CN105410944B - 一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于乳制品加工领域的一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法。所述浓缩乳蛋白棒由以下重量份数的组分组成：复合蛋白粉10‑15份，油脂2‑3份，麦芽糖醇8‑10份，丙三醇1‑2份。其中，复合蛋白粉中的蛋白质50‑75％由浓缩乳蛋白提供，复合10‑15％的大豆分离蛋白，10‑15％的浓缩乳清蛋白，10‑15％的水解乳清蛋白及5‑10％的酪蛋白酸钠。该浓缩乳蛋白棒解决了蛋白棒在储藏过程中变色和***的问题，满足了商家和消费者对产品保质期的需求，也为浓缩乳蛋白作为乳基配料在食品中的应用开辟新的路径。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，特别涉及一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法。
技术背景
蛋白棒是一种休闲、时尚、便携的高蛋白棒状食品，通常由淀粉糖浆和糖醇浆体将蛋白粉、油脂、少量坚果、矿物质和维生素等营养成分粘合而成。该产品的蛋白质含量为20％-40％，脂肪为10％-15％，碳水化合物为20-50％。因其营养均衡、使用方便，因此适宜于运动、健身、出差、旅游及学生配餐时及时补充能量和营养。
蛋白棒兴起之初，其主要的蛋白质来源是生产干酪副产物的乳清蛋白；乳清蛋白由于易于消化吸收，快速帮助消除疲劳等的作用，为运动健身人群所热捧。但是，全部用浓缩乳清蛋白(WPC80)作为蛋白质来源制作的蛋白棒，在常温下贮藏不到一个月，产品品质变黄、***且粘牙，困扰和阻挠着制造商和消费者。
蛋白棒品质变黄，主要由乳制品中非酶褐变引起。非酶褐变是由于乳糖和部分小还原糖与赖氨酸发生反应，乳清蛋白的赖氨酸含量接近酪蛋白的1.5倍。蛋白棒***的主要原因是由于蛋白质聚合。在蛋白棒贮藏初期，β-乳球蛋白参与蛋白质之间的巯基-二硫键交互反应引起蛋白质聚合；在蛋白棒贮藏后期，α-乳白蛋白易引起蛋白质之间非共价键作用，导致蛋白聚合；而β-乳球蛋白和α-乳白蛋白均来自乳清蛋白。
浓缩乳蛋白(MPC)是近年来新兴并迅速发展的一类高蛋白功能性乳粉配料，其80％的蛋白质是酪蛋白。相比于浓缩乳清蛋白，浓缩乳蛋白作为全乳蛋白具有营养全面，酪蛋白含量高，热稳定性好，耐消化饱腹等特点；且随着国内外浓缩乳蛋白生产工艺和技术的完备和成熟，其生产的规模化程度愈来愈高，成本亦趋于合理。
发明内容
本发明针对现有技术的缺点，用浓缩乳蛋白(MPC)代替浓缩乳清蛋白(WPC)，提供了一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种浓缩乳蛋白棒，所述浓缩乳蛋白棒由以下重量份数的组分组成：复合蛋白粉10-15份，油脂2-3份，麦芽糖醇8-10份，丙三醇1-2份。
所述复合蛋白粉中的蛋白质50-75％由浓缩乳蛋白提供，复合10-15％的大豆分离蛋白，10-15％的浓缩乳清蛋白，10-15％的水解乳清蛋白及5-10％的酪蛋白酸钠。
所述浓缩乳蛋白为MPC80，蛋白质含量在80％以上；浓缩乳清蛋白为WPC80，蛋白质含量在80％以上；大豆分离蛋白为SPI90，蛋白质含量在90％以上；水解乳清蛋白为WPH90，蛋白质含量在90％以上。
所述油脂为无水奶油，添加量为10-15％。
所述麦芽糖醇的固形物含量为70％。
所述浓缩乳蛋白棒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)将称量好的浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋白酸钠混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)将麦芽糖醇和甘油分别转入和面机中，搅拌均匀；然后将熔化后的无水奶油转入和面机中，在转速为80-100rpm/min的搅拌状态下，将复合蛋白粉均匀加入，所有原料在转速为80-100rpm/min下搅拌20-40s，点动制停；
(3)用刮板将和面机搅拌桨和壁上粘附的原料铲刮下来，点动搅拌20-40s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以25-35g分切，轻搓成条并填入到硅胶模具中成型，脱模后独立包装。
所述和面机为KM770和面机。
本发明的有益效果为：所述浓缩乳蛋白棒中的蛋白质来源以浓缩乳蛋白为主，并且复配一定比例的大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋白酸钠，同时采用不含醛基的麦芽糖醇为粘合剂，明显改善浓缩乳蛋白棒的贮藏稳定性，解决了浓缩乳蛋白棒在储藏过程中变色和***的问题。
其他条件不变，该浓缩乳蛋白棒与全是浓缩乳清蛋白的蛋白棒的保质期相比，由不足1个月延至12个月；满足了商家和消费者对产品保质期的需求，也为浓缩乳蛋白作为乳基配料在食品中的应用开辟新的路径。
附图说明
图1为浓缩乳蛋白棒加工制备流程图。
具体实施例
实施例1：
(1)先将5份MPC80、1.6份WPC80、1.6份WPH90、1.6份SPI90和1份酪蛋白酸钠混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)麦芽糖醇9份和丙三醇1.5份分别转入KM770和面机，搅拌均匀；再将2.5份用平底锅熔化后的无水奶油转入KM770和面机，在转速为100rpm/min的搅拌状态下，将复合蛋白粉匀速加入，所有原料在转速为80rpm/min下搅拌30s，点动制停；
(3)用刮板将KM770和面机搅拌桨及壁上粘附的原料铲刮下来，点动搅拌30s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以30g分切，轻搓成条并填入条状硅胶模具成型，脱模后独立包装。
实施例2：
(1)先将6份MPC80、1份WPC80、1份WPH90、1份SPI90和1份酪蛋白酸钠混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)麦芽糖醇10份和丙三醇1份分别转入KM770和面机，搅拌均匀；再将2份用平底锅熔化后的无水奶油转入KM770和面机，在转速为90rpm/min的搅拌状态下，将复合蛋白粉匀速加入，所有原料转速为90rpm/min下搅拌35s，点动制停；
(3)用刮板将KM770和面机搅拌桨及壁上粘附的原料铲刮下来，点动搅拌25s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以35g分切，轻搓成条并填入条状硅胶模具成型，脱模后独立包装。
实施例3：
(1)先将7份MPC80、1.5份WPC80、1份WPH90、1份SPI90和0.5份酪蛋白酸钠混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)麦芽糖醇10份和丙三醇1份分别转入KM770和面机，搅拌均匀；再将2份用平底锅熔化后的无水奶油转入KM770和面机，在转速为80rpm/min搅拌状态下，将复合蛋白粉匀速加入，所有原料在转速为100rpm/min下搅拌40s，点动制停；
(3)用刮板将KM770和面机搅拌桨及壁上粘附的原料铲刮下来，点动搅拌30s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以25g分切，轻搓成条并填入条状硅胶模具成型，脱模后独立包装。
对比例1：
(1)先将6份WPC80、1份MPC80、1份WPH90、1份SPI90和1份酪蛋白酸钠混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)麦芽糖醇10份和丙三醇1份分别转入KM770和面机，搅拌均匀；再将2份平底锅熔化后的无水奶油转入KM770和面机，在转速为100rpm/min的搅拌状态下，将复合蛋白粉匀速加入，所有原料在转速为80rpm/min下搅拌30s，点动制停；
(3)用刮板将KM770和面机搅拌桨及壁上粘附的原料铲刮下，点动搅拌35s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以30g分切，轻搓成条并填入条状硅胶模具成型，脱模后独立包装。
对比例2：
(1)先将7份WPC80、1.5份MPC80、1份WPH90和1份SPI90混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)麦芽糖醇10份和丙三醇1份分别转入KM770和面机，搅拌均匀；再将2份平底锅熔化后的无水奶油转入KM770和面机，转速为90rpm/min搅拌状态下，将复合蛋白粉匀速加入，所有原料在转速为90rpm/min下搅拌40s，点动制停；
(3)用刮板将KM770和面机搅拌桨及壁上粘附的原料铲刮下，点动搅拌30s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以25g分切，轻搓成条并填入条状硅胶模具成型，脱模后独立包装。
对比例3：
(1)先将先将9.5份MPC80和3.5份WPC80混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)麦芽糖醇10份和丙三醇1份分别转入KM770和面机，搅拌均匀；再将2份平底锅熔化后的无水奶油转入KM770和面机，在转速为80rpm/min搅拌状态下，将复合蛋白粉匀速加入，所有原料在转速为100rpm/min下搅拌25s，点动制停；
(3)用刮板将KM770和面机搅拌桨及壁上粘附的原料铲刮下，点动搅拌40s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以35g分切，轻搓成条并填入条状硅胶模具成型，脱模后独立包装。
实施例4：蛋白棒常温储藏实验感官分析
分别对实施例及对比例中制成的蛋白棒在常温储藏2天、30天、180天和360天进行随机抽样感官分析，结果如表1所示。
表1蛋白棒常温贮藏实验感官分析结果
结果表明，本发明制成的浓缩乳蛋白棒的储藏期可以延长至12个月，有效解决了蛋白棒在储藏过程中变色和***的问题，满足了商家对产品保质期的需求。
Claims (5)
1.一种浓缩乳蛋白棒，其特征在于，所述浓缩乳蛋白棒由以下重量份数的组分组成：复合蛋白粉10-15份，油脂2-3份，麦芽糖醇8-10份，丙三醇1-2份；
所述复合蛋白粉中的蛋白质50-75％由浓缩乳蛋白提供，复合10-15％的大豆分离蛋白，10-15％的浓缩乳清蛋白，10-15％的水解乳清蛋白及5-10％的酪蛋白酸钠；
所述油脂为无水奶油。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩乳蛋白棒，其特征在于，所述浓缩乳蛋白为MPC80，蛋白质含量在80％以上；浓缩乳清蛋白为WPC80，蛋白质含量在80％以上；大豆分离蛋白为SPI90，蛋白质含量在90％以上；水解乳清蛋白为WPH90，蛋白质含量在90％以上。
3.根据权利要求1所述的一种浓缩乳蛋白棒，其特征在于，所述麦芽糖醇的固形物含量为70％。
4.权利要求1-3任一项所述浓缩乳白棒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)将称量好的浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋白酸钠混合均匀，制成复合蛋白粉；
(2)将麦芽糖醇和丙三醇分别转入和面机中，搅拌均匀；然后将熔化后的油脂转入和面机中，在转速为80-100rpm/min的搅拌状态下，将复合蛋白粉均匀加入；所有原料在转速为80-100rpm/min下搅拌20-40s，点动制停；
(3)用刮板将和面机搅拌桨和壁上粘附的原料铲刮下来，点动搅拌20-40s，制成类牛轧糖体状面团；
(4)将类牛轧糖体状面团以25-35g分切，轻搓成条并填入到条状硅胶模具中成型，脱模后独立包装。
5.根据权利要求4所述浓缩乳蛋白棒的制备方法，其特征在于，所述和面机为KM770和面机。
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