KR0140692B1 - 전체가 박피된 감귤류 과일의 제조방법 - Google Patents

전체가 박피된 감귤류 과일의 제조방법

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스티번 제이. 카운닥지언
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Abstract

본 발명은 용이하게 박피하고 부착되는 알베도의 양을 제한하면서 전체가 박피된 감귤류 과일을 제공하기 위한 신선한 감귤류 과일의 박피 방법에 관한 것이다. 신선한 감귤류 과일은 처음에 실온 이하의 온도, 바람직하게는 10℃ 미만의 온도로 냉각한다. 그다음, 냉각된 과일은 알베도층은 스며들지만 과즙 부분 아래는 스며들지 않도록 하기 위하여 칼자국을 낸다. 이후, 효소용액을 과일내에 주입하고, 주입 처리된 과일을 열을 더 가하지 않고 소정기간 동안 용액내에 방치하여 과일 전체로 부터 과피를 용이하게 제거할 수 있다. 펙틴아제 효소를 주입하기 전에 과일을 냉각하면 과일 속의 온도가 충분히 낮아지게 되어 펙틴아제 효소가 과피 부분에만 충분한 효력을 나타내고, 과일을 조각과 함께 연결된 막에는 효력이 미치지 않게 된다. 이로써 과일은 조각막이 함께 연결된채로 유지되어 완전히 박피된 과일을 얻게된다.

Description

전체가 박피된 감귤류 과일의 제조방법
본 발명은 일반적으로 신선한 감귤류 과일을 박피하는 방법에 관한 것으로, 특히, 과피내에 펙틴아제 효소의 주입하여 전체가 박피된 감귤류 과일의 제조방법에 관한 것이다.
이 특별한 종류의 펙틴아제 효소-주입방법의 예는 브룸머에 의한 미국특허 제 4,284,651호에 기술되어 있다. 상기 특허에 기술된 방법에서는, 귤 또는 그레이프프루우트와 같은 세척된 감귤류 과일을 먼저 표면온도가 약 40 내지 60℃가 되고 과일 속의 온도는 약 20 내지 40℃가 되도록 가열한 후, 효소가 과일의 알베도 또는 백색층은 스며들지만 과즙에는 스며들지 않도록 과피 표면을 절단한다. 그다음, 펙틴아제 효소 수용액을 수은 약 25 내지 30인치 진공하에 과일의 알베도 내에 진공 주입한 다음, 외부에서 열을 가하여 유지시킨 약 30 내지 60℃의 온도애서 15분 내지 2시간에 걸쳐 과일을 인큐베이팅 하여, 과피 및 다른 막 물질을 과일로 부터 제거시키고, 벗겨진 과일 조각들은 서로 분리되는데, 이때 대부분의 조각막들은 박피되지 않고 그대로 남게된다. 그다음, 과일 조각들은 본래의 신선한 과일 향미와 외관을 유지하면서 장기간 냉동시킬 수 있다.
상기에 간략하게 기술한 방법은 본래의 신선한 과일 향미 및 외관을 갖는 개개의 과일조각을 공급하는데는 대체로 만족한 것으로 인식되어 있다. 그러나, 박피공정 동안 과일이 조각으로 분할되는 것보다 과일 그대로 남는 방법이 요구되고 있다. 박피공정 동안 과일이 완전하게 그 상태로 유지됨으로써 과피가 더 신속하게 제거될 수 있으며 공정의 기계화가 가능해 진다. 이밖에도, 조각으로 분할된 과일 그 전체로 용이하게 제공할 수 없기 때문에 이러한 전체가 박피된 과일은 카트휠(예, 횡단) 절단과 같은 적용으로 보기좋게 패키지하여 판매할 수 있다. 또한, 과일 전체가 박피됨으로써 부착된 알베도를 수반하고/하거나 손상된 조각이 손실되는 문제가 제거되게 한다. 상기에 간략하게 기술한 방법, 즉, 과일 조각을 생성하도록 특별히 고안된 것으로 보이는 방법은 이러한 전체가 박피된 과일을 신뢰성 있게 제공하기에는 만족스럽지 못하다.
따라서, 박피가 용이하고 알베도가 다소 부착되게 하면서, 전체가 박피된 과일을 제공하기에 효과적인, 신선한 감귤류 과일을 효소에 의해 박피하는 개선된 방법의 필요성이 대두되게 되었다. 본 발명은 이러한 필요성을 충족시킨 것이다.
본 발명은 과일 전체를 보존하는 막을 유지시키면서 알베도가 다소 부착된채 과피가 용이하게 제거될 수 있도록 펜틴아제 효소 용액을 과피 내에 주입하는, 신선한 감귤류 과일의 박피 방법에 대한 것이다. 본 발명의 방법은 펙틴아제 효소를 주입하기 전에 과일을 냉각하고, 나머지 과피를 제거하는 동안 과일의 속을 비교적 낮은 온도에서 유지시킴으로써 향상된 결과를 얻게된다. 효소용액을 주입하기 전에 단지 열만을 가하여 효소용액이 데워지게 하기 때문에, 이 방법에 의하면 생산비가 상당히 절감되고 에너지의 손실이 없다.
특히, 본 발명의 방법은 신선한 감귤류 과일의 속 및 표면을 약 20℃ 미만의 온도에서 유지시키는 개시단계가 포함된다. 그다음, 과피의 표면은 과일의 알베도층은 스며들지만, 과즙 부분은 스며들지 않도록 절단(예를 들면, 칼집을 낸다) 한다. 그다음, 약 35℃의 온도에서 펙틴아제 효소의 수용액을 칼집을 낸 과일 속에 진공 또는 가압 주입한 후, 과일에 소정기간 동안 열을 더 가하지 않고 수용액 내에 유지시켜 펙틴아제가 알베도내에 존재하는 펙틴을 분해시키도록 한다. 침지기간 동안, 펙틴아제 효소 용액은 과일 속의 온도를 약 25℃ 미만의 온도로 서서히 상승시키면서 냉각하여 과일속에 도달한 펙틴아제가 그의 효용성의 대부분을 상실하고, 과일의 조각과 함께 연결된 막은 대부분 그대로 남아있게 한다. 그다음, 과피는 조각의 막을 손상시킴이 없이 용이하게 제거할 수 있게 되어, 전체가 박피된 과일을 얻을 수 있다. 또한, 더 낮은 온도에서 작업을 하는 경우에는 후속단계의 저장 및 선적시에 요구되는 과일의 온도 보다 더 낮은 온도로 요구되는 냉동온도를 전형적으로 약 2℃ 정도로 줄일 수 있다.
본 발명의 다른 특징 또는 잇점은 하기 상세한 설명으로부터 분명하게 알수 있을 것이다.
본 발명은 펙틴아제 효소의 수용액을 사용하여 신선한 미박피된 감귤류 과일로 부터 전체가 박피된 감귤류 과일을 얻는 방법에 관한 것이다. 상기한 용액은 감귤류 과일 과피의 알베도, 또는 백색층 내에 주입하여, 알베도 내에 함유하는 펙틴이 분해되고, 이로써 과피가 용이하게 제거되게 한다. 펙틴아제는 상승온도에서 효과적인데, 일반적으로 약 20 내지 25 ℃에서 시작하여 약 45 내지 50℃에서 최대의 효능을 나타낸다. 펙틴아제는 곰팡이 생장물에서 얻어지는 천연산물로서, 미국 FDA(Food and Drug Administration)에 의해 식품의 용도로 승인된 것이다. 펙틴아제는 통상적으로 시판되고 있는 여러 식품에, 예를 들면 과즙의 청징화 및 안정화에 사용되고 있다. 본 발명의 방법은 특히 발렌샤 및 네이블 오렌지, 그레이프프루우트 및 레몬에 효과적으로 사용할 수 있다.
공정의 개시단계에서, 신선한 감귤류 과일 배치의 속 및 표면은 약 10℃ 미만의 온도로 냉각한다. 그다음, 신선한 감귤류 과피를 과피의 두꺼운 알베도층은 겨우 스며들지만 과일조각 아래나 조각막 중 어느것도 스며들지 않도록 칼자국을 내거나 그렇지 않으면 절단한다. 예를 들어, 과일은 줄기로 부터 꽃 말단으로 연장되는, 크기가 거의 동일한 V자 형의 여섯조각으로 각각 칼자국을 낼 수 있다. 또한 과피를 절단하는 다른 방법으로서, 단일 또는 다중 고리형태 또는 나선 형태로 과피를 절단하거나, 심지어 과피를 갈거나 무작위로 스크래칭하는 방법도 적합하다. 특히, 과일을 가로로 절단할 때, 과피의 제거는 기계적으로 더 용이하게 수행할 수 있으며, 얻어진 반구형의 과피 껍질은 용이하게 패키지 할 수 있고, 2차 산물의 용도를 위해 가공할 수 있다.
그다음, 칼자국낸 과일은 주입에 앞서 펙틴아제 효소 수용액에 담근다. NOVO Pectinex 5XL은 적합한 펙틴아제 효소의 일종이고, 이 효소는 수도물 중 1000ppm(예, 1ℓ당 1.0㎖)의 농도로 사용할 수 있다. 다른 적합한 펙틴아제 효소는 NOVO Pectinex Ultra SP이고, 이 효소는 수도물 중 1000ppm(예, 1ℓ당 1.0㎖)의 농도로 사용할 수도 있다. 여기에서, 효소 제조처명은 NOVO로서 표시하는데, 이것은 여기에 기술된 기술을 실시하는데 필요한 펙틴아제 효소를 얻으려는 작업자의 편의를 위한 것이다.
사용하는 펙틴아제 효소의 농도는 다소 변경할 수 있다. 실제로, 조기에 수확한 신선한 감귤류의 박피를 성공적으로 하기 위해서는 수확기의 감귤류의 경우보다 더 높은 농도의 효소가 요구되는데, 이것은 수확기가 지남에 따라 감귤류 과피가 자연적으로 느슨해지는 경향이 있기 때문이다. 따라서, 상기에서 제시된 농도는 평균 계절의 수치이다. 계절의 초기에는 효소의 농도가 종종 두배이어야 하는 경우도 있는 반면에 계절의 말기에 이르러서는 종종 초기에 사용되는 효소농도의 절반이 될 수 있다.
약 35℃의 개시온도에서의 펙틴아제 효소 용액은 진공공정 또는 가압 공정을 사용하여 칼자국을 낸 과일내에 주입한다. 진공 주입의 경우에는, 과일 및 효소용액을 진공실에 함께 넣은 후, 25 내지 30 인치의 수은 진공을 적용하여 과피로 부터, 공기를 배출시킨다. 그다음, 진공을 릴리이즈하면 효소용액이 공기에 의해 미리 점유된 과피내의 미세공간에 주입된다. 전형적으로 중간크기의 오렌지(크기 113)는 효소용액 약 30㎖가 흡수된다.
반면에, 가압 주입의 경우에는, 과일 및 효소용액을 함께 압력실에 넣고, 일련의 정 압력 펄스(예, 6 내지 10)를 압력실에 인가한다. 압력 펄스는 각기 약 20 내지 40p.s.i의 상대압력 및 약 15초의 지속시간을 갖는 것이 바람직하다. 압력펄스는 상대 압력 0p.s.i로, 각기 약 5초의 지속시간을 갖는, 주기에 의해 서로 분리한다. 압력의 펄스화로 과피가 유연성을 갖게 되는 것으로 생각되는데, 이로써 효소용액이 과피 전체에 작용할 수 있게 된다.
그 다음, 펙틴아제 효소가 주입된 과일을 진공 또는 압력실에서 꺼내어, 효소용액에 여전히 침지된 채로, 미가열된 저장관에 약 20 내지 약 90분 동안 보관한다. 수용액에서의 효소의 농도의 경우처럼, 이 보관기간은 수확기 동안에는 감소하는 경향이 있다. 계절의 초기에는, 보관기간의 범위가 약 30 내지 약 90분(각 과일의 종류 및 상태에 따라)인 반면에, 계절의 말기에는, 단지 약 20 내지 약 60분 일수 있다.
이 보관기간 동안 효소용액을 냉각시키고, 펙틴아제 효소가 과피/알베도 부분에서 효과적인 작용을 하기 시작하는 비교적 안정 상태의 온도에서 과피 및 알베도와 대략 평형이 되도록 가온한다. 그러나, 보관기간 동안은 과일속 부분이 펙틴아제가 효과적인 온도까지 충분히 가온되지 않는다. 따라서, 효소가 과일의 알베도 내의 펙틴은 분해 시키지만, 효소가 과일의 조각과 함께 연결된 막내의 펙틴은 분해시키지 못한다. 이와 같이하여 과일의 조각은 분리되지 않고 과피는 과일 전체에 부착된 단지 최소양의 알베도와 함께 과피를 용이하게 제거할 수 있다. 과일속 막의 손상이 적기 때문에, 전체가 박피된 과일은 과일의 형태를 그대로 유지하여, 이로써 신속하게, 바람직하게는 찢어지거나 이탈에 의한 생성물의 손실이 거의 없이 기계적으로 박피할 수 있다.
본 발명에 따라서, 전체가 박피된 감귤류 생산의 커다란 향상은 전공정을 감귤류 조각을 생산하는데 앞서 사용한 온도 보다 실제로 더 낮은 온도에서 수행하는 경우에 실현할 수 있다. 특히, 효소를 주입하기 전에 과일을 실온 이하로 냉각(예, 20℃ 이하) 함으로써 박피가 현저하게 용이하게 되고, 부착되는 알베도의 양이 감소하게 된다는 것을 알게 되었다. 또한, 이러한 낮은 온도에서 과일을 처리함으로서 과일에 특별한 가열장치의 필요성이 배제되고, 저장 및 선적시에 통상적으로 요구되는 과일의 온도보다 더 낮게 요구되는 냉동온도를 전형적으로, 약 2℃ 줄일 수 있다. 이는 공정의 복잡성 및 생산비를 상당히 절감할 수 있으므로, 에너지의 소모는 감소되고, 안전성은 증가하게 된다.
상기한 바와 같이, 효소 용액의 온도와 저장기간의 범위가 과일의 종류 및 상태에 따라 다소 다르지만, 바람직한 온도는 예비 주입 냉각 온도로 약 5 내지 8℃이고, 효소 적용온도는 약 35℃이며, 과일 속의 온도는 서서히 상승되어 최종온도가 단지 약 24℃가 되도록 하는 것이 바람직하다.
이들 바람직한 매개변수는 단지 대략적인 경우에도 과일의 상태 및 효소 활성이 달라지기 때문에, 통상 약이라는 말을 사용한다. 이 기술분야의 종사자는 여기에 기재된 기술 범위내에서 과일 각각의 배치(batch)에 적절한 매개변수를 정할 필요가 있을 수 있다.
과일이 분할됨이 없이 박피되는 개선된 방법을 하기 실시예 1 내지 6에 나타내었다. 이들 실시예에서, 크기를 나타낸 숫자는 대략 내경 16-1/8×10-11/16×10-1/4인치의 컨테이너 안에 함유된 과일의 수를 나타낸 것이다.
[실시예 1∼3]
실시예 1 내지 3은 일반적으로 브룸머에 의한 미국특허 제4,284,651호에 기술된 방법과 상응하게 실시한 것이다. 실시예 1에서, 크기 -48 네이블 오렌지 12개를 과일의 내부 속의 온도가 68 내지 80。F(20 내지 26.7℃)의 범위에 이를 때까지 128。F(53.3℃)의 수욕중에서 예비 가열하였다. 그다음, 오렌지를 수욕으로 부터 건져내어, 오랜지 알맹이는 손상 받지 않고 알베도에만 도달하기에 충분한 깊이로 여러부분에 칼자국을 낸다음, 예비 가열하고, 칼자국낸 오렌지를 68。F(20℃)에서 1000ppm의 NOVO Pectinex Ultra SPL 용액을 주입하여, 91.4。F(33℃) 오븐에서 1시간 동안 배양시켰다. 박피된 후, 오렌지 12개중 5개가 분할하기 시작하였다.
실시예 2에서, 크기 -48 네이블 오렌지 12개를 과일의 내부 중심 온도가 77 내지 78。F(25 내지 25.6℃)의 범위에 이를때까지 122。F(50℃)의 수욕중에서 예비 가열하였다. 그다음, 오렌지를 수욕으로 부터 건져내어, 오렌지 알맹이는 손상 받지 않고 알베도에만 도달하기에 충분한 깊이로 여러 부분에 칼자국을 낸다음, 예비 가열하고, 칼자국낸 오렌지를 70。F(21.1℃)에서 1000ppm,의 NOVO Pectinex Ultra SPL 용액을 주입하여, 86.6。F(32℃) 오븐에서 1시간 동안 배양시켰다. 박피된 후, 오렌지 12개중 6개가 분할하기 시작하였다.
실시예 3에서, 크기 -48 네이블 오렌지 12개를 과일의 내부 중심 온도가 69.8。F(21℃)에 이를때까지 115。F(46.1℃)의 수욕중에서 예비 가열하였다. 그다음, 오렌지를 수욕으로 부터 건져내어, 오렌지 알맹이는 손상 받지 않고 알베도에만 도달하기에 충분한 깊이로 여러 부분에 칼자국을 낸다음, 예비 가열하고, 칼자국낸 오렌지를 74。F(23.3℃)에서 1000ppm,의 NOVO Pectinex Ultra SPL 용액을 주입하여, 95。F(35℃) 오븐에서 1시간 동안 배양시켰다. 박피된 후, 오렌지 12개중 5개가 분할하기 시작하였다.
[실시예 4∼6]
실시예 4 내지 6은 본 발명의 방법에 따라 실시한 것이다. 실시예 4에서, 12개의 크기 -48 네이블 오렌지 12개를 40。F(4.4℃)에서 냉각기중에 보관하였다. 냉각기를 제거했을 때, 오렌지의 내부 중심온도는 대략 55。F(12.8℃)가 되었다. 그다음, 오렌지의 과피를 천공한 다음, 천공한 오렌지에 95。F(35℃)에서 1000ppm,의 NOVO Pectinex Ultra SPL 용액을 주입하였다. 오렌지는 가열하지 않고 1시간 동안 이 용액에 방치하여, 1시간이 되었을 때 평균 내부중심 온도는 75。F(23.9℃)가 되었다. 박피된 후, 네이블 오렌지 12개 전부가 그대로 남아있었다.
실시예 5에서, 크기 -48 네이블 오렌지 12개를 과일의 내부 중심온도가 대략 49.6℉(9.4℃)에 도달한 시점에서, 40。F(4.4℃)의 냉각기에서 꺼낸 다음, 오렌지의 과피를 천공하고, 천공된 오렌지에 96。F(35.6℃)에서 1000ppm,의 NOVO Pectinex Ultra SPL 용액을 주입하였다. 오렌지는 가열하지 않고 1시간 동안 이 용액에 방치하여, 1시간이 되었을 때 평균 내부중심 온도는 72.9。F(22.7℃)가 되었다. 박피된 후, 네이블 오렌지 11개는 그대로 남아있고, 1개는 여러 부분으로 분할되었는데, 이것은 아마도 심한 냉동으로 손상이 되어 건조된 것에 기인한 것으로 보인다.
실시예 6에서, 크기 -48 네이블 오렌지 12개를 과일의 내부 중심 온도가 46.3。F(7.8℃)에 도달한 시점에서, 40。F(4.4℃)의 냉각기에서 꺼낸다음 오렌지의 과피를 천공하고, 천공된 오렌지에 96。F(35.6℃)에서 1000ppm,의 NOVO Pectinex Ultra SPL 용액을 주입하였다. 오렌지는 가열하지 않고 1시간 동안 이 용액에 방치하여, 1시간이 되었을 때 평균 내부중심 온도는 72.8。F(22.6℃)가 되었다. 박피된 후, 네이블 오렌지 12개 전부가 그대로 남아있었다.
표 1은 박피한 후, 각 실시예로 부터 분할된 네이블 오렌지의 수를 나타낸 결과를 요약한 것이다.
표1
본 발명의 방법에 의하면 여러 부분으로 용이하게 분할되지 않고 원래 형태를 그대로 유지하는 전체가 박피된 과일이 제공된다. 공지된 선행 기술에 따라 처리한 과일과 비교했을 때, 본 발명에 따라 처리한 경우, 원래 형태를 그대로 유지한 과일수가 훨씬 많았다. 이러한 분할성의 차이는 과일의 내부 중심온도와 직접 관련이 되는 것으로 보인다. 본 발명에서와 같이, 과일을 예비냉각하면, 주입에 의해 과일 속에 도달한 펙틴아제가 그 효력이 감소되며, 이로써 과일이 조각으로 분할되기에 충분한 정도로 조각막을 공격할 수 없게 된다.
또한, 입수가 용이한 각종 펙틴아제 효소가 그레이프프루우트를 용이하고 깨끗하게 박피하는 것을 조장하는 능력에 대한 테스트를 하고 얻어진 박피된 과일의 육질을 비교하기 위해 광범위한 실험을 행하였다.
세가지 별도의 기준을 적용하였다: 박피 성능, 잔류 알베도 및 육질. 평가지수를 1(가장 좋음) 내지 5(가장 나쁨)로 나누어 각각의 개별 기준에 적용하고, 이것을 가산하여 시험된 각 효소에 대한 종합 점수를 내었다. 결과는 표 2에 요약하였다.
표2
상기 표에서, GENENCOR 1902의 종합점수가 가장 좋은 결과를 나타내고 있으나, 이 제품은 아직 실험단계에 있고, 결과적으로 완전한 생산이 이루어지지 않고 있다. 따라서, ROHM D5L이 본 발명의 과일 박피 공정에서 사용되기에 가장 용이하게 입수할 수 있는 현재 허용되고 있는 펙틴아제 효소이다.
본 발명을 바람직한 공정에 관하여 상세하게 기술하였지만, 본 발명의 범위 내에서 다양한 변형이 이루어질 수 있다는 것을 이 분야에서 통상의 기술을 지닌 사람은 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명은 오직 다음의 청구범위로써만 정의된다.

Claims (14)

  1. 전체가 박피된 감귤류 과일을 제조하는 방법에 있어서, 신선한 감귤류 과일의 속 및 표면 온도를 20℃ 미만으로 유지시키는 단계와; 알베도 층은 스며들지만 과즙 부분은 스며들지 않도록 하기 위하여 과피 표면을 절단하는 단계와; 과일 내에 펙틴아제 수용액을 주입하는 단계와; 펙틴아제가 알베도층에 존재하는 펙틴을 분해하도록 소정 기간 동안 주입-처리된 과일을 보관(이때 과일 속의 온도는 25℃ 이하로 계속 유지된다.)하는 단계와; 그리고 과일로부터 과피를 제거하는 단계를 포함하여 어루어지는 것을 특징으로 하는 전체가 박피된 감귤류 과일의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기한 주입-처리된 과일이 후속 제거단계에 앞서 보관 단계에서 20분 내지 약 90분 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기한 보관 단계가 주입-처리된 과일을 수용성 효소용액 내에 소정기간동안 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기한 주입 및 보관단계에서 사용된 수용액의 개시온도가 35℃인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 유지단계에 있어서의 신선한 감귤류 과일 속의 온도가 10℃ 미만에서 유지되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기한 주입단계가 칼자국낸 과일을 25 내지 30 인치의 수은진공의 진공실내에서 펙틴아제 수용액에 방치하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기한 감귤류 과일이 오렌지인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기한 감귤류 과일이 그레이프프루우트인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기한 감귤류 과일이 레몬인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 전체가 박피된 감귤류 과일을 제조하는 방법에 있어서, 신선한 감귤류 과일의 속 및 표면 온도를 약 20℃ 미만으로 유지시키는 단계와; 알베도층은 스며들지만 과즙 부분은 스며들지 않도록 하기 위하여 과피 표면을 절단하는 단계와; 칼자국낸 과일을 개시온도 35℃에서 진공실 내의 펙틴아제 수용액에 침지하고 침지된 과일에 소정기간 동안 진공을 적용하여 과일내에 펙틴아제를 주입하는 단계와; 주입-처리된 과일을 수용액 내에 20분 내지 90분 동안 보관(이때 보관된 과일의 중심온도는 25℃ 미만으로 계속 유지된다.)하여 펙틴아제가 알베도 내에 존재하는 펙틴을 분해시키는 단계와; 그리고 과일로부터 과피를 제거하는 단계를 포함하여 어루어지는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기한 감귤류 과일이 오렌지인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  12. 제10항에 있어서, 상기한 감귤류 과일이 그레이프프루우트인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  13. 제10항에 있어서, 상기한 감귤류 과일이 레몬인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  14. 제10항에 있어서, 상기한 유지 단계에서의 과일 속 및 표면온도가 10℃ 미만에서 유지되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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