JPS63254941A - シユ−皮の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、シュー皮の製造法に関し、詳しくは焼成前の
シュー皮生地上面乃至側面を油性物質で塗布又はスプレ
ー等の手段により被覆した後焼成することにより、膨化
率の高いシュー皮を製造する方法に関する。特に、油性
物質としてチョコレート類を使用することにより、シュ
ー皮の膨化率を高めるのみならず、新規な外観（模様）
を呈したシュー皮を製造する方法に関する。

（従来技術） 周知の如く、焼成されたシュー皮の内部空洞にカスター
ドクリームを詰めて供されるシュークリームは、そのシ
ュー皮の出来具合によって製品の価値が左右されるとい
われている。一般にシュー皮は、水又はミルクと油脂と
を沸騰させた後、これに小麦粉を加えて加熱しながらよ
く混ぜ合わせ、次いでミキサーで攪拌しながら卵を徐々
に加える。

このとき、必要ならば膨張剤を添加し、最終的に残り少
量の卵で生地のかたさを調整した後、絞り袋より天板上
に適当な大きさに絞り出して、２００℃〜２３０℃で焼
成することにより製造される。

この場合、小麦粉を加えて混ぜ合わせる（捏ねる）度合
、卵の加え方、或いは焼成時の下火と上火の加減等に熟
練を要し、これらの調整が拙いと充分膨化しなかったり
、空洞や巣の状態が悪かったりする。また、このように
して製造されるシュー皮を使用したシュークリームは、
従来よりそのシュー皮表面が焼成生地そのままか、或い
は焼成生地にチョコレートが被覆されているか、または
粉糖が撮り掛けられているのが普通であり、場合によっ
てはそれらの上部にフルーツを添えたり、各種のクリー
ム類を添えて美観を施したものもあるが、シュー皮自体
は画一的であって、上記の如く、せいぜいその焼成後の
シュー皮にチョコレートを被覆せしめたり、粉糖を振り
掛けたりして変化をもたらしているに過ぎない。

（発明の目的） 本発明者は、焼成前のシュー皮生地上部に油性物質を被
覆して後焼成したところ、一段と膨化率の高い、且つ空
洞及び巣の状態の良好なシュー皮が得られるという知見
を得た。特に油性物質としてチョコレートを使用した場
合、シュー皮上部は膨化により内部の生地が盛り上がっ
て生地肌が露出していたが、該チョコレートはシュー皮
側面部に偏在していて、恰も萼の付いた花の如き外観を
呈し、従来にない新規な模様を呈したシュー皮が得られ
た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであ
って、シュー皮を製造するに際し、焼成前の生地を油性
物質で塗布又はスプレー等の手段により被覆した後焼成
することを特徴とする、シュー皮の製造法である。

本発明においてシュー皮の生地配合は、一般に実施され
ている公知の生地配合でよく、その製造法にも特別制限
を受けるものではない。即ち、従来より種々の配合が知
られているが、その基本的な原材料は水及び又はミルク
と油脂、小麦粉及び卵であり、小麦粉に対し水及び又は
ミルクと油脂とを比較的多く用いる配合とそれらを少な
く用いる配合及びその中間のものとに大別することがで
き、具体的には小麦粉１００部に対し油脂６０〜１５０
部、水及び又はミルク６０〜１５０部及び卵１７０〜２
２０部の範囲内で適宜好みに応じて配合する。その他、
少量の砂糖や膨張剤としてのアンモニウム塩を用いる場
合もある。

本発明における油性物質は、各種の液体油または固体脂
をはじめ、バター、マーガリン、ショートニング或いは
チョコレート類など何れを用いてもよく、また各種油脂
に大豆蛋白、糖質、脱脂粉乳或いは全脂粉乳等の粉末物
質を分散させたものであってもよい。ここに、チョコレ
ート類は従来公知のスィートチョコレート、ミルクチョ
コレート、ホワイトチョコレート或いはエンローバー用
チョコレート若しくはアイスコーティング用チョコレー
ト等が適用でき、テンパリング型又は非テンパリング型
の何れの型のチョコレートであってもよい。これらのチ
ョコレート類の油脂分は、該チョコレートが被覆される
程度に粘度を保持する最低限の油脂分から固型物（無脂
固型物）の減少により色調のコントラストが出現し難く
なる最大限の油脂分までが通用でき、大体２５〜９５％
が適用できる。

本発明によって得られる焼成シュー皮生地は、膨化率が
高く、内層（巣の状態）も極めて良好であり、これは、
焼成中に膨化し逸散する成分が生地上部に被覆されてい
る油性物質に抑制されてより一層内部が膨化するからで
あると考えられる。

特にチョコレート類を使用したものは膨化率が高いのみ
ならず、新規な外観（模様）を呈した焼成シュー皮生地
が得られる。なお、新規な外観模様を呈した焼成品を得
る目的で実施するには、粉末チョコレートをはじめココ
ア、粉末チーズ、粉乳など各種の粉末物質を単に生地上
に振り掛けて焼成するのみでよいから、特に油脂分にこ
だわる必要はない。

（実施例） 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。

実施例１〜３ シュー　　　の　＾　びｉ 小麦粉　　　　　　　１００　部 油脂　　　　９０部 水　　　　　　　　　　　　１２０　部卵　　　　　　
　　　　　　２００　部炭酸アンモニウム　　　　０．
５部 重　曹　　　　　　　０．３部 以上の配合にて、先ず水と油脂との混合物を加熱沸騰さ
せた後、これに小麦粉を加えてよく捏ねる。次いでミキ
サーにて攪拌しながら卵を分離しないように３〜４回に
分けて徐々に加え、最後に膨化剤として炭酸アンモニウ
ム及び重曹を加えて生地を練り上げて、シュー皮生地を
調製した。

シュー　　　の 上で調製したシュー皮生地を絞り袋にいれ、天板上に約
１０．５　ｇ宛絞り出し、これらの生地上部に均一にな
るようにサラダ油、融点３０℃の大豆硬化油、ラードの
各約０．３ｇをそれぞれ塗布し、２００℃〜２２０℃に
１０〜１５分間焼成した。

なお、比較のため何も塗布しないものも同時に焼成した
。

′Ｉ縁 結果を以下の表−１に示す。

（以下余白） 以上の如く、油性物質を塗布しなかったものに比べ、何
れの油性物質を塗布して焼成した生地も、その体積（膨
化率）が増大し、内層の巣の状態も極めて良好であった
。

実施例４〜６ シュー　　　の　＾　び− 小麦粉　　　　　　　１００　部 油脂　　　１００部 水　　　　　　　　　　　　１００　　部卵　　　　　
　　　　　　　１９０　　部炭酸アンモニウム　　　　
０．３部 重曹　　　　０．２部 以上の配合にて、前例と同様にしてシュー皮生地を調製
した。

チヲコレー　、の　　び　Ａ （１）、スィートチョコレート ■モールドタイプ（油脂分約３２％） カカオマス　　　　　４１．０　部 砂　　糖　　　　　　　　４９．５　部カカオ脂　　　
　　　　９．５　　部 レシチン　　　　　　　０．４　　部 香　　　料　　　　　　　　通　量 ■エンローバータイプ（油脂分約３８６５％）カカオマ
ス　　　　　４２．５　部 砂　　糖　　　　　　　　４２．５　部カカオ脂　　　
　　　１５．０　部 レシチン　　　　　　　０．４　　部 香　　料　　　　　　　　適　量 （２）、ミルクチョコレート ■モールドタイプ（油脂分約３２％） カカオマス　　　　　１６．０　部 全脂粉乳　　　　　　２０．５　部 砂　　　糖　　　　　　　　４４．０　部カカオ脂　　
　　　　１９．５　部 レシチン　　　　　　　０．４　　部 香　　料　　　　　　　　適　量 ■エンローバータイプ（油脂分約３８．５％）カカオマ
ス　　　　　１６．θ　部 全脂粉乳　　　　　　２０．５　部 砂　　？！　　　　　　　　　３７．０　　部カカオ脂
　　　　　　２６．５　部 レシチン　　　　　　　０．４　　部 香　　料　　　　　　　適　量 （３）、アイスコーティングチョコレートカカオマス　
　　　　　８．０　　部 脱脂粉乳　　　　　　　０．５　　部 砂　　糖　　　　　　　　２４．５　部油　　脂　　　
　　　　　６７．０　部レシチン　　　　　　　０．１
　　部 シェガーエステル　　　０．１　　部 具上の配合にて、常法に従ってそれぞれのチョコレート
類を調製。

シュー　　　の 上で調製したシュー皮生地を絞り袋にいれ、天板上に約
１０．５　ｇ宛絞り出し、これらの生地上部に均一にな
るように上記各種のチョコレート類０゜５ｇをそれ、ぞ
れ塗布し、２００〜２２０”Ｃに１０〜１５分間焼成し
た。

請来 以下に、上記で調製した（１１−〇のスィートチョコレ
ート（モールドタイプ）　、（２）−■のミルクチョコ
レート（エンローバータイプ）、（３）のアイスコーテ
ィングチョコレートを用いて実施した結果を表−２に示
す。

以上の如く、チョコレート類を塗布しなかったものに比
べ、何れのチョコレートを用いて焼成した生地も、その
体積（膨化率）が増大し、内層の巣の状態も極めて良好
であった。また、チョコレート類を塗布した焼成生地は
、その側面にチョコレート類が偏在焼着し、花の萼のよ
うな模様を呈していて、これまでにない全く新規な外観
を呈したシュー皮生地が得られた。特に、粉末チョコレ
ートを用いたものは、該チョコレートが融解することな
く、粉末の状態で残存しており、極めて珍しいものであ
った。

（効果） 以上の如く、焼成前のシュー皮生地にチョコレート類を
被覆させた後焼成することにより、その膨化率も高く、
内層（巣の状！３）も極めて良好で、且つ従来になく新
規な外観を呈したシュー皮焼成生地が得られるのであっ
て、本発明は製菓業界に大きく貢献するものである。

【図面の簡単な説明】

第一図は焼成前のシュー皮生地にチョコレート類を塗布
した状態を示した一例であり、第二図は焼成後のシュー
皮生地の外観を示した一例である。 （１）・・・焼成前のシュー皮生地、（２）・・・チョ
コレート類、（３）・・・焼成後のシュー皮生地。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、シュー皮を製造するに際し、焼成前の生地を油
   性物質で塗布又はスプレー等の手段により被覆した後焼
   成することを特徴とする、シュー皮の製造法。
2. （２）、油性物質がチョコレート類である、特許請求の
   範囲第（１）項記載の方法。