KR101861258B1 - 양파 유래 아르기닌-과당을 포함하는 기능성 음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 음료 - Google Patents
양파 유래 아르기닌-과당을 포함하는 기능성 음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, (a) 양파 분말을 물과 혼합하여 음료 베이스를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 음료 베이스를 음료용 원료 물질과 혼합하는 단계;를 포함하는 기능성 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 기능성 음료의 제조방법에 따르면, 양파의 유효성분의 함량이 현저히 증가한 양파 분말을 제조하고, 제조한 양파 분말을 음료용 원료 물질과 적정 비율로 혼합하여, 양파의 우수한 기능성은 그대로 유지하면서도, 음료용 원료 물질에 의해 양파 특유의 맛과 향은 최소화되어 기호성과 기능성이 모두 우수한 기능성 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 음료의 제조방법에 따르면, 양파의 유효성분의 함량이 현저히 증가한 양파 분말을 제조하고, 제조한 양파 분말을 음료용 원료 물질과 적정 비율로 혼합하여, 양파의 우수한 기능성은 그대로 유지하면서도, 음료용 원료 물질에 의해 양파 특유의 맛과 향은 최소화되어 기호성과 기능성이 모두 우수한 기능성 음료를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 양파 유래 아르기닌-과당(arginyl-fructose, AF)을 유효성분으로 포함하는 기능성 음료를 제조하는 방법과 이에 의해 제조된 기능성 음료에 관한 것이다.
아르기닌-과당(arginyl-fructose, AF)은 아마도리 화합물(amadori compound)의 일종으로, 홍삼을 가공하는 과정에서 생성되는 것으로 알려져 있으며, 수삼에서 홍삼을 제조하는 구증구포(아홉 번 찌고 아홉 번 건조하여 제조하는 것) 하는 과정 중에 마이야르 반응(maillard reaction)에 의해 생성되는 갈변물질로 알려져 있다.
생체외(in vitro) 모델에서 항산화 효과를 연구한 결과, 상기 AF와 아르기닌-과당-포도당(arginyl-fructose-glucose, AFG) 소재가 항산화 효과를 가지는 건강기능식품의 원료로서 높은 가능성이 있음이 보고되었다(Food science and biotechnology 18(6), 1505~1510, 2009).
또한, 레트(rat) 모델에서 α-글루코시다아제(α-glucosidases) 및 α-아밀라아제(α-amylase)의 저해 효과를 조사한 결과, 상기 AF와 AFG 소재가 식후 혈당을 조절하는 효과가 있음이 보고되었으며(J Food Sci 76(8), 188~193, 2011), 공복혈당 및 내당능장애자, 초기 당뇨병을 가진 대상자의 경구 당부하 검사를 통한 임상시험 결과, 화학적으로 합성된 AF 또한 혈당 감소, 혈당반응면적(AUC)감소, 인슐린 반응면적 전후대비 유의적 감소 등과 같은 결과를 나타내어 항당뇨 효과가 인정되었다(IRB 승인;1040917-201401-HRBR-110-03).
한편, 양파(Onion)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 야채와 향신 조미료로써 널리 사용되고 있으며, 장기간 섭취하면 혈중 콜레스테롤과 지방의 함량을 저하시켜 동맥경화나 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기한 바와 같은 양파의 기능성은 퀘르시트린(quercitrin), 퀘르세틴(quercetin), 루틴(rutin) 등의 플라보노이드(flavonoid)계 물질과 디아릴 디설파이드(diallyl disulfide), 아릴 프로필 디설파이드(ally propyl disulfide) 등의 함황 화합물(sulfur compounds)이 함유되어 항산화작용, 심혈관계 질환 예방, 항혈전, 혈당 저하 등의 여러 대사 장애에 조절 효능을 갖는 생리활성 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.
특히, 대한민국 등록특허공보 제10-1353101호에서는 홍삼에 비해 값이 저렴한 양파를 증숙하는 과정에서도 상기와 같이 기능성이 입증된 AF가 생성됨을 확인하였고, 양파 유래의 AF 또한 생체외 α-글루코시다아제(α-glucosidase) 저해활성과 항당뇨 활성 등과 같은 기능성을 갖는다고 보고하였다.
상기와 같은 연구를 통해 다양한 기능성이 입증된 양파는 건강에 좋다는 이유만으로도 많은 사람들에게 섭취의 선호도가 증가해, 양파를 식단에 오르는 식품으로서의 가치이외에도, 후식 개념의 음료 및 기호식품을 제조하기 위한 원료로 활용하기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 최근, 양파즙, 양파즈다. 하지만, 양파를 이용한 음료는 양파의 고유 냄새가 심하거나 양파가 갖는 특유의 이미지로 인해 기호성이 떨어져 많은 사람들이 섭취를 꺼려하거나, 구매한 제품을 모두 섭취하지 못하는 경우가 많다.
이에 따라, 상기한 바와 같은 단점을 해결할 수 있도록, 음료의 기호성을 저하시키는 요인을 제거하여 거부감 없이 섭취할 수 있는 양파음료를 제조할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
In vitro and Cellular Antioxidant Activity of Arginyl-fructose and Arginyl-fructosyl-glucose(Food science and biotechnology 18(6), 1505~1510, 2009)
In Vitro and In Vivo Antihyperglycemic Effect of 2 Amadori Rearrangement Compounds, Arginyl-Fructose and Arginyl-Fructosyl-Glucose (J Food Sci 76(8), 188~193, 2011)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 음료의 기호성을 감소시키는 양파 특유의 맛과 향을 저감시켜 높은 기호성과 기능성을 동시에 갖는 양파 기능성 음료를 제조하는 방법에 관한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 양파 분말을 물과 혼합하여 음료 베이스를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 음료 베이스를 음료용 원료 물질과 혼합하는 단계;를 포함하는 기능성 음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 양파 분말은, (1) 양파를 습식 분쇄하여 양파 습식 분쇄물을 제조하는 단계; (2) 상기 양파 습식 분쇄물에 아밀라아제를 포함하는 효소 처리한 후, 상기 양파 습식 분쇄물을 가열하여 상기 효소를 실활시키는 단계; (3) 상기 효소처리한 양파 습식 분쇄물을 여과하여 양파즙을 수득하는 단계; (4) 수득한 상기 양파즙을 가열하여 제1 양파 농축액을 제조하는 단계; (5) 상기 양파 농축액에 아르기닌(arginine)을 첨가하고, 80 내지 95 ℃의 온도로 가열하여 제2 양파 농축액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 제2 양파 농축액을 분무건조하여 양파 분말을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 음료 베이스는 1 내지 5 중량%의 양파 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 음료용 원료 물질은 구연산, 구연산나트륨, 비타민, 설탕, 과당, 덱스트린, 수크랄로스, 탄산마그네슘, 천연검류, 천연향유, 향료, 과일 퓨레(puree), 과일 다이스(dice) 및 과즙으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 음료용 원료 물질은 보리분말, 둥글레분말 및 결명자 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기에 기재된 방법에 의해 제조한 혈당조절용 또는 다이어트용 기능성 음료를 제공한다.
본 발명에 따른 기능성 음료의 제조방법에 따르면, 양파의 유효성분의 함량이 현저히 증가한 양파 분말을 제조하고, 제조한 양파 분말을 음료용 원료 물질과 적정 비율로 혼합하여, 양파의 우수한 기능성은 그대로 유지하면서도, 음료용 원료 물질에 의해 양파 특유의 맛과 향은 최소화되어 기호성과 기능성이 모두 우수한 기능성 음료를 제조할 수 있다.
상기한 바와 같이 제조한 기능성 음료는 양파의 유효성분을 다량 포함하며, 특히, 아르기닌-과당 또는 아르기닌-과당-포도당의 함량이 월등히 높아 혈당조절 또는 다이어트에 우수한 기능성을 가질 뿐만 아니라, 섭취시 양파의 맛과 향에 대한 거부감이 없어 혈당강하의 용도나 비만 개선 및 예방을 위한 용도로 활용이 가능하다.
도 1은 실시예 1의 양파 분말을 제조하는 과정을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.
본 발명은 (a) 양파 분말을 물과 혼합하여 음료 베이스를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 음료 베이스를 음료용 원료 물질과 혼합하는 단계;를 포함하는 기능성 음료의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (a)는, 양파 분말을 물과 혼합하여 음료 베이스를 제조하는 단계로서, 본 단계에서는 양파에 포함된 유효성분을 다량 포함하는 양파 분말을 물과 혼합하여 기능성 음료의 제조를 위한 베이스를 제조할 수 있다.
특히, 상기 양파 분말은 유효성분인 아르기닌-과당을 다량 포함하도록, 양파 분말 제조시 아르기닌을 첨가하여 제조한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
일례로, 상기 양파 분말은 (1) 양파를 습식 분쇄하여 양파 습식 분쇄물을 제조하는 단계; (2) 상기 양파 습식 분쇄물에 아밀라아제를 포함하는 효소 처리한 후, 상기 양파 습식 분쇄물을 가열하여 상기 효소를 실활시키는 단계; (3) 상기 효소처리한 양파 습식 분쇄물을 여과하여 양파즙을 수득하는 단계; (4) 수득한 상기 양파즙을 가열하여 제1 양파 농축액을 제조하는 단계; (5) 상기 양파 농축액에 아르기닌(arginine)을 첨가하고, 80 내지 95 ℃의 온도로 가열하여 제2 양파 농축액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 제2 양파 농축액을 분무건조하여 양파 분말을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 양파 분말을 제조하는 방법을 상세히 설명하면, 상기 양파 습식 분쇄물에 아밀라아제를 포함하는 효소를 처리하고, 상기 효소처리한 양파의 습식 분쇄물을 80 내지 100 ℃의 온도로 가열해 상기 효소를 실활시킨 후에, 여과하여 양파즙을 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조한 양파즙은 아밀라아제를 포함하는 효소로 처리되어 양파에 포함된 다당류가 과당, 포도당 등의 단당류로 분해되어 단당류를 다량 포함한다. 상기 양파즙을 농축하여 단당류의 함량을 더욱 증가시킨 후, 아르기닌을 추가로 첨가하여 양파즙에 포함된 과당, 포도당 등이 첨가된 아르기닌과 함께 반응하여 아르기닌-과당 또는 아르기닌-과당-포도당 등과 같은 기능성 유효성분으로 합성되어 이와 같은 유효성분의 함량이 획기적으로 증가한 양파 농축액을 제조할 수 있다. 상기와 같은 아르기닌-과당 또는 아르기닌-과당-포도당의 합성은 바람직하게는, 80 내지 95 ℃의 온도로 가열하여 수행할 수 있고, 80 ℃ 미만 또는 95 ℃를 초과하는 온도에서 수행할 경우, 아르기닌-과당 또는 아르기닌-과당-포도당의 합성 수율이 떨어지는 문제가 있다. 또한, 상기와 같이 제조한 양파 농축액을 분무건조하여 양파 분말을 제조할 수 있으며, 상기와 같은 양파 분말을 물과 혼합하여 음료 베이스를 제조할 수 있다.
상기 음료 베이스는 베이스의 총중량을 기준으로 1 내지 5 중량%의 양파 분말을 포함하여 기능성 음료에 양파의 기능성을 충분히 부여하면서도 기호성이 우수한 기능성 음료를 제조하도록 구성할 수 있으며, 상기 양파 분말의 포함함량이 1 중량% 미만인 경우, 충분한 기능성의 부여가 어렵고, 양파 분말의 포함함량이 5 중량%를 초과하는 경우, 양파 특유의 맛과 향이 많이 부여되어 기능성 음료의 기호성이 떨어지는 문제가 있다. 바람직하게는, 상기 음료 베이스는 2 내지 3 중량%의 양파 분말을 포함하도록 구성할 수 있다. 하지만, 상기 음료 베이스는 양파 분말을 포함함에 따라, 양파 특유의 맛과 향이 일부 부여되어 섭취자의 기호성을 떨어뜨리는 문제가 있을 수 있다. 이에 본 발명에서는 후술할 단계에서 음료용 원료 물질을 음료 베이스와 혼합하여 맛과 향이 우수해 기호성이 높은 기능성 음료를 제조할 수 있다.
한편, 상기 단계 (b)는, 상기 음료 베이스를 음료용 원료 물질과 혼합하는 단계로서, 본 단계에서는 통상적으로 음료의 원료로 활용되는 과일, 곡류 등의 다양한 원료 물질을 음료 베이스와 혼합하여 기능성 음료를 제조할 수 있으며, 상기 음료 베이스 및 음료용 원료 물질은 1:1 내지 5:1의 중량비로 혼합하여 기능성 음료를 제조할 수 있다.
일례로, 상기 음료용 원료 물질은 구연산, 구연산나트륨, 비타민, 설탕, 과당, 수크랄로스, 덱스트린, 탄산마그네슘, 천연검류, 천연향료, 과일 퓨레(puree), 과일 다이스(dice), 과즙 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 상기한 음료용 원료 물질을 포함하여 양파의 기능성이 부여된 과일 음료를 제조할 수 있다. 상기 구연산 및 구연산 나트륨은 신맛을 부여하기 위해 사용할 수 있고, 0.06 내지 0.1 중량%의 비율로 기능성 음료에 포함될 수 있으며, 상기 천연향료는 시트러스 향유를 대표적인 예로 들 수 있고, 시트러스 과일을 첨가할 경우, 과즙감을 향상시키기 위해서 첨가할 수 있다.
이때, 상기 과일 퓨레 또는 과일 다이스는 기능성 음료의 총중량을 기준으로 10 내지 20 중량%의 비율로 첨가하여 과일의 풍미가 잘 느껴지고, 음료에 맞는 바디감이 형성되어 기호성이 높은 기능성 음료를 제조할 수 있으며, 상기 과일 퓨레 또는 과일 다이스는 평균크기가 3 내지 5 mm 이내의 것으로 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 음료용 원료 물질은 타우린 등의 각종 기능성 유효성분을 추가로 포함하여 기능성이 향상된 음료를 제조하도록 구성할 수 있고, 홍국적 색소 등과 같은 천연 안토시아닌 계열의 색소를 추가로 포함하여 다양한 색상을 구현할 수 있다.
또 다른 예로, 상기 음료용 원료 물질은 보리분말, 둥글레분말, 결명자 분말 또는 이들의 혼합물 등을 포함하여 이와 같은 음료용 원료 물질과 음료 베이스를 혼합하여 제조할 경우, 양파의 달달함과 함께 고소함이 어우러져 일상에서 쉽게 섭취 가능한 양파의 기능성이 부여된 차음료를 제조할 수 있다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 기능성 음료의 제조방법에 따르면, 양파의 유효성분의 함량이 현저히 증가한 양파 분말을 제조하고, 제조한 양파 분말을 음료용 원료 물질과 적정 비율로 혼합하여, 양파의 우수한 기능성은 그대로 유지하면서도, 음료용 원료 물질에 의해 양파 특유의 맛과 향은 최소화되어 기호성과 기능성이 모두 우수한 기능성 음료를 제조할 수 있다.
상기한 기능성 음료는 양파의 유효성분을 다량 포함하며, 특히, 아르기닌-과당 또는 아르기닌-과당-포도당의 함량이 월등히 높아 혈당조절 또는 다이어트에 우수한 기능성을 가질 뿐만 아니라, 과일 또는 각종 곡류의 분말이 적정 비율로 포함되어, 섭취시 양파의 맛과 향에 대한 거부감이 없어 혈당강하의 용도나 비만 개선 및 예방을 위한 용도로 활용이 가능하다.
본 발명에 따른 여러 가지 시도된 다양한 첨가물의 선정 및 함량별 제조 연구에 따라 양파추출물를 주원료로 하여 다른 첨가물을 최소한으로 음료를 만들었을 때 거부감이 없이 양파의 기능성을 얻을 수 있는 음료를 제조해 원가절감과 동시에 상품화하기에 손색이 없는 풍미의 음료로 바람직한 것으로 판단된다. 또한, 감귤농축액, 각종 과일 퓨레의 함량과 양파추출물 함량의 적정한 비율을 찾아 제조 함에 따라 기호성과 기능성을 동시에 얻을 수 있는 우수한 음료로서 매우 유용한 발명인 것이다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하도록 한다.
제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것이 아니다.
<실시예 1> 양파 음료의 제조
(1) 양파분말의 제조
제주 양파 5 kg을 물로 세척하여 양파 표면에 존재하는 이물질을 제거하고, 세척한 양파를 습식 분쇄기에 공급하여 습식 분쇄하였다. 양파의 습식 분쇄물을 반응조에 투입한 후, 아밀라아제(amylase)로 효소처리하여 양파에 포함된 당류의 분해를 증가시켰으며, 효소 처리한 양파의 습식 분쇄물을 95 ℃의 온도로 20분 동안 가열하여 효소를 실활(inactivated)시켰다.
효소 처리한 양파의 습식 분쇄물을 10 메쉬(mesh)의 체(sieve) 여과기를 이용해 여과하여 양파즙을 수득하였으며, 수득한 양파즙을 농축기에 공급한 후, 60 ℃의 온도에서 대략 14 브릭스(brix)로 농축하여 양파 농축액을 제조하였다. 제조한 양파 농축액을 반응조에 투입한 후, 아르기닌(arginine)을 첨가하고, 90 ℃의 온도로 30분 내지 180분 동안 가열하는 가온반응을 진행하여 pH 5.6 내지 7.9이고, 20 내지 30 브릭스의 양파 농축액을 제조하였다.
제조한 양파 농축액을 건조기에 공급하고, 182 ℃의 온도로 가열한 후, 96 ℃의 배출온도로 분무건조하여 아르기닌-과당을 다량 포함하는 30 내지 40 브릭스의 AF 양파분말을 제조하였다.
(2) 양파 음료의 제조
하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조건으로, 제조한 AF 양파 분말(2 중량%)을 증류수(98 중량%)와 혼합하고, 90 내지 100 ℃의 온도로 가열하여 양파 음료 베이스를 제조하였다. 제조한 음료 베이스를 5 내지 15분 동안 자외선 살균한 후, 병에 충진하고 4 ℃ 내외의 저온 조건에서 보관하였다.
| 내용물 | 함량 (%) | 첨가량 (g/500 ml) |
| 정제수 | 98 | 490 |
| 양파 추출물 | 2 | 10 |
또한, 상기와 같이 제조한 양파 음료 베이스에 맛과 향을 첨가하기 위해서, 하기 표 2에 나타낸 바와 같은 조건으로 설탕, 수크랄로스(sucralose), 드링크향료, 구연산, 비타민 C 및 구연산을 첨가하여 양파 음료를 제조하였다. 이때, 상기 설탕은 12 내지 13 브릭스의 결정과당을 사용하였다.
| 내용물 | 함량 (%) |
| 구연산 | 0.1 |
| 설탕 | 1 |
| 비타민 C | 0.03 |
| 구연산 나트륨 | 0.06 |
| 드링크향료 | 0.1 |
| 수크랄로스 | 0.015 |
| 양파 차음료 | 98.695 |
<
실시예
2-1> 양파의 기능성이 부여된 망고음료의 제조
하기 표 3에 나타낸 바와 같은 조건으로, 망고퓨레 18 중량%(또는 망고퓨레 10 중량% 및 망고 다이스 8 중량%), 망고 향료는 0.06 중량%, 패션후르츠향 및 음료 베이스(구연산 300mg, 구연산 나트륨 100mg, 비타민C 200mg, 설탕 10g, 과당 40g, 말토덱스트린 10g, 시트러스 1.5g, 아라비아 검 3g)의 혼합물에 증류수 200g을 공급하고, 60 ℃로 가열 혼합하였고, 최종 볼륨이 500g이 되도록 증류수를 추가로 혼합하여 양파의 기능성이 부여된 망고음료를 제조하였다. 이때, 망고 다이스(dice)는 평균크기가 4 mm 내외인 과육을 사용하였다.
| 내용물 | 함량 (%) | 첨가량 (g/500 ml) |
| 구연산 | 0.049 | 0.26 |
| 구연산 나트륨 | 0.016 | 0.08 |
| 비타민 C | 0.066 | 0.35 |
| 설탕 | 1.639 | 8.63 |
| 과당 | 6.555 | 34.5 |
| 말토덱스트린 | 1.639 | 8.63 |
| 시트러스 향유 | 0.246 | 1.3 |
| 아라비아검 | 0.492 | 2.59 |
| 망고향 | 0.08 | 0.4 |
| 패션후르츠향 | 0.03 | 0.16 |
| 망고다이스 | 8 | 42.11 |
| 망고퓨레 | 10 | 52.64 |
| 정제수 | 70.188 | 369.43 |
| 양파 추출물 | 1 | 5.26 |
<실시예 2-2> 양파의 기능성이 부여된 블루베리 음료의 제조
망고퓨레 및 망고 다이스를 사용하지 않고, 블루베리 퓨레 12 중량%(또는 블루베리 퓨레 7 중량% 및 블루베리 다이스 5 중량%)를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법으로 하기 표 4에 나타낸 바와 같은 조성을 가지며, 양파의 기능성이 부여된 블루베리 음료를 제조하였다.
| 내용물 | 함량 (%) | 첨가량 (g/500 ml) |
| 구연산 | 0.05 | 0.26 |
| 구연산 나트륨 | 0.015 | 0.08 |
| 비타민C | 0.065 | 0.34 |
| 설탕 | 1.63 | 8.58 |
| 과당 | 5.55 | 29.21 |
| 말토덱스트린 | 1.64 | 8.63 |
| 시트러스 향유 | 0.2 | 1.05 |
| 아라비아검 | 0.49 | 2.58 |
| 탄산마그네슘 | 0.02 | 0.11 |
| 블루베리향 | 0.08 | 0.42 |
| 블루베리 다이스 | 5 | 26.32 |
| 블루베리 퓨레 | 7 | 36.84 |
| 정제수 | 77.26 | 406.66 |
| 양파 추출물 | 1 | 5.26 |
<실시예 2-3> 양파의 기능성이 부여된 감귤 음료의 제조
하기 표 5에 나타낸 바와 같은 조성을 갖는 감귤 포함 양파 음료를 제조하였다. 이를 위해, 감귤 농축액 10 중량%, 설탕 1 중량%, 과당 4.4 중량%, 비타민C 0.03 중량%, 구연산나트륨 0.06 중량%, 시트러스 향료 0.06 중량%, 양파 추출물 1 중량% 및 증류수 83.45 중량%를 혼합하여 양파의 기능성이 부여된 양파 음료를 제조하였다.
| 내용물 | 함량 (%) |
| 감귤 농축액 | 10 |
| 설탕 | 1 |
| 과당 | 4.4 |
| 비타민 C | 0.03 |
| 구연산 나트륨 | 0.06 |
| 시트러스 향료 | 0.06 |
| 양파 추출물 | 1 |
| 정제수 | 83.45 |
아울러, 제조한 모든 음료는 총 5L의 용량으로 제조하였으며, 상기 용량의 음료에 들어가는 유효성분의 함량을 계산한 후, 3L 용량의 플라스틱 비이커에 80 내지 90 ℃의 온도로 가열한 1L의 증류수에 각종 원료를 용해도에 따라 혼합하고, 최종적으로 증류수를 추가 첨가하여 총 5L 용량으로 제조하였으며, 제조한 음료는 90 내지 100 ℃의 온도로 5 내지 15분간 살균하였다. 살균이 완료된 음료는 90 ℃ 내외에서 병에 충진한 후 60 ℃ 내외로 상온에서 온도를 내려 4 ℃ 내외의 온도로 냉장 보관하였으며, 진공 상태를 유지시켰다.
<실험예 1> 양파 분말에 포함된 아르기닌-과당의 함량 분석
제조한 양파 분말에 포함된 기능성 성분인 아르기닌-과당의 함량을 분석하여 그 결과를 하기의 표 6에 나타내었다. 이때, 아르기닌을 추가로 첨가하지 않고, 양파 농축물로 제조한 일반 양파 분말을 대조군으로 하여 아르기닌-과당의 함량(mg/ml)을 분석하였다.
| 실시예 1 | 1.106 mg/ml |
| 대조군 | 0.123 mg/ml |
표 6에 나타난 바와 같이, 실시예 1에 따른 방법에 의해 제조한 양파 분말에 포함된 아르기닌-과당의 함량은 아르기닌이 첨가됨에 따라 급격히 증가하여 대조군에 비해 9배 이상 함량이 증가하였다는 사실을 확인할 수 있었다. 이를 통해, 아르기닌을 추가로 첨가하여 양파 분말을 제조할 경우, 아르기닌-과당의 함량이 증가하여 음료가 나타낼 수 있는 기능성을 보다 향상시킬 수 있음을 예측할 수 있었다.
<실험예 2> 제조한 음료의 기호성 평가
제조한 각각의 음료의 기호성을 평가하기 위해서, 실시예 1 및 2-1 내지 2-3에 따른 방법에 의해 제조한 각각의 음료의 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 1, 2, 5 및 6 중량%의 양파 분말을 포함하는 망고음료를 이용하여 수행하였고, 관능검사 수행결과를 하기의 표 7에 나타내었다. 상기 관능검사는 음료 섭취자 20인이 음료를 섭취한 후, 음료에서 양파의 맛과 향을 감지하는 방법을 통해 수행하였고, 양파즙원액 10%(양파즙+증류수)의 맛과 향을 10점(최대값)으로 설정하여 양파의 맛과 향을 비교하였으며 소수점 첫째 자리까지 표기하였다.
| 1 중량% | 2 중량% | 5 중량% | 6 중량% | |
| 망고음료의 맛 | 0 | 0 | 0 | 1.5 |
| 망고음료의 향 | 0 | 0 | 0.5 | 2 |
표 7에 나타난 바와 같이, 양파 분말의 포함함량이 5 중량%를 초과하는 경우, 음료를 섭취시 양파 특유의 맛과 향이 감지되는 것을 확인할 수 있는 반면에, 양파 분말의 포함 함량이 5 중량%인 경우, 음료에서 양파 향이 일부 감지되었으나, 기호성을 현격히 감소시키는 정도가 아님을 확인할 수 있었고, 이외의 경우에는 양파의 맛과 향이 감지되지 않는다는 사실을 확인할 수 있었다. 이를 통해, 기능성 음료 제조를 위한 양파 분말의 최적 포함함량을 산출할 수 있었다.
Claims (6)
- (a) 양파 분말을 물과 혼합하여 음료 베이스를 제조하는 단계; 및
(b) 상기 음료 베이스를 음료용 원료 물질과 혼합하는 단계;를 포함하는 음료의 제조방법으로서,
상기 양파 분말은,
(1) 양파를 습식 분쇄하여 양파 습식 분쇄물을 제조하는 단계;
(2) 상기 양파 습식 분쇄물에 아밀라아제를 포함하는 효소 처리한 후, 상기 양파 습식 분쇄물을 가열하여 상기 효소를 실활시키는 단계;
(3) 상기 효소처리한 양파 습식 분쇄물을 여과하여 양파즙을 수득하는 단계; (4) 수득한 상기 양파즙을 가열하여 제1 양파 농축액을 제조하는 단계,
(5) 상기 양파 농축액에 아르기닌(arginine)을 첨가하고, 80 내지 95 ℃의 온도로 가열하여 제2 양파 농축액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 제2 양파 농축액을 분무건조하여 양파 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 음료 베이스는 1 내지 5 중량%의 양파 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 음료용 원료 물질은 구연산, 구연산나트륨, 비타민, 설탕, 과당, 덱스트린, 탄산마그네슘, 천연검류, 천연향유, 향료, 과일 퓨레(puree), 과일 다이스(dice) 및 과즙으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 음료용 원료 물질은 보리분말, 둥글레분말 및 결명자 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법. - 제1항 및 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조한 음료.
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