KR20120015235A - 청국장 및 보리 메주를 이용한 된장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리로 만든 메주 및 콩으로 만든 청국장을 이용하여 된장을 제조하는 방법에 대한 것이다. 본 발명의 된장 조성물은 종래 된장에 비하여 식감이 독특하며, 특히 조리 시 맛이 뛰어나다.
Description
본 발명은 보리로 된 메주, 콩으로 된 청국장을 이용하여 된장을 제조하는 방법에 대한 것이다.
된장은 우리나라 고유의 발효식품으로, 콩을 삶아 짚을 이용하여 발효시킨 메주를 소금 또는 소금물에 담근 후, 3 ~ 6 개월 숙성시켜 제조한다. 상기 발효 숙성 중 효소의 작용으로 콩 단백질은 아미노산으로 분해되며, 그 결과 된장은 독특한 맛과 향을 갖게 된다. 이러한 된장은 항암 효과, 항산화 효과 등이 알려져 있으며, 건강에 좋은 전통 발효식품으로 주목받을 뿐 아니라 우리나라 식생활에 있어서도 중요한 위치를 차지하고 있다.
최근, 대부분의 식당, 가정, 요식업체 등에서는 직접 된장을 담그기보다는 시판되는 된장을 구입하여 사용하고 있으며, 식문화 및 입맛의 변화에 따라 재래식 된장에서 벗어나 제조 방법 및 원료를 달리 한 새로운 된장이 요구되는 실정이다.
이에, 본 발명자는 식감이 독특하며, 특히 조리 시 풍미가 뛰어난 된장을 제조하기 위하여 연구하던 중, 청국장 및 보리를 이용한 메주를 특정 비율로 이용하여 된장을 제조 시 풍미가 좋아지는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 맛이 좋은 된장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조한 된장을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 보리로 메주를 제조하는 단계; 2) 콩으로 청국장을 제조하는 단계;및 3) 상기 메주 및 상기 청국장을 숙성시키는 단계를 포함하는 된장 조성물의 제조 방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 제조 방법을 통하여 제조한 된장 조성물 및 이를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 제조 방법을 이용하여 제조된 된장 조성물은 풍미가 독특하며, 특히 조리 시 맛이 뛰어난 효과가 있다.
본 발명은,
1) 보리로 메주를 제조하는 단계;
2) 콩으로 청국장을 제조하는 단계;및
3) 상기 메주 및 상기 청국장을 숙성시키는 단계를 포함하는 된장 조성물의 제조 방법 및, 상기 방법에 의하여 제조된 된장 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 된장 조성물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
아울러, 본 발명은 보리를 이용하여 만든 메주 및 콩을 이용하여 만든 청국장을 숙성시켜 제조한 된장 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 설명한다.
본 발명의 된장 조성물 100 중량부에 있어서, 보리는 10 내지 35 중량부인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10 내지 20 중량부이고, 가장 바람직하게는 15 중량부이다. 된장 조성물 100 중량부에 대하여 보리가 10 내지 35 중량부 범위에 있을 때, 된장 조성물이 종래 된장과 다른 독특한 풍미를 지니면서도 된장 고유의 맛을 잃지 않는 적당한 조성이 되나, 이에 한정되는 것은 아니고 섭취자의 식성 및 취향의 변화에 따라 보리의 함량은 적절히 증감할 수 있다는 것은 자명하다.
본 발명의 된장 조성물 100 중량부에 있어서, 콩은 35 내지 60 중량부인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 45 내지 60 중량부이고, 가장 바람직하게는 55 중량부이다. 된장 조성물 100 중량부에 대하여 콩이 35 내지 60 중량부 범위에 있을 때, 된장 조성물이 종래 된장과 다른 독특한 풍미를 지니면서도 된장 고유의 맛을 잃지 않는 적당한 조성이 되나, 이에 한정되는 것은 아니고 섭취자의 식성 및 취향의 변화에 따라 콩의 함량은 적절히 증감할 수 있다는 것은 자명하다.
상기 보리 메주 및 청국장을 이용하여 된장의 제조시, 밀가루로 찐 떡(빵), 고추, 물, 천일염을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 상기 밀가루로 찐 빵(떡), 고추, 물, 천일염은 3) 숙성 단계에서 추가할 수 있다.
된장 조성물 100 중량부에 대하여, 밀가루는 5 내지 25 중량부 사용할 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 20 중량부 사용하고, 더욱 바람직하게는 10 중량부 사용한다. 상기 밀은 우리 밀, 수입 밀, 수입 후 국내에서 제분한 밀 어느 것이든 사용할 수 있으며, 강력분, 중력분, 박력분 무엇이든 사용 가능하다. 된장 조성물 100 중량부에 대하여 밀이 5 내지 25 중량부 범위에 있을 때, 된장 조성물이 종래 된장과 다른 독특한 풍미를 지니면서도 된장 고유의 맛을 잃지 않는 적당한 조성이 되나, 이에 한정되는 것은 아니고 섭취자의 식성 및 취향의 변화에 따라 밀의 함량은 적절히 증감할 수 있다는 것은 자명하다.
된장 조성물 100 중량부에 대하여, 고추는 5 내지 25 중량부 사용할 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 20 중량부 사용하고, 더욱 바람직하게는 10 중량부 사용한다. 이때, 상기 고추는 풋고추, 꽈리고추, 청양고추 등 관계 없으나, 식감 및 색깔을 고려할 때 빨간색과 파란색 풋고추를 함께 사용하는 것이 바람직하며, 갈거나 잘라서 사용하는 것이 바람직하다.
된장 조성물 100 중량부에 대하여, 물은 1 내지 20 중량부 사용할 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 10 중량부 사용하고, 더욱 바람직하게는 5 중량부 사용한다. 이때, 상기 물은 일반적으로 식용이 가능한 물이면 무엇이든 상관없으나, 콩을 삶은 물을 이용하는 편이 더 맛이 풍부하다.
보리로 메주를 제조할 때에는, 보리를 삶아 메주 모양으로 성형하여 짚을 이용하여 만들 수 있다. 또한 보리를 싹을 틔워 메주를 제조할 수도 있는데, 이때 보리를 깨끗이 씻어 물에 담그어 싹을 틔운 후, 이를 말려, 마른 보리를 분쇄기를 이용하여 갈아 반죽하여 이를 불에 구워 건조 발효시켜 메주로 제조할 수도 있다.
예컨대, 보리를 싹을 틔운 후, 이를 바짝 말려, 말린 보리를 분쇄기를 이용하여 갈고, 간 보리를 반죽하여 도너츠 모양(링 모양)으로 성형하여 왕겨불에 6시간동안 타지않게 노릇노릇한 정도로 굽는다. 구워진 보리를 3 개월간 건조한 곳에서 발효시켜 보리 메주를 제조할 수 있다.
콩으로 청국장을 제조하는 방법은 일반적으로 널리 알려져 있으며, 이 중 어떤 방법으로 청국장을 제조하여도 된다. 예컨대, 콩을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 불린 후, 6시간 동안 콩이 붉은 색이 될 때까지 푹 삶는다. 그 후 시중에서 판매되는 청국장 발효기를 이용하여, 20 시간 ~ 4일 정도 발효시켜 청국장을 제조할 수 있다.
상기 보리 메주 및 콩으로 만든 청국장 등을 숙성시켜 된장을 제조하는 3) 숙성 단계는 2 ~ 6개월 정도 숙성할 수 있으며, 바람직하게는 2~4개월이고, 더욱 바람직하게는 3개월이다. 그러나 이는 숙성 시간과 대중적인 선호도를 갖는 맛을 고려한 시간인바, 당업자는 원하는 된장의 맛, 색깔 등에 따라 숙성 시간을 조절할 수 있다.
상기 식품은 된장을 이용하는 식품, 된장을 포함하는 식품이면 무엇이든 본 발명의 식품 조성물에 해당된다. 예컨대, 상기 식품 조성물은 된장, 막장, 쌈장, 강된장 등이 될 수 있으며, 된장 외 마늘, 파, 고춧가루, 젓갈, 표고버섯 등과 같은 버섯, 고기, 조개 등을 추가로 포함할 수 있다.
이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<보리 메주의 제조>
보리를 깨끗이 씻은 후 물에 담는다. 이후, 보리가 싹이 트면 이를 바짝 말려 분쇄기에 갈아, 간 보리를 반죽해서 도너츠 모양으로 만든 후, 왕겨 불에 6시간 동안 타지 않게 구워준다. 상기 구워진 보리를 3개월 동안 건조 발효시켜 보리 메주를 제조한다.
<청국장의 제조>
콩을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 불린 후 불은 콩을 붉은 색이 될 때까지 가마솥에서 푹 삶는다. 삶은 콩을 청국장 발효기에 넣고, 40시간, 44시간, 48시간, 52시간 동안 발효시켜 청국장으로 제조하였다.
<실시예 1 내지 24>
발효시간이 각기 다른 청국장을 분쇄기를 이용하여 갈아 혼합기에 넣고, 보리 메주도 분쇄기를 이용하여 갈아 혼합기에 넣는다. 풋고추(파랑 고추, 빨간 고추)를 곱게 갈아서 혼합기에 추가하였다. 또한 통밀을 곱게 갈아 물로 반죽하여 떡(빵)으로 찌고, 상기 밀로 가루를 내어 찐 떡, 콩 삶은 물 및 천일염을 혼합기에 첨가하여 혼합한다. 이때, 혼합하여 만든 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 콩 및 보리는 총 70 중량부 사용하였으며, 밀가루 15 중량부, 풋고추 10 중량부, 천일염 5 중량부, 콩 삶은 물 5 중량부를 사용하였다. 상기 혼합물을 항아리에 담아 실외에서 3개월간 숙성시킨 후, 보름간 냉장보관하였다. 이 때, 청국장의 발효 시간 및 청국장과 보리 메주의 혼합시 질량비를 서로 다르게 하여 된장을 제조하였다(실시예 1 내지 24, 표 1).
청국장:보리메주의 질량비*:청국장의 재료인 콩과 보리 메주의 재료인 보리의 질량비
<비교예>
청국장 및 보리 메주 대신 콩으로 만든 메주를 이용하여, 실시예 1 내지 24와 동일한 방법으로 된장을 제조하였다(비교예 1). 또한 시판되는 된장(대상 청정원 순창 재래식 숙성 된장)을 비교예 2로 사용하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1~24, 비교예 1, 시판 된장(비교예 2)을 관능검사에 이용하였다. 패널은 20대 ~ 40대 주부 30 명을 대상으로 하였으며, 맛, 색깔, 향을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.
그 결과, 보리 메주/청국장을 이용한 본 발명의 된장은 시판 된장에 비하여, 전반적으로 색깔과 향은 뛰어나지 못한 것으로 나타났다. 그러나 보리 메주/청국장의 비율 및 청국장의 숙성 시간에 따라 맛은 편차가 컸는데, 특히 실시예 2, 실시예 8, 실시예 14, 실시예 15 및 실시예 20은 시판 된장에 비하여 훨씬 맛이 좋은 것으로 확인되었다(표 2).
<실험예 2>
상기 실시예 1~24, 비교예 1, 시판 된장(비교예 2)을 이용하여 된장찌개를 끓여 관능검사를 하였다. 패널은 실시예 1과 동일하게 20대 ~ 40대 주부 30 명을 대상으로 하였으며, 맛, 색깔, 향을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.
그 결과, 청국장:보리 메주의 비율이 60:10 ~ 50:20 인 시료들의 맛이 뛰어났으며, 특히 48시간 발효한 청국장과 보리를 55:15로 혼합하여 제조한 실시예 14의 맛이 제일 좋았다. 반면, 청국장/보리 메주를 이용하여 제조한 된장들로 끓인 된장 찌개의 향이나 색깔은 시판 된장에 비하여 좋은 편은 아니었다(표 3).
<실시예 25>
실험예 1 및 실험예 2에서 효과가 좋았던 실시예 14의 조성대로, 48시간 동안 발효한 청국장과 보리 메주를 55:15의 질량비로 혼합하고, 여기에 밀가루로 찐 떡(빵) 및 콩 삶은 물, 곱게 간 고추, 천일염을 함께 혼합하였다. 이때, 혼합물 100 중량부에 대하여,콩(청국장의 원료) 55 중량부, 보리(메주의 원료) 15 중량부, 밀가루 10 중량부, 풋고추 10 중량부, 천일염 5 중량부, 콩 삶은 물 5 중량부를 가하였다.
<실시예 26>
실험예 1 및 실험예 2에서 효과가 좋았던 실시예 14의 조성대로, 48시간 동안 발효한 청국장과 보리 메주를 55:15의 질량비로 혼합하고, 여기에 밀가루로 찐 떡(빵) 및 콩 삶은 물, 곱게 간 고추, 천일염을 함께 혼합하였다. 이때, 혼합물 100 중량부에 대하여,콩(청국장의 원료) 55 중량부, 보리(메주의 원료) 15 중량부, 밀가루 20 중량부, 풋고추 15 중량부, 천일염 5 중량부, 콩 삶은 물 5 중량부를 가하였다.
<실시예 27>
실험예 1 및 실험예 2에서 효과가 좋았던 실시예 14의 조성대로, 48시간 동안 발효한 청국장과 보리 메주를 55:15의 질량비로 혼합하고, 여기에 밀가루로 찐 떡(빵) 및 콩 삶은 물, 곱게 간 고추, 천일염을 함께 혼합하였다. 이때, 혼합물 100 중량부에 대하여,콩(청국장의 원료) 55 중량부, 보리(메주의 원료) 15 중량부, 밀가루 15 중량부, 풋고추 20 중량부, 천일염 10 중량부, 콩 삶은 물 5 중량부를 가하였다.
<실시예 28>
실험예 1 및 실험예 2에서 효과가 좋았던 실시예 14의 조성대로, 48시간 동안 발효한 청국장과 보리 메주를 55:15의 질량비로 혼합하고, 여기에 밀가루로 찐 떡(빵) 및 콩 삶은 물, 곱게 간 고추, 천일염을 함께 혼합하였다. 이때, 혼합물 100 중량부에 대하여,콩(청국장의 원료) 55 중량부, 보리(메주의 원료) 15 중량부, 밀가루 15 중량부, 풋고추 10 중량부, 천일염 5 중량부, 콩 삶은 물 5 중량부를 가하였다.
<실험예 3>
상기 실시예 25~28 및 시판 된장들을 이용하여 된장찌개를 끓여 관능검사를 하였다. 패널은 실시예 1 및 2과 동일하게 20대 ~ 40대 주부 30 명을 대상으로 하였으며, 맛, 색깔, 향을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.
그 결과, 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 밀가루 10 중량부, 풋고추 10 중량부, 천일염 5 중량부, 콩 삶은 물 5 중량부를 이용한 실시예 25가 제일 맛이 좋은 것으로 나타났다(표 4).
본 발명의 된장 조성물은 종래 콩으로 된 메주를 이용하여 제조한 된장과는 다른 독특한 식감을 제공하며, 특히 조리 시 맛이 뛰어난 이점이 있다.
Claims (8)
1) 보리로 메주를 제조하는 단계;
2) 콩으로 청국장을 제조하는 단계;및
3) 상기 메주 및 상기 청국장을 숙성시키는 단계를 포함하는 된장 조성물의 제조 방법.
2) 콩으로 청국장을 제조하는 단계;및
3) 상기 메주 및 상기 청국장을 숙성시키는 단계를 포함하는 된장 조성물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 상기 단계 1)의 보리는 10 내지 35 중량부인 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
상기 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 상기 단계 1)의 보리는 10 내지 35 중량부인 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 상기 단계 2)의 콩은 35 내지 60 중량부인 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
상기 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 상기 단계 2)의 콩은 35 내지 60 중량부인 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 3)의 숙성 단계는 메주 및 청국장 외 밀가루로 찐 떡, 고추, 물, 천일염을 추가로 포함하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
상기 단계 3)의 숙성 단계는 메주 및 청국장 외 밀가루로 찐 떡, 고추, 물, 천일염을 추가로 포함하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
제 4항에 있어서,
상기 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 상기 밀가루는 5 내지 25 중량부인 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
상기 된장 조성물 100 중량부에 대하여, 상기 밀가루는 5 내지 25 중량부인 것을 특징으로 하는 된장 조성물의 제조 방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된, 보리 메주 및 청국장을 이용한 된장 조성물.
제 6항의 된장 조성물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물.
보리를 이용하여 만든 메주 및 콩을 이용하여 만든 청국장을 숙성시켜 제조한 된장 조성물.
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| KR101480310B1 (ko) * | 2014-09-17 | 2015-01-08 | 박미숙 | 보리등겨장 제조방법 및 그 보리등겨장 |
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