JP3072640B2 - 卵白組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、起泡性の高い卵白組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より製菓、製パン等の分野において
は、卵白の起泡性を利用して種々の食品が製造されてい
る。この場合、これらの食品の膨化度、きめ、食感等に
は卵白の起泡性が大きく関与する。そこで、卵白として
は起泡性の高いものが求められている。

【０００３】ところで、卵白の起泡性には、卵白を一定
時間泡立てた場合にどの程度高く泡立つことができるか
という起泡力（泡立ち性）と、形成された泡がどの程度
の荷重に耐え得るかという泡の固さと、形成された泡が
どの程度の時間持続するかという安定性の３つの要素が
含まれ、卵白の起泡性としては、これら泡立ち性、固
さ、安定性の３つの要素の全てが優れていることが望ま
れる。

【０００４】また、卵白の起泡性は、添加剤、ｐＨ、熱
処理等の種々の影響を受けるが、特に、卵黄が混入する
と起泡性が大きく低下することが知られている。一方、
工業的規模で機械的に殻付き卵を割卵し、卵黄と卵白と
を分離する場合、得られる卵白には、通常、不可避的に
若干量（０．１〜０．２％）程度の卵黄が混入する。そ
こで、工業的には、卵黄が０．１〜０．２％程度混入し
ている卵白の起泡性を、卵黄が混入していない卵白と同
程度に向上させることが求められている。

【０００５】これに対しては、卵白にサイクロデキスト
リンを添加混合することが提案されている（特公昭５１
−３７３２８号公報）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
サイクロデキストリンの添加によっては、卵黄が０．１
〜０．２％程度混入している卵白の起泡性を、卵黄が混
入していない卵白と同程度に向上させることはできない
という問題があった。

【０００７】本発明は以上のような従来技術の課題を解
決しようとするものであり、卵白の起泡性を向上させる
こと、特に、卵白に卵黄が０．１〜０．２％程度含まれ
ていても、卵黄が混入していない卵白と同程度以上の起
泡性が得られるようにすることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、卵白にサイ
クロデキストリン類と蛋白質分解物とを加えることによ
り上記の目的が達成できることを見出し、本発明を完成
させるに至った。

【０００９】即ち、本発明は、卵白、サイクロデキスト
リン類及び蛋白質分解物を含有することを特徴とする卵
白組成物を提供する。

【００１０】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１１】本発明の組成物において、卵白としては、
鶏卵等の卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生
卵白、これを凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した
もの、又は凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した卵
白を通常の液状卵白に戻したもの等種々の状態の卵白を
使用することができる。また、加熱殺菌処理、脱糖処
理、脱リゾチーム処理等種々の処理を施した卵白を使用
することができる。さらに、このような卵白を得る場合
の割卵方法は、手割り又は機械割りのいずれでもよく、
したがって、本発明の組成物が使用する卵白には、工業
的割卵により通常混入する０．１〜０．２％程度の卵黄
が含まれていてもよい。

【００１２】一方、本発明においてサイクロデキストリ
ン類とは、サイクロデキストリン又はその誘導体をい
う。サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−
１，４−結合により環状に結合したものであり、Ｄ−グ
ルコースの重合度によって、重合度６のα−サイクロデ
キストリン、重合度７のβ−サイクロデキストリン、重
合度８のγ−サイクロデキストリン、さらに高い重合度
のδ−又はε−サイクロデキストリンが知られている
が、本発明が使用するサイクロデキストリン類として
は、これらいずれのサイクロデキストリンも使用するこ
とができる。また、サイクロデキストリンの誘導体とし
ては、例えば、分岐サイクロデキストリンやサイクロデ
キストリンにマルトースを結合させて溶解度を高めたも
の等を使用することができる。卵白組成物中にこのよう
なサイクロデキストリン類を配合することにより、卵白
の起泡性（泡立ち性、固さ、安定性）を向上させること
ができる。これらサイクロデキストリン類のなかでもβ
−サイクロデキストリンは、卵白の起泡性を向上させる
点で好ましく、また、その分子構造の空洞の内径が、卵
白の起泡性を阻害する油分子の大きさとほぼ同じである
ため、卵白中にそのような油分子が混入した場合でも、
その油分子を包接することにより起泡性の低下を防止す
ることができる点で好ましい。

【００１３】サイクロデキストリン類の好ましい配合量
は、本発明の組成物に使用する卵白の性状（即ち、使用
する卵白の凍結、濃縮もしくは乾燥状態、卵白中の卵黄
混入率等）あるいは使用するサイクロデキストリン類の
種類によって異なるが、通常、液状の生卵白に換算し
て、卵白１００重量部に対し、サイクロデキストリン類
０．１〜１．０重量部が好ましい。配合量が少なすぎる
と、サイクロデキストリン類の配合効果が現れず、多す
ぎても配合量にみあう効果を得ることができない。

【００１４】本発明においては、上記のサイクロデキス
トリン類に加えて蛋白質分解物も配合する。蛋白質分解
物を配合することにより、サイクロデキストリン類の起
泡性向上効果と相乗的に卵白の起泡性を向上させること
が可能となる。ここで、蛋白質分解物とは、大豆蛋白
質、乳蛋白質、小麦蛋白質、卵白蛋白質等の種々の蛋白
質を酵素あるいは酸等を用いて部分的に分解することに
より得られる水溶性の蛋白質の部分分解物である。この
蛋白質分解物としては、低分子化した蛋白質のみからな
るものを使用することもできるが、低分子化した蛋白質
の他に、炭水化物、灰分、多糖類、水分等を含む混合物
を使用することができる。また、蛋白質分解物として
は、その平均分子量が１０００〜５００００程度のもの
が好ましい。平均分子量が小さすぎると苦みが出たり、
起泡性の向上効果が小さくなるので好ましくなく、平均
分子量が大きすぎても起泡性の向上効果が小さくなるの
で好ましくない。このような蛋白質分解物の中でも、特
に、大豆蛋白質分解物が泡立ち性が良好である点から好
ましい。

【００１５】以上のような蛋白質分解物の製造方法につ
いては特に制限はなく、例えば、大豆蛋白質分解物は、
図１に示した一般的な製造工程により得ることができ
る。即ち、大豆を挽割後、外皮を除去し、圧扁する。次
いで、ヘキサンを用いて脱脂し、その後脱溶媒し、粉砕
することにより脱脂大豆粉を得る。次に、水又はアルカ
リを用いて脱脂豆乳を得、これに酸を加え、沈殿物を大
豆カードとして得る。次いで、得られた大豆カードに水
洗、濃縮、乾燥の各処理を施し、分離大豆蛋白を得る。
そしてこの分離大豆蛋白を酵素処理（ペプシン）して酵
素分解蛋白スラリーを得、これを遠心分離にかけて酵素
分解蛋白液を得る。そして、この酵素分解蛋白液を乾燥
して酵素分解蛋白質を得、さらに濾過して目的の大豆蛋
白質分解物を得る。また、このような蛋白質分解物とし
ては、蛋白質含有量が１０〜９０重量％程度のものが市
販されているが、本発明においてはそれら市販品を使用
することができる。

【００１６】蛋白質分解物の好ましい配合量は、使用す
る卵白の性状、あるいはサイクロデキストリン類の種類
や配合量等によって異なるが、通常、液状の生卵白に換
算して、卵白１００重量部に対し、蛋白質分解物０．１
〜０．３重量部が好ましい。配合量が少なすぎると蛋白
質分解物の配合効果が現れず、多すぎると泡がもろくな
って安定性が低下し、また卵白が茶褐色に着色するので
好ましくない。

【００１７】本発明の卵白組成物には、以上の成分の他
に、起泡性を向上させるため、さらにショ糖、乳糖、焙
焼デキストリン等を配合することができる。また、必要
に応じて、食塩、その他種々の添加剤を配合することが
できる。

【００１８】本発明の卵白組成物の製造方法としては、
使用する卵白の性状等に応じ、各成分を常法にしたがっ
て均一に混合すればよい。例えば、機械割りにより殻付
き卵を割卵し、そのまま、あるいは濾過、濃縮、脱糖等
の所定の処理を施し、液状卵白を得る。次いで、この液
状卵白にサイクロデキストリン類と蛋白質分解物とを添
加し、ミキサーで３００〜６００ｒｐｍで３０〜１２０
秒間程度撹拌する。こうして、均一な液状の卵白組成物
を得ることができる。得られた卵白組成物は従来の液状
卵白と同様に使用することができる。

【００１９】また、本発明の卵白組成物は、必要に応じ
て凍結、濃縮、乾燥等の処理を施すことができる。例え
ば、上述のようにして得た液状の卵白組成物を凍結処理
する場合、卵白組成物をナイロン、ポリエチレン、塩化
ビニル又はナイロン−ポリエチレン複合シート等の容器
に充填密封し、−１０〜−４０℃で凍結すればよい。ま
た、液状の卵白組成物を乾燥処理する場合には、スプレ
ードライ、パンドライなどの公知の乾燥方法によること
ができる。凍結、濃縮、乾燥等の処理を施した本発明の
卵白組成物も、従来の凍結、濃縮又は乾燥処理した卵白
と同様に、製菓材料、製パン材料、練り製品材料等とし
て使用することができる。

【００２０】

【作用】本発明の卵白組成物には、卵白の他にサイクロ
デキストリン類と蛋白質分解物との双方が配合されてい
る。このサイクロデキストリン類は、卵白の起泡性、特
に泡の固さと安定性とを向上させる。また、サイクロデ
キストリン類は、卵白に混入している卵黄の油分を包接
し、その油分による卵白の起泡性の低下を防止する。一
方、蛋白質分解物は、それ自体起泡性を有しており、特
に高い泡立ち性を有している。

【００２１】したがって、卵白にサイクロデキストリン
類と蛋白質分解物との双方が配合されている本発明の卵
白組成物においては、その起泡性が、泡立ち性、固さ、
安定性の３つの要素の全てについて、著しく向上したも
のとなる。よって、本発明の卵白組成物は、その原料と
なる卵白中に０．１〜０．２％程度の卵黄が混入してい
る場合でも、卵黄が混入していない生卵白と同程度以上
の起泡性を有するものとなる。また、凍結処理後にも良
好な起泡性を維持するものとなる。

【００２２】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００２３】実施例１〜１０、比較例１〜３ 機械的に殻付き卵を割卵し、分離した液状卵白（卵黄混
入率０．１５重量％）１００ｋｇに、β−サイクロデキ
ストリン（大洋漁業（株）製、商品名「イソエリー
ト」）及び乳蛋白分解物（クエスト社製、商品名「ＨＹ
ＦＯＡＭＡ ＤＳＮ」）を、それぞれ表１（蛋白質分解
物の配合量を変化させた例）、表２（サイクロデキスト
リンの配合量を変化させた例）に示した配合量で添加
し、撹拌機を用いて６００ｒｐｍで９０秒間撹拌するこ
とにより、卵白組成物を製造した。

【００２４】この場合、サイクロデキストリン及び乳蛋
白分解物のいずれも配合しない比較例１としては、機械
的に殻付き卵を割卵し、分離した液状卵白を製造した。
また、対照例として、卵黄が混入していない（卵黄混入
率０．００％）の液状の生卵白を用意した。なお、便宜
上、比較例１〜３及び対照例は表１及び表２の双方に記
載した。

【００２５】（評価）得られた実施例１〜１０、比較例
１〜３及び対照例の各卵白組成物又は液状卵白の起泡性
を、次のようにして、(1) 泡立ち性、(2) 固さ、(3) 安
定性について評価した。これらの結果を表１に示す。 (1) 泡立ち性 卵白組成物５００ｇをボール（口径２５ｃｍ、深さ２３
ｃｍ）に入れ、ホバートミキサーを用いて２４０ｒｐｍ
で８分間撹拌することにより５００ｇ全量を泡立て、そ
の後ゴムへらで表面をならし、中央部の高さを定規によ
って測定した。この数値は高い程泡立ち性が高いことを
示している。 (2) 固さ 上記(1) と同様にして卵白組成物を泡立てた後、重り沈
下法（ＪＳ測定法）により測定した。即ち、泡の表面に
直径４ｃｍの円板状の所定の重さの重りを静置した場合
に、１５秒間沈まない重りの重さを調べた。この数値は
大きい程泡が固く、しっかりしていることを表してい
る。 (3) 安定性 上記(1) と同様にして卵白組成物を泡立てた後、１時間
放置して液化した泡の重さを測定し、次式に基づいて泡
の安定性を求めた。

【００２６】

【数１】 この数値は、大きいほど泡の安定性が高いことを表して
いる。

【００２７】

【表１】 卵黄 サイクロテ゛キストリン 蛋白質分解物 起泡性 混入率 配合量(*1) 配合量(*1) 泡立ち 固さ 安定性 (wt％) (cm) (g) (％) 実施例１ 0.15 0.1 0.05 11.0 130 76 実施例２ 0.15 0.1 0.1 12.4 130 76 実施例３ 0.15 0.1 0.3 12.6 140 76 実施例４ 0.15 0.1 0.5 13.8 110 70 比較例１ 0.15 − − 10.0 90 61 比較例２ 0.15 0.1 − 10.6 120 73 比較例３ 0.15 − 0.3 11.5 100 67 対照例 0.00 − − 11.9 130 74 注 (*1)卵白１００重量部に対する重量部

【００２８】

【表２】 卵黄 サイクロテ゛キストリン 蛋白質分解物 起泡性 混入率 配合量(*1) 配合量(*1) 泡立ち 固さ 安定性 (wt％) (cm) (g) (％) 実施例５ 0.15 0.025 0.3 11.5 130 74 実施例６ 0.15 0.05 0.3 11.8 130 75 実施例７ 0.15 0.1 0.3 12.7 140 77 実施例８ 0.15 0.5 0.3 13.1 140 82 実施例９ 0.15 0.7 0.3 13.3 140 83 実施例10 0.15 1.0 0.3 13.6 140 85 比較例１ 0.15 − − 10.0 90 61 比較例２ 0.15 0.1 − 10.6 120 73 比較例３ 0.15 − 0.3 11.5 100 67 対照例 0.00 − − 11.9 130 74 注 (*1)卵白１００重量部に対する重量部 表１及び表２から、サイクロデキストリン及び蛋白質分
解物の双方を卵白に配合することにより、サイクロデキ
ストリン及び蛋白質分解物のいずれも配合しない場合
（比較例１）や、サイクロデキストリン又は蛋白質分解
物のいずれか一方を配合した場合（比較例２、比較例
３）に比して卵白組成物の起泡性が向上することがわか
る。

【００２９】特に、表１から、卵白１００重量部に対し
て蛋白質分解物を０．１〜０．３重量部配合することに
より（実施例２、実施例３）、卵白組成物の起泡性が、
泡立ち性、固さ、安定性の全てについて大きく向上し、
卵黄が混入していない対照例の生卵白と同等以上の高い
起泡性を有するようになることがわかる。

【００３０】また、表２から、卵白１００重量部に対し
てサイクロデキストリンを０．１重量部以上配合するこ
とにより（実施例７〜実施例１０）、卵白組成物の起泡
性が、泡立ち性、固さ、安定性の全てについて大きく向
上し、卵黄が混入していない対照例の生卵白より高い起
泡性を有するようになることがわかる。

【００３１】実施例１１ 機械的に殻付き卵を割卵し、分離した液状卵白（卵黄混
入率０．１５重量％）１００ｋｇに、β−サイクロデキ
ストリン（大洋漁業（株）製、商品名「イソエリー
ト」）０．３ｋｇ及び大豆蛋白分解物（光洋商会
（株）、バーサホイップＴＭ−５００）０．１５ｋｇを
添加し、上記実施例と同様に撹拌することにより、卵白
組成物を製造した。次いで、得られた卵白組成物をポリ
エチレン製の容器に充填密封し、−２０℃で凍結した。

【００３２】凍結した卵白組成物を流水中で解凍するこ
とにより液状組成物を得、この起泡性を上記実施例と同
様に調べた。その結果、対照例の生卵白と同等以上の起
泡性を有していた。

【００３３】実施例１２ 機械的に殻付き卵を割卵し、分離した液状卵白（卵黄混
入率０．１５重量％）１００ｋｇに、β−サイクロデキ
ストリン（大洋漁業（株）製、商品名「イソエリー
ト」）０．３ｋｇ及び小麦蛋白分解物（クエスト社製、
商品名「ＨＹＦＯＡＭＡ ７７」）０．１ｋｇを添加
し、上記実施例と同様に撹拌することにより、卵白組成
物を製造した。次いで、得られた卵白組成物を、スプレ
ードライヤー（ニロ・アチナイザー社製）を用いて送風
温度１６０℃排風温度７０℃でスプレードライし、乾燥
状の卵白組成物を得た。

【００３４】得られた乾燥状の卵白組成物の１重量部を
水７重量部に溶解して液状にし、得られた液状組成物の
起泡性を上記実施例と同様に調べた。その結果、対照例
の生卵白と同等以上の起泡性を有していた。

【００３５】

【発明の効果】本発明の卵白組成物によれば、起泡性が
大きく向上し、本発明の組成物に使用する卵白中に卵黄
が０．１〜０．２％程度含まれていても、卵黄が混入し
ていない卵白と同程度以上の起泡性となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】大豆蛋白質分解物の製造工程図である。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−237477（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−102870（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−170944（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/32

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白、サイクロデキストリン類及び蛋白
   質分解物を含有することを特徴とする卵白組成物。
2. 【請求項２】 蛋白質分解物が、大豆蛋白質、乳蛋白
   質、小麦蛋白質又は卵白蛋白質の水溶性の部分分解物で
   あって、平均分子量１０００〜５００００である請求項
   １記載の卵白組成物。
3. 【請求項３】 サイクロデキストリン類が、β−サイク
   ロデキストリンである請求項１又は２記載の卵白組成
   物。
4. 【請求項４】 卵白１００重量部に対して、サイクロデ
   キストリン類０．１〜１．０重量部、蛋白質分解物０．
   １〜０．３重量部含まれる請求項３記載の卵白組成物。