CN101048076A - 食物棒 - Google Patents

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Abstract

一种具有良好感官特性的风味食物棒。在一个实施方案中，所述风味食物棒含有包含下述成分的粘合剂：i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。根据本发明的食物棒可含有，例如，0.5－40wt％的所述粘合剂。在一个优选的实施方案中，所述纤维化合物包括糊精，最优选小麦糊精。整个食物棒中的糖固体量通常被限制于不大于10wt％，特别不大于5wt％的糖固体。根据本发明的另一实施方案，所述风味食物棒含有一种包含一种或多种具有少于70％的1，4糖苷键，大于15％、特别是25％至50％的1，6糖苷键，各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键的纤维成分的粘合剂，并且所述粘合剂含有不大于5wt％的单糖固体和双糖固体。本发明还涉及所述粘合剂和制备所述粘合剂和所述食物棒的方法。

Description

食物棒
                   发明背景
最近几年，营养棒和其他食物棒已迅速增多。营养棒是用于替代餐食和用于追加能量的零食的方便载体。特别是作为餐食替代品，营养棒可由为了减轻体重的那些人使用。
尽管消费者更喜欢零食和更健康及有助于他们实现体重减轻和其他健康目的的其他食物，但他们很少倾向于牺牲他们所最喜爱的食物或零食的感官特性。因此，食物棒对消费者来说可口是重要的。
迄今，商业食物棒往往是甜的。从部分来讲，这反映了通常具有较高含量糖的粘合剂的使用。然而，不是所有的消费者都更喜欢提供总体甜味影响的食物棒的味道。而且，据信许多消费者希望避免具有高糖水平的食物并更喜欢复合碳水化合物或其他大量营养元素以避免血糖突然升高。粘合剂与大量糖的流行已倾向于使这些目的不能得到实现。
专利和产品文献包含多种食物棒及其粘合剂。
如2004年10月18日登录的网址www.nutraceuticalsnow.com/issues/back/2002 spring/nutriose.php，据说来自法国Lestrem的Roquette Freres的NutrioseFB是一种在食物加工过程中遇到的所有酸和热条件下能够良好耐受并且稳定的糊精。据说在临床研究中已证实了其高耐受性。据说其无甜味，无后味。所给出的其应用实例如用于饮料、糕饼饼干、食物棒、乳制品、饼及水果制品。
来自Roquette America，Inc的NutrioseFB Technical Bulletin表明NutrioseFB是由小麦淀粉的糊精化而制造，其含有41％的1，4糖苷键、32％的1，6糖苷键、13％的1，2糖苷键以及14％的1，3糖苷键。尤其推荐将其作为无糖填充剂和/或粘合剂。据说NutrioseFB是营养棒和谷类棒的理想组分。据说NutrioseFB在未添加糖或低糖产品的生产中尤为理想。所列的多种产品还包括素食的肉替代品和汤。公开了NutrioseFB含有低于0.5％的单糖和双糖。据说与强增甜剂的协同和低血糖指数包含在使得NutrioseFB特别适用于营养棒和谷类棒的性能特征之中。据说NutrioseFB具有25％的血糖指数。
于2004年10月20日登录的网址0 http://www.mojobar.com/honey.html公开了Cliff Bar，Inc的MojoBar。所列的用于蜂蜜烘烤的花生棒的成分是蜂蜜烘烤的花生(花生、蒸发的甘蔗汁、蜂蜜、盐、天然香料、天然维生素E、有机糙米糖浆、有机椒盐卷饼(pretzels)(有机小麦粉、盐、有机麦芽糖浆、有机芥花籽油(canola oil)、酵母、碳酸氢钠)、大豆脆米饼(米粉、米糠、葡萄干汁浓缩物、蜂蜜、盐)、有机花生酱、有机干烤黄豆、有机燕麦糖浆、有机蜂蜜、有机木薯淀粉、脆爆米(米粉、米糠、迷迭香提取物[天然抗氧化剂])、米粉、有机向日葵籽油、海盐、天然维生素E(抗氧化剂)。
Fouache等的美国专利No.6,630,586(Roquette Freres)公开了具有22％至35％的1-6糖苷键的支链麦芽糖糊精。据说22％至35％的1-6糖苷键含量赋予了支链麦芽糖糊精难消化的特征。据说此发明的某些化合物能够起到组织形成剂、增稠剂和/或胶凝剂、填充剂或包裹剂的作用，特别是在食品、在药品或兽医制品中。公开了含有麦芽糖糊精和多元醇(可为甘油、苏糖醇、赤藓醇、木糖醇、***糖醇、核糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、麦芽三糖醇、麦芽四糖醇、乳糖醇、氢化异麦芽酮糖，及氢化淀粉)的Acariogenic组合物。所述Acariogenic组合物含有30％至70wt％的支链麦芽糖糊精和70％至30％(按重量)的麦芽糖醇。提到了多种食品如糕饼、咀嚼膏、奶基制品、酸牛奶及蛋糕。
根据其摘要，Serpeloni WO 2004/043166涉及具有15％至35％的1-6糖苷键的支链麦芽糖糊精作为颗粒粘合剂的用途。
Jones的美国专利No.6,749,886(Nellson Northern Operating Inc.)涉及一种提供餐食替代的糕饼棒，其蛋白质物质和碳水化合物物质的重量比大于1。所述食物棒还含有选自可消化的碳水化合物、不易消化的碳水化合物、不可消化的碳水化合物及其混合物的碳水化合物物质。所述碳水化合物物质通常作为浓缩溶液添加。其实例包括聚右旋糖、蜂蜜及高果糖玉米糖浆。可包括甘油。在实施例1中，液体掺和物包括453kg/1000kg的聚右旋糖。
Kemeny的美国专利申请公布2003/0087004涉及甜且美味的即食食物棒。其公开了一种含有燕麦糠、大豆蛋白质分离物和芥花籽油的食物棒。
Funk等的美国专利申请公布20040013771涉及一种分层的谷类棒。粘合剂可为由大豆蛋白、脂肪、增甜剂、水及明胶制备的复合碳水化合物粘合剂。还提及糖浆。还提及“传统的基于麦芽糖糊精/脂肪的粘合剂”。糖溶液可含有湿性成分例如糖，以及次要成分例如钙、山梨糖醇、麦芽糖糊精和盐。在一个实施方案中，将大约0.5％的水添加至糖溶液中。该产品中可包括各种面粉。在一个实施方案中，食物棒中的碳水化合物可含有大约3-4％的膳食纤维。在另一个实施方案中，总的纤维百分数为大约5-10％。在粘合剂制备的一个步骤中，将大豆蛋白与预加热的起酥油或脂肪一起搅拌加入。在分开的步骤中，于加热的混合壶中，糖浆、甘油及糖可组合形成糖溶液。
Wu的EP 861 603涉及一种使用热敏感性物质涂覆零食产品的方法及其产品。对于风味的手持零食产品，据说树胶是优选的增粘剂。给出的手持零食产品的实例如格兰诺拉(granola)棒、早餐棒及谷类棒。
Wurtman等的美国专利申请公布No.US 2003/0039739涉及一种用于减轻体重的具有两种或更多种可快速消化的碳水化合物如麦芽糖糊精、右旋糖及淀粉的无蛋白质零食食品。所述几种食品形式中的一种为食物棒。其中可含有不可溶或可溶的纤维，例如甲基纤维素、欧车前(psyllium)及来自燕麦、玉米、大米、大麦、荞麦和/或小麦的糠。列出了多种其他的碳水化合物包括糊精源。其中还可含有风味调味料。
Prosise的WO 01/78522(Procter & Gamble)公开了一种据说具有氨基酸、脂肪及碳水化合物平衡的营养食品。其中还可含有纤维。此发明公开了各种食物棒产品，例如乳酪填充棒。
Miller等的美国专利No.5,356,643涉及乳酪填充的零食棒。
Bell的WO 2004/017742(New Zealand Dairy Board)涉及可包括营养棒的食品。其中可使用风味调味料。
Scott EP 654 223(Unilever)公开了一种可含有颗粒物质如哺乳动物、鱼类及家禽肉，以及碳水化合物粘合剂如各种面粉、树胶、葡萄糖浆、变性淀粉如Zorbit、凝胶、增稠剂、稳定的蛋白质及其混合物的手持零食。此发明认为Zorbit是一种麦芽糖糊精。该产品可采用零食棒的形式。
Coleman等的US 2004/0126477公开了一种具有包括如单独的或与基于碳水化合物的粘合剂如玉米糖浆、玉米糖浆固体、糖蜜、蜂蜜等组合的甘油或山梨醇的粘合剂的谷类棒。可添加的合适增甜剂包括麦芽糖糊精。在关于该发明的特征的讨论中提到了糊精，其中，消费者可指定应该避免某一类型的所有成分例如含玉米的成分。
Kealey等的美国专利No.6,599,553和6,558,713在实施例18中公开了一种含有麦芽糖糊精的能量棒。
Froseth等的美国专利No.6,592,915涉及一种分层的谷类棒。其中可含有风味调味剂。在一个实施方案中，粘合剂包括玉米糖浆、甘油、糖(即果糖、蔗糖等)，以及次要成分例如钙、山梨醇、麦芽糖糊精及盐。
Froseth等的US 2002/0004749公开了一种用于选择、订购及分配定制食品的***。提到了几种类型的定制食品，例如“能量棒”。提到了风味调味剂，其在碳水化合物中提到的是麦芽糖糊精。
Andersson的WO 2004/004481(Sudnif)涉及一种可制成食物棒、食物球或饼干的软冷冻产品。提到麦芽糖糊精作为可能的稳定剂。据说尽管该发明的产品通常是甜的，但也可生产风味产品。
尽管先前有许多配制营养棒和其他食物棒的努力，但仍期望获得良好味觉风味食物棒以使消费者能够选择不具有总体甜味的可口食物棒。
                   发明概述
申请人已开发了一种具有良好感官特性的风味食物棒。该食物棒不具有总体甜味印象。在一个实施方案中，所述食物棒含有一种包含下述成分的粘合剂：i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。根据本发明的所述食物棒可包括，例如0.5-50wt％，特别是5-40wt％的粘合剂。在优选的实施方案中，所述纤维化合物包括糊精，最优选地是小麦或玉米糊精。优选地，所述糊精提供了基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的固体。在整个食物棒中存在的糖固体量通常被限制于不大于10％，特别是不大于5wt％的糖固体。
根据本发明的另一个实施方案，所述风味食物棒含有一种粘合剂，所述粘合剂含有一种或多种具有小于70％的1，4糖苷键，大于15％、特别是25％-50％的1，6糖苷键，各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键的纤维成分，以及少于5wt％的单糖和双糖固体。优选地，所述食物棒含有0.5-40wt％的所述粘合剂。
根据本发明的另一方面，本发明涉及一种风味食物棒，其含有一种或多种具有小于70％的1，4糖苷键，大于15％、特别是25％-50％的1，6糖苷键，各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键的纤维成分，所述食物棒具有不大于10wt％的单糖和双糖固体。
根据本发明的又一方面，本发明涉及一种制备食物棒的方法，其包括：通过将水、纤维成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制备含有下述成分的粘合剂：i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体，及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物；并且将所述粘合剂与其他食物棒组分混合。在还更优选的实施方案中，在混合粘合剂成分之后在将所述粘合剂与其他食物组分混合之前，蒸发一些或所有水分。本发明还涉及一种通过将水、纤维成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制备含有下述成分的粘合剂的方法：i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
根据本发明的另一方面，本发明涉及可用于风味用途的结合剂或粘合剂。在一个实施方案中，所述粘合剂含有：i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。在优选的实施方案中，所述纤维化合物包括糊精，最优选地为小麦或玉米糊精。优选地，糊精提供了基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的固体。粘合剂中的糖固体量通常被限制于不大于5wt％，特别是0.05-5％，优选0.2-2％的糖固体。
根据本发明的另一实施方案，所述粘合剂含有一种或多种具有少于70％的1，4糖苷键，大于15％、特别是25％至50％的1，6糖苷键，各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键的纤维成分以及少于5wt％的单糖和双糖固体。所述粘合剂中存在的糖固体量通常被限制于不大于2wt％的糖固体。
根据本发明的又一方面，所述粘合剂包括可添加至粘合剂浆料中的水胶体，例如明胶或果胶。通常在较高水分水平水胶体的添加显著改善粘合剂的结合能力，从而允许制备具有较少干质地的食物棒。
优选地，用于本发明的所述粘合剂中的一种或多种纤维化合物各自具有少于60％的血糖指数。
尽管热量平衡部分取决于所述食物棒的预期使用，但通常，基于产品的总卡路里，本发明的食物棒具有10-44％来自脂肪的卡路里，30-60％来自碳水化合物的卡路里，以及15-35％来自蛋白质的卡路里。还优选地，基于产品的总卡路里，本发明的食物棒含有0-15％、特别是0.5-15％来自糖的卡路里。根据本发明的优选食物棒基本不含人工增甜剂。
对于本申请的食物棒，是指有些细长的食品，所述食品当在室温下手持一端时可保持其形状。我们排除在室温下丧失其形状的冷冻产品。
如本申请所使用的，“糖固体”是指由单糖和双糖构成的固体。
为了更完整地理解本发明的上述及其他特征和优点，应参考下述有关优选实施方案的说明。
                   发明详述
优选将本发明的所述粘合剂的一种组分作为纤维特别是至少部分可消化的纤维如糊精而添加。优选地，所述粘合剂的纤维组分对通常的食品加工条件是稳定的，例如，其不会显著水解而增加糖含量，并因此增加所述粘合剂及最终该产品的甜味。确实，即使当在粘合剂中与具有甜味的甘油组合，也没有检测到甜味。优选地，所述粘合剂的一种或多种纤维组分可被人消化***很好地耐受，具有低粘度并且是水溶性的。低粘度及其水溶性可便于食物棒制造中的加工。纤维是有用的，这是因为它们还可对血糖及肠道中的有益微生物具有有利影响。来自法国Lestrem的Roquette Freres的NutrioseFB是一种优选的糊精。
适于本发明的纤维优选含有少于70％的1，4糖苷键，特别是20％至60％的1，4糖苷键，以及大于15％、特别是25％-50％的1，6糖苷键。优选地，纤维组分含有各为至少5％、特别是各为10％至30％的1，2糖苷键和1，3糖苷键。
小麦是优选的纤维源。所述纤维优选是水溶性的。
理想地，本发明的粘合剂含有少量或不含单糖和双糖。特别优选地，所述粘合剂含有少于5wt％的单糖和双糖，特别是少于2wt％的单糖和双糖，最优选地少于0.5wt％的单糖和双糖。
通常将所述纤维与水组合以对其进行溶解，并将该混合物进一步与化合物组合，所述化合物为甘油或含有甘油三酯的甘油部分。在所述成分组合形成粘合剂之后，根据需要煮沸去除所有或部分水分。所述粘合剂通常含有至少40wt％的纤维固体，1-40wt％的甘油或含甘油部分的化合物，0-50％的水，以及0.1-10％的次要成分例如盐和/或面粉。更优选地，所述粘合剂含有40-80wt％的纤维固体，3-12wt％的甘油或含甘油部分的化合物，20-50wt％的水及0.5-2wt％的次要成分。最优选地，所述粘合剂含有45-55wt％的纤维固体，30-40wt％的水，以及0.5-1wt％的次要成分。优选地，血糖指数为小于60％，特别是小于35％。
所述粘合剂可包括添加至粘合剂浆料中的水胶体，例如明胶或果胶。通常在较高水分水平水胶体的添加显著改善粘合剂的结合能力，从而允许制备具有较少干质地的食物棒。
当明胶用作所述粘合剂中的水胶体时，其优选地在60-250勃鲁姆强度(bloom strength)使用。可首先将其溶于水中，例如在大约60℃的温度。一份明胶优选溶于不少于2份的水且特别是3份或更多份的水中。优选地，在40和80℃之间的温度将明胶溶液添加至所述粘合剂中。如果要从粘合剂去除水，优选地在添加明胶之前进行该步骤。粘合剂中的明胶存在量可以为0.5-5wt％，特别是1-2％。优选地，注意确保最终的食物棒中的水活度不超过本申请其他处提到的范围。
在果胶用作水胶体的情况中，优选使用低甲氧果胶。
低甲氧果胶需要钙离子来实现全部功能。(含量：0.05-0.25％)。高甲氧果胶非优选，这是因为它们在与糖和酸结合时形成凝胶。由于在本专利申请中，将糖控制在最低的可能水平，所以认为高甲氧果胶不太合适。应将果胶预溶于水并煮沸以将其充分溶解。然后，可将果胶溶液添加至所述粘合剂(优选在至少70℃的温度，以防止果胶的预胶凝化)。如果需要，可从粘合剂/果胶混合物煮沸去除额外的水。所述粘合剂中的果胶含量可为0.2％-3％。
本发明的食物棒可含有具有不饱和脂肪酸部分的作为食物棒中的粘合剂的组分和/或棒中其他部分的组分的甘油三酯。甘油三酯中可包括植物油、海产动物油(marine oil)例如鱼油和鱼肝油及藻类。可能的植物油源包括橄榄油、大豆油、芥花籽油、高油酸向日葵籽油、高油酸红花油、红花油、向日葵籽油、亚麻籽(亚麻子)油、玉米油、棉籽油、花生油、月见草油，琉璃苣油以及黑加仑籽油(blackcurrant oil)。
本发明的食品可包括作为食物棒中粘合剂或其他部分的一部分的各种其他油类或脂肪。除了上述的那些以外，所述油类和脂肪包括其他植物脂肪，例如可可脂、雾冰藜脂(illipe)、牛油树脂(shea)、棕榈油、棕榈仁油、波罗双树油(sal)、大豆油、红花油、棉籽油、椰子油、油菜籽油、芥花籽油、玉米油及向日葵籽油，或其混合物。可使用多种油(如芥花籽油、大豆油或高油酸油)的掺和物，特别是含有合成的抗氧化剂例如BHT、TBHQ或天然的抗氧化剂例如混合的生育酚、抗坏血酸及迷迭香提取物，或上述的掺和物。当所述源为亚油酸和亚麻酸(C18:2和C18:3)的源时，可使用具有合适抗氧化剂***的直链油或油(例如芥花籽油和大豆油)的掺和物。然而，如果符合所述产品的所需营养模式，也可使用动物脂肪例如乳脂。
如果需要，本发明的食物棒可含有ω-3脂肪酸和/或ω-6脂肪酸。其中有用的包括花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α-亚麻酸)和γ-亚麻酸。
在使用含有PUFA部分的油时，优选在油中存在添加的抗氧化剂例如生育酚、抗坏血酸和/或迷迭香提取物。
在营养棒的情况中，优选地脂肪总量(包括粘合剂中的任何种类)不超过45wt％，特别不超过35wt％，优选为0.5-10wt％，更优选0.5-5wt％。
优选地，本发明的食物棒具有0.75或更少，优选0.65或更少，特别是0.6或更少的水活度。
本发明的食物棒可包括蛋白质源。优选的蛋白质源包括乳清蛋白源，例如乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物，米蛋白源例如米粉和米蛋白浓缩物，及豌豆蛋白源。还可使用大豆蛋白。蛋白质可以分离的小块、其他形式或同时在小块的内部和外部的形式存在于所述食物中。
其他的蛋白质源包括一种或多种乳蛋白(dairy protein)源，例如全乳、脱脂乳、酪乳、炼乳、淡炼乳、脱脂乳固体等。乳源可提供乳脂(dairyfat)和/或脱脂乳固体例如乳糖和乳蛋白，例如乳清蛋白和酪蛋白。为将热量影响减至最低，特别优选的是照此添加蛋白质而非作为食物成分例如全乳的一种组分添加。此方面中优选的是蛋白质浓缩物，例如上述的一种或多种乳清蛋白浓缩物，乳蛋白浓缩物，酪蛋白酸盐例如酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钙，分离的大豆蛋白和大豆蛋白浓缩物。本发明食物棒中的总蛋白含量优选在3wt％至50wt％的范围内，例如3wt％至35wt％，特别是3wt％至20％。
当使用蛋白质小块时，它们通常包括大于50wt％，特别是51wt％至99wt％，更优选52wt％至95wt％，最优选55wt％或以上的选自乳蛋白、米蛋白和豌豆蛋白及其混合物的蛋白质。可存在于所述小块中的其他成分包括一种或多种其他蛋白质，例如上述的那些，包括脂质，特别是甘油三酯脂肪，及碳水化合物，特别是淀粉。
碳水化合物可以0-90％，特别是1％至49％的含量用于本发明的食物棒。如上所述，由于发明对象是非甜味的风味食物棒，所以糖的存在将被最小化或排除。同样地，其他甜味碳水化合物也将被最小化或排除。除了下述的增甜剂和纤维以及碳水化合物填充剂，合适的碳水化合物的实例包括淀粉，例如包含在米粉、面粉、花生粉、木薯粉、木薯淀粉，和全小麦粉及其混合物中。本发明营养棒或其他食物棒中的碳水化合物含量总量通常为5wt％至90wt％，特别是20％至65wt％。
如果所述食物中需要含有填充剂(内部或外部)，优选的填充剂是惰性聚右旋糖。可获得商标名为Litesse的聚右旋糖。可单独或组合使用的其他传统的填充剂包括麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖或淀粉，但要服从上述的最小化甜味碳水化合物的需要。本发明食物棒中的总填充剂含量优选为大约0％至20wt％，优选5％至16％。
适于所述食物棒的风味特征的成分包括所有类型的果仁，例如花生、胡桃、腰果、澳洲坚果和杏仁，小麦粒(wheat nuts)，椒盐卷饼，蛋白脆饼(例如大豆脆饼)，籽(例如向日葵籽)，燕麦片，胡椒(例如墨西哥胡椒及甜椒)，香料例如BBQ香料，细香葱，花生酱，水果片(例如干燥的酸果蔓、苹果等)，蔬菜片(例如米)，小片(例如玉米饼片、饼干片)，谷类(例如小麦片)，酸化剂(例如苹果酸和柠檬酸)及膨发剂(例如碳酸氢钠)。如果可能，通常明智地使用非风味的食物棒中常见的其他成分。这些成分包括巧克力或复合片或其他巧克力或复合块，小甜饼和/或小甜饼面块，例如燕麦片小甜饼块，核仁巧克力饼块，水果果冻及蜂蜜。
优选以赋予风味味道的量将调味剂添加至食物棒或营养棒中。所述调味剂可存在于食物棒或其他食物的小块内部或外部，只要加工不受不良影响。服从提供总体的风味印象的要求，调味剂可为用于营养棒或其他食物棒中的任何商业调味料，例如各种可可，纯香草或人工调味料，例如香草醛、乙基香草醛，巧克力，麦芽，薄荷，酸乳酪粉，提取物，香料，例如桂皮、肉豆蔻和姜，及其混合物，等等。应该理解许多调味料变化种类可通过基本的调味料组合而获得。所述营养棒或其他食物品经调味以具有味道。合适的调味剂还可包括作料，例如盐(氯化钠)或氯化钾。本发明产品中优选包括掩盖维生素和/或矿物质和其他成分的味道的调味剂。优选地，调味剂以0.25-3wt％存在于所述食物中，不包括盐或氯化钾，后两者通常以0-1％，特别地以0.1-0.5％存在。
如果需要，任何食物小块及食物棒都可包括着色剂，例如焦糖着色剂。所述食物中的着色剂通常为0-2wt％，特别是0.1-1％。
如果需要，所述食物棒，特别是所述小块，可包括加工助剂例如氯化钙。
所述食物棒可含有乳化剂，通常为磷脂类和蛋白质或长链脂肪酸与多元醇的酯。卵磷脂为一实例。可以使用甘油的脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的脱水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯酯和聚氧丙烯酯，但，当然必须考虑感官特性。优选单糖和双糖。乳化剂可以总共大约0.03％至0.3％，优选0.05％至0.1％的含量存在于食物棒和/或蛋白质小块中。适当时，乳化剂可组合使用。
可在本发明的食物中含有的作为粘合剂或其他部分的纤维源为果糖低聚糖(fos)，例如菊糖、瓜尔胶、***胶、***树胶(gumacacia)、燕麦纤维、纤维素、全谷(whole grains)，及其混合物。该组合物优选在每56g的一份中含有至少2克纤维，特别是每份至少5g纤维。优选地，所述产品中的纤维源存在量大于0.5wt％并且不超过6wt％，特别是5wt％。如上所述，还可使用其他填充剂，例如麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖、淀粉，及其混合物，但要服从具有总体的风味印象的要求。本发明产品中包括纤维和其他填充剂但排除增甜剂的总填充剂含量优选为大约0％至20％，特别为1-15wt％。纤维和填充剂可作为整体存在于所述食物如食物棒中，和/或小块等中，只要加工不受损害。
本发明的食物棒或其他食物中可含有角叉菜聚糖，存在于胶囊和小块的内部或外部，例如作为增稠剂和/或稳定剂(占产品的0-2wt％，特别是0.2-1％)。纤维素凝胶和果胶是其他可单独或组合使用的增稠剂，例如用量是0-10wt％，特别是0.5-2wt％。
如果期望在本发明的风味食物棒中含有增甜剂，那么增甜剂可包含在所述食物棒的任何小块或其他部分中，只要其不干扰加工。天然的甜味源包括蔗糖(液体或固体)、葡萄糖、果糖，以及玉米糖浆(液体或固体)，包括高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、麦芽糖醇玉米糖浆、高麦芽糖玉米糖浆，及其混合物。其他增甜剂包括乳糖、麦芽糖、甘油、红糖和半乳糖，及其混合物。除糖以外的多元醇增甜剂包括糖醇，例如麦芽糖醇、木糖醇及赤藓醇。增甜剂和糖源的水平优选导致糖固体含量为食物棒的0.1-15wt％，特别为0.5-10wt％。单糖和双糖固体通常以不大于10wt％，特别是0.1-10wt％，特别是0.5-5wt％的含量存在。
由于发明对象是风味食物棒，所以通常优选的是所述食物棒中无人工增甜剂。然而，如果需要使用人工增甜剂，这些增甜剂可同样存在于小块中和/或存在于食物棒中但在小块外部，只要不干扰加工即可。可使用本领域熟知的任何人工增甜剂，例如天冬甜素、糖精、Alitame(可获自Pfizer)，丁磺氨K(可获自Hoechst)，环己基氨基磺酸盐(cyclamates)，纽甜(neotame)，三氯蔗糖(sucralose)，及其混合物，等等。例如，根据增甜剂不同通常以占食物棒大约0.005％至1wt％的量使用人工增甜剂，优选0.007％至0.73％。可以0.05％至0.15％，优选0.07％至0.11％的含量使用天冬甜素。丁磺氨K优选为0.09％至0.15％的含量，但使甜味最小化的要求可能要求使用更小的量。
由于本发明的产品优选为风味产品，其中甜味不占优势，所以优选的是该产品基本不含人工增甜剂。本申请中的“基本不含人工增甜剂”是指增甜剂的含量不会导致产品味道中具有可感觉到的甜味。应该认识到所述含量对于不同增甜剂是不同的，特别是因为某些高强度增甜剂可在非常低的含量赋予甜味感觉。
所述营养棒或其他食物中钙可以以0-100％RDA，优选10-30％RDA，特别是大约25％RDA存在。钙源优选为磷酸二钙。例如，磷酸二钙的wt％含量可为0.5-1.5％。在优选的实施方案中，除了钙源外，还使用一种或多种维生素和/或矿物质和/或纤维源来强化所述产品。这些可包括任意或所有下述成分：抗坏血酸(维生素C)，醋酸生育酚酯(维生素E)，生物素(维生素H)，维生素A棕榈酸酯，烟酰胺(维生素B3)，碘化钾，右旋泛酸钙(维生素B5)，氰钴胺素(维生素B12)，核黄素(维生素B2)，单硝酸硫胺素(维生素B1)，钼，铬，硒，碳酸钙，乳酸钙，锰(例如硫酸锰)，镁(例如磷酸镁)，铁(例如正磷酸铁)，铜(例如硫酸铜)，以及锌(氧化锌)。维生素和矿物质优选以5-100％RDA，特别是5-50％RDA，最优选大约15％RDA存在。维生素和/或矿物质可包含在小块的内部或外部，只要加工和人吸收不受损害。
本申请中所提及的RDA是Recommended Dietary Allowances，第10版，1989，由National Academy of Science，National Academy Press，Washington，P.C.出版。
除了本发明制备粘合剂和制备食物棒的优选方法外，本发明的食物可通过已知方法制备。在加工过程中于适宜的时间将成分添加至食物中，只要任何温度敏感性成分都不暴露于引起其组分降解的温度即可。同样地，如果存在含有蛋白质的小块，那么加工器必须对任何可以引起小块降解的条件敏感。
可通过轧辊机(Sollich)压片单独挤出、共挤出食物棒。
可通过烹调含糖浆的液体(室温下)成分并然后与干成分混合而制备挤出的营养棒或其他食物棒。然后，将混合物挤至运送带上并使用切割器切割。任何小块，例如蛋白质小块包含在干成分中。只有当糖浆处于任何小块成分将降解的温度以下的温度时，才能将任何小块添加至糖浆。糖浆成分可包括如下组分，例如糊精、玉米糖浆、甘油(占总产品的0-20wt％，特别是0.5-10wt％)、卵磷脂、水，以及大豆油或其他液体油。除了小块外，其他干组分包括谷类、面粉(例如米或花生)、麦芽糖糊精以及奶粉。
格兰诺拉棒形式的食物棒和/或营养棒可通过下述方法制备：烹调糖浆，添加干成分，在掺和器中掺和糖浆和干成分，进料掺和的混合物通过卷片机，并使用切割器切割。
如果食物棒的风味特征被保持，可例如使用牛奶巧克力或酸乳酪味的涂料涂覆本发明的食物棒。可考虑具有少量或不具有牛奶或乳制品的巧克力以最大化巧克力抗氧化剂的存在，并且，如果需要，用于避免所报道的牛奶或其组分对巧克力中抗氧化剂的中和。
典型地，扣除加工过程中的水分丧失，本发明的未涂敷的食物棒由30-50wt％，特别是35-45％的糖浆，及50-70wt％，特别是55-65wt％的干成分形成。通常，根据本发明的涂敷的食物棒由30-50wt％、特别是35-45％的糖浆，40-50wt％、特别是40-45％的干成分，以及0-30wt％、特别是5-25wt％、尤其是10-20wt％的涂层(巧克力或复合涂层)形成。
小块可含有大于50wt％，特别大于60％，更优选大于70或80％的所选的非大豆蛋白质，所述非大豆蛋白质选自乳蛋白、米蛋白和豌豆蛋白。
可以预期本发明的益处可于多种食物棒中实现，所述多种食物棒包括具有维生素和矿物质的多种营养棒，包括，但不限于零食棒及餐食替代棒。其中一个实例是格兰诺拉棒。
实施例1
成分％                            (重量)
风味粘合剂                        37.8％
Port BBQ香料                      4.5％
花生(干烤)                        11.0％
Rod God小卷曲椒盐卷饼             14.0％
Trisun向日葵油                    3.0％
冻干细香葱                        0.30％
大豆脆饼80％#3191 Nuvex           14.0％
AM脱壳向日葵籽                    4.0％
维生素掺和物                      1.0％
谷类、RTE、Shredd小麦、饼干       5.7％
小麦粒                            4.0％
每份(45g)的营养物质
卡路里              148.8      脂肪(总)                  6.4g
蛋白质              8.g        饱和脂肪                  0.7g
碳水化合物          20.6g      维生素A RE                11.7mcg
膳食纤维            6.3g       维生素C                   6.8mg
胆固醇              0mg        钠                        745.5mg
来自脂肪的卡路里％  33％       来自碳水化合物的卡路里％  48％
风味粘合剂                        ％(重量)
Nutriose FB-Roquette              54％
蒸馏水(纯)                        36％
甘油 optim 99.7％USP DOW          9％
盐，面粉                          0.6％
每份(45g)的营养物质
卡路里              414.5      脂肪(总)                  1.5g
蛋白质              0.8g       饱和脂肪                  0g
碳水化合物          177.8g     维生素A RE                0mcg
膳食纤维            83.8g      维生素C                   0mg
胆固醇              0mg        钠                        695.7mg
来自脂肪的卡路里％  2％        来自碳水化合物的卡路里％  98％
除非另有说明或上下文中需要，术语“脂肪”和“油”在本申请中可互换使用。除非另有说明或上下文中需要，百分数为按重量计。
本申请中使用的术语“含有”是指“包括，但不限于”所指定的成分。术语“包括”和“具有”作为同义词使用。
当然应该知道，所说明和描述的本发明的特定形式仅是代表性的，因为在不背离本申请公开内容的明确教导的情况下，可进行一些改变。因此，在确定发明的全范围时应参考附属权利要求。

Claims (40)

1.一种食物棒，其含有a)粘合剂，该粘合剂包含
i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
2.根据权利要求1的食物棒，其中所述的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物为甘油。
3.根据权利要求1的食物棒，其中所述的纤维化合物包括糊精。
4.根据权利要求1的食物棒，其含有不大于10wt％的糖固体。
5.根据权利要求1的食物棒，其含有0.5-40wt％的所述粘合剂。
6.根据权利要求1的食物棒，基于所述产品的总卡路里，其含有10-44％来自脂肪的卡路里，30-60％来自碳水化合物的卡路里，以及15-35％来自蛋白质的卡路里。
7.根据权利要求1的食物棒，基于所述产品的总卡路里，其含有0-15％来自糖的卡路里。
8.根据权利要求7的食物棒，其基本不含人工增甜剂。
9.根据权利要求7的食物棒，基于所述产品的总卡路里，其含有0.5-15％来自糖的卡路里。
10.根据权利要求9的食物棒，其基本不含人工增甜剂。
11.根据权利要求1的食物棒，基于所述粘合剂中的总固体，其中糊精提供至少40wt％或更多的固体。
12.一种风味食物棒，其含有包含一种或多种具有少于70％的1，4糖苷键、大于15％的1，6糖苷键、各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键的纤维成分的粘合剂，并且所述粘合剂含有不大于5wt％的单糖固体和双糖固体。
13.根据权利要求12的风味食物棒，其中所述一种或多种纤维成分具有小于60％的血糖指数。
14.根据权利要求12的食物棒，其中所述粘合剂包括甘油。
15.根据权利要求12的食物棒，其中所述纤维化合物包括糊精。
16.根据权利要求12的食物棒，其中所述粘合剂包括一种或多种甘油三酯。
17.根据权利要求12的食物棒，其含有0.5-40wt％的所述粘合剂。
18.根据权利要求12的食物棒，基于所述产品的总卡路里，其含有10-44％来自脂肪的卡路里，30-60％来自碳水化合物的卡路里，以及15-35％来自蛋白质的卡路里。
19.根据权利要求12的食物棒，基于所述产品的总卡路里，其含有0-15％来自糖的卡路里。
20.根据权利要求12的食物棒，其基本不含人工增甜剂。
21.根据权利要求12的食物棒，基于所述产品的总卡路里，其含有0.5-15％来自糖的卡路里。
22.根据权利要求21的食物棒，其基本不含人工增甜剂。
23.根据权利要求12的食物棒，基于所述粘合剂中的总固体，其中糊精提供了至少40wt％或更多的固体。
24.一种制备食物棒的方法，其包括：
通过将水、纤维成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制备含有下述成分的粘合剂：i)基于粘合剂中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体，及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物；并且将所述粘合剂与其他食物棒组分混合。
25.根据权利要求24的方法，其还包括在混合所述粘合剂成分之后和在混合所述粘合剂与其他食物组分之前蒸发一些水分。
26.一种风味食物棒，其含有一种或多种具有少于70％的1，4糖苷键，大于15％、特别是25％-50％的1，6糖苷键，和各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键的纤维成分，所述食物棒具有不大于5wt％的单糖和双糖固体。
27.根据权利要求1的食物棒，其中所述的粘合剂包括一种或多种甘油三酯。
28.根据权利要求1的食物棒，其含有一种或多种下述成分：椒盐卷饼片，膨化米、芝麻籽和向日葵籽。
29.根据权利要求1的食物棒，其中所述的粘合剂还包含水胶体。
30.根据权利要求29的食物棒，其中所述的水胶体选自明胶和果胶。
31.一种组合物，其含有：
a)i)基于组合物中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
32.根据权利要求31的组合物，其中所述的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物为甘油。
33.根据权利要求31的组合物，其中所述的纤维化合物包括糊精。
34.根据权利要求31的组合物，其含有不大于5wt％的糖固体。
35.根据权利要求31的组合物，基于所述组合物中的总固体，其中糊精提供了至少40wt％或更多的固体。
36.根据权利要求31的组合物，其中所述一种或多种纤维成分具有小于70％的1，4糖苷键，大于15％的1，6糖苷键，各为至少5％的1，2糖苷键和1，3糖苷键，并且所述组合物包含少于0.05-5wt％的单糖和双糖固体。
37.根据权利要求7的组合物，其还包括至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
38.根据权利要求31的组合物，其为粘合剂。
39.一种通过将水、纤维成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制备组合物的方法，所述组合物含有：i)基于所述组合物中的总固体至少40wt％或更多的一种或多种纤维成分的固体；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
40.根据权利要求39的方法，其还包括在混合所述成分之后蒸发一些水分。
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