KR102003519B1 - 집장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한국의 전통 고유 식품으로서 메주 또는 콩과 야채를 이용하여 단기간에 발효시켜 제조되는 집장에 관한 것으로, 보리개떡, 발효 콩, 발효 호밀, 채소, 천일염 및 정제수를 혼합하고 발효·숙성하여 제조된다.
본 발명에 따르면, 보리개떡에 발효 콩과 발효 호밀을 함께 발효(숙성)시킴으로써, 집장의 발효 시간을 단축할 수 있으며, 발효 시간이 짧은 집장의 새큼하고 가벼운 맛과 텁텁하고 비린 맛 대신에 깊고 풍부한 맛과 향기로운 냄새를 발현하여, 현대인의 기호도에 맞게 집장의 품질을 고급화할 수 있다.
본 발명에 따르면, 보리개떡에 발효 콩과 발효 호밀을 함께 발효(숙성)시킴으로써, 집장의 발효 시간을 단축할 수 있으며, 발효 시간이 짧은 집장의 새큼하고 가벼운 맛과 텁텁하고 비린 맛 대신에 깊고 풍부한 맛과 향기로운 냄새를 발현하여, 현대인의 기호도에 맞게 집장의 품질을 고급화할 수 있다.
Description
본 발명은 한국의 전통 고유 식품으로서 메주 또는 콩과 야채를 이용하여 발효시켜 제조되는 집장에 관한 것이다.
집장은 일반적으로 메주를 쑤어 띄워서 만든 메줏가루를 고운 고춧가루와 함께 찰밥에 버무리되, 무·가지·풋고추 따위를 소금에 절여 장아찌로 박고 항아리에 담아 간장을 조금 친 뒤 꼭 봉하여 풀 두엄 속에 8, 9일 동안 묻어서 두엄 썩는 열로 익혀서 먹는 장이다.
그런데 집장의 제조방법은 이 밖에도 매우 다양하다.
강원도 또는 경상북도에서는, 멥쌀가루와 불린 콩을 함께 쪄서 둥글게 빚어 일주일 정도 띄워서 바싹 말려 가루를 낸 후 무, 당근, 풋고추, 대파, 다시마, 멸치와 물엿, 소금을 섞어 잘 삭힌 다음 물기 없이 조려 제조한다.
충청남도에서는, 밀쌀을 빻아서 물로 촉촉하게 적셔 시루에 찐 밀떡을 엿기름물로 반죽하여 따뜻한 곳에서 12시간 동안 삭힌 다음 풋고추, 가지, 고춧가루, 마늘을 넣고 소금 간을 하여 항아리에 밀봉하여 퇴비 속에서 일주일간 삭혀 제조한다.
경상남도에서는, 삶아 찧은 메주콩에 맷돌에 간 보리를 섞어 메주를 만들어 띄운 다음 말려서 만든 메줏가루와 고춧가루에 끓여서 식힌 소금물을 넣어 반죽한 후 소금물에 삭힌 풋고추와 소금물에 절인 가지를 섞어 밀봉하여 퇴비 속에 묻어 발효시켜 제조한다.
한편, 집장을 즙장이라고도 하고, 채소를 많이 넣고 담기 때문에 채장이라고도 하며, 경상북도에서는 삭힐 때에 퇴비의 열로 삭힌다고 하여 거름장, 경상남도에서는 보리겨떡장이라고도 한다.
이와 같은 집장은 된장, 고추장 등 다른 장류와 달리 장기간 발효시키는 것이 아니라 담가서 바로 먹는 전통 속성장의 성격을 가진다.
집장은 별미로 담갔던 장으로 지방마다 원료의 종류, 발효 및 숙성 조건이 매우 다양하여 다른 장과는 달리 독특한 풍미가 있다.
그러나 집장은 빨리 발효시키고 채소를 많이 넣기 때문에 시큼해지고 맛이 변해버리는 문제점이 있다.
집장은 식이섬유가 풍부한 단백질 식품으로 효능이 우수하지만, 한국의 전통 장 고유의 냄새와 맛으로 대중화되기 어려우므로, 이를 보완하여 변화하는 소비자의 취향과 기호에 맞게 맛, 영양성, 건강기능성, 보전성을 향상시켜 수요를 증대하기 위한 제품의 개발이 요구되고 있다.
상기와 같은 요구에 대응하기 위해 본 발명은, 단기간에 제조되면서도 풍부한 맛을 제공하고 불쾌한 냄새를 억제하여 기호도가 향상된 집장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은, 보리개떡 20~40 중량%, 발효 콩 10~30 중량%, 발효 호밀 20~40 중량%, 채소 2~5 중량%, 천일염 6~8 중량% 및 정제수 8~12 중량%를 혼합하고 숙성하여 제조되는 집장에 있어서, 상기 보리개떡은 반죽을 하여 성형된 보리겨를 증자하여 굽고 건조한 것을 사용하고, 상기 발효 콩은 메주 콩을 증자하여 발효시킨 것을 사용하고, 상기 발효 호밀은 호밀을 증자하여 발효시킨 것을 사용하고, 상기 숙성은 10℃ 이하에서 1~3개월 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 보리개떡에 발효 콩과 발효 호밀을 함께 발효(숙성)시킴으로써, 곡물 발효물의 단백질 분해 효소와 전분 분해 효소를 활성화하여, 집장의 발효 시간을 단축할 수 있으며, 발효 시간이 짧은 집장의 새큼하고 가벼운 맛과 텁텁하고 비린 맛 대신에 깊고 풍부한 맛과 향기로운 냄새를 발현하여, 현대인의 기호도에 맞게 집장의 품질을 고급화할 수 있다.
본 발명의 집장은 보리개떡, 발효 콩, 발효 호밀, 채소, 천일염 및 정제수를 혼합하여 15℃ 이하에서 1~3개월 숙성하여 제조될 수 있다.
상기 보리개떡은 보리겨에 물을 부어 반죽하고 링 모양으로 성형하고, 성형된 보리겨를 증자하고 쌀겨를 태운 잿불에 넣어 갈색이 되도록 굽고, 바람이 잘 통하는 그늘에서 건조하여 제조될 수 있다.
상기 발효 콩은 메주 콩을 증자하여 발효시킨 것을 제한 없이 사용할 수 있는데, 청국장을 사용할 수 있다.
청국장은 백태를 물에 불린 후 열수 또는 스팀을 이용하여 삶고 물기를 제거한 후에 채반에 부직포를 깔고 콩을 고르게 펴서 볏짚을 꽂아 발효시켜 제조된 것을 사용할 수 있다.
한편, 발효 콩을 제조할 때에 증자된 콩에 효모와 설탕이 포함된 효모 용액을 첨가하여 발효시킨 것을 사용할 수 있다.
상기 효모는 특별한 제한이 없지만 빵 효모, 청주 효모, 포도주 효모, 맥주 효모, 된장 효모, 간장 효모 등을 사용할 수 있다.
효모의 식균량은 고온의 증자 콩과의 접촉에 의한 손실이나 발효시의 온도에 의한 활성 등을 고려하여 105~107개/mL인 것이 바람직하다.
설탕은 증자된 콩 100 중량부 대비 0.05~1.0 중량부인 것이 바람직하다.
효모 용액의 첨가량은 증자된 콩 100 중량부대비 3~10 중량부인 것이 바람직하다. 이때 첨가량이 3 중량부 미만이면 최종제품인 집장에서 향기로운 냄새가 나타나지 않고 10 중량부를 초과하면 집장의 맛이 싱거워지고 발효가 지연될 수 있다.
이와 같이 제조되는 발효 콩은, 증자 콩에서 효모에 의한 발효를 동시에 실시하여 알코올로 생성하고, 효모가 생산하는 에스테라제에 의해 알코올과 불쾌한 냄새의 하나인 저급 지방산이 결합하여 알코올 에스테르 형태의 방향 성분을 생성하여, 퀴퀴한 냄새가 나지 않고 기호성이 우수한 향기로운 냄새를 발생하도록 할 수 있다.
이와 같은 효모 용액의 기능을 발휘하기 위해 집장의 숙성(발효) 과정에서 효모 용액을 첨가할 수도 있지만 이 경우에 발효균의 활발한 증식 활동에 영향을 받아 효모의 기능이 저하할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 발효 콩 대신에 발효 콩과 볶은 콩을 30:70 ~ 70:30의 중량비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
이와 같이 볶은 콩을 부가함으로써 집장에서 고소한 맛이 향상되어 기호도를 증대할 수 있다.
상기 발효 호밀은 호밀을 증자하여 발효시킨 것을 제한 없이 사용할 수 있다.
한편, 발효 호밀로 1차 발효 기질에 호밀을 가해 발효시킨 호밀 발효물을 사용할 수 있다.
상기 호밀 발효물의 제조에 사용되는 1차 발효 기질은, 효모를 가지는 소맥분을 통상의 방법으로 발효시킨 것으로, 일반적으로 자연 발효 이스트라고 한다.
천연 효모가 공존하고 있는 자연 발효 이스트를 이용한 제품, 예를 들면 자연 발효 이스트를 이용한 빵은, 효모만으로 발효시킨 빵과 비교하여 풍미가 강하고 깊은 맛을 낸다는 것이 알려져있다.
우선 효모를 가지는 소맥분을 발효시키고 이 발효물에 호밀을 다시 가하여 발효시키는 조작을 1회 이상하여 1차 발효 기질을 제조할 수 있다.
이때 효모를 위한 영양원을 배합하는데, 영양원으로는 엿기름, 벌꿀, 식혜, 당류, 유단백 등을 사용할 수 있다.
발효 시에는 30~37℃의 온수를 이용하여 1차 발효 기질 중에서 수분의 함량이 50~90 중량%가 되도록 20~30℃에서 4~12시간 가끔 교반을 하면서 발효시키는 것이 바람직하다.
호밀 발효물의 제조에서 호밀은 수분을 제외한 1차 발효 기질 100 중량부에 대해 50~800 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 영양원은 수분을 제외한 1차 발효 기질 100 중량부에 대해 0. 01~5. 0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.
호밀 발효물의 제조에서 발효의 온도, 시간 및 조작은 1차 발효 기질에 서의 발효 조건과 같은 것이 바람직하다.
1차 발효 기질에 호밀을 가해 발효시키는 것을 2~4회 실시하는 계대 배양을 할 수 있다.
이러한 계대 배양을 통해 다종 다양한 여러 풍미를 가진 영양가가 풍부한 호밀 발효물을 얻을 수 있다.
상기 호밀 발효물은 천연 효모가 활성을 유지한 채로 살아있어 집장의 숙성 과정에서 발효를 통해 집장에서 발효 풍미를 좋게 하고 깊고 좋은 맛을 내는 발효 풍미제로서의 기능을 할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 발효 호밀 대신에 발효 호밀과 볶은 호밀을 30:70 ~ 70:30의 중량비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
이와 같이 볶은 호밀을 부가함으로써 집장에서 고소한 맛이 향상되어 기호도를 증대할 수 있다.
상기 채소로서는 고추 이외에 가지, 오이, 무 등의 다양한 채소를 사용할 수 있다.
상기 보리개떡 20~40 중량%, 발효 콩 10~30 중량%, 발효 호밀 20~40 중량%, 채소 2~5 중량%, 천일염 6~8 중량% 및 정제수 8~12 중량%가 되도록 혼합하고 버무려 15℃ 이하의 저온에서 1~3개월 숙성하여 집장이 제조될 수 있다.
본 발명에서는 발효 콩과 발효 호밀을 사용하여 보리개떡과 함께 발효(숙성)시킴으로써 곡물 발효물의 단백질 분해 효소와 전분 분해 효소를 활성화하여 집장의 발효 시간을 단축할 수 있으며, 발효 시간이 짧은 집장의 새큼한 가벼운 맛과 텁텁하고 비린 맛 대신에 깊은 맛과 향기로운 냄새를 발현할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.
[실시예 1]
보리겨 가루 100 중량부 대비 정제수 30 중량부로 반죽을 하여 둥글납작하게 만든 후 중간에 구멍을 뚫은 다음, 쌀겨 태운 잿불에 넣고 은근히 갈색이 되게 120분간 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 건조를 하여 보리개떡을 준비하였다.
발효 콩으로서 청국장은 백태를 3시간 동안 물에 불린 후 100℃에서 6시간 동안 삶아 물기를 제거한 후에 채반에 부직포를 깔고 콩을 고르게 펴서 5cm 정도의 볏짚을 꽂은 후 43℃에서 24시간 동안 발효시켜 준비하였다.
호밀을 상기 청국장의 제조와 동일한 방법으로 발효시켜 발효 호밀을 준비하였다.
상기 보리개떡 30 중량%, 상기 발효 콩 20 중량%, 상기 발효 호밀 30 중량%, 가을 끝 고추 3 중량%, 천일염 7 중량% 및 정제수 10 중량%가 되도록 혼합하고 버무려서 이루어진 집장용 혼합물을 10℃에서 1달간 숙성시켜 집장을 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서 상기 발효 콩을 아래와 같은 방법으로 제조된 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 집장을 제조하였다.
메주 콩을 물에 13시간 침지한 후에, 압력솥에서 130℃의 온도에서 30분간 쪄서 익혀 삶은 콩을 준비하였다.
빵 효모를 10중량%의 설탕 용액에 현탁한 106개/mL의 효모 용액을 준비하였다.
상기 삶은 콩 100 중량부 대비 효모 용액 5 중량부를 혼합하고 40℃에서 18시간 발효시켰다.
이후 발효 콩을 5℃에서 2일간 숙성시켜 불쾌한 냄새가 나지 않은 발효 콩을 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서 상기 발효 호밀을 아래와 같은 방법으로 제조된 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 집장을 제조하였다.
천연 효모를 가지는 소맥분 1000g에 대해 35℃의 온수 2500g 및 엿기름 4g를 첨가하고 발효기에서 27℃의 온도에서 8시간 배양을 했다. 이후, 간헐적으로 교반을 하면서 10℃로 냉각한 후에 3일간 정치했다.
그 다음에, 이 배양액 1000g를 이용하여 호밀가루 2000g, 35℃의 온수 2500g 및 엿기름 4g을 첨가하고, 상기와 같은 조건 및 조작으로 배양을 한 후에 정치했다. 이 조작을 2회 더 반복하여 효모가 증대된 1차 발효 기질을 제조하였다.
상기 1차 발효 기질 1000g을 이용하여 호밀가루 2000g, 35℃의 온수 2500g 및 엿기름 4g을 첨가하고, 상기와 같은 조건 및 조작으로 배양을 하여 2차 발효 기질을 제조하였다.
그 다음에, 이 배양액 1000g을 이용하여 호밀가루 2000g, 35℃의 온수 2500g 및 엿기름 4g을 첨가하고, 상기와 같은 조건 및 조작으로 배양해, 3차 발효 기질을 제조하였다.
이와 같은 배양을 1회 더 반복하여 효모가 증대된 호밀가루 발효물을 얻었다.
[실시예 4]
상기 실시예 1에서 발효 콩으로 상기 실시예 2의 발효 콩을, 발효 호밀로서 상기 실시예 3의 발효 호밀을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 집장을 제조하였다.
[실시예 5]
상기 실시예 1에서 발효 콩 대신에 청국장과 복은 콩이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하고, 발효 호밀 대신에 실시예 1의 발효 호밀과 볶은 호밀이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 집장을 제조하였다.
상기 실시예에서 제조된 집장에 대해, 20, 30대 남성 25명과 여성 25명에게 집장을 시식하게 하여 짠맛, 단맛, 신맛, 텁텁한 맛, 향을 관능 평가하였으며, 평가기준은 1(매우 불만족) ~ 10(매우 만족)으로 하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 짠맛 | 단맛 | 신맛 | 텁텁한 맛 | 향 | 기호도 | |
| 실시예 1 | 7.2 | 7.5 | 8.4 | 7.6 | 6.8 | 7.6 |
| 실시예 2 | 8.2 | 8.4 | 8.6 | 8.2 | 8.8 | 8.4 |
| 실시예 3 | 8.3 | 8.6 | 8.7 | 8.9 | 7.9 | 8.5 |
| 실시예 4 | 8.4 | 8.8 | 8.9 | 8.8 | 9.3 | 8.9 |
| 실시예 5 | 8.8 | 9.2 | 9.4 | 9.3 | 8.2 | 9.1 |
| 대조구 (시판 집장) |
6.9 | 7.1 | 7.2 | 6.3 | 5.8 | 6.7 |
상기 표 1로부터 본 발명의 집장은 자극적인 맛이 덜하고 향과 기호도가 우수한 것이 확인된다. 또한, 본 발명의 집장은 대조구와 비교하여 텁텁하거나 새큼하지 않은 풍부한 맛과 향기로운 냄새가 나타났다.
한편, 효모로 처리한 발효 콩을 원료로 사용할 경우(실시예 2)에 집장에서 향기로운 냄새가 발현되고, 호밀 발효물을 원료로 사용할 경우(실시예 3)에 짠맛, 단맛, 신맛 및 텁텁한 맛의 특성 모두가 향상되는 것이 확인되었으며, 효모로 처리한 발효 콩 및 호밀 발효물을 사용할 경우(실시예 4)에 모든 평가 항목에서 향상된 수치를 나타내어 젊은 층의 기호도가 우수해지는 것이 확인된다.
특히 발효 콩과 발효 호밀에 볶은 콩과 볶은 호밀을 부가할 경우(실시예 5)에 고소한 맛이 증가하여 전체적으로 맛에 대한 기호도가 향상되는 것이 확인된다.
Claims (5)
- 보리개떡 20~40 중량%, 발효 콩 10~30 중량%, 발효 호밀 20~40 중량%, 채소 2~5 중량%, 천일염 6~8 중량% 및 정제수 8~12 중량%를 혼합하고 숙성하여 제조되는 집장에 있어서,
상기 보리개떡은 반죽을 하여 성형된 보리겨를 증자하여 굽고 건조한 것을 사용하고,
상기 발효 콩은 메주 콩을 증자하고, 효모를 10중량%의 설탕 용액에 현탁한 106개/mL의 효모 용액을 상기 메주 콩과 혼합하고 발효시킨 것이고,
상기 발효 호밀은, 천연 효모를 가지는 소맥분을 상기 효모를 위한 엿기름, 벌꿀, 식혜, 당류 및 유단백에서 선택되는 적어도 어느 하나의 영양원 및 온수와 함께 발효시킨 발효물에 호밀을 가하고 발효시켜 얻어진 1차 발효 기질에, 호밀과 상기 영양원을 가해 2~5회 발효시킨 것이고,
상기 숙성은 15℃ 이하에서 1~3개월 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 발효 콩 대신에 발효 콩 대 볶은 콩이 30:70 ~ 70:30의 중량비율로 혼합된 것을 사용하고, 상기 발효 호밀 대신에 발효 호밀 대 볶은 호밀이 30:70 ~ 70:30의 중량비율로 혼합된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 효모 용액을 혼합할 때에 상기 설탕이 상기 메주 콩 100 중량부 대비 0.05~1.0 중량부가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법. - 삭제
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