JPH08298930A - 渋味を低減した茶抽出物または茶飲料とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 渋みを低減した茶抽出物または茶飲料、並び
に茶抽出物または茶飲料をデキストリン，サイクロデキ
ストリンおよび澱粉のうちの少なくとも１種と混ぜ、こ
れにサイクロマルトデキストリングルカノトランスフェ
ラーゼを作用させることを特徴とする渋みを低減した茶
抽出物または茶飲料の製造方法および渋みを低減した茶
抽出物または茶飲料を含有する飲食物。 【効果】 本発明の渋みを低減した茶抽出物および茶飲
料は、生理活性成分であるポリフェノール類を含んだま
まで、従来の茶飲料や茶抽出物が持つ強い渋みが効果的
に改善されている。そのため、このものは飲食物のみな
らず、嗜好品，化粧品，医薬部外品，医薬品などの広い
分野に応用可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、渋味を低減した茶抽出
物または茶飲料とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、缶飲料やインスタント飲料をはじ
めとして茶葉を原料として含む食品が大量に販売されて
いる。また、一方で茶の渋み成分が、コレステロール上
昇抑制作用（特公平２−４４４４９号公報）、抗菌作用
（特開平２−２７６５６２号公報）、抗酸化作用（特公
平１−４４２３４号公報）、抗腫瘍作用（特開昭６０−
１９０７１９号公報）、血圧上昇抑制作用および酵素活
性阻害作用（特開平３−１３３９２８号公報）などの生
理活性作用を持つことが知られている。茶の渋み成分の
主成分であるポリフェノール類としては、緑茶や烏龍茶
ではエピガロカテキンガレートやエピガロカテキン，エ
ピカテキンガレートが、紅茶ではこれらの他に、さらに
テアルビジンやテアフラビンが知られている。しかしな
がら、茶はこれらのポリフェノール類の持つ特徴的な渋
みのために、いわゆる茶として飲用されている他には、
数種類の食品原料として使用されているのみであり，食
品原料としての使用用途は限定されている。

【０００３】食品原料としての用途開発のため、あるい
は茶飲料の呈味性改善のために、茶の渋みを低下させる
試みがなされており、これまでに提案された方法として
は、ポリビニルピロリドンで茶抽出液中の渋み成分を取
り除く方法（特開平１−２１８５５０号公報）、原茶製
造時にアルコール水溶液で処理する方法（特開昭６０−
１１５１７０号公報）、サイクロデキストリンやグルタ
ミン酸塩を添加する方法（特開昭６１−２７１９６９号
公報）、さらにはサポニンを配糖化することによって呈
味性を改善する方法（特開昭６３−３９５９７号公報、
特公平３−６８６６４号公報）が挙げられる。しかしな
がら、ポリビニルピロリドンの使用では、茶の生理活性
成分であるポリフェノール類が除去されてしまう。ま
た、原茶製造時の処理方法は、該処理が可能な機械でし
か目的とする茶の製造ができないという課題がある。さ
らに、サイクロデキストリンやグルタミン酸塩の使用
は、一時的なマスキング効果しか持たない。また、茶サ
ポニンは茶の渋み成分の主成分ではないため、サポニン
を配糖化するだけで茶抽出物や茶飲料の渋みの低減を図
ることは困難である。従って、茶の特性を生かした上で
渋みを低減し、さらに茶飲料や茶抽出物の用途を拡大す
ることは従来の技術では困難であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、茶に
含まれる生理活性成分を含んだままで、渋みを低減した
茶抽出物または茶飲料を提供することである。さらに、
渋みを低減した茶抽出物または茶飲料を飲食物をはじめ
として、化粧品，医薬品などの広い分野で十分に活用で
きるようにすることである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは茶抽出物ま
たは茶飲料の渋みの低減に関して、鋭意研究を重ねた結
果、茶抽出物または茶飲料をデキストリン，サイクロデ
キストリン，澱粉もしくはこれらの混合物と混ぜ、これ
にサイクロマルトデキストリングルカノトランスフェラ
ーゼを作用させることによって、渋みを低減した茶抽出
物または茶飲料が得られることを見いだした。

【０００６】本発明は、渋みを低減した茶抽出物または
茶飲料、より具体的にはポリフェノール類を配糖化する
ことにより渋みを低減した茶抽出物または茶飲料に関
し、さらに茶抽出物または茶飲料をデキストリン，サイ
クロデキストリンおよび澱粉のうちの少なくとも１種と
混ぜ、これにサイクロマルトデキストリングルカノトラ
ンスフェラーゼを作用させることを特徴とする渋みを低
減した茶抽出物または茶飲料の製造方法に関する。ま
た、本発明は、上記の渋みを低減した茶抽出物または茶
飲料を含有する飲食物に関する。

【０００７】以下に、本発明を詳しく説明する。本発明
に用いる茶抽出物や茶飲料は制限がなく、既知の方法に
よって得られるものを任意に使用できる。茶飲料の一般
的な製造方法は、緑茶，烏龍茶，紅茶，プアール茶など
の茶葉を原料として抽出を行い、濾過、遠心沈殿などに
より清澄化を行った後に、香料，添加物やビタミンＣな
どを適宜添加して味を整え、さらに加熱殺菌を行い茶飲
料にする方法である。次に、茶抽出物の製造方法は、茶
飲料と同様、あるいはさらに濃い濃度で抽出を行った
後、清澄化等の処理を行ってから濃縮してエキスにする
方法、あるいは該エキスに凍結乾燥，噴霧乾燥等の乾燥
手段を適用して粉末にする方法である。

【０００８】茶抽出物または茶飲料の渋みを低減する具
体的な方法としては、上記の茶抽出物（粉末の場合は液
化する）または茶飲料に、デキストリン，サイクロデキ
ストリン，澱粉あるいはこれらの混合物を添加し、これ
にサイクロマルトデキストリングルカノトランスフェラ
ーゼを作用させる方法を用いることができる。サイクロ
マルトデキストリングルカノトランスフェラーゼとして
は、バチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus ste
arothermophilus)由来の酵素がポリフェノール類への配
糖化能が高く、渋みをよく低減できるので、有利に利用
できる。

【０００９】酵素反応の条件としては、反応のｐＨを３
〜９、好ましくは５〜８、反応温度を２０〜８０℃、好
ましくは３０〜７０℃とし、基質濃度としてポリフェノ
ール類を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）、好ましくは５〜１
５％（ｗ／ｗ）、デキストリン，サイクロデキストリン
および澱粉のうちの少なくとも１種を１〜４０％（ｗ／
ｗ）、好ましくは２〜３５％（ｗ／ｗ）含む反応液を用
いるのがよい。酵素量や反応時間は、上記反応条件に合
わせ適宜に設定することができる。本発明の方法には、
上記のように、茶抽出物や茶飲料に直接酵素を作用させ
て渋みを低減させる方法だけでなく、茶抽出物や茶飲料
の製造工程の途中で上記の酵素反応を行うことによっ
て、渋みを低減した茶抽出物や茶飲料を製造する方法も
包含される。

【００１０】以上述べたようにして得られる茶抽出物ま
たは茶飲料は、従来の茶抽出物や茶飲料と比べて苦味、
渋味、えぐみや収斂性などの嫌味がなく、そのままで渋
みを低減した茶飲料等として飲用に供することができる
だけでなく、他の素材と共に含有せしめて飲食物として
用いる他、嗜好品，医薬部外品，化粧品，医薬品などの
広い分野に自由に用いることができる。また、本発明の
渋みを低減した茶抽出物または茶飲料に含まれる配糖化
されたポリフェノール類は、これらを摂取したとき、体
内のα−アミラーゼ，α−グルコシダーゼなどの作用に
より容易に元のポリフェノール類に戻ることから、その
機能性の低下を懸念することなく、茶本来の例えば、コ
レステロール上昇抑制作用，生体内抗酸化作用などの生
理活性機能を発揮できるため、健康増進食品，健康維持
食品，健康回復食品などとして有利に利用することがで
きる。本発明の渋みを低減させた茶抽出物または茶飲料
の利用分野を例示すれば、調味料，和菓子，洋菓子，氷
菓子，シロップ類，果実加工品，野菜加工品，漬物類，
畜肉製品，魚肉製品，珍味類，缶・ビン詰類，酒類，清
涼飲料，即席飲食物などの食品類、タバコ，練り歯磨
き，口紅，リップクリーム，内服薬，トローチ，肝油ド
ロップ，口中清涼剤，口中香錠，うがい薬などの各種固
形状，ペースト状，液状の嗜好品、化粧品、医薬品など
である。

【００１１】

【実施例】以下に、本発明を実施例により説明するが、
本発明はかかる説明によって何ら制限されるものではな
い。 実施例１ 紅茶濃縮エキス（三井農林株式会社製）６０ｇを熱水１
５９０ｇで希釈して飲用濃度にした。この希釈液１３５
０ｇに対してデキストリン（商品名：パインデックス＃
１、松谷化学株式会社製）５０ｇ（希釈紅茶エキスのＢ
ｒｉｘの３倍量）を加え、さらにバチルス・ステアロサ
ーモフィラス由来のサイクロマルトデキストリングルカ
ノトランスフェラーゼ（株式会社林原生物化学研究所
製）をデキストリン１グラム当たり１０００単位加え、
ＮａＯＨでｐＨを５．５に調整後、５０℃で１２時間反
応させた。

【００１２】一方、対照例として上記の希釈紅茶エキス
のＢｒｉｘに対して３倍量のデキストリン（上記と同
じ）を溶解したものを作成した。１０人のパネラーによ
り、実施例と対照例の各製品の渋みについて３点比較法
で試験を行い、渋味が強いと感じられるものを選択して
貰い評価を行った。その結果を第１表に示す。

【００１３】

【表１】 第１表 実施例の製品 対照例の製品 渋味が強いと評価した人数 １人 ９人

【００１４】第１表から明らかなように、渋みの弱いも
のとして実施例の製品を選択したパネラーが有意に多か
った。また、実施例と対照例の各製品を冷蔵庫中で保存
したところ、対照例の製品は紅茶特有のクリームダウン
現象による顕著な濁りを生じたのに対して、実施例の製
品は濁りの低減が認められた。従って、渋みを低減する
反応に伴って紅茶特有の問題であるクリームダウンも低
減できることが判った。このように呈味性が改善された
ことによって、本発明の渋みを低減した紅茶飲料は、飲
料の他に食品，嗜好品，化粧品等を問わず様々な物品に
応用することができる。

【００１５】実施例２ 実施例１で得られた渋みを低減した紅茶エキスが、本発
明の方法により配糖化することによって渋みを低減した
茶抽出物であることを定性的に確認するため、以下のよ
うな操作を行った。実施例１で得られた紅茶エキス５ｍ
ｌを秤取り、グルコアミラーゼ（商品名：グルクザイム
ＡＦ６、天野製薬株式会社製）１．６ｍｇとα- グルコ
シダーゼ（シグマ社製）０．２３ｍｇを加えてよく撹拌
後、３７℃で３時間インキュベートした。次いで、反応
液に酢酸エチル１ｍｌを加えてよく混合した後、３００
０回転／分で５分間遠心して、酢酸エチル層と水層に分
離し、酢酸エチル層を回収した。この操作を４回繰り返
した。得られた酢酸エチル層を遠心濃縮機で濃縮して酢
酸エチルを留去後、得られた固形物を水で２５ｍｌにメ
スアップした。これを処理画分とした。

【００１６】一方、実施例１で得られた紅茶エキスを５
ｍｌ秤取って酢酸エチル１ｍｌを加えてよく混合した
後、３０００回転／分で５分間遠心して、酢酸エチル層
と水層に分離し、酢酸エチル層を回収した。この操作を
４回繰り返した。得られた酢酸エチル層を遠心濃縮機で
濃縮して酢酸エチルを留去後、得られた固形物を水で２
５ｍｌにメスアップした。これをコントロール画分とし
た。

【００１７】上記処理画分およびコントロール画分中の
茶ポリフェノールを酒石酸鉄法を用いて以下のように測
定した。処理画分とコントロール画分をそれぞれ５ｍｌ
ずつとり、硫酸第一鉄（１ｍｇ／ｍｌ）と酒石酸カリウ
ムナトリウム（５ｍｇ／ｍｌ）の混合溶液５ｍｌを加え
た後で、１／１５Ｍのリン酸ナトリウム−リン酸カリウ
ム緩衝液（ｐＨ７．５）で２５ｍｌにメスアップした。
得られた反応液の５４０ｎｍにおける吸光度をそれぞれ
測定した。結果を第２表に示す。

【００１８】

【表２】 第２表 ５４０ｎｍの吸光度 処理画分 ０．５４９ コントロール画分 ０．３７１

【００１９】第２表から明らかなように、処理画分では
コントロール画分に比べて吸光度が約２０％増加した。
これは処理画分の方がコントロール画分に比べて酢酸エ
チル層に移りやすい遊離のポリフェノール類の量が多い
ことを示すものであり、実施例１で配糖化されていたポ
リフェノール類が元のポリフェノール類に戻ったことを
示すものである。従って、この結果は、本発明の方法に
よって紅茶中の渋み成分である茶ポリフェノールが配糖
化されていたことを示すものである。さらには、この方
法が本発明の渋みを低減した茶抽出物または茶飲料の確
認方法となることを示すものである。

【００２０】実施例３ 緑茶抽出物（商品名：ポリフェノン６０、三井農林株式
会社製）１．５ｇとα−サイクロデキストリン（株式会
社林原生物化学研究所製）６．０ｇを１０ｍＭ塩化カル
シウム溶液３０ｍｌに溶解後、ｐＨを５．５に調整し
た。この溶液にバチルス・ステアロサーモフィラス由来
のサイクロマルトデキストリングルカノトランスフェラ
ーゼ（株式会社林原生物化学研究所製）５００単位を添
加して５０℃で２４時間インキュベートした。酵素反応
を１００℃で３０分間加熱して停止後、反応生成物を凍
結乾燥して粉末７．６ｇを得た。

【００２１】一方、対照例として、緑茶抽出物（上記と
同じ）１．５ｇとα−サイクロデキストリン（株式会社
林原生物化学研究所製）６．０ｇを１０ｍＭ塩化カルシ
ウム溶液３０ｍｌに溶解してｐＨを５．５とした後、５
０℃で２４時間インキュベートした。次に、バチルス・
ステアロサーモフィラス由来のサイクロマルトデキスト
リングルカノトランスフェラーゼ（株式会社林原生物化
学研究所製）５００単位を添加して、直ちに１００℃で
３０分間加熱して酵素を失活させた。得られた溶液を凍
結乾燥して粉体７．７ｇを得た。

【００２２】上記の実施例および対照例で得た各粉末な
らびに原料の緑茶抽出物（商品名：ポリフェノン６０、
三井農林株式会社製）を該緑茶抽出物の濃度で２０００
ｐｐｍ相当となるように溶解した。これら３種類のサン
プルについて３点比較法で試験を行い、渋味が少ないも
のを選択させ評価した。なお、官能検査は２０人のパネ
ラーに対して行った。結果を第３表に示す。

【００２３】

【表３】 第３表 実施例の製品 対照例の製品 原料 渋味が弱いと評価した人数 １７人 ２人 １人

【００２４】実施例の製品は、原料の緑茶抽出物に対し
ても、対照例の製品に対しても、明らかに渋みが低減し
ていた。このように、呈味性が改善されたことによっ
て、本発明の渋みを低減した茶抽出物は飲料原料以外に
も食品，嗜好品，化粧品等の別を問わず様々な物品に応
用できるものである。

【００２５】実施例４ 実施例３で得た緑茶抽出物約１５０ｍｇを秤取り、水１
ｍｌに溶解後、実施例２と同様の方法で酵素処理と酢酸
エチル抽出を行った。得られた酢酸エチル層を遠心濃縮
機で濃縮して酢酸エチルを留去し、得られた固形物を水
で５０ｍｌにメスアップした。これを処理画分とした。

【００２６】一方、実施例３で得た緑茶抽出物１５０ｍ
ｇを秤取り、水１ｍｌに溶解後、実施例２の対照例と同
様の方法で酢酸エチル抽出を行った。得られた酢酸エチ
ル層を遠心濃縮機で濃縮して酢酸エチルを留去し、得ら
れた固形物を水で５０ｍｌにメスアップした。これをコ
ントロール画分とした。処理画分とコントロール画分を
実施例２と同様にして酒石酸鉄法で分析した。結果を第
４表に示す。第４表から明らかなように、処理画分の吸
光度はコントロール画分に比べて約３０％増加した。

【００２７】

【表４】 第４表 ５４０ｎｍの吸光度 処理画分 ０．２７９ コントロール画分 ０．２１５

【００２８】次に、上記の処理画分およびコントロール
画分を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法で以
下の通り分析した。カラムは資生堂 CAPCELLPAK C-18 A
G120４．６×２５０ｍｍを４０℃に加温して、移動相に
は酢酸エチル：アセトニトリル：０．０５％リン酸水＝
０．６：１２：９０の混合溶媒を移動相流速１ｍｌ／ｍ
ｉｎで使用した。検出はＵＶ２８０ｎｍで行った。結果
を図１および図２に示す。すなわち、図１はコントロー
ル画分の、図２は処理画分のＨＰＬＣでの分析結果を示
す。図２における各ピークの保持時間（分）はピークＡ
が５．６８、ピークＢが７．８３、ピークＣが４．４２
である。また、第５表に茶成分の中で配糖化反応で配糖
化されないことが明らかなカフェイン（ピークＡ）の面
積値を１としたときの主要なポリフェノールであるエピ
ガロカテキンガレート（ピークＢ）およびエピガロカテ
キン（ピークＣ）の相対面積値を示した。第５表から明
らかなように、処理画分ではコントロール画分に比べて
ピークＢとピークＣの相対面積値がそれぞれ約２５％、
２６％ずつ増加した。

【００２９】

【表５】 第５表 ピークＡに対するピークＢとＣの相対面積値 ピークＢ ピークＣ 処理画分 ０．４４６ ０．０４６ コントロール画分 ０．３６１ ０．０３７

【００３０】酒石酸鉄法で測定した処理画分の吸光度が
増加していることは、実施例２の場合と同様に、本緑茶
抽出物が配糖化されていたことを示すものであり、ＨＰ
ＬＣ法で認められたピークＢとピークＣの面積値の増加
は、エピガロカテキンガレートやエピカテキンといった
ポリフェノール類が配糖化されていたことを示すもので
ある。従って、本緑茶抽出物が配糖化することによって
渋みが低減した緑茶抽出物が得られたことを示すもので
ある。さらに、本茶抽出物はα−グルコシダーゼやグル
コアミラーゼによって加水分解されてエピガロカテキン
ガレートやエピガロカテキンを遊離することから、本緑
茶抽出物も生体内のα−グルコシダーゼやα−アミラー
ゼ等の酵素によっても容易に加水分解されて、生理活性
機能を持つエピガロカテキンガレートなどのポリフェノ
ール類を遊離して、ポリフェノール類本来の生理活性機
能を示すものと考えられる。

【００３１】実施例５ 実施例３で得られた渋みを低減した茶抽出物を使用して
清涼飲料を試作した。レシピーは第６表の通りである。
また、対照例では緑茶抽出物（商品名：ポリフェノン６
０、三井農林株式会社製）を使用した。渋みの比較のた
めに実施例３の茶抽出物中の緑茶抽出物の量と対照例で
使用した緑茶抽出物の量を同じとした。結果を第６表に
示す。

【００３２】

【表６】 第６表 清涼飲料のレシピー 原 料 実施例（ｋｇ） 対照例（ｋｇ） 果糖ぶどう糖液糖 ５．０ ５．０ 砂 糖 ４．０ ４．０ クエン酸（結晶） ０．２ ０．２ １／５柑橘混合果汁 ６．０ ６．０ カロチン色素 ０．０２ ０．０２ オレンジ香料 ０．０５ ０．０５ 茶抽出物 １．２ ０．２

【００３３】上記レシピーで試作した２種類の清涼飲料
について、渋みに対する官能検査を実施した。試験は２
０人のパネラーに対して３点比較法を用いて行った。結
果を第７表に示す。実施例の飲料の方が有意に渋みが少
ないという結論であった。従って、渋みが低減して呈味
性を改善したことによって、本発明の渋みを低減した茶
抽出物は飲料の風味を損なうことなく飲料原料として使
用できることが確認された。

【００３４】

【表７】 第７表 実施例の飲料 対照例の飲料 渋みが強いと評価した人数 ２人 １８人

【００３５】実施例７ 実施例１で得られた渋みを低減した紅茶飲料を使用して
ゼリー菓子の製造を行った。カップリングシュガー（登
録商標、株式会社林原生物化学研究所製）１２６ｇ、オ
リゴメイト５０（商品名、ヤクルト薬品工業株式会社
製）１３６ｇ、乳糖６ｇ、アスパルテーム（商品名、味
の素株式会社製）、実施例１で得られた渋みを低減した
紅茶飲料１００ｇおよび水５０ｇを加えて溶解した後、
撹拌しつつ加熱溶解した。この溶液にペクチン４．５ｇ
を徐々に加えて溶解後、５０％クエン酸溶液３．３ｇ、
１／５濃縮レモン果汁６ｇ天然色素０．１ｇおよびレモ
ンフレーバー０．２ｇを加えて十分に混合し、この溶液
を型に流し込み、室温で１２時間放冷して固化させてペ
クチンゼリーを作成した。本品はポリフェノール類特有
の渋みがなく、風味が優れたゼリー菓子である。また、
ポリフェノール類の機能性を有するゼリー菓子として好
適である。

【００３６】

【発明の効果】本発明の渋みを低減した茶抽出物および
茶飲料は、生理活性成分であるポリフェノール類を含ん
だままで、従来の茶飲料や茶抽出物が持つ強い渋みが効
果的に改善されている。そのため、このものは飲食物の
みならず、嗜好品，化粧品，医薬部外品，医薬品などの
広い分野に応用可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例４のコントロール画分のＨＰＬＣでの
分析結果を示す。

【図２】 実施例４の処理画分のＨＰＬＣでの分析結果
を示す。

フロントページの続き (72)発明者 万代 隆彦 岡山県岡山市政津1428番地 (72)発明者 渋谷 孝 岡山県総社市下原318番地

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 渋みを低減した茶抽出物または茶飲料。
2. 【請求項２】 ポリフェノール類を配糖化することによ
   り渋みを低減した茶抽出物または茶飲料。
3. 【請求項３】 茶抽出物または茶飲料が、不発酵茶，半
   発酵茶，発酵茶，後発酵茶などの茶葉を原料としたもの
   である請求項１記載の渋みを低減した茶抽出物または茶
   飲料。
4. 【請求項４】 茶抽出物または茶飲料をデキストリン，
   サイクロデキストリンおよび澱粉のうちの少なくとも１
   種と混ぜ、これにサイクロマルトデキストリングルカノ
   トランスフェラーゼを作用させることを特徴とする渋み
   を低減した茶抽出物または茶飲料の製造方法。
5. 【請求項５】 サイクロマルトデキストリングルカノト
   ランスフェラーゼがバチルス・ステアロサーモフィラス
   由来のものである請求項４記載の茶抽出物または茶飲料
   の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１記載の渋みを低減した茶抽出物
   または茶飲料を含有する飲食物。