WO2006064578A1 - 大豆蛋白含有シート状食品及びその製造方法 - Google Patents

大豆蛋白含有シート状食品及びその製造方法 Download PDF

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sheet
soybean
soy
protein
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Yoshiaki Tanaka
Shichiro Niwano
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Wellharmony Co., Ltd.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/01—Pulses or legumes in form of whole pieces or fragments thereof, without mashing or comminuting
    • A23L11/03—Soya beans, e.g. full-fat soya bean flakes or grits
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Definitions

  • the present invention relates to a soy protein-containing sheet-like food (yuba-like food) and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a sheet-like food containing soy protein and used as a yuba-like food, various cooking materials, and the like and a method for producing the same.
  • Background art a soy protein-containing sheet-like food (yuba-like food) and a method for producing the same.
  • soybean proteins soy protein has an outstanding balance of essential amino acids and has a high nutritional value. Therefore, various high protein foods containing soybean protein as a protein source have been studied.
  • soybean contains isoflavone, which has an arteriosclerosis inhibitory effect and an osteoporosis inhibitory action, and is attracting attention as a food for preventing such diseases.
  • soybeans contain ingredients useful for preventing adult diseases such as saponin, lecithin, and dietary fiber.
  • Tofu is the most widely known food using soy protein, but tofu has a very high water content and a low protein content per unit weight.
  • tofu is a water-soluble protein coagulum extracted from soybean, there is a problem that the content of the useful components contained in soybean is low.
  • Yuba is known as a sheet-like food highly containing soy protein. Yuba is used as a raw material for various foods because of its excellent controllability, and it contains not only soy protein but also lipids and carbohydrates in a high level, and is a food with an excellent balance of glory.
  • the conventional yuba manufacturing method has low productivity, and the soymilk waste liquid after the preparation of the yuba is a high protein waste liquid, and there is a problem in its processing.
  • raw yuba lacks storage stability and is difficult to store for a long time.
  • dry yuba is brittle and has the disadvantage of being fragile.
  • one of the inventors of the present invention is a soy protein-containing sheet-like food that is simple and excellent in flavor, texture, and nutrition balance, and that can obtain foods of various textures and forms. Studying manufacturing methods and proposing new manufacturing methods (for example, Patent Document 1) Such).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2 0 0 2-3 6 0 1 8 2
  • the method described in the above publication is a method for producing a sheet-like food containing soybean protein that is extremely simple, has a good texture, and can achieve the intended purpose.
  • soy flour When soy flour is used as a raw material, there is a problem that it has a odor / flavor peculiar to soybeans and cannot satisfy the tastes of consumers who dislike such odor / flavor. .
  • refined soy protein for example, isolated soy protein
  • Various nutritional components inherent in soy eg isoflavone, saponin, dietary fiber, etc.
  • soybean single cell products that is, products obtained by enzymatic decomposition of soybeans into single cells
  • the present invention is based on such findings, is excellent in simplicity, reduces the odor and flavor of soybeans, and further uses a useful component contained in soybeans, and a method for producing the same, including a soybean protein-containing sheet food
  • the purpose is to provide. Disclosure of the invention
  • the soy protein-containing sheet-like food of the present invention is a sheet-like food characterized by containing a soy unicellular product.
  • a method for producing the above sheet-like food is a sheet-like food containing soybean protein, characterized in that a dough containing soy unicellular products is formed into a sheet shape using a drum dryer. It is a manufacturing method.
  • the dough preferably contains soy protein, and may further contain a humectant, edible fats and oils, carbohydrates and / or dietary fiber.
  • the present invention has the above-described configuration, and the soy unicellular product that is the main component of the shrimp-like food of the present invention is a product obtained by degrading soybean into an individual cell by enzymatic degradation (such as vectorase).
  • the soybean single cell product is already known, and can be produced by the method described in, for example, WO 0 1/1 0 2 4 2.
  • soybean single cell products are already on the market, and for example, Ami-up (trade name, manufactured by Well Harmony) can be mentioned.
  • Soybean unicellularized products are unicellularized without leaving the soybean cell wall or cell membrane (hereinafter, collectively referred to as the cell wall for convenience) by enzymatic degradation without breaking the soybean.
  • the cell wall of soybean Since the cell wall of soybean is not destroyed, it has the characteristic of not exhibiting the odor and flavor peculiar to soybean. In addition, it has the feature that it contains fats and oils, isoflavones, saponins, lecithins, dietary fibers, etc., which are useful components contained in soybeans, and it can also prevent the above components from being oxidized by air. ing.
  • the soy unicellular product content is about 10 to 70% by weight, preferably about 20 to 5011% by weight, more preferably Is adjusted to about 30 to 40% by weight.
  • the total content of the soy unicellular product and soy protein is about 40 to 9% by weight, preferably about 60 to 85% by weight, more preferably Is adjusted to 65-5% by weight
  • the soybean protein-containing shiitake of the present invention can be prepared by various methods, and is preferably prepared by the production method of the present invention.
  • At least the above-mentioned soybean single cell product and water are formed into a sheet using a drum dryer.
  • soy protein is gelled in order to maintain the shape of the molded sheet.
  • soy unicellular product itself is not exposed to soy protein and has a low gelling property, it is preferable to add soy protein to the dough in order to supplement the gelling ability.
  • any soy protein can be used as long as it can form a gel by hydrothermal treatment, and examples thereof include isolated soy protein, soy flour, and defatted soy. Two or more of these soy proteins may be used in combination.
  • the particle size of the isolated soy protein is not particularly limited, and commercially available isolated soy protein can be used, and examples thereof include New Fujipro S E, R, K, and V (all are trade names).
  • soy flour when it is desired to include a lot of useful components such as isoflavones derived from soybeans, saponins, vitamins and dietary fiber, it is preferable to use soy flour.
  • the blending ratio of the above-mentioned soy unicellular product and soy protein is as follows.
  • soy protein is less than 0.1 compared to soybean single cell product, gelation ability may be insufficient, and if it exceeds 3, the significance of using soybean single cell product may be diminished.
  • the dough used in the present invention is prepared by mixing the above-described soy unicellular product, a mixture containing soybean protein as necessary (hereinafter, this mixture is referred to as a soy-based material) and water according to a conventional method. Prepared.
  • the above-mentioned dough may contain various food ingredients as required.
  • Such food ingredients include humectants, edible fats and oils, carbohydrates, and dietary fiber.
  • the humectant is used to keep the food of the present invention at an appropriate humidity and to impart flexibility, and it is preferable to use a humectant.
  • a heat retaining agent is not particularly limited as long as it is a food additive having a moisturizing effect.
  • polyols such as glycerin, sorbitol, and coconut rehalose are preferably used, and glycerin is particularly preferred.
  • the amount of the moisturizing agent can be set as appropriate, but is generally about 1 to 20% (% by weight, the same shall apply hereinafter) with respect to the total weight of the dough. Is adjusted to about 3 to 15%, more preferably about 5 to 10%. If the humectant content is less than 1%, the effect of adding the humectant is hardly exhibited, and since the effect is sufficiently exhibited up to 20%, it is not necessary to add more than that.
  • Edible oils and fats are added as necessary to improve the flavor and texture of the food of the present invention.
  • the as such edible fats and oils both vegetable fats and animal fats can be used, but vegetable fats and oils having a low cholesterol content are preferred.
  • vegetable fats and oils having a low cholesterol content are preferred.
  • the amount of the fats and oils can be set as appropriate, but is generally about 5% or less, preferably about 2%, more preferably about 1%, based on the total weight of the dough. Adjusted to If the content of edible fats and oils exceeds 5%, the resulting food will become oily and may cause problems in palatability.
  • Carbohydrates are also added as necessary to improve the flavor and texture of the food of the present invention.
  • Such carbohydrates are not particularly limited as long as they are composed mainly of carbohydrates, and examples include starch (potato starch, corn starch, sweet potato starch, modified starch, wheat flour, rice flour, etc.), pullulan, dextrin, and the like. .
  • the amount of carbohydrate added can be set as appropriate. Generally, it is about 10% or less, preferably about 5%, more preferably 3%, based on the total weight of the dough. Adjusted to degree.
  • Dietary fiber is also added as needed, and any soluble and insoluble dietary fiber source can be used as long as it is edible.
  • a polydextrosose based on dietary fiber food Fiber content of 90 9 or more
  • corn fiber for example, solar eclipse self (trade name)
  • dietary fiber content of 85% or more beet pulp and the like.
  • the amount of dietary fiber added can be set as appropriate. Generally about 5% or less, preferably about 3%, more preferably 2% of the total weight of the dough Adjusted to degree.
  • conventional yuba has a low dietary fiber content
  • a large amount of dietary fiber can be contained by soy unicellularized products and added dietary fiber.
  • additives commonly used in the food industry may be added to the dough according to the desired nutritional balance, food form, and the like.
  • additives include seeds, seaweeds, leaves, dietary fiber, fish meat surimi, egg ingredients, food additives, and the like.
  • sesame seeds macadamia nuts, almonds, hemp seeds, oak
  • sesame seeds include eunuts, pumpkin seeds, pods, ginnan, kuri, walnuts, coconuts, pistachios, hazelnuts, pine nuts, peanuts, etc. Used for. These seeds are used in the form of sliced pieces, broken pieces, etc.
  • seaweed examples include hinoki, kelp, nori and seaweed. Since seaweed contains a lot of minerals, the balance of glory can be improved by adding seaweed. For these seaweeds, cut fresh algae into an appropriate size, perform blanching treatment (short-time hot water soaking), perform low-temperature drying such as freeze-drying, and then shred. Alternatively, powdered materials are preferably used. By performing blanching treatment, the color of seaweed becomes vivid and can be maintained for a long time, and the heat-labile enzyme in the seaweed is deactivated. Can be suppressed. Examples of the leaves include tea leaves, green-yellow vegetable leaves, persimmons, persimmon leaves, mulberry leaves, and ginseng leaves.
  • These leaves contain various ingredients useful for maintaining health such as / 3-carotene, flavonoids, superoxide dismutase, and herbal medicines. It is useful in. These leaves can be added directly to the dough. Like the seaweeds above, they are blanched and then dried at low temperature such as freeze-drying and then shredded or powdered at the next L. Is preferably used. Furthermore, the above-mentioned leaves can be used as single cells according to a conventional method. In addition, fish ingredients (including frozen), egg whites, egg yolks, whole eggs, etc. can be added to the dough.
  • the dough includes salt, glutamic acid soda, inosinic acid soda, guanylic acid soda, sugar, starch syrup, sweet oligo, oligo molasses and other seasonings, citrate, malic acid and other acidulants, Paste such as sodium alginate, vitamin A, vitamin B, vitamin A, vitamin E, vitamin E, vitamin K, calcium lactate, light calcium carbonate, zinc dalconate, zinc sulfate, glucone Additives commonly used in this field, such as minerals such as acid copper and copper sulfate, Chinese medicine such as Rokumi Maru, and spices such as kale powder, may be added as appropriate.
  • various methods can be adopted by appropriately changing the mixing order of the various raw materials described above. For example, first, a predetermined amount of water is charged into a kneader, and then the soybean-based raw materials are gradually added. And kneaded, and further moisturizers, edible fats, carbohydrates and / or Add dietary fiber gradually and knead thoroughly to make a uniform dough. The additives, seasonings and the like can be added at an appropriate time as desired.
  • the content of non-aqueous components in the dough is preferably adjusted to about 20 to 60%, preferably about 40 to 50%. If it is less than 20%, there is a lot of moisture and sheet formation may be difficult, and if the content of non-aqueous components exceeds 60%, the fluidity of the dough may be impaired and operability may be lacking.
  • the dough thus prepared is formed into a sheet using a drum dryer.
  • the dough passes between the heated drums, the dough is rolled into a sheet shape, soy protein is denatured by the heat of the drum, moisture is evaporated and dried, and a sheet-like film is formed.
  • the sheet shape means a flat plate shape, which includes not only a film shape and a sheet shape, but also those having a certain thickness, and the surface may have irregularities.
  • the drum dryer is a conventional drying means in this field and is widely known.
  • the drum dryer any of a single drum, a double drum and a parallel drum may be used, but a double drum is preferably used. If a drum coated with fluororesin is used as the drum, it is possible to prevent the sheet from being wound around the drum.
  • the duplex drum is heated with a drum-embedded heater and placed with an appropriate distance between the two drums.
  • the dough is fed between the drums.
  • the dough is heated and dried in a short time, formed into a sheet, and wound around a drum.
  • the sheet-like food of the present invention can be obtained by peeling it with a knife and cutting it into an appropriate size.
  • the drum temperature is not particularly limited as long as the dough can be formed into a single sheet. Usually, it is about 1 15 to 1 35 ° C, preferably about 1 1 to 1 30 ° C. More preferably, it is set to about 1 2 0 to 1 2 5 ° C.
  • the distance between the drums is also a force that can be appropriately adjusted depending on the desired thickness of the sheet-like food, flexibility, etc. ⁇ Usually about 0.1 to 0.8 mm, preferably about 0.3 to 0.6 mm More preferably, it is adjusted to about 0.5 mm. Similarly, the rotational speed of the drum can be adjusted as appropriate according to the desired properties of the sheet-like food.
  • the thickness of the resulting rice cake-like food is not particularly limited, and is adjusted as appropriate according to the application.
  • the force that can be, ' is usually about 0.3-0.6 mm.
  • the drum dryer may be a multistage type. That is, by applying the sheet discharged from the first drum dryer to the second drum dryer, the thickness can be uniformed and a sheet having a smooth surface can be obtained.
  • the sheet thus obtained is a food product with a yuba-like flavor and texture.
  • the sheet is flexible and crisp. Sheets can be prepared and cut into appropriate sizes and packaged to produce a product.
  • the moisture content of the resulting shiitake is a force that can be set as appropriate depending on the moisture content of the dough, the heating time, the desired properties, etc. Usually 15% by weight or less, preferably about 10% by weight.
  • the shrimp-like food of the present invention is heat-dried with a high-temperature drum dryer and sterilized, so that it can be refrigerated or frozen, and particularly contains a humectant such as glycerin and trehalose. Foods can be stored stably for a long period of time without sacrificing flavor and texture.
  • the sheet-like food of the present invention can be widely used as various cooking materials, Japanese confectionery production materials, health foods having a sublimation function, emergency preservation foods, etc., for example, boiled foods, yuba mushrooms, Used as a material for yuba shiyumai, yuba samen, fried tofu, and bun skin.
  • Industrial applicability for example, boiled foods, yuba mushrooms, Used as a material for yuba shiyumai, yuba samen, fried tofu, and bun skin.
  • the soy protein-containing sheet-like food of the present invention contains soy unicellular products as a soy component, soy unicellularized products are unicellular soy beans with the cell walls remaining, and the soy cell walls are destroyed.
  • the odor and flavor peculiar to soybeans can be reduced, and the useful components contained in soybeans such as fats and oils, isoflavones, saponins, lecithin, and dietary fiber can be used as they are.
  • other ingredients such as ingredients and Z or food materials can be contained, and the texture, shape, etc. can be changed as appropriate, a food with changes can be obtained.
  • the sheet-like food of the present invention can be widely used as various cooking ingredients, leaflets and their ingredients, health foods having a sublimin function, emergency preserved foods, and the like.
  • the method for producing a sheet-like food containing soybean protein according to the present invention is a method for producing the above-mentioned sheet-like food, and a sheet-like food having the above-mentioned features can be easily obtained.
  • the dough obtained above was used as a side-by-side drum dryer (drum setting temperature: 120 ° C, drum interval: 0.5 mm, drum rotation speed: 0.6 rpm, drum size: diameter 200 mm, long , And was passed through between the drums to form a cocoon-like food product, thereby obtaining the cocoon-like food product of the present invention.
  • the obtained food was a light yellow, flexible yuba-like food with a very low soybean odor.
  • Example 1 Using the raw materials shown in Table 1, the dough was prepared and molded with a drum dryer in the same manner as in Example 1 to obtain a sheet-like food. Similar to the sheet-like food obtained in Example 1, the soybean odor was low.
  • a uses glycerin and b uses trehalose.
  • Example 8 Except for using soy protein isolate instead of soy flour, dough was prepared and molded with a drum dryer in the same manner as in Example 1 to obtain a shrimp-like food. '' Example 8
  • Example 9 In Example 1, except for adding 30 g of scale surimi, dough was prepared and molded with a drum dryer in the same manner as in Example 1 to obtain a bowl-shaped food.
  • Example 9 In Example 1, except for adding 30 g of scale surimi, dough was prepared and molded with a drum dryer in the same manner as in Example 1 to obtain a bowl-shaped food.
  • Example 1 Place the sheet-like food obtained in Example 1 in a plastic bag, and after degassing and sealing, leave it in a contact freezer with an internal temperature of 80 ° C for 5 minutes to freeze it quickly, Although stored in a freezer at 18 ° C for 2 weeks, no change in appearance was observed. Further, after thawing the frozen yuba-like food, it was cooked into a boiled food in the same manner as in Example 1 and had a good flavor and texture as before freezing.

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Abstract

大豆蛋白を含有するシート状食品であって、大豆成分として大豆単細胞化物を含有するシート状食品、及びその製造方法であって、大豆単細胞化物を含有する生地を、ドラムドライヤーを用いてシート状に成形することからなる大豆蛋白含有シート状食品の製造方法を提供する。本発明によれば、大豆単細胞化物が使用されており、大豆単細胞化物は、大豆の細胞壁を残したまま単細胞化したものであり、大豆の細胞壁が破壊されていないので、大豆特有の臭気や風味を低減することができ、更に大豆本来の有用成分である油脂、イソフラボン、サポニン、レシチン、食物繊維等をそのまま利用できるという効果を奏する。

Description

明糸田書 大豆蛋白含有シート状食品及びその製造方法 技術分野
本発明は大豆蛋白含有シート状食品 （湯葉様食品） 及びその製造方法に関する。 さらに詳細には、 大豆蛋白を含有し、 湯葉様食品、 各種調理材料等として利用され るシート状食品及びその製造方法に関する。 背景技術
大豆蛋白は、 植物性蛋白の中でも、 必須アミノ酸のバランスが際立って優れてお り、 栄養価が高いことなどから、 蛋白源として大豆蛋白を含有する高蛋白食が種々 検討されている。 また、 大豆には、 動脈硬化抑制作用や骨粗鬆症抑制作用を有する ィソフラボンが含まれており、 係る疾患を防止する食品としても注目されている。 更に、 大豆には、 サポニン、 レシチン、 食物繊維などの成人病の予防に有用な成分 も含まれている。
大豆蛋白を用いた食品としては豆腐が最も広く知られているが、 豆腐は水分含量 が極めて高く、 単位重量当たりの蛋白含量が低い問題がある。 また、 豆腐は、 大豆 から抽出した水溶性蛋白の凝固物であるので、 大豆に含まれる上記有用成分の含量 が低くなるという問題がある。
大豆蛋白を高度に含有するシ一ト状食品としては湯葉が知られている。 湯葉は調 理性に優れるので、 種々の食品の素材として用いられており、 また大豆蛋白のみな らず、 脂質、 炭水化物なども高度に含有しており、 栄藩バランスの優れた食品であ る。
しかし、 従来の湯葉の製法では生産性が低く、 また湯葉を調製した後の豆乳廃液 は高蛋白廃液であって、 その処理にも問題がある。 また、 生湯葉は保存性に欠け、 長期間保存することが困難である。 一方、 乾燥湯葉は脆く、 壊れ易い欠点がある。 このような問題から、 本発明者の一人は、 簡便であり且つ風味 ·食感及び栄養バ ランスに優れ、 更に種々の食感、 形態の食品を得ることができる大豆蛋白含有シー ト状食品の製造方法を検討し、 新たな製造方法を提案している （例えば特許文献 1 など)。
【特許文献 1】 特開 2 0 0 2 - 3 6 0 1 8 2公報
上記公報に記載の方法は、 極めて簡便であり且つ良好な食感を有し、 所期の目的 を達成し得る大豆蛋白含有シート状食品の製造方法であつた。
し力、し、 原料として大豆粉を使用した場合には、 大豆特有の臭気 ·風味を有して おり、 係る臭気 ·風味を嫌うような需要者の嗜好を満足させ得ないという問題があ つた。一方、原料として精製大豆蛋白 （例えば分離大豆蛋白）を使用した場合には、 臭気などの問題は解消し得る力 大豆が本来有する種々の栄養成分 （例えばイソフ ラボン、 サポニン、 食物繊維等） を食品として利用し得ないという問題があった。 このような問題から、 本発明者らは更に検討を重ねた結果、 原料として大豆単細 胞化物 （即ち、 大豆を酵素的に分解して単細胞化した物） を使用することにより、 上記の問題を解消し得ることを見出した。
本発明は係る知見に基づくもので、 簡便性に優れると共に大豆の臭気及び風味を 低減し、 更に大豆に含まれる有用成分の利用を図ることのできる大豆蛋白含有シ一 ト状食品及びその製造方法を提供することを目的とする。 発明の開示
本発明は上記の問題を解消するためになされたもので、 本発明の大豆蛋白含有シ 一ト状食品は大豆単細胞化物を含有することを特徴とするシ一ト状食品であり、 本 発明の製造方法は上記シ一ト状食品の製造方法であって、 大豆単細胞化物を含有す る生地を、 ドラムドライヤーを用いてシー卜状に成形することを特徴とする大豆蛋 白含有シート状食品の製造方法である。 当該生地は、 大豆蛋白を含有するのが好ま しく、更に保湿剤、食用油脂、炭水化物及び/又は食物繊維を含有していてもよい。 発明を実施するための最良の形態
本発明は上記の構成よりなり、 本発明のシ一卜状食品の主成分である大豆単細胞 化物は、大豆を酵素（例えばべクチナ一ゼ等）的に分解して単細胞にした物である。 当該大豆単細胞化物は既に公知であって、 例えば WO 0 1 / 1 0 2 4 2公報などに 記載の方法で製造することができる。また、大豆単細胞化物は既に市販されており、 例えばアミ一アップ（商品名、 ゥエルハーモニー社製） が挙げられる。 大豆単細胞化物は、 大豆を粉砕することなく、 酵素的に分解することにより大豆 の細胞壁又は細胞膜 （以下、 便宜上、 合わせて細胞壁という） を残したまま単細胞 化したものである。 大豆の細胞壁が破壊されていないので、 大豆特有の臭気や風味 を呈することがないという特性を有する。また大豆に含まれる有用成分である油脂、 イソフラボン、 サポニン、 レシチン、 食物繊維等をそのまま含有しているという特 長もあり、 また上記成分が空気により酸化されることも防止できるという特性を有 している。
上記の大豆単細胞化物を含有する本発明の大豆蛋白含有シー卜状食品において、 大豆単細胞化物含量としては、 1 0〜7 0重量％程度、好ましくは 2 0〜5 0 11量％ 程度、 より好ましくは 3 0〜4 0重量％程度に調整される。
また、 後述する大豆蛋白を併せて含有する場合には、 大豆単細胞化物と大豆蛋白 を合わせた含量は、 4 0〜 9◦重量％程度、 好ましくは 6 0〜 8 5重量％程度、 よ り好ましくは 6 5〜7 5重量％程度に調整される
本発明の大豆蛋白含有シ一卜は種々の方法により調製することができる力 好ま しくは本発明の製造方法により調製される。
即ち、 本発明の製造方法は、 少なくとも上言己の大豆単細胞化物と水とからなる生 地をドラムドライヤーを用いてシー卜化するものである。
成型されたシ一卜の形状維持には大豆蛋白はゲル化しているのが好ましい。 しか し、 大豆単細胞化物自体は大豆蛋白が露出していないためゲル化性が低いので、 ゲ ル化能を補うために、 生地に大豆蛋白を添加するのが好ましい。
係る大豆蛋白としては、 加水加熱処理によりゲルを形成することのできる大豆蛋 白であれば何れのものも使用することができ、 例えば、 分離大豆蛋白、 大豆粉、 脱 脂大豆などが挙げられる。 これらの大豆蛋白は 2極以上を併用してもよい。
特に、 大豆特有の臭気 ·風味を低減したい場合には、 蛋白含量が高く、 ゲル化性 に優れると共に白色度、 無臭性などの面から分離大豆蛋白 （蛋白含量、 通常 85〜 90%) を使用するのが好ましい。 分離大豆蛋白の粒度などは特に限定されず、 市販 の分離大豆蛋白を使用することができ、 例えば、 ニューフジプロ S E、 R、 K及び V (何れも商品名） などが例示できる。
また、 大豆由来のイソフラボン、 サポニン、 ビタミン類、 食物繊維などの有用成 分を多く含ませたい場合には、 大豆粉を使用するのが好ましい。 大豆粉は、 口当た りなどの点から、ジェッ トミルなどの粉砕手段を用いて微粉化したものが好ましい。 上記の大豆単細胞化物と大豆蛋白の配合比としては、 大豆単細胞化物：大豆蛋白
= 1 : 0 . 1〜3 (重量比、 以下同様） 程度、 好ましくは 1 ： 0 . 5〜2 . 5程度、 より好ましくは 1 ： 0 . 7〜2程度、 更に好ましくは 1 ： 1程度に調整される。 大 豆単細胞化物に対して大豆蛋白が 0 . 1未満ではゲル化能が不足するおそれがあり、 また 3を越えると大豆単細胞化物を使用した意義が薄れるおそれがある。
本発明で使用される生地は、 上記の大豆単細胞化物、 更に必要に応じて大豆蛋由 を加えた混合物 （以下、 この混合物を大豆系原料という） と水とを常法に準じて混 合して調製される。
大豆系原料と水との混合比は、 所望するシート状食品の性状、 形態により適宜調 整することができるが、一般に、大豆系原料：水 = 1 ： 1〜 2程度、好ましくは 1 ： 1 . 2〜 1 . 8程度、 より好ましくは 1 ： 1 . 4〜 1 . 6程度となるように調整さ れる。 水/大豆系原料比が 1未満であると、 生地の流動性が少なくなり、 操作性に 劣ることがあり、 また水ノ大豆系原料比が 2を越えると、 ドラムドライヤ二で加熱 した際の膜形成が困難になることがある。
なお、 大豆単細胞化物としてべ一スト状の物を使用する場合には、 その水分含量 を勘案して、 その配合量を決定する。
上記の生地には、 必要に応じて、 各種の食品成分を含有させてもよい。
係る食品成分としては、 例えば、 保湿剤、 食用油脂、 炭水化物、 食物繊維などが '挙げられる。
保湿剤は、 本発明の食品に適度な湿度を保持させると共に柔軟性を付与するため に使用され、 保湿剤を使用するのが好ましい。 係る保温剤としては、 保湿効果を有 する食品添加物であれば特に限定されないが、例えば、 グリセリン、 ソルビトール、 卜レハロースなどのポリオール類が好適に使用され、 特にグリセリンが好ましい。 生地に保湿剤を添加する場合、 当該保湿剤の添加量は適宜設定することができる が、 生地の総重量に対して、 一般に 1〜 2 0 % (重量％、 以下同様） 程度、 好まし くは 3〜 1 5 %程度、 より好ましくは 5〜 1 0 %程度に調整される。 保湿剤含量が 1 %未満では保湿剤を添加した効果が発現し難く、 また 2 0 %までで十分に効果を 発現するので、 それを超える添加は必要がない。
食用油脂は、 本発明の食品の風味 ·食感を改善するために必要に応じて添加され る。 係る食用油脂としては、 植物性油脂及び動物性油脂の何れも使用できるがコレ ステロール含量の少ない植物性油脂が好ましく、例えば、 コーンサラダ油、大豆油、 ナタネ油、 綿実油、 パーム油、 糠油、 サフラワー油、 ゴマ油などが挙げられる。 生地に食用油脂を添加する場合、 当該油脂の添加量は適宜設定することができる が、 生地の総重量に対して、 一般に 5 %以下程度、 好ましくは 2 %程度、 より好ま しくは 1 %程度に調整される。 食用油脂脂含量が 5 %を超えると得られた食品が油 つぼくなり、 嗜好性に問題を生じるおそれがある。
炭水化物も、 本発明の食品の風味 ·食感を改善するために必要に応じて添加され る。係る炭水化物としては、糖質を主成分とするものであれば特に限定されないが、 例えば、 澱粉 （ジャガイモ澱粉、 コーンスターチ、 サツマィモ澱粉、 加工澱粉、 小 麦粉、 米粉等）、 プルラン、 デキストリンなどが挙げられる。
生地に炭水化物を添加する場合、 当該炭水化物の添加量は適宜設定することがで きるカ、 生地の総重量に対して、 一般に 1 0 %以下程度、 好ましくは 5 %程度、 よ り好ましくは 3 %程度に調整される。
食物繊維も必要に応じて添加され、 可食性の食物繊維であれば可溶性及び不溶性 の何れの食物繊維源も使用することができ、 '例えば、 食物繊維を主成分とするポリ デキストロ一ス（食物繊維含量 9 0 9 以上)、 コーンファイバ一 [例えば、 日食セルフ ァー（商品名）、 食物繊維含量 8 5 %以上]、 ビートパルプなどが例示される。
生地に食物繊維を添加する場合、 当該食物繊維の添加量は適宜設定することがで きるカ 、 生地の総重量に対して、 一般に 5 %以下程度、 好ましくは 3 %程度、 より 好ましくは 2 %程度に調整される。
従来の湯葉は食物繊維分の含量が低いが、 本発明によれば、 大豆単細胞化物及び 添加された食物繊維により食物繊維分を多く含有させることができる。
上述の生地には、 所望する栄養のバランス、 食品の形態等に応じて、 食品業界で 慣用されている種々の添加物を加えてもよい。 このような添加物としては、例えば、 種実類、 海藻類、 葉類、 食物繊維、 魚肉すり身、 卵成分、 食品添加物などが挙げら れる。 これらの成分を添加することにより、従来の湯葉では得られなし、食感、風味、 色調を有する湯葉様食品が得られ、 食品素材としての利用範囲を広げることができ る。
種実類としては、 例えば、 ゴマ、 マカデミアナッツ、 アーモン ド、 麻の実、 カシ ユーナッツ、 かぼちゃの種、 かやの実、 ぎんなん、 く り、 くるみ、 ココナッツ、 ピ スタチォ、 ヘーゼルナッツ、 松の実、 落花生等が挙げられ、 特にビ夕ミン類を含有 するゴマ、 コレステロール含量の少ないマカデミアナッツが好適に用いられる。 こ れらの種実類はスラィス片、 砕片などの形態で使用される。
また、 海藻類としては、 ヒジキ、 昆布、 海苔、 ワカメなどが挙げられる。 海藻類 はミネラル分を多く含有するので、 海藻類の添加により栄發バランスの改善を図る ことができる。 これらの海藻類は、 生藻を適当な大きさにカツ 卜し、 ブランチング 処理 （短時間の熱水浸潰処理） を行った後、 凍結乾燥などの低温乾燥を行い、 次い で細断又は粉末化したものが好適に使用される。 ブランチング処理を行うことによ り、 海藻類は色調が鮮やかになると共にその色調を長期間維持することができ、 ま た海藻類中の熱不安定性酵素が失活するので海藻類の変質を抑制することができる。 葉類としては、 例えば、 茶葉、 緑黄色野菜葉、 蓬、 柿の葉、 桑の葉、 朝鮮人参の 葉などが挙げられる。 これらの葉類には、 /3—カロチン、 フラボノイ ド、 スーパ一 ォキサイ ドデイスムタ一ゼ、 生薬成分などのような健康を維持する上で有用な各種 成分が含まれており、 健康の維持を図る上で有用である。 これらの葉類はそのまま 生地に添加することもできるカ、 上記海藻類と同様に、 ブランチング処理した後、 凍結乾燥などの低温乾燥を行し、、 次 L、で細断又は粉末化したものが好適に使用され る。 更に、 上記の葉類は、 常法に準じて単細胞化した物を使用することもできる。 さらに、 生地には、 スケトウ鳕すり身などの魚肉すり身（冷凍物を含む）、卵白、 卵黄、 全卵などの卵成分を添加することもできる。
また、 生地には、 食塩、 グルタミン酸ソ一ダ、 イノシン酸ソ一ダ、 グァニル酸ソ —ダ、 砂糖、 水飴、 スイートオリゴ、 オリゴ糖蜜液等の調味料、 クェン酸、 リンゴ 酸等の酸味剤、 アルギン酸ナトリゥム等の糊料、 ビタミン A、 ビ夕ミン B類、 ビタ ミン〇、 ビ夕ミ E、 ビ夕ミン K等のビタミン類、 乳酸カルシウム、 軽質炭酸カル シゥム、 ダルコン酸亜鉛、 硫酸亜鉛、 グルコン酸銅、 硫酸銅等のミネラル類、 六味 丸等の漢方薬、 カレ一粉等の香辛料など、 この分野で慣用の添加物を適宜加えても よい。
生地の調製方法としては、 上述した各種原料の混合順序を適宜変更することによ り種々の方法を採り得るが、 例えば、 まず所定量の水を混練器に仕込み、 次いで大 豆系原料を徐々に添加して混練した後、 更に保湿剤、 食用油脂、 炭水化物及び/又 は食物繊維を徐々に添加して十分に混練して均一な生地とする。 なお、 前記の添加 物、 調味料等は、 所望に応じて、 適宜な時期に添加することができる。
なお、 生地中の非水成分含量 （水以外の成分の含量を示す） は、 2 0〜6 0 %程 度、 好ましくは 4 0〜 5 0 %程度に調整するのが好ましく、 非水成分含量が 2 0 % 未満であると水分が多く、 シート形成が困難になることがあり、 また非水成分含量 が 6 0 %を超えると生地の流動性が損なわれ、 操作性に欠けることがある。
かく して調製された生地は、 ドラムドライヤ一を用いてシ一ト状に成形される。 加熱されたドラム間を生地が通過する際に、 シート状に圧延され、 ドラムの熱によ り大豆蛋白が変性すると共に水分が蒸発して乾燥し、シ一ト状の皮膜が形成される。 なお、 本発明においてシート状は平板状を意味し、 フィルム状、 シート状の形状 のみならず、 ある程度の厚みを有するものも包含され、 表面が凹凸を有していても よい。
ドラムドライヤーは、 この分野では慣用の乾燥手段であり、 広く知られている。 ドラムドライヤーとしては、 単一ドラム、 複式ドラム、 並列ドラムの何れの形式を 用いてもよいが、 複式ドラムを用いるのが好ましい。 なお、 ドラムとして、 フッ素 樹脂コ一ティングされたドラムを使用すれば、 ドラムへのシー卜の巻きつきを防止 することができる。
より具体的には、 複式ドラムをドラム埋め込みヒータ一で加熱しておき、 二つの ドラム間に適当な距離をとつて配置する。 この状態で前記の生地をドラム間に供給 する。 生地は短時間に加熱 ·乾燥され、 シート状に成形され、 ドラムに巻きつくの で、 ナイフで剥がし、 適当な大きさに切断することにより、 本発明のシート状食品 が得られる。
上記のドラム温度としては、 生地がシ一卜に成形され得る温度であれば特に限定 されないが、 通常 1 1 5〜 1 3 5 °C程度、 好ましくは 1 1 0〜 1 3 0 °C程度、 より 好ましくは 1 2 0〜 1 2 5 °C程度に設定される。
ドラム間の距離も、 所望されるシート状食品の厚さ、 柔軟性などにより適宜調整 することができる力 ^ 通常 0 . 1〜0 . 8 m m程度、 好ましくは 0 . 3〜0 . 6 m m程度、 より好ましくは 0 . 5 m m程度に調整される。 同様に、 ドラムの回転速度 も、 所望されるシ一ト状食品の性状に応じて適宜調整することができる。
得られるシー卜状食品の厚さは特に限定されず、 用途などに応じて適宜調整する ことができる力、'、 通常 0 . 3〜0 . 6 mm程度とされる。
なお、 ドラムドライヤーは多段式であってもよい。 即ち、 第 1のドラムドライヤ —から排出されたシ一卜を第 2のドラムドライヤーにかけることにより、 厚さの均 一化が図れるとともに滑らかな表面を有するシ一トを得ることができる。
かくして得られたシ一トは、湯葉様の風味 ·食感を有する食品であり、加熱条件、 水分含量、 添加剤種などを調整することにより、 柔軟性を有するシートからパリパ リとしたクリスピィなシートまで調製することができ、 適当な大きさにカツ トし、 包装することにより製品化される。
得られたシ一卜の水分含量は、 生地の水分含量、 加熱時間、 所望する性状などに より適宜設定することができる力 通常 1 5重量％以下、'好ましくは 1 0重量％程 度とされる。
また、本発明のシ一卜状食品は、高温のドラムドライヤーで加熱乾燥されており、 滅菌されているので、 冷蔵又は冷凍保存することができ、 特にグリセリン、 トレハ ロースなどの保湿剤を含有する食品は風味 ·食感などを損なうことなく長期間安定 に保存することができる。
本発明のシ一ト状食品は、 種々の料理の素材、 和菓子の製造素材、 サブリメント 機能を有する健康食品、非常用保存食などとして広く利用することができ、例えば、 煮物、 湯葉舂卷き、 湯葉シユーマイ、 湯葉ソーメン、 油揚げ、 饅頭の皮などの素材 として利用される。 産業上の利用可能性
本発明の大豆蛋白含有シ一ト状食品においては、 大豆成分として大豆単細胞化物 を含有しており、 大豆単細胞化物は、 細胞壁を残したままで大豆を単細胞化したも のであり、 大豆の細胞壁が破壊されていな t、ので、 大豆特有の臭気や風味を低減す ることができ、更に大豆に含まれる有用成分である油脂、 イソフラボン、サポニン、 レシチン、 食物繊維等をそのまま利用できるという効果を奏する。 また、 他の栄蕃 成分及び Z又は食品素材を含有させることができ、 更に食感、 形状などを適宜変更 できるので、 変化をもたせた食品を得ることができる。 従って、 本発明のシート状 食品は、種々の調理素材、葉子及びその素材、サブリメン卜機能を有する健康食品、 非常用保存食などとして広く利用することができる。 また、 本発明の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法は、 上記のシート状食品の 製造方法であって、 上記の特長を有するシート状食品を簡便に得ることができる。 実施例
以下、 実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明するカ、 本発明はこれらの実 施例に限定されるものではない。'
実施例 1
混練器に水 5 5 0 g、 グリセリン 1 0 0 g、 微粉化大豆粉 2 0 0 g及びァミ—了 ップ （大豆単細胞化物） 2 0 0 gを加え、 十分に混練して生地を得た。
上記で得られた生地を、 並列式ドラムドライヤー （ドラム設定温度： 1 2 0 °C、 ドラム間隔： 0 . 5 mm、 ドラム回転速度： 0 . 6 r p m、 ドラムサイズ：直径 2 0 0 mm、 長さ 2 0 0 mm. フッ素樹脂コ一ティングドラム） に供給し、 ドラム間 を通過させてシ一卜状とすることにより、 本発明のシ一卜状食品を得た。
得られた食品は、 淡黄色をした柔軟性を有する湯葉様食品であり、 大豆臭は極め て低いものであった。 従来の湯葉と同様に野菜類と共に煮物に調理したところ、 良 好な風味 ·食感を有する食品であった。 実施例 2〜 6
表 1に示される原料を使用し、 実施例 1と同様な方法で、 生地の調製及びドラム ドライヤーでの成形を行い、 シート状食品を得た。 実施例 1で得られたシート状食 品と同様に大豆臭は低 、ものであつた。
表 1
Figure imgf000010_0001
(単位： g )
保湿剤において、 aはグリセリ ン、 bはトレハロースを使用。 実施例
実施例 1において、 大豆粉に代えて、 分離大豆蛋白を使用する以外は実施例 1と 同様な方法で、 生地の調製及びドラムドライヤーでの成形を行い、 シ一卜状食品を 得た。 ' 実施例 8
実施例 1において、 更にスケ卜ゥ鳕すり身 3 0 gを添加する以外は実施例 1と同 様な方法で、 生地の調製及びドラムドライヤーでの成形を行い、 シ一卜状食品を得 た。 実施例 9
実施例 1で得られたシ一ト状食品をポリ袋に入れ、脱気密封後、庫内温度一 8 0 °C のコンタク トフリーザ一内に 5分間放置し急速凍結させ、 次いで庫内温度一 1 8 °C の冷凍庫に 2週間保存したが、 外観上の変化は観察されなかった。 また、 冷凍した 湯葉様食品を解凍後、 実施例 1と同様に煮物に調理した力 冷凍前と同様に良好な 風味 ·食感を有していた。

Claims

請求の範囲
1 . 大豆蛋白を含有するシート状食品であって、 大豆成分として大豆単細胞化物 を含有することを特徴とする大豆蛋白含有シ一ト状食品。
2 . 大豆成分として、 大豆単細胞化物と共に大豆蛋白を含有する請求項 1記載の大 豆蛋白含有シート状食品。
3 . 大豆単細胞化物を含有する生地を、 ドラムドライヤーを用いてシート状に成 形することを特徴とする大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
4 . 生地が、 大豆蛋白を含有する請求項 3記載の大豆蛋白含有シ一ト状食品の製 造方法。
5 . 大豆単細胞化物及び大豆蛋白を含有する生地における大豆単細胞化物と大豆蛋 白の配合比が、 1 ： 0 . 3〜 3 (重量比） である請求項 3記載の大豆蛋白含有シー ト状食品の製造方法。
6 . 生地が、 保湿剤、 食用油脂、 炭水化物及び Z又は食物繊維を含有する請求項 3〜 5のいずれかに記載の大豆蛋白含有シート状食品の製造方法。
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