JPH02273148A - 冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、ギョーザ、シューマイなどの皮に用いられ
る麺帯であって、冷凍、冷蔵保存しても透明性などが損
なわれない冷凍、冷蔵に適した成用麺帯に関するもので
ある。

（従来の技術） 周知のように、ギョーザなどの皮では、商品価値を高め
るために、透明性を向上させたものが知られている。

このような皮に透明性を与える方法としては、従来から
、原料小麦粉に生澱粉を加える方法が知られていたが、
この方法により得られる麺帯は、加工の際に切断などが
生じやすく、力ｎ工性が悪くてａ械加工に不向きである
という欠点を有していた。

この欠点を解消するなめ、生澱粉の一部をα化澱粉とし
て、機械適性を改善した技術が提案されている（特開昭
５４−６４６４９号、特開昭６２−９６０５３号）。

（発明が解決しようとする課Ｍ） ところで、最近では、保存性を高めるなめに、皮、もし
くは具材を包み込んだ皮を、冷凍埜なは冷蔵して流通さ
せる場合も多く、この場合にも皮の透明性が損なわれな
いことが重要である。

しかしながら、単に生澱粉を加えたものは勿論のこと、
上記のように機械適性を改善した成用麺帯でも、冷凍、
冷蔵保存した場合には、劣化現象が避けられず、特に透
明感が低下して、商品価値を損なうという問題点がある
。

なお、特開昭５４−６４６４９号に示される方法によれ
ば、劣化（老化）が早く、透明感の損失は顕著である。

才な、特開昭６２−９６０５３号に示される方法によれ
ば、透明感の損失の問題の他に、薄肉化が困難で加工性
の点で劣るという問題点もある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、機械適性に優れているとともに、冷凍、冷蔵保存
時の劣化が少なく、透明感を損なわない冷凍、冷蔵に適
した成用Ｍ帯を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため、本願発明の冷凍、冷蔵に適し
た成用麺帯は、α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキ
シ−コーンスターチの少なくとも一方とを含有すること
を特徴とするものである。

ここで、成用麺帯とは、ギョーザ、シューマイ、ワンタ
ンの皮や、ラビオリ、春巻の皮、中華もちの皮など、内
部に具材を包みこむことのできる皮に用いられる履帯を
いう。

そして、α化小麦粉とは、強力、中力、薄刃などの小麦
粉を、エクストルーダーにて加熱加圧下で押出す方法、
回転する加熱ローラーによるホットローラー法、ミキサ
ー内に蒸気を導入する蒸煮法、マイクロ波加熱法、遠赤
外線加熱法や、これらを組合わせた方法などで処理した
小麦粉をいう。

また、小麦原粒の状態で、蒸煮や加熱を施し、その後、
製粉して得られるα化小麦粉でもよく、要は、その化工
方法に拘らず、α化処理されたものであればよい、・ この小麦粉のα化度は、５０％以上であるのが型抜しく
、さらに、７０％以上であるのが一層望ましい。

次に、選択的に含有するタピオカ澱粉は、トウダイグサ
科のキャラサバの根から得られる澱粉であって、実質的
にα化処理の施されていない生のタピオカ澱粉である。

但し、エーテル化処理、エステル化処理などの軽度ある
いは重度の化工処理を施したタピオカ澱粉でもよい。

上記タピオカ澱粉として、α化処理を施したものを用い
ると、製麺性が低下し、また、弾力性も出ないので、上
記のように、実質的にα化処理が施さ九ていないものが
望訣しい。

また、同じく選択的に含有するワキシ−コーンスターチ
は、ワキシーコーンから分ｉ８ｙ製されたモチ種のコー
ンスターチであり、大部分がアミロペクチンで構成され
ている。

上記したタピオカ澱粉や、ワキシ−コーンスターチは、
麺類の製法において、食感改良などの目的で少量（タピ
オカ澱粉で１０重量％程度、ワキシ−コーンスターチで
５重量％程度）含有させることは知られているが、冷凍
、冷蔵麺の保存性向上の目的で使用されているものでは
なく、また、α化小麦粉との併用は全く知られていない
。

前記しなα化小麦粉とタピオカ澱粉またはワキシ−コー
ンスターチとの含有量は、重量比において、（α化小麦
粉）＝（タピオカ澱粉またはワキシ−コーンスターチ）
を、２０　：　８０〜６０：４０の範囲内とするのが望
ましい。

さらに望ましくは３０ニア０〜４０：６０の範囲内とす
る。

これは、２０：８０よりもα化小麦粉の含有量が少ない
と、麺帯の表面が荒れて、機械製麺が困難になり、また
、６０：４０よりもα化小麦粉の含有量が多いと、麺帯
の透明感が減少するため、上記Ｒ回内が１訣しい０才な
、同様の理由により、３０ニア０〜４０：６０の範囲内
とするのが一層、望ましい。

なお、タピオカ澱粉とワキシーコーンとは、α化小麦粉
に対し、単独で加える他、共に加えることも可能である
。

さらに、上記含有物に加え、その他の副原料を加えるこ
とも可能であり、例えば、食塩、砂糖、調味料、乳化剤
、油脂、着色料、香料、スパイス、保湿剤、大豆蛋白、
小麦蛋白、カゼイン、脱脂粉乳などを添加することが可
能である。

上記含有物で構成される成用Ｊ１１１ｇ帯の製造方法の
一例を示すと、以下の通りである。

すなわち、α化小麦粉、タピオカ澱粉（または、ワキシ
−コーンスターチ）、副原料、水をミキサーで所定時Ｆ
ｉｌ（例えば５〜１０分間）、均一に混合した後、ロー
ルなどを使用して、例えば、０゜３〜１１−２ａ、好ま
しくは０．４〜０．８■の厚さにして、その後、機械あ
るいは手抜きによって、任意の形に成型する。

このようにして、偏平に成型された麺帯は、１０℃以下
の冷Ｒ−４たは一２０°Ｃの冷凍状態で保存、流通させ
る他、偏平に成型した皮に、ギョーザ、シューマイなど
の具材を詰めて、冷蔵、冷凍する。

Ｊな、具材を詰めた後に、蒸煮などの加熱処理を施して
、その後、冷蔵、冷凍することもできる。

なお、上記工程中途に、乾燥工程を含ませることも可能
である。要は、冷蔵、冷凍状態で保存する状態があれば
、本願発明の作用が発揮されるものである。

（作　用） すなわち、本願発明によれば、強度が向上して、機械に
よる大量生産が可能となり、冷蔵、冷凍保存時の老化が
可及的に阻止され、透明感の低下や皮の脆化が防止され
る。

才な、このため、解凍後の皮は、表面が滑らかで、食感
にも弾力性が出る。

（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を説明する。

この実施例は、シューマイ用の皮の麺帯に関するもので
あり、第１表に示す配合物により、ｉ！ｊｔＪｊＦを製
造する。

第１表 すなわち、上記配合物をミキサーで５分間混合し、ロー
ルを使用して最終麺帯厚０．６ｍに圧延した後、方形状
にカッティングして成型した。

そして、予め加熱調理したシューマイの具材を上記成用
Ｍ帯で包んだ後、５分間蒸煮してから急速凍結した。

このシューマイを一２０°Ｃで１０日間冷凍保存した後
、電子レンジで解凍加熱した。得ら九たシューマイは、
その皮において透明感があり、しかも適度な弾力と滑ら
かな食感を有していた。

（実施例２） 次に、他の実施例を説明する。

この実施例では、第２表に示す配合で、ギョーザの成用
Ｊ！！帯を製造する。

なお、実施例として実施例２−１と実施ｆ！４２−２と
を用意し、さらに比較例として、比較例１および比較Ｎ
２を用意した。

なお、実施例２−１は、澱粉種として、生タピオカ澱粉
を使用したものであり、実施例２−２は、澱粉種として
、化工ワキシ−コーンスターチを使用したものである。

さらに、比較例１は、α化小麦粉は使用するものの、澱
粉種としては、本願発明と異なり、生馬鈴薯澱粉を使用
したものである。また、比較ｆ！４２は、生小麦澱粉と
α化ワキシ−コーンスターチとを使用したものである。

以下に、それぞれの配合を示す。

第２表 なお、使用原料中、α化小麦粉には、日本製粉■製の小
麦粉「特福ｊをホットドラム法で加熱処理して粉砕した
α化度８６％のものを用いた。

さらに、化工ワキシ−コーンスターチには、ワキシ−コ
ーンスターチを酢酸処理したものを用い、α化ワキシ−
コーンスターチには、α化度９２％のものを用いた。

上記配合物を、横型ミキサーで７分間混合した後、ロー
ルにて０．７ｍの厚さに圧延し、丸状にＩＪ：！抜きし
た。

この皮用麺を５℃の冷蔵庫で１日間保存後、１枚の皮当
たり、２２ｇのギョーザの具を皮で包んで３分間蒸煮し
た。

さらに、５℃で１日間保存した後、０．５分間蒸してギ
ョーザの評価を行った。

その結果は第３表に示す通りであり、実施例２−１．２
−２ともにＭｊｓの作業性に優れており、外観上の透明
感や食感に優れていた。

これに対し、比較ｇＡｌ、２ともに、Ｍ麺の作業性に劣
り、透明性も冷蔵保存により劣化した。

才な、食感にも難があった。

すなわち、上記評価により明らかなように、本願発明の
効果は、α化小麦粉とタピオカ澱粉またはワキシ−コー
ンスターチとのいずれか一方の含有によっては得られる
ものではなく、両方を含有する場合に初めて得られるも
のである。

第３表 （発明の効果） 以上説明したように、この発明の成用麺帯によれば、α
化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシ−コーンスター
チの少なくとも一方とを含有するので、１！１械適性に
優れているとともに、冷蔵、冷凍保存による劣化が可及
的に防止され、透明性を損なうことなく、また食感にも
優れているという効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシ−コーンスタ
   ーチの少なくとも一方とを含有する冷凍、冷蔵に適した
   皮用麺帯。