KR101241987B1 - 마늘고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘고추장 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 마늘을 설탕 또는 조청과 발효하여 고추장 제조에 이용하는 마늘고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 마늘의 유효성분이 변성 및 파괴되지 않은 채 그대로 포함되어 있고 풍미가 뛰어난 마늘고추장을 제조할 수 있다.
본 발명의 마늘고추장은 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라 3 ~ 4주 정도만 숙성시켜도 충분히 발효되어 바로 먹을 수 있다는 장점이 있고, 특히 찌개용이나 초고추장용으로 사용하면 그 맛이 더욱 뛰어나다.

Description

마늘고추장 제조방법{Methods for manufacturing hot pepper paste using garlic}

본 발명은 마늘고추장 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 마늘을 설탕 또는 조청과 발효하여 고추장 제조에 이용하는 마늘고추장 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 예로부터 각 가정에서 담가서 직접 먹거나 여러 가지 음식을 조리하는데 첨가하는 우리나라 고유의 전통기호식품이다.

일반적으로 고추장의 원료로는 탄수화물(곡분), 메주가루, 고춧가루, 소금, 엿기름 등을 사용하여 왔지만, 최근에는 풍미 등을 개선하기 위하여 여러 가지 재료를 첨가하는 등의 시도가 이루어지고 있다.

고추장의 맛은 곡분이 엿기름에 의해 가수분해되어 생성된 당의 맛, 콩이 가수분해되어 생성된 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 어우러져 나타나는데, 곡분의 종류, 발효균주, 발효조건, 발효기간 등에 따라 그 맛이 다르게 나타나며, 이 외에도 첨가하는 재료에 따라 맛이 달라지기도 한다.

근래에 들어 고추장에 여러 가지 첨가물을 적용하여 고추장의 맛, 영양성분 등을 개선하고 기능성이 뛰어난 고추장을 개발하기 위한 노력이 이루어지고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0462332호에는 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 등을 첨가하여 맛, 향 등의 관능적 특성을 손상시키지 않으면서 섭취 시 혈압상승을 억제할 수 있는 고추장이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0381543호에는 건조한 사과와 설탕에 조린 사과를 혼합하여 제조한 고추장의 제조방법이 개시되어 있어 사과의 맛과 질감을 살리고 소스 등의 기호식품으로도 사용할 수 있도록 하였으며, 대한민국 등록특허 제10-0420295호에는 설탕 절임 매실, 매실 홍장아찌, 염장 참소엽, 매실 엑기스 등을 고추장과 혼합하여 제조한 매실 고추장의 제조방법이 개시되어 있어 고추장에 기능성을 부여하거나 맛과 향미 등을 개선하려고 하였다.

본 발명의 마늘고추장 또한 이러한 고추장의 기능성, 풍미 등을 개선하기 위한 것으로, 마늘의 각종 유익한 성분들이 포함되도록 하고 맛과 향을 높이고자 한 것이다.

마늘에는 비타민 C 및 다양한 비타민 B가 포함되어 있으며, 칼슘, 칼륨, 철, 마그네슘 등의 각종 무기물이 포함되어 있어, 영양분의 섭취를 위해서도 훌륭할 뿐만 아니라 최근에는 항암효과를 포함한 각종 질병에 대한 우수한 예방 효과 등이 알려져 있어 상당히 유익한 재료라고 할 수 있다.

기존에 마늘을 이용하여 여러 가지 가공식품들이 제공되어 왔지만, 이들 대부분의 가공과정 중에 마늘을 열탕하는 과정이 포함되어 있어, 마늘의 유효성분이 변성되고 따라서 마늘 그대로를 섭취하였을 때에 비해 마늘이 갖는 여러 가지 효능을 나타내기 어려웠다.

이에 본 발명자들은 마늘을 이용하여 고추장을 제조하는데 있어서, 마늘의 유효성분들이 그대로 잘 포함되어 있고 풍미가 뛰어난 고추장을 제조하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 마늘을 분쇄하지 않고 그대로 설탕 또는 조청과 혼합하여 6개월 이상 발효하고, 이를 갈아서 찰밥, 고춧가루, 엿기름물, 소금, 메주가루와 혼합하여 고추장을 제조할 경우, 풍미가 뛰어나고 마늘의 유효성분이 파괴되지 않은 채 그대로 포함되어 있는 고추장을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 주된 목적은 마늘의 유효성분이 변성 및 파괴되지 않은 채 그대로 포함되어 있고 풍미가 뛰어난 마늘고추장의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명에 따르면, 본 발명은 마늘 100중량부에 80 내지 120중량부의 설탕 또는 조청을 혼합하고 6개월 이상 발효하여 마늘발효물을 제조하는 단계; 상기 마늘발효물을 갈아 마늘분쇄물을 제조하는 단계; 상기 마늘분쇄물, 엿기름물, 찰밥을 혼합 및 가열하여 죽을 제조한 다음, 식기 전에 고춧가루 및 소금을 혼합하여 제1재료를 제조하는 단계; 상기 제1재료를 30 내지 40℃로 식힌 다음 메주가루를 첨가 및 혼합하여 제2재료를 제조하는 단계; 상기 제2재료를 숙성시키는 단계를 포함하는 마늘고추장 제조방법을 제공한다.

마늘은 우리나라 대표적인 음식에는 빠지지 않고 들어가는 음식재료로, 비록 독특한 냄새와 맛 때문에 꺼려하는 사람도 있지만 여러 가지 유효성분이 다량 함유되어 있어 건강에 매우 유익하다.

본 발명은 이러한 마늘을 고추장에 적용한 것으로, 마늘을 설탕 또는 조청과 함께 발효하여 마늘의 풍미를 배가 시키고, 마늘의 유효성분이 파괴되지 않은 채 고추장과 함께 잘 어우러지도록 한 것이다.

마늘은 밭마늘을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 중금속 문제를 피하기 위한 것으로 밭마늘이 논마늘에 비해 중금속으로 오염될 확률이 적기 때문이다.

마늘과 설탕 또는 조청을 혼합할 때에는 마늘 100 중량부를 기준으로 하였을 때 설탕 또는 조청이 80 내지 120중량부가 되도록 하는 것이 바람직하다.

마늘에 비해 설탕이나 조청의 비율이 상기 범위보다 낮을 경우 이들의 혼합물이 외부 미생물에 의해 부패될 수 있으며, 높을 경우 발효물의 당도가 불필요하게 높아질 수 있기 때문에 혼합 비율을 상기와 같이 하는 것이 좋다.

마늘과 설탕 또는 조청의 혼합물 발효는 상온에서 6개월 이상 실시하는 것이 바람직하다. 이는 발효를 충분히 할 경우 이후 제조한 고추장의 기어오르는 현상이 없어지기 때문이고, 3년 이상 장시간 발효한 것은 마늘의 발효과정이 충분히 종료되어 끓이지 않고 그대로 갈아 섞어도 고추장의 맛이 좋아지고, 고추장의 이상발효가 발생하지 않는다. 이와 같이 3년 이상 발효하는 것이 보다 바람직하지만, 6개월 정도만 발효하여도 본 발명의 목적을 충분히 달성할 수 있으며, 이때에는 마늘발효물을 분쇄한 다음 살짝 끓여서 사용하는 것이 좋다. 또한, 3년 이상 오랜 기간 발효하게 되면 상기와 같은 효과가 있으나, 너무 오랜 기간 발효하는 것은 시간상 비효율적이기 때문에 6개월에서 길게는 5년 정도로 하는 것이 좋다.

발효한 마늘은 그대로 고추장 제조에 사용할 수 있으나, 제조된 고추장에 발효된 마늘의 성분이 골고루 혼합되고, 마늘에 포함되어있는 성분들이 노출되어 고추장과 함께 어우러져 발효될 수 있도록, 믹서기 등을 이용하여 갈아서 고추장 제조에 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 다른 고추장의 재료들과 혼합하여 고추장을 제조하기 전에 마늘분쇄물을 잠깐 끓여주는 것이 좋은데, 이는 제1재료를 제조하는 단계에서 가열하여 죽을 만드는 과정에 분쇄한 마늘을 첨가하는 방법으로 달성할 수 있다.

고추장을 제조할 때에는 일반적으로 보릿가루, 밀가루, 쌀가루 등을 녹말로 사용하는데, 그 중에서도 찹쌀로 밥을 지어 사용하면 고추장의 맛이 뛰어나다.

찰밥을 지은 다음 찰밥과 엿기름물, 상기 마늘분쇄물을 혼합 및 가열하여 죽(엿기름찹쌀마늘죽)으로 만들고, 여기에 고춧가루 및 소금을 혼합할 때에는 죽이 뜨거울 때 고춧가루와 소금을 혼합하는 것이 좋다. 식기 전 비교적 높은 온도에서 이들을 혼합하게 되면 고춧가루 등에 존재할 수 있는 잡균에 대한 멸균효과를 이룰 수 있기 때문이다.

상기 엿기름물은 체에 받쳐 앙금까지 졸여둔 엿기름물을 사용하는 것이 좋은데, 이는 엿기름 앙금은 단맛을 더욱 좋게 하여 고추장의 맛을 향상시킬 수 있기 때문이다. 일반적으로 식혜를 만들 때에는 앙금을 제거한 엿기름물을 사용한다. 이는 앙금으로 인해 식혜가 혼탁해지기 때문인데, 본 발명에서는 고추장의 제조를 위한 것이기 때문에 앙금을 제거하지 않고 그대로 끓여서 사용하는 것이 좋다.

찰밥과 엿기름물, 마늘분쇄물, 고춧가루 및 소금이 혼합된 제1재료를 충분히 식힌 다음 여기에 메주가루를 첨가하는 것이 좋다. 고추장은 메주가루에 존재하는 발효균의 발효정도에 따라 맛이 결정된다고 할 정도로 발효균의 작용이 중요하다. 따라서 이러한 발효균이 잘 생장할 수 있도록 하는 것이 중요한데, 제1재료가 식지 않은 상태에서 메주가루를 혼합하게 되면 발효균이 높은 온도 때문에 사멸할 수 있어, 40℃ 이하의 체온과 비슷한 정도의 온도까지 충분히 식힌 다음 메주가루를 혼합하는 것이 필요하다.

이때 메주가루로는 고추장용 메주가루를 사용하는 것이 바람직하다.

제1재료에 메주가루를 혼합하여 제조한 제2재료를 적당한 용기에 담고 충분히 숙성시키면 포도의 풍미가 함유된 고추장을 제조할 수 있다. 숙성은 3주 정도 실시하는 것이 적당하며, 경우에 따라서는 제조 후 바로 섭취할 수 있다.

본 발명의 마늘고추장 제조방법에 있어서, 상기 제1재료를 제조하는 단계의 마늘분쇄물은 50 내지 250중량부, 엿기름물은 50 내지 150중량부, 찰밥은 50 내지 150중량부, 고춧가루는 150 내지 250중량부 및 소금은 30 내지 100중량부이고, 제2재료를 제조하는 단계의 메주가루는 30 내지 100중량부인 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 마늘분쇄물은 100중량부, 엿기름물은 100중량부, 찰밥은 100중량부, 고춧가루는 200중량부, 소금은 50중량부, 메주가루는 50중량부인 것이 좋다.

이때 마늘분쇄물의 첨가량은 제조된 고추장의 기호도를 가장 높일 수 있는 첨가량으로 상기 범위보다 많은 양의 마늘분쇄물을 사용할 경우 마늘의 향을 늘릴 수는 있으나 기호도가 떨어지고, 적은 양을 사용할 경우 마늘 특유의 향을 느끼지 못하게 된다. 엿기름물, 찰밥, 고춧가루, 소금 및 메주가루의 첨가량 또한, 본 발명의 마늘고추장을 제조하는데 있어서 마늘분쇄물과 어우러져 가장 높은 풍미를 나타내기 위한 첨가량으로, 상기 첨가량에 따라 마늘고추장을 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 포도고추장을 제공한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 마늘의 유효성분이 변성 및 파괴되지 않은 채 그대로 포함되어 있고 풍미가 뛰어난 마늘고추장을 제조할 수 있다.

본 발명의 마늘고추장은 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라 3 ~ 4주 정도만 숙성시켜도 충분히 발효되어 바로 먹을 수 있다는 장점이 있고, 특히 찌개용이나 초고추장용으로 사용하면 그 맛이 더욱 뛰어나다.

도 1은 본 발명의 마늘고추장 제조방법에 따른 일실시예의 블럭도이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 마늘고추장 제조

1-1. 마늘 발효

마늘을 동일한 중량의 설탕 또는 조청과 혼합하여 용기에 담고 6개월 내지 3년 이상 발효시켰다.

1-2. 마늘고추장 제조

엿기름 1㎏을 물 5ℓ에 걸러 엿기름물을 만들고, 이것을 흰 엿기름앙금까지 끓여 졸였다.

찹쌀 1㎏으로 밥을 짓고, 이를 끓여 졸인 엿기름물 1㎏과 함께 끓여 걸쭉하게 만든 다음, 상기 1-1의 발효한 마늘 1 ~ 2㎏을 믹서기를 이용하여 곱게 갈아 첨가하고 함께 끓였다(엿기름찹쌀마늘죽).

이것이 식기 전에 고춧가루 2㎏과 소금 1㎏을 넣고 잘 섞어주었다.

이어 30 ~ 40℃ 정도로 식었을 때 고추장용 메주가루 800g을 섞고 항아리에 담아 3 ~ 4주간 발효 숙성시켰다.

Claims (3)

1. 마늘 100중량부에 80 내지 120중량부의 설탕 또는 조청을 혼합하고 6개월 이상 발효하여 마늘발효물을 제조하는 단계;
   상기 마늘발효물을 갈아 마늘분쇄물을 제조하는 단계;
   상기 마늘분쇄물, 엿기름물, 찰밥을 혼합 및 가열하여 죽을 제조한 다음, 식기 전에 고춧가루 및 소금을 혼합하여 제1재료를 제조하는 단계;
   상기 제1재료를 30 내지 40℃로 식힌 다음 메주가루를 첨가 및 혼합하여 제2재료를 제조하는 단계;
   상기 제2재료를 숙성시키는 단계를 포함하는 마늘고추장 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제1재료를 제조하는 단계의 마늘분쇄물은 50 내지 250중량부, 엿기름물은 50 내지 150중량부, 찰밥은 50 내지 150중량부, 고춧가루는 150 내지 250중량부 및 소금은 30 내지 100중량부이고, 제2재료를 제조하는 단계의 메주가루는 30 내지 100중량부인 것을 특징으로 하는 마늘고추장 제조방법.
3. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 마늘고추장.

Images