CN106900795A - 一种包心粉圆米饭饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包心粉圆米饭饼的制作方法，包括下列工艺步骤：选取籼米粉与糯米粉，加入清水、糖和酵母，并发酵，得到米饭饼发酵液；将红茶茶水和牛奶混合，煮沸并冷却后加入木薯粉混合均匀，得到粉圆；将豆沙和玉米粒揉搓成小球，裹上粉圆，包裹成球状后裹一层生木薯粉，煮熟后得到包心粉圆；在容器底部铺入米粉饼发酵液，放入包心粉圆，再铺上一层米饭饼发酵液，撒上芝士，得到半成品；将半成品放入烤箱烘烤，冷却包装后得到粉圆米饭饼。本发明采用高温短时且不加食用油的烘烤方法，可大幅度保留米饭饼原有的风味及营养特性，更有利于人体健康。而加入包心粉圆为陷的创新方法，则更丰富了米饭饼的口味和增加了其营养价值。
Description
技术领域
本发明属于传统食品创新领域，涉及一种包心粉圆米饭饼的制作方法。
背景技术
烘焙包心粉圆米饭饼的营养价值特点是低脂肪、低能量、高蛋白、高维生素，还还有许多粗粮特有的皂角苷、叶酸、不饱和脂肪酸、亚油酸等，这些成分对提高人体新陈代谢、增强机体免疫力有重要作用。现阶段我国食品加工企业非常重视发酵食品的健康价值，并且开发了多种新型发酵食品，如粗粮馒头、风味酱油、黄酒、利用保加利亚菌、双歧杆菌制成的酸奶和利用酶法制成的功能性发酵食品，其中具有的生理活性物质可以调节人体机能等，这些发酵食品广受消费者青睐，已成为当代食品加工企业中重要的消费市场。
而米饭饼的传统制作方法一般为先利用糯米加少量酵母发酵五小时，后揉搓成饼状，放入已加入少量油的小火油锅中煎，直至饼面煎至金黄即可出锅，但此传统油煎方法会损耗米饭饼原有的发酵风味，破坏蛋白质、维生素等营养物质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种包心粉圆米饭饼的制作方法。
本发明包括下列工艺步骤：选取籼米粉与糯米粉，加入清水、糖和酵母，并发酵，得到米饭饼发酵液；将红茶茶水和牛奶混合，煮沸并冷却后加入木薯粉混合均匀，得到粉圆；将豆沙和玉米粒揉搓成小球，裹上粉圆，包裹成球状后裹一层生木薯粉，煮熟后得到包心粉圆；在容器底部铺入米粉饼发酵液，放入包心粉圆，再铺上一层米饭饼发酵液，撒上芝士，得到半成品；将半成品放入烤箱烘烤，冷却包装后得到粉圆米饭饼。
进一步地，籼米粉与糯米粉的配方比为3:1。
进一步地，籼米粉和糯米粉与清水的比例为2:3。
进一步地，清水与糖的比例为4:1。
进一步地，发酵步骤为在35℃温度下发酵5小时。
进一步地，红茶茶水和牛奶的比例为5:1.
进一步地，包心粉圆为在大火煮5min，小火煮10min制得。
进一步地，烘烤过程在180℃下烘烤10min。
进一步地，豆沙为红豆沙和绿豆沙中的一种或两种。
本发明采用高温短时且不加食用油的烘烤方法，可大幅度保留米饭饼原有的风味及营养特性，更有利于人体健康。而加入包心粉圆为陷的创新方法，则更丰富了米饭饼的口味和增加了其营养价值。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面利用实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容理解的更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
取糯米粉250g，籼米粉100g，清水200g，50g糖以及1g已活化酵母；
控制发酵温度为35℃，发酵时间为5小时，直至发酵液表面出现较多气泡与裂缝，得到米饭饼发酵液；
红茶茶水与牛奶按5:1比例混合，煮沸后冷却，再以5:7比例加入木薯粉，混合均匀，使其成为胶着状，得到粉圆；
将红豆沙、绿豆沙揉以及煮熟后的玉米粒搓成小球状，在它们外表皮裹上一层粉圆，得到未煮熟的包心粉圆，因体积小的包心粉圆与空气接触易融化不成形，因此包裹时动作必须迅速，且包裹成球状后需在裹一层生的木薯粉，防止融化；
将已发酵完全的米饭饼发酵液铺入容器底部(约1/4高度)，再放入已煮熟后的包心粉圆，最后再铺上一层发酵液，并撒上芝士，以增加产品口感丰富性及颜色的明亮度(芝士经高温烘烤后为金黄色)，得到半成品；
将半成品放入烤箱，在180℃下烘烤10min，得到粉圆米饭饼；
待冷却后，使用真空包装，或气调包装，以延长保质期，单个成品中大约为40g；
实施例2
取籼米粉180g，糯米粉60g，200g水，50g糖，加入1g已活化酵母时，米饭饼口感最佳；
控制发酵温度为35℃，发酵时间为5小时，直至发酵液表面出现较多气泡与裂缝，得到米饭饼发酵液；
红茶茶水与牛奶按5:1比例混合，煮沸后冷却，再以5:7比例加入木薯粉，混合均匀，使其成为胶着状，得到粉圆；
将绿豆沙揉以及煮熟后的玉米粒搓成小球状，在它们外表皮裹上一层粉圆，得到未煮熟的包心粉圆，因体积小的包心粉圆与空气接触易融化不成形，因此包裹时动作必须迅速，且包裹成球状后需在裹一层生的木薯粉，防止融化；
将已发酵完全的米饭饼发酵液铺入容器底部(约1/4高度)，再放入已煮熟后的包心粉圆，最后再铺上一层发酵液，并撒上芝士，以增加产品口感丰富性及颜色的明亮度(芝士经高温烘烤后为金黄色)，得到半成品；
将半成品放入烤箱，在180℃下烘烤10min，得到粉圆米饭饼；
待冷却后，使用真空包装，或气调包装，以延长保质期，单个成品中大约为40g；
实施例3
取籼米粉180g，糯米粉60g，200g水，50g糖，加入1g已活化酵母时，米饭饼口感最佳；
控制发酵温度为35℃，发酵时间为5小时，直至发酵液表面出现较多气泡与裂缝，得到米饭饼发酵液；
红茶茶水与牛奶按5:1比例混合，煮沸后冷却，再以5:7比例加入木薯粉，混合均匀，使其成为胶着状，得到粉圆；
将红豆沙揉以及煮熟后的玉米粒搓成小球状，在它们外表皮裹上一层粉圆，得到未煮熟的包心粉圆，因体积小的包心粉圆与空气接触易融化不成形，因此包裹时动作必须迅速，且包裹成球状后需在裹一层生的木薯粉，防止融化；
将已发酵完全的米饭饼发酵液铺入容器底部(约1/4高度)，再放入已煮熟后的包心粉圆，最后再铺上一层发酵液，并撒上芝士，以增加产品口感丰富性及颜色的明亮度(芝士经高温烘烤后为金黄色)，得到半成品；
将半成品放入烤箱，在180℃下烘烤10min，得到粉圆米饭饼；
待冷却后，使用真空包装，或气调包装，以延长保质期，单个成品中大约为40g；
实施例3
使用流变仪检测不同成分的发酵米糊对口感的影响。
| 面糊种类 | 稠度系数k(Pa*sn) | 流动指数n | |
| 籼米粉 | 30.46±0.74ab | 0.66±0.00c | 0.51±0.01b |
| 糯米饭 | 30.84±0.55b | 0.70±0.01d | 0.50±0.01b |
| 3:1 | 31.10±1.13b | 0.57±0.02b | 0.46±0.01a |
实验结论：当籼米粉：糯米饭＝3:1时，产品的稠度、流动性都最适宜发酵，且发酵后的口感最佳。
实施例5
使用质构仪检测发酵米糊的物性指标(硬度、胶着性、回复性、弹性、粘聚性)。
| 物性指标 | 3h | 4h | 5h | 6h | 7h 15 |
| 硬度/g | 39.923 | 49.317 | 33.946 | 53.248 | 43.332 |
| 胶着性/g | 37.132 | 42.628 | 32.703 | 45.814 | 39.695 |
| 回复性 | 0.594 | 0.296 | 0.877 | 0.260 | 0.457 |
| 弹性 | 1.003 | 1.010 | 1.005 | 1.007 | 0.992 |
| 粘聚性 | 0.931 | 0.865 | 0.965 | 0.861 | 0.917 |
实验结论：由质构分析知：黏聚性高，弹性好的米糊发酵后口感最佳，当发酵时间为5小时，口感较好。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (9)
1.一种包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，包括下列工艺步骤：
1)选取籼米粉与糯米粉，加入清水、糖和酵母，并发酵，得到米饭饼发酵液；
2)将红茶茶水和牛奶混合，煮沸并冷却后加入木薯粉混合均匀，得到粉圆；
3)将豆沙和玉米粒揉搓成小球，裹上粉圆，包裹成球状后裹一层生木薯粉，煮熟后得到包心粉圆；
4)在容器底部铺入米粉饼发酵液，放入包心粉圆，再铺上一层米饭饼发酵液，撒上芝士，得到半成品；
5)将半成品放入烤箱烘烤，冷却包装后得到粉圆米饭饼。
2.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述籼米粉与糯米粉的配方比为3:1。
3.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述籼米粉和糯米粉与清水的比例为2:3。
4.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述清水与糖的比例为4:1。
5.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述发酵步骤为在35℃发酵5小时。
6.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述红茶茶水和牛奶的比例为5:1。
7.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述包心粉圆为在大火煮5min，小火煮10min制得。
8.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述烘烤过程在180℃下烘烤10min。
9.根据权利要求1所述的包心粉圆米饭饼的制作方法，其特征在于，所述豆沙为红豆沙和绿豆沙中的一种或两种。
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