KR100907659B1 - 보리 가루를 이용하여 제조된 집장 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원 발명은 보리 가루를 이용하여 제조된 집장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류가 일반적으로 조리재료나 조미료로 사용되지만, 집장은 반찬으로 이용할 수 있는 식품으로 손쉽게 제조하여 애용할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명에서는 먼저 보리를 가루 내어 물과 1:1의 비율로 반죽하여, 보리가루떡이 발효가 잘 될 수 있도록 지름 10㎝ 정도로 둥글게 뭉친 후, 30∼40℃의 온도에서 누른 곰팡이가 생기도록 72시간 동안 발효시킨 다음, 보리가루떡을 80∼100℃ 숯불에 20∼30분간 구워 건조하고, 메밀 25 중량부와 대두 40 중량부를 충분히 잠길 정도의 물에서 삶고, 여액과 원료인 메밀과 대두를 분리하여, 상기 원료인 메밀과 대두를 40∼50℃의 온도에서 3~4일간 발효시킨 후, 상온에서 2∼3일간 자연건조 시킨다.

상기에 준비된 보리가루떡을 분쇄한 보리가루떡 분말 10중량%, 메밀과 대두를 함께 분쇄기로 부드럽게 갈아 준비된 메밀·대두 분말 40중량%, 메밀과 대두의 배합원료를 삶은 후 여액 40중량%와 고추가루 4 중량%, 곱게 갈은 풋고추 4 중량%, 소금 2 중량%를 용기(항아리)에 넣고 함께 잘 섞이도록 버무린 후, 기호에 따라 매운맛, 순한맛으로 조절하여 제조함으로써, 웰빙 시대에 건강에 유익한 집장으로 필요시 섭취 가능하도록 제조된 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법에 관한 것이다.

집장, 보리가루떡, 대두, 메밀

Description

보리 가루를 이용하여 제조된 집장 및 그의 제조방법 {The traditional characteristic soy made with barley powder and a preparing method thereof}

본 발명은 보리 가루를 이용하여 간편하게 제조된 집장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 건강식으로 각광받고 있는 보리는 쌀보다 비타민 B군과 칼슘, 철분, 엽산, 판토텐산의 함량이 2∼14배나 많이 함유되어 있어 소화를 돕고 콜레스테롤 함량의 증가를 억제하여 심장질환을 방지하여 주며, 식이섬유의 함량이 높아 비만방지 등의 효과가 있는 보리를 원료로 하여 집장을 제조하는 것으로, 일반적인 집장의 경우 고염의 섭취로 인하여 나타날 수 있는 영향을 방지하며, 간편한 재료와 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 제품이 개발되어야 할 것으로 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 제품을 개발하고자 하였다.

집장이라 함은 메주를 빻아 가지고, 고운 고춧가루와 함께 찰밥에 버무려 장아찌를 받고 장 항아리에 담고 간장을 조금 친 뒤에 꼭 봉하여, 두엄 속에 8∼9일 동안 묻었다가 꺼내어 먹는 장을 말하는 것으로, 맛과 풍미가 우수한 전통발효식품이다. 이러한 집장은 제조할 때 부재료로 가지, 오이, 무, 고추 등의 채소를 혼합하여 담금 하지만 장아찌류와는 제조법이 다르며, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 의 장류가 일반적으로 조리재료나 조미료로 사용되는 것에 반하여, 집장은 그대로 반찬으로 이용되는 식품으로 오늘날에도 각 가정에서 비전되어 온 제조법과 그 지역의 자연환경 및 산물에 따라 독특한 향토식품으로서 일부 가정과 소규모 기업에서 가내 공업적으로 생산되어 있는 바, 집장의 명맥과 명칭이 유지되고 있으나, 재래의 제조방법과 집장의 고유풍미가 일실되어 가고 있어 식문화 유산이 단절될 처지에 있고, 그 품질과 제조방법이 다양하고 시대와 지역에 따라 많이 변천되어 전통적인 집장 제조방법의 과학성을 구명하고 재래 집장의 풍미와 표준품질을 찾기가 곤란한 것이다.

한편, 최근에는 콩을 이용한 발효식품에 생리활성 물질이 다량 함유되어 있음이 과학적으로 입증되면서 대두를 이용하여 발효식품을 고급화하고 품목을 다양화하고자 하는 노력이 활발히 일어나고 있는데, 이러한 연구들은 주로 된장, 청국장 및 고추장에만 국한되었으며, 쌈, 비빔 및 찌개용으로 널리 이용되어 왔던 집장에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다. 또한, 종래의 제조방법에 따라 집장을 제조하기 위해서는 퇴비나 두엄에서 발산되는 높은 열을 이용하여 발효시켜야하므로, 제조과정이 비위생적이며, 재료의 배합과 발효조건이 까다롭고 표준화되지 못하는 어려움이 있는 것이다.

보리는 쌀보다 비타민 B군과 칼슘, 철분, 엽산, 판토텐산의 함량이 2∼14배나 많이 함유되어 있으며 보리를 이용한 음식, 가루 등은 많은 양의 섬유질을 포함하고 있어 신체 내 콜레스테롤을 배출시키는 것을 도와주는 역할을 하여 콜레스테롤 수 치를 내려주고 변비 및 비만방지 효과 있다.

이러한 장점에 더하여, 최근 소비자들의 발효식품을 선택하는 기준이 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색, 향과 같은 관능적 특성뿐만 아니라 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 전환되어가고 있으며, 여성들의 사회진출 증대와 핵가족화로 인하여 산업적으로 생산되는 된장제품의 수요가 급격히 증가되고 있는 실정이다. 웰빙 시대를 맞이하여 이러한 전통장류가 더욱더 발전하고 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 제품이 개발되어야 할 것이며, 간편하고 즉석에서 조리할 수 있게 하여 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 제품의 개발이 필요하다.

일반적인 집장의 전통적인 제조법은 볏짚에 있는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이행시켜 띄우거나, 삶은 콩과 쌀 또는 밀의 혼합물에 통상의 방법으로 입수할 수 있는 황국(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 띄워 즙장용 메주를 만든 다음, 물 및 소금을 첨가하여 발효시켜 장류를 제조하면 깊은 맛과 향은 우러나지만, 발효조건과 제조방법이 까다롭고 제조기간이 길기 때문에 많은 시간이 소요되는 불편함이 있어서 상품으로 제조 시 수요량과 공급량의 변화를 빠르게 맞추기에 어려운 문제점이 있다.

본원 발명은 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류가 일반적으로 조리재료나 조미료로 사용되는 것에 반하여, 집장은 그대로 반찬으로 이용되는 식품으로 누구나 손쉽게 제조하여 애용할 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명에서는 먼저 보리를 가루 내어 물과 1:1의 비율로 반죽하여, 보리가루떡이 발효가 잘 될 수 있도록 지름 10㎝ 정도로 둥글게 뭉친 후, 30∼40℃의 온도에서 누른 곰팡이가 생기도록 72시간 동안 발효시킨 다음, 보리가루떡을 80∼100℃ 숯불에 20∼30분간 구워 건조하고, 메밀 25 중량부와 대두 40 중량부를 충분히 잠길 정도의 물에서 삶고, 삶은 여액과 원료인 메밀과 대두를 분리하여, 상기 원료인 메밀과 대두를 40∼50℃의 온도에서 3~4일간 발효시킨 후, 상온에서 2∼3일간 자연건조 시킨다.

상기에 준비된 보리가루떡을 잘게 분쇄한 보리가루떡 분말 10중량%, 메밀·대두와 함께 분쇄기로 부드럽게 갈아 준비된 메밀·대두 분말 40중량%, 메밀과 대두의 배합원료를 삶은 후 여액 40중량%와 고추가루 4 중량%, 풋고추 4 중량%, 소금 2 중량%를 용기(항아리)에 넣고 함께 잘 섞이도록 버무린 후, 기호에 따라 매운맛, 순한맛으로 조절하여 제조함으로써, 웰빙 시대에 건강에 유익한 집장으로 필요시 섭취 가능하도록 제조된 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의해 제조된 보리 가루를 이용하여 간편하게 제조된 집장은 기존의 집장에 비하여 간편하게 제조할 수 있고, 방부제 및 색소가 함유되지 않은 천연식품이 가지는 좋은 기능을 가지며, 영양이 풍부한 것으로, 농수산물의 퓨전화를 통한 고기능성을 갖춘 고급화된 장류제품으로서 이러한 제품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 장류산업계에서의 산업경쟁력 우의를 확보 등의 효과를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 도 1에 나타낸 구체적인 방법과 실시예를 들어 상세히 설명하면, 다음과 같다.

[ 실시예 1] 집장의 원료준비

1) 보리가루떡의 제조

제 1단계의 보리가루떡 제조공정에서는, 원료인 양질의 선별된 보리를 가루 낸 후, 물과 1:1의 비율로 반죽하여 발효가 잘 될 수 있도록 지름 10㎝ 정도의 둥글게 뭉쳐 보리가루떡을 만든다.

제 2단계의 보리가루떡 분말화 공정에서는, 1단계에 만들어진 보리가루떡을 30∼40℃의 온도에서 누른 곰팡이가 생기도록 72시간 동안 발효시킨 다음, 80∼100℃ 숯불에 20∼30분간 구워 잘 건조시킨 후, 분쇄기로 부드럽게 갈아 보리가루떡 분말을 준비하는 과정이다.

2) 메밀과 대두의 배합원료

제 3단계의 메밀과 대두의 혼합원료 제조공정에서는, 양질의 메밀 25중량부와 대두 40 중량부를 선별하여 세척한 후, 물 60~70 중량부로 혼합하여 1시간 정도 100~120℃의 열을 가하여 재료가 완전히 익도록 삶고, 삶은 여액과 원료인 메밀과 대두를 분리하여 삶은 여액은 별도로 보관하는 과정이다.

제 4단계의 메밀과 대두의 발효공정에서는, 제 3단계에서 제조된 메밀과 대두를 발효조 40∼50℃의 온도에서 3~4일간 발효시킨다. 이 때 뜨는 냄새가 나고 끈적끈적하게 거미줄처럼 엉키게 되어 원료가 뜨게 되어 발효되어진다.

제 5단계의 메밀과 대두의 건조 및 분쇄 공정에서는, 상기 발효조에서 발효된 메밀과 대두를 상온에서 2∼3일간 자연건조 시킨 후, 분쇄기로 부드럽게 갈아 메밀·대두 분말을 준비하는 과정이다.

[ 실시예 2] 집장의 제조방법

제 6단계의 혼합공정에서는, 상기의 [실시예 1]에서 준비된 1) 보리가루떡 분말과, 2) 메밀과 대두의 배합원료를 분쇄기로 부드럽게 갈아 준비되어있는 메밀·대두 분말을 원료로 하여, 보리가루떡 분말 10중량%, 메밀·대두 분말 40중량% 용기(항아리)에 넣고, 상기의 제 3단계에서 별도로 보관하고 있는, 2) 메밀과 대두의 배합원료를 삶은 후 여액 40중량%과 고추가루 4 중량%, 곱게 갈은 풋고추 4 중량%, 소금 2 중량%를 상기의 용기(항아리)에 넣고 함께 잘 섞이도록 혼합하여 반죽하는 과정이다.

이때, 기호에 맞게 고추가루와 곱게 갈은 풋고추를 혼합하여 매운맛, 순한맛으로 조절하여 입맛에 알맞게 제조하여 사용한다.

제 7단계의 포장 및 보관공정에서는, 상기 제 6단계에서의 재료를 혼합이 끝나면 바로 사용가능하게 제조되는 것으로 최종적인 포장이 완료된 집장은 규격용기에 정량을 담아 냉장 보관하여 제품화한다.

따라서, 본 발명인 상기 방법에 의해 제조된 보리 가루를 이용하여 간편하게 제조된 집장은 소비자가 요구하는 품질의 고급화 및 다양성을 갖춘 장류제품으로 유용 할 것이라 사료된다.

이상에서와 같이 본원 발명은 비록 상기의 실시 예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

본원발명의 보리가루를 이용하여 간편하게 제조된 집장은 보리를 가루 내어 물과 반죽하고 떡을 발효시킨 다음 숯불에 구워 건조 후 가루로 만들어 준비하고, 메밀과 대두를 충분히 잠길 정도의 물에서 삶아, 발효시킨 후 삶은 물과 재료를 분리하고 원료는 양달자연건조 한다. 상기 준비된 보리떡을 잘게 부숴 메밀, 대두과 함께 분쇄기로 부드럽게 갈아 메밀과 콩을 삶은 물에 고춧가루, 풋고추, 소금과 함께 잘 섞이도록 버무려 기호에 따라 매운맛, 순한맛으로 조절할 수 있는 보리가루를 이용하여 간편하게 제조할 수 있는 집장에 관한 것으로, 복잡한 과정과 많은 시간이 소요되는 집장에 비하여 단시간 내에 제품으로 사용 가능 하도록 한 것으로 이는 산업적으로 매우 유용한 집장의 제조생산 과정이다.

도 1은 본 발명인 보리 가루를 이용하여 제조된 집장 제조과정의 흐름도.

Claims (2)

1. 보리를 가루 낸 후, 물과 1:1의 비율로 반죽하여 지름 10㎝ 정도로 둥글게 뭉쳐 보리가루떡을 제조하는 보리가루떡 제조공정 제 1단계 ;

   상기 만들어진 보리가루떡을 30∼40℃에서 72시간 동안 발효시킨 후, 80∼100℃ 숯불에 20∼30분간 구워 건조시킨 후, 분쇄기로 갈아 보리가루떡 분말을 준비하는 보리가루떡 분말화 제조공정 제 2단계 ;

   메밀 25 중량부와 대두 40 중량부를 물 60~70 중량부로 혼합하여 1시간 정도 100~120℃에서 삶고, 이들 삶은 여액과 원료인 메밀과 대두를 분리하여 삶은 여액은 별도로 보관하는 여액분리 및 메밀과 대두를 혼합원료 제조공정 제 3단계;

   상기 제조된 메밀과 대두를 발효조 40∼50℃의 온도에서 3~4일간 발효시키는 메밀과 대두의 발효공정 제 4단계 ;

   발효된 메밀과 대두를 상온에서 2∼3일간 자연건조 시킨 후, 분쇄기로 부드럽게 갈아 준비하는 메밀과 대두의 건조 및 분쇄 공정 제 5단계 ;

   상기의 보리가루떡 분말 10중량%과 제 5단계의 메밀·대두 분말 40중량%, 상기의 메밀과 대두의 배합원료를 삶은 여액 40중량%, 고추가루 4 중량%, 풋고추 4 중량%, 소금 2 중량%를 용기(항아리)에 넣고 함께 잘 섞이도록 혼합하여 반죽하는 혼합공정 제 6단계 ;

   상기 재료의 혼합공정 후, 규격용기에 정량을 담아 냉장 보관하여 제품화하는 포장 및 보관공정 제 7단계로 이루진 것을 특징으로 하는 보리 가루를 이용하여 제조된 집장의 제조방법.
2. 제 1항의 제조방법에 의해 집장이 제조되어지는 것을 특징으로 하는 보리 가루를 이용하여 제조된 집장.

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