러멜 조성물은 시트 또는 층으로 형성된다. 시트 또는 층이 되지 않은 캐러멜 조성물의 다른 부분은 임의로 단백질-함유 코어 성분의 성분, 및/또는 푸드 바의 다른 성분 또는 다른 층, 예컨대 엔로빙 조성물로서 직접 사용될 수 있다.

유사하게, 캐러멜 층 외에 또는 대신에 사용되는 생크림 층, 과실 층 및/또는 다른 보충 코어 층을 형성하기 위해 사용되는 조성물의 일부는 임의로 단백질-함유 코어 성분의 또 다른 성분, 및/또는 푸드 바의 다른 층, 예컨대 엔로빙 조성물로서 사용될 수 있다.

코어 성분, 화합물 코팅 및 임의의 캐러멜 층 및/또는 다른 보충 코어 성분 또는 층은 또한 독립적으로 과자 분야에서 통상적으로 사용되는 다른 첨가제를 포함할 수 있다. 예를 들어, 염, 스파이스, 허브, 바닐라, 코코아, 초콜릿, 시나몬, 고체 치즈, 과실 입자, 견과, 씨, 캔디, 코코넛 등의 식품-향미제 첨가제를 푸드 바의 하나 이상의 층에 첨가할 수 있다. 또한, 안정화제, 보존제, 식이 섬유 공급원, 감미제, 영양제, 산화방지제, 부형제 등의 다른 첨가제가 푸드 바의 1종 이상의 성분 중에 포함될 수 있다. 이러한 첨가제는 불쾌한 향미를 도입하지 않거나 또는 바의 텍스쳐 또는 수분 활성 또는 가공성에 악영향을 주지 않을 정도로 포함될 수 있다. 일반적으로, 이러한 첨가제는 시리얼 바 매트릭스의 약 5％ 미만의 양으로 첨가된다.

예를 들어, 저장 기간을 증대시키기 위해 낙농류 고체가 소량으로 포함될 수 있다. 무수 탈지유와 같은 낙농류 고체는 시리얼 매트릭스 배합물 중에 약 0.1 내 지 약 3 중량％의 양으로 포함될 수 있다. 시리얼 매트릭스의 텍스쳐 및 점조도를 조절하기 위해 대두 레시틴이 포함될 수 있다. 탄산칼슘 등의 부형제가 사용될 수 있다. 소르베이트, 벤조에이트 등의 보존제가 포함될 수 있다. 천연 및/또는 인공 감미제가 첨가될 수 있다.

본원에서 사용된 "향미" 또는 "향미제"란 용어는 에멀젼, 농축물, 수용성 또는 유용성 액체 또는 무수 분말 형태의 감각수용성 제제 및 임의의 유형의 덩어리 조각 또는 가공시 임의의 때에 혼합물에 첨가될 수 있는 조각을 의미한다. 향미제는 견과, 견과 조각, 신선한 과실, 건조 과실, 과실 제품, 씨, 캔디, 마시멜로, 초콜릿 및 초콜릿 제품 등을 포함할 수 있다. 견과 향미제는 피넛 향미제를 포함한다. 향미제는 추가로 임의의 과실 향미, 예컨대 베리 향미, 사과, 체리, 자두, 건포도, 바나나, 배, 복숭아, 무화과, 대추야자 등을 포함할 수 있다. 향미제는 또한 지방, 염, 벌꿀, 치즈, 프로스팅, 분말 식품, 당, 당 치환체, 젤라틴 및 스파이스를 포함할 수 있다. 향미제는 또한 착색제, 임의의 견과 향미 및 임의의 감미 향미, 예컨대 초콜릿, 바닐라, 피넛 버터, 캐러멜, 버터스카치, 레몬, 엿기름, 시나몬, 전맥, 코코넛 향미, 민트 등을 포함할 수 있다. 향미제는 추가로 임의의 세이보리 향미, 예컨대 모든 낙농, 스모크, 페퍼, 스파이시 및 식물성 향미를 포함한다.

착색제는 천연 공급원으로부터의 천연 또는 비인증된 색상, 또는 색상 효과가 인증된 색상을 포함한다. 한 실시양태에서, 색상은 염료, 인증된 알루미늄 레이크 또는 천연 공급원으로부터 유래된 색상을 포함한다. 착색제는 또한 수계이거 나 오일계, 또는 건조 상태일 수 있다. 착색제는 1차 색상, 색상의 블렌드 또는 색상의 비연속 혼합물, 예컨대 콘페티(confetti)일 수 있다.

푸드 바의 다양한 성분 및 층은, 목적하는 칼로리양으로의 적합성 또는 푸드 바의 한계 설정을 방해하는 양으로 존재하지 않을 정도로 천연 또는 인공 감미제를 포함할 수 있다. 감미제는 1종 이상의 당일 수 있다. 본원에서 사용된 "당"이란 용어는 임의의 단당류, 예컨대 글루코스 또는 프룩토스, 이당류, 예컨대 락토스, 수크로스 또는 말토스, 다당류, 예컨대 전분, 올리고당류, 당 알콜, 또는 다른 탄수화물 형태의 검, 예컨대 전분계, 식물성계 또는 해초계 검을 비롯한 실질적으로 모든 당 및 당 치환체를 의미한다. 본원에서 사용된 "감미제"란 용어는 본원에서 정의된 바와 같이 실질적으로 모든 "탄수화물"계 감미제를 의미하고, 추가로 상기 "첨가제"에서 정의된 바와 같이 "비-영양제"인 감미제를 포함한다. 인공 감미제는, 예를 들어 아스파르탐, 사카린, 수크라로스, 에이스술팜(acesulfame) K 등 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있다.

식이 섬유 공급원은 본 발명의 식품의 한 성분 또는 여러 성분들 중에 포함될 수 있다. 이러한 식이 섬유는, 예를 들어 1종 이상의 올리고당, 프실리움, 베타 글루칸, 귀리 겨, 귀리 그로트, 펙틴, 카라기난, 구아, 개아카시아 콩 검, 검 아카시아 및 크산탄 검 등 또는 이들의 조합으로부터 선택된 수용성 식이 섬유를 포함할 수 있다. 본 발명의 또 다른 특징으로서, 본 발명의 반죽 배합물에서 반죽 텍스쳐를 조절하기 위해 저 농도의 불용성 섬유 (대두 및/또는 귀리)가 사용될 수 있다.

다른 식용 첨가제는 영양강화 성분 등을 포함한다. 비타민, 미네랄, 산화방지제, 아미노산, 정유, 허브 및 폴리페놀은 영양강화 성분의 비제한적인 예이다. 바람직한 비타민은, 예를 들어 비타민 A, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E 비타민 K 및 이들의 유도체 및/또는 프로-비타민이다. 바람직한 비타민에는 또한 비타민 B, 예컨대 바이오틴, 엽산, 니아신, 니아신아미드, 판토테네이트, 염산 피리독신, 리보플라빈, 염산 티아민 등이 포함된다. 미네랄에는 브롬, 칼슘, 크롬, 구리, 요오드, 철, 마그네슘, 망간, 포스페이트, 포스포러스, 칼륨, 셀레늄, 나트륨, 황 및 아연이 포함되나, 이에 제한되지 않는다. 아미노산에는, 예를 들어 아르기닌, 히스티딘, 이소루신, 루신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 알라닌, 아스팔산, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 세린, 티로신, 크레아틴 등이 포함된다. 또한, 식물화합물, 스테롤, 리코핀, 허브 보충제, 예컨대 긴센, 구아라나, 예르바 마떼(yerba mate) 등이 포함될 수 있다.

내포물은 크런치 텍스쳐 느낌을 제공하기 위해 배합될 수 있다. 내포물은 1종 이상의 생리적 관능 성분을 가지며, 예를 들어 지방계 내포물, 탄수화물계 내포물, 단백질계 내포물 등일 수 있다. 지방계 내포물은 연속상으로서 지방을 갖는 것을 특징으로 한다. 지방계 내포물의 비제한적인 예에는 초콜릿, 피넛 버터, 지방 치환체 등이 포함된다. 바람직한 지방계 내포물은 초콜릿 칩, 피넛 버터 칩 및 이의 조합이다. 비제한적인 예에는 유장 단백질, 대두 단백질, 유단백질, 난단백질, 피넛 가루, 견과 미트, 식물성 단백질, 카세인 및 이들의 조합이 포함된다. 탄수화물 내포물의 예에는 전분, 당, 겔 및 이들의 조합이 포함된다. 또한, 탄수 화물계 내포물은 바람직하게는 졸인 내포물, 압출된 겔 조각, 취성 탄수화물 조각, 당 비트, 압출 곡류 가루 조각 및 이들의 조합이다. 내포물은, 예를 들어 응집물, 캡슐, 구성성분들의 편집물, 덩어리, 비트, 방울, 가닥(strand), 줄(string) 등일 수 있다. 이들은 내포물의 평균 입도가 약 1 mm 내지 약 13 mm이기만 하면 다양한 형상을 취할 수 있다. 바람직한 평균 입도는 약 1 mm 내지 약 6 mm이다. 또한, 본 발명의 내포물이 서로 상이한 것으로 고려할 수 있다. 즉, 내포물이 반드시 동일해야 하는 것은 아니다. 예를 들어, 푸드 바는 임의로 지방계 내포물인 내포물 및 탄수화물계 내포물인 내포물을 함유할 수 있다.

푸드 바. 본 발명의 푸드 바는 서빙 28 g 당 약 5 g 이상, 특히 약 7 g 이상의 단백질을 제공하도록 제형화시킬 수 있다. 다른 구체적인 실시양태에서, 푸드 바는 푸드 바의 총 포화 지방 함량이 서빙 28 g 당 약 3 g, 특히 약 2.5 g을 초과하지 않도록 제형화시킬 수 있다. 특히, 푸드 바는 임의의 주어진 성분 및 바 전체 중 총 당 알콜 함량이 약 20 중량％ 미만, 특히 약 15 중량％ 미만이도록 제형화된다. 최종 푸드 바는, 예를 들어 고체 함량이 푸드 바의 총 중량을 기준으로 약 75 중량％ 내지 약 95 중량％, 특히 약 85 중량％ 내지 약 92 중량％가 되도록 제형될 수 있다. 최종 푸드 바 전체의 수분 함량 및 수분 분포는 전형적으로 실온에서 생산 후 수일내에 실질적으로 평형상태가 된다.

방법 및 장비. 도 5를 참조하여, 본 발명의 실시양태에 따른 푸드 바를 제조하기 위한 비제한적인 방법예 (500)을 나타내었다.

단백질-함유 코어 성분, 캐러멜 성분 및 화합물 코팅을 구성하기 위해 사용 되는 다양한 성분 및 중간체를 혼합 또는 결합하기 위해 여러 가지 방법 및 기기를 사용할 수 있다. 보통, 혼합 장치가 고전단을 회피하고 최소 열 에너지를 부여하는 혼합물을 만족스럽게 형성할 수 있다면 믹서를 사용할 수 있다. 이러한 혼합 장치의 예에는, 예를 들어 믹싱 케틀 및 용기, 압출기, 패들 믹서, 리본 블렌더, 믹싱 팬, 프로세서, Z-블레이드 믹서, 반죽 믹서, 유성 믹서 등 모두가 포함되나, 이에 제한되지 않고, 이들 모두가 사용될 수 있다.

다양한 스낵 바 조립물 방법 및 장치를 사용하여 푸드 바를 형성할 수 있다. 예를 들어, 코어 성분은 이의 성분의 혼합물을 준비한 후, 이를 시트로 성형함으로써 형성될 수 있다. 구체적인 실시양태에서, 시트는 압축을 통해 형성된다. 압축은 예비혼합된 성분 코어 성분을 수평 표면상에 도포하고, 위로부터 압력을 가함으로써 적용될 수 있다. 이와 관련된 편리하고 적합한 임의의 압축 수단, 예컨대 금형, 가압 플래튼, 압축 롤 또는 롤러, 또는 컨베이어 벨트가 사용될 수 있다. 압축 처리는 코어 성분의 밀도를 상기 기재한 범위의 값까지 증가시킬 것이다. 시트화는 코어 성분 혼합물을 이의 대두 조각 성분을 크게 파괴시키지 않으면서 실질적으로 균일한 두께의 층으로 변형하기에 효과적인 닙 압력이 발생하도록 압축 롤러를 조작하여 실시할 수 있다. 이와 관련하여, 솔리히(Sollich) 바 제조 장비 등의 시판되는 바 제조 장비가 사용될 수 있다. 개별 코어 성분 조각은 또한 성형 조작을 실시함으로써 제조될 수 있다. 성형 롤은 또한 비연속 코어 성분 조각을 제조하는데 사용될 수 있다. 성형 다이를 통해 코어 성분을 압출하기 위해 압출기를 사용할 수도 있다. 코어 성분 시트는 냉각된다. 코어 성분 시트화 및 프리믹스 캐러멜 시트화는 냉각되어 이의 형상으로 고체화되거나 또는 다음 단계의 조작을 위한 성분으로 제조될 수 있다. 통상적으로, 밀폐된 챔버, 예컨대 냉각 터널 중에서 냉각을 수행한다.

캐러멜 코팅은 별도의 믹서에서 제조된다. 한 실시양태에서, 이는 시트화될 수 있고, 시트화는 냉동 롤러를 사용한 한 번의 조작 또는 캐러멜 층을 형성하기 위한 과자 분야에서 사용되는 다른 조합을 사용하여 실시될 수 있다. 이어서, 코어 성분을 조립, 즉 캐러멜 성분과 적층하고, 얻어진 조립물을 바 형상으로 절단한다. 절단 기기, 예를 들어 슬리터, 길로틴, 와이어 커터, 성형 롤, 압출기, 스탬퍼, 몰더 등을 이용하여 코어 성분/캐러멜 성분 다층 시트화 조립물을 비연속 조각으로 절단하기 위해 사용될 수 있는 한 방법을 사용할 수 있다.

이어서, 코어 성분/캐러멜 성분 조립물의 절단된 비연속 조각을 엔로빙하거나, 또는 이들의 표면부상에 완전 또는 부분 피복을 형성하는 화합물 코팅을 수용한 후, 추가로 냉각한다. 이러한 일련의 가공 단계는 일반적으로 통상적인 과자 가공 기술 및 장비를 적용함으로써 실시될 수 있다. 화합물 코팅의 적용은 임의의 통상적인 방법, 예컨대 엔로빙, 드리즐링, 졸임, 압출, 분무, 침착, 및 유동성 화합물 코팅 재료를 도포하기 위해 사용할 수 있는 임의의 다른 적합한 기술에 의해 제공될 수 있다.

임의로, 추가의 가공 단계가 포함될 수 있다. 예를 들어, 고체 성분을 로스팅 단계로 처리하여 향미 노트를 발현 또는 부여할 수 있다. 이는 그라놀라, 곡물, 견과 또는 크리스피가 제형에서 사용되는 경우에 특히나 그러하다. 로스팅은 대류 오븐, 강풍 충격 오븐, 유전체 오븐, 마이크로파 오븐, 방사선 오븐 등의 오븐 중에서 실시된다. 오븐 중의 온도 및 시간은 처리되는 성분에 크게 좌우된다. 또한, 도 1에는 사각형의 푸드 바를 나타내고 있으나, 코팅된 시트화로부터 목적하는 형상으로 스탬프 아웃하거나, 또는 별법으로 목적하는 단면 형상으로 형성된 압출물을 단면 슬라이스하는 등 하여, 코어 성분 또는 다른 층 중에 본원에 기재된 범위의 단백질 블렌드를 포함하는 다른 기하구조 형상, 예컨대 비연속상 별, 원, 사각형 등의 형상의 웨이퍼도 제조될 수 있다.

패키징. 푸드 바는 임의의 적합한 방법으로 패키징될 수 있다. 한 실시양태에서, 바는 당업계에 공지되어 있고 일반적인 포장 목적에서 사용되는 통상적인 가용성 금속 필름 또는 호일 등 중에 개별 포장된다. 개별적으로 포장된 푸드 바는 2차 컨테이너 중에 패키징될 수 있거나, 또는 다수의 포장된 바는 통상적인 2차 컨테이너 또는 카톤(carton) 또는 백(bag) 중에 패키징될 수 있다.

하기 실시예는 본 발명에 따른 실시양태를 추가로 예시하기 위한 것이며, 이를 제한하지 않는다. 여기에 사용 및 기재된 모든 백분율, 비율, 부 및 양은 달리 기재하지 않는 한 중량 기준이다.

<실시예>

실시예 1:

하기 표 1에 기재된 구성성분 및 비율을 사용하여 3겹 층 구조의 단백질 바를 제조하였다.

구성성분	배합％
코어 구성성분
부분 가수분해된 대두 단백질 분리물	4.1
대두 오일	1.0
글리세린	8.4
부분 가수분해된 대두 단백질	1.4
고 말토스 옥수수 시럽	3.8
고 프룩토스 옥수수 시럽	4.5
피넛	5.7
말티톨 시럽	4.5
부분 가수분해된 유장 단백질 분리물	5.0
유장 단백질 분리물	4.5
산 카세인	6.3
카세인칼슘	3.7
피넛 버터	1.2
피넛 가루	2.3
초콜릿 향미	0.6
비타민/미네랄	0.8
물	0.7
레시틴	O.3
바닐라 향미	0.2
버터/캐러멜 향미	O.3
염	0.4
토코페롤	0.02
캐러멜 층 구성성분
캐러멜	22.3
트리칼슘 포스페이트	0.3
산화마그네슘	0.2
화합물 코팅 구성성분
초콜릿 코팅 조성물	17.5
합계	100

코어 층 성분을 혼합하기 전에, 부분 가수분해된 대두 단백질 분리물, 부분 가수분해된 대두 단백질, 부분 가수분해된 유장 단백질 분리물, 유장 단백질 분리물, 산 카세인, 및 카세인칼슘을 배합하여 단백질 블렌드를 제조하였다.

상기 성분을 사용하여, 하기 방법에 따라 단백질 바를 제조하였다. 단백질 블렌드, 피넛 가루 및 비타민/미네랄을 포함한 분말을 호바트형 믹서에서 건조 블렌드하였다. 옥수수 시럽, 글리세롤, 말티톨, 오일 및 향미를 블렌딩하여 액상 결합제를 제조하였다. 액상 결합제를 분말에 첨가하고, 5 쿼트의 호버트형 믹서 모델 N-52 중에 가열 없이 약 2 분 동안 약 60 rpm으로 블렌딩하였다. 혼합물을 70 내지 80 ℉에서 반죽으로 얻었다. 반죽을 시트화하여 약 15 mm 두께의 균일 층을 형성하였다. 캐러멜을 120 ℉로 가열하고, 피넛과 함께 블렌딩하고, 단백질 층에 도포하여 2층 캐러멜 코팅-단백질 코어 중간 구조물을 수득하였다. 중간 구조물을 폭 약 30 mm 및 길이 약 87 mm의 비연속 바로 절단하였다. 바를 초콜릿 코팅을 포함하는 화합물 코팅 중에 엔로빙한 후, 냉각 및 패키징하였다. 가수분해된 단백질을 함유하지 않는 대신 상응하는 양의 온전한 단백질로 대체하고, 나머지는 동일한 방법으로 제조한 비교예의 3층 바를 제조하였다.

24주 동안에 걸쳐, 저장 후 4주에서 패키징된 본 발명의 및 비교예의 푸드 바의 랜덤 샘플의 포장을 풀고, 숙련자들로 구성된 패널에 의해 푸드 바의 텍스쳐 및 향미를 평가하였다. 저장 후 8주 및 그 이후에, 본 발명의 바는 모든 패널리스트에 의해 비교되는 모든 경우에 있어서 비교예의 바보다 더 촉촉하고, 부드러운 텍스쳐를 가지며 향미가 양호한 것으로 질적으로 평가되었다.

하기 표 2 내지 5에 기재한 다양한 제형을 사용하여 추가의 3층 배열 푸드 바를 동일한 방법으로 제조하였다. 이러한 푸드 바도 패키징 후 적어도 20주 이하 동안 연질 코어 및 신선한 향미를 가졌다.

구성성분	배합％
화합물 코팅 구성성분
피넛 버터 향미 초콜릿 코팅	18.5
캐러멜 구성성분
캐러멜	19.4
산화마그네슘 40％	0.3
무수 트리칼슘 포스페이트	0.5
피넛 버터	2.9
코어 구성성분
가공수	0.9
말티톨 시럽	4.2
고 프룩토스 옥수수 시럽, 55％	4.3
고 말토스 옥수수 시럽, 스위트 사틴 65％	4.8
글리세린, USP 99.7	7.8
올리고프룩토스	1.7
당, 과립	0.6
부분 가수분해된 대두 단백질 분리물	2.6
대두 단백질 분리물	2.6
부분 가수분해된 분리 유단백질	5.8
산 카세인	7.6
유장 단백질 분리물	6.1
코코아 분말 레드 더치 프리미엄 알칼리형	0.7
매질 더치 코코아 분말	0.9
염	0.4
비타민 & 미네랄 프리믹스	0.8
캐놀라 오일	2.5
코코아 과자 웨이퍼	2.9
천연 스위트 초콜릿 향미	0.6
코코아 천연 추출물	O.3
표백된 레시틴	O.3
천연 바닐라 향미	0.1
산화방지제	0.01
합계	100

구성성분	배합％
화합물 코팅 구성성분
우유 초콜릿 향미 코팅	18.3
캐러멜 성분
캐러멜	20.9
무수 트리칼슘 포스페이트	0.5
산화마그네슘 40％	O.3
팜 커넬 오일 (분별됨)	0.03
코코아 분말	0.1
매질 더치 코코아 분말	0.8
코어 구성성분
가공수	0.6
글리세린, USP 99.7	8.3
말티톨 시럽	6.8
고 프룩토스 옥수수 시럽, 55％	2.1
고 말토스 옥수수 시럽, 스위트 사틴 65％	3.8
당, 과립	0.5
올리고프룩토스	2.2
부분 가수분해된 분리 유단백질	5.7
산 카세인	7.5
유장 단백질 분리물	6.0
부분 가수분해된 대두 단백질 분리물	2.6
대두 단백질 분리물	2.6
천연 피넛 버터	3.5
피넛 버터 향미 코팅	2.3
피넛 가루 12％ 팻 다크 (Fat Dark), 로스트	0.7
염	0.4
비타민 & 미네랄 프리믹스	0.8
피넛 오일 (추출)	0.5
캐놀라 오일	1.4
표백된 레시틴	0.2
산화방지제	0.01
천연 피넛 향미	1.5
천연 바닐라 향미	0.2
비타민 & 미네랄 프리믹스	0.8
합계	100

구성성분	배합％
화합물 코팅 구성성분
코코아 과자 웨이퍼	18.8
캐러멜 구성성분
캐러멜	18.9
산화마그네슘 40％	0.2
코코아 분말	0.5
매질 더치 코코아 분말	1.8
무수 트리칼슘 포스페이트	0.4
코어 구성성분
가공수	1.3
말티톨 시럽	6.1
고 프룩토스 옥수수 시럽, 55％	3.5
고 말토스 옥수수 시럽, 스위트 사틴 65％	3.9
글리세린, USP 99.7	7.7
올리고프룩토스	1.9
당, 과립	0.6
부분 가수분해된 대두 단백질 분리물	2.8
대두 단백질 분리물	2.8
부분 가수분해된 분리 유단백질	6.2
산 카세인	8.2
유장 단백질 분리물	6.4
코코아 분말 레드 더치 프리미엄 알칼리형	0.9
매질 더치 코코아 분말	1.2
염	0.3
비타민 & 미네랄 프리믹스	0.8
캐놀라 오일	3.7
코코아 방울	1.6
천연 스위트 초콜릿 향미	0.6
코코아 천연 추출물	0.4
표백된 레시틴	0.2
천연 바닐라 향미	0.2
합계	100

구성성분	배합％
화합물 코팅 구성성분
코코아 과자 웨이퍼	18.2
캐러멜 구성성분
캐러멜	22.0
무수 트리칼슘 포스페이트	0.4
산화마그네슘 40％	0.2
건조 로스트된 피넛 스플릿	5.7
코어 구성성분
가공수	0.56
글리세린, USP 99.7	8.1
말티톨 시럽	5.5
고 프룩토스 옥수수 시럽, 55％	3.0
고 말토스 옥수수 시럽, 스위트 사틴 65％	4.0
대두 섬유	0.2
올리고프룩토스	2.0
산 카세인	7.4
유장 단백질 분리물	5.9
부분 가수분해된 분리 유단백질	5.6
부분 가수분해된 대두 단백질 분리물	2.5
대두 단백질 분리물	2.5
피넛 가루 12％ 팻 다크, 로스트	0.8
피넛 버터 향미 코팅	0.8
캐놀라 오일	1.0
천연 버터 캐러멜 향미 증가제	0.3
천연 바닐라 향미	0.5
천연 피넛 로스트된 향미	0.4
천연 피넛 향미	0.4
표백된 레시틴	O.3
염	0.4
비타민 & 미네랄 프리믹스	0.8
산화방지제	0.02
합계	100

본 발명을 특정한 방법 및 제품 실시양태를 특별히 참조하여 구체적으로 기재하였으나, 다양한 변경, 변형 및 적용이 본 개시내용을 기초로 하기 특허청구범위에서 정의되는 본 발명의 취지 및 범주 내에서 실시될 수 있음이 인정될 것이다.

본 발명의 단백질 블렌드를 푸드 바 또는 다른 식품 제조에 사용하는 경우에 개선된 저장 기간, 향미 및 가공처리 이익의 우수한 균형을 제공한다.

Claims (25)

1. 코어 성분 및 코팅 화합물을 포함하는 식품으로서,

   코팅 화합물은 코어 성분의 적어도 일부를 피복하고 제조 시 약 0.45 내지 약 0.65의 수분 활성을 가지며,

   코어 성분은

   수분 공급원,

   부분 가수분해된 낙농류 단백질,

   부분 가수분해된 두류 단백질,

   비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질, 및

   비-가수분해된 온전한 두류 단백질

   을 포함하는 혼합물을 포함하고 제조 시 약 0.40 내지 약 0.60의 수분 활성을 제공하도록 균형이 맞춰지며,

   여기서 상기 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질은 식품을 쓴맛 나게 하지 않으면서 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질의 온전한 형태로 대체된 다른 동일한 식품에 비해 저장 기간 동안 식품의 굳음을 감소시키는 데 효과적인, 단백질-함유 성분의 약 1 내지 약 40 중량％의 총량으로 존재하고,

   상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 수분 공급원으로부터 수분을 획득함으로써, 가공처리 및 저장 기간 동안 경화되지 않으면서 수화되며,

   상기 코팅 화합물 수분 활성 및 코어 성분 수분 활성은 저장 기간 동안 수분이 평형상태가 되도록 하고,

   상기 혼합물은 저장 기간 동안 촉촉함과 씹힐 수 있는 상태를 유지하며 자가 지지되는 식품의 코어 성분으로 가공처리 동안 형성될 수 있는 반죽을 제공하는 것인 식품.
2. 제1항에 있어서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질이 하나 이상의 부분 가수분해된 유장 단백질 및 부분 가수분해된 유단백질을 포함하고, 부분 가수분해된 두류 단백질이 부분 가수분해된 대두 단백질을 포함하는 것인 식품.
3. 제1항에 있어서, 비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질이 유장 단백질 농축물, 유단백질 농축물, 유장 단백질 분리물 및 유단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택되고, 비-가수분해된 온전한 두류 단백질이 대두 단백질 농축물 및 대두 단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 식품.
4. 제1항에 있어서, 부분 가수분해된 단백질 및 온전한 단백질이 #100 U.S. 체 메쉬에 대해 최대 10％ 체 통과 크기를 갖는 분말 형태인 식품.
5. 제1항에 있어서, 수분 공급원이 식용 결합제 시스템을 포함하는 것인 식품.
6. 제1항에 있어서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질의 가수분해율이 각각 약 6％ 내지 약 10％인 식품.
7. 제1항에 있어서, 전체 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질을 각각 약 22 대 약 28의 중량 비율로, 및 전체 부분 가수분해된 두류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 두류 단백질을 각각 약 22 대 약 28의 중량 비율로 함유하는 식품.
8. 제1항에 있어서, 푸드 바(food bar)인 식품.
9. 단백질-함유 성분 및 코팅 화합물을 포함하는 푸드 바로서,

   코팅 화합물은 단백질-함유 성분의 적어도 일부를 피복하고 제조 시 약 0.45 내지 약 0.65의 수분 활성을 가지며,

   단백질-함유 성분은 단일 매트릭스로서,

   약 1 중량％ 내지 약 9 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 단백질,

   약 0.5 중량％ 내지 약 8.5 중량％의 부분 가수분해된 두류 단백질,

   약 0.5 중량％ 내지 약 8.5 중량％의 온전한 낙농류 단백질,

   약 55 중량％ 내지 약 85 중량％의 온전한 두류 단백질,

   약 20 중량％ 내지 약 30 중량％의 산 카세인 또는 그의 식용 염, 및

   약 20 중량％ 내지 약 40 중량％의 수분-함유 결합제 물질

   을 100 중량％를 초과하지 않도록 포함하고 제조 시 약 0.40 내지 약 0.60의 수분 활성을 제공하도록 균형이 맞춰지며,

   여기서 상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 푸드 바를 쓴맛 나게 하지 않으면서 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질의 온전한 형태로 대체된 다른 동일한 푸드 바에 비해 가공처리 및 저장 기간 동안 푸드 바의 굳음을 감소시키고,

   상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 수분 공급원으로부터 수분을 획득함으로써, 가공처리 및 저장 기간 동안 경화되지 않으면서 수화되며,

   상기 코팅 화합물 수분 활성 및 단백질-함유 성분 수분 활성은 저장 기간 동안 단백질-함유 성분의 수분이 평형상태가 되도록 하고,

   상기 단일 매트릭스는 저장 기간 동안 촉촉함과 씹힐 수 있는 상태를 유지하며 자가 지지되는 푸드 바의 단백질-함유 성분으로 가공처리 동안 형성될 수 있는 반죽을 제공하는 것인 푸드 바.
10. 제9항에 있어서, 단백질-함유 성분과 접하는 캐러멜 성분; 및 단백질-함유 성분 및 캐러멜 성분의 적어도 일부에 도포되는 초콜렛-함유 조성물을 추가로 포함하는 푸드 바.
11. 제9항에 있어서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질이 부분 가수분해된 유장 단백질 또는 부분 가수분해된 유단백질 또는 둘 다를 포함하고, 부분 가수분해된 두류 단백질이 부분 가수분해된 대두 단백질을 포함하는 것인 푸드 바.
12. 제9항에 있어서, 온전한 낙농류 단백질이 유장 단백질 농축물, 유단백질 농축물, 유장 단백질 분리물 및 유단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택되고, 온전한 두류 단백질이 대두 단백질 농축물 및 대두 단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 푸드 바.
13. 제9항에 있어서, 부분 가수분해된 단백질 및 온전한 단백질이 #100 U.S. 체 메쉬에 대해 최대 10％ 체 통과 크기를 갖는 분말 형태인 푸드 바.
14. 제9항에 있어서, 결합제 물질이 탄수화물 시럽을 포함하는 것인 푸드 바.
15. 제9항에 있어서, 10 내지 70 g의 개별 형상물을 포함하는 푸드 바.
16. 코어 성분 및 코팅 화합물을 포함하는 블렌드로서,

    코팅 화합물은 코어 성분의 적어도 일부를 피복하고 제조 시 약 0.45 내지 약 0.65의 수분 활성을 가지며,

    코어 성분은 수분 공급원 및 단백질을 포함하고 제조 시 약 0.40 내지 약 0.60의 수분 활성을 제공하도록 균형이 맞춰지며,

    단백질은

    약 5 중량％ 내지 약 30 중량％의 부분 가수분해된 낙농류 단백질,

    약 5 중량％ 내지 약 15 중량％의 부분 가수분해된 두류 단백질,

    약 20 중량％ 내지 약 30 중량％의 온전한 낙농류 단백질,

    약 5 중량％ 내지 약 15 중량％의 온전한 두류 단백질, 및

    약 26 중량％ 내지 약 36 중량％의 산 카세인 또는 그의 식용 염

    을 포함하고,

    여기서 상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 블렌드를 쓴맛 나게 하지 않으면서 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질의 온전한 형태로 대체된 다른 동일한 블렌드에 비해 그 블렌드를 포함하는 블렌드에서 가공처리 및 저장 기간 동안 굳음을 감소시키며,

    상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 블렌드 내 수분 공급원으로부터 수분을 획득함으로써, 가공처리 및 저장 기간 동안 경화되지 않으면서 수화되고,

    상기 코팅 화합물 수분 활성 및 코어 성분 수분 활성은 저장 기간 동안 수분이 평형상태가 되도록 하며,

    가공처리 동안 상기 블렌드는 저장 기간 동안 촉촉함과 씹힐 수 있는 상태를 유지하며 자가 지지되는 블렌드의 코어 성분으로 형성될 수 있는 반죽의 형성을 돕는 것인 블렌드.
17. 제16항에 있어서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질이 부분 가수분해된 유장 단백질 또는 부분 가수분해된 유단백질 또는 둘 다를 포함하고, 부분 가수분해된 두류 단백질이 부분 가수분해된 대두 단백질을 포함하는 것인 블렌드.
18. 제16항에 있어서, 온전한 낙농류 단백질이 유장 단백질 농축물, 유단백질 농축물, 유장 단백질 분리물 및 유단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택되고, 온전한 두류 단백질이 대두 단백질 농축물 및 대두 단백질 분리물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 블렌드.
19. 제16항에 있어서, 부분 가수분해된 단백질 및 온전한 단백질이 #100 U.S. 체 메쉬에 대해 최대 10％ 체 통과 크기를 갖는 분말 형태인 블렌드.
20. 제16항에 있어서, 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질의 가수분해율이 각각 약 6％ 내지 약 10％인 블렌드.
21. 제16항에 있어서, 전체 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질을 각각 약 22 대 약 28의 중량 비율로, 및 전체 부분 가수분해된 두류 단백질 및 전체 비-가수분해된 온전한 두류 단백질을 각각 약 22 대 약 28의 중량 비율로 함유하는 블렌드.
22. (a) (i) 적어도 결합제, 부분 가수분해된 낙농류 단백질, 부분 가수분해된 두류 단백질, 비-가수분해된 온전한 낙농류 단백질 및 비-가수분해된 온전한 두류 단백질을 포함하는 구성성분을 혼합하여 반죽을 형성하며, 여기서 상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은, 부분 가수분해된 낙농류 및 두류 단백질의 온전한 형태로 대체된 다른 동일한 단백질-함유 성분과 비교하여, 단백질-함유 코어 성분의 구성성분을 실질적으로 균일한 혼합물로 블렌딩하는 데 필요한 혼합 시간 또는 전단력을 감소시키는 데 효과적인, 단백질-함유 성분의 약 1 내지 약 40 중량％의 총량으로 첨가하는 것

    (ii) 반죽을 시트화하는 것; 및

    (iii) 시트화 반죽을 식혀서 단백질-함유 코어 성분을 제공하는 것

    을 포함하는, 제조 시 약 0.40 내지 약 0.60의 수분 활성을 제공하도록 균형이 맞춰진 단백질-함유 코어 성분을 형성하는 단계; 및

    (b) 단백질-함유 코어 성분을 초콜릿-함유 코팅 조성물로 코팅하여 푸드 바를 제공하는 단계

    를 포함하며,

    여기서 상기 부분 가수분해된 낙농류 단백질 및 부분 가수분해된 두류 단백질은 수분 공급원으로부터 수분을 획득함으로써, 가공처리 및 저장 기간 동안 경화되지 않으면서 수화되고,

    상기 코팅 화합물 수분 활성 및 코어 성분 수분 활성은 저장 기간 동안 수분이 평형상태가 되도록 하며,

    상기 혼합물은 저장 기간 동안 촉촉함과 씹힐 수 있는 상태를 유지하며 자가 지지되는 푸드 바의 코어 성분으로 가공처리 동안 형성될 수 있는 반죽을 제공하는 것인, 푸드 바의 제조 방법.
23. 제22항에 있어서, 캐러멜 층, 과실 층, 크림 층, 피넛 버터 층, 초콜릿 층, 프로스팅 층, 꿀 층, 요쿠르트 층 및 젤라틴 층으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 제2 코어 성분을 제공하는 단계, 단백질-함유 코어 성분과 제2 코어 성분을 배합하여 중간 식품 구조물을 제공하는 단계, 및 중간 식품 구조물을 초콜릿-함유 코팅 조성물로 코팅하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
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