JP2903329B2 - 冷凍片貝の製造方法 - Google Patents
冷凍片貝の製造方法Info
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- JP2903329B2 JP2903329B2 JP2052413A JP5241390A JP2903329B2 JP 2903329 B2 JP2903329 B2 JP 2903329B2 JP 2052413 A JP2052413 A JP 2052413A JP 5241390 A JP5241390 A JP 5241390A JP 2903329 B2 JP2903329 B2 JP 2903329B2
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- shells
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は帆立貝を除く二枚貝により冷凍された片貝を
製造する方法に関する。
製造する方法に関する。
「従来の技術」 従来より市場に出回っている帆立貝を除くホッキガイ
（ウバガイ）、エゾバカガイ、サラガイ等の二枚貝は、
貝殻付きのまま低温処理するか、あるいは、その表裏の
貝殻を脱殻し剥身として市場に提供されている。
（ウバガイ）、エゾバカガイ、サラガイ等の二枚貝は、
貝殻付きのまま低温処理するか、あるいは、その表裏の
貝殻を脱殻し剥身として市場に提供されている。
「発明が解決しようとする問題点」 しかし、貝殻付きのまま提供されているものは、内蔵
に滞留している砂や汚物などを除去することができない
ため、これを食用に供する場合、砂等が邪魔になって食
味を低下させるだけではなく、雑菌なども多く付着して
いるため、保存時の鮮度低下が速く、保存状態が良くな
いと食中毒を起こしやすいという欠点があった。
に滞留している砂や汚物などを除去することができない
ため、これを食用に供する場合、砂等が邪魔になって食
味を低下させるだけではなく、雑菌なども多く付着して
いるため、保存時の鮮度低下が速く、保存状態が良くな
いと食中毒を起こしやすいという欠点があった。
また、剥身として提供されているものは、上記の貝殻
付きとほぼ同様の欠点があり、洗浄によって汚物などを
取り除くことはできるが、同時に旨味などが流出してし
まうので、もはや生の風味を味わうことが出来ない状態
にある。
付きとほぼ同様の欠点があり、洗浄によって汚物などを
取り除くことはできるが、同時に旨味などが流出してし
まうので、もはや生の風味を味わうことが出来ない状態
にある。
本発明は、上記のような技術課題を解消し、高鮮度を
長期にわたって保持できると共に、解凍すれば生食と同
様に安全に食卓に供することができる冷凍片貝の製造方
法を提供するのが目的である。
長期にわたって保持できると共に、解凍すれば生食と同
様に安全に食卓に供することができる冷凍片貝の製造方
法を提供するのが目的である。
「問題点を解決するための手段」 帆立貝を除く高鮮度の二枚貝より一方の片貝殻を外
し、他方の片貝殻に付着する身肉からウロを完全に除去
する第１工程、片貝殻から身肉を切り離して剥身と片貝
殻とする第２工程、剥身を水洗いして汚れを落とした
後、海水に所定時間浸漬して洗浄保管する第３工程、片
貝殻を塩素水に所定時間以上浸漬して汚れを除去した
後、流水洗浄し水切りして保管する第４工程、前記の処
理をした剥身と片貝殻とを塩素水に浸漬して再殺菌した
うえ、該片貝殻の上に剥身を乗せて一体化する第５工
程、これを液体窒素などの冷媒により瞬間冷凍した後、
グレース掛けし−30℃以下で凍結保存する第６工程とか
らなる。
し、他方の片貝殻に付着する身肉からウロを完全に除去
する第１工程、片貝殻から身肉を切り離して剥身と片貝
殻とする第２工程、剥身を水洗いして汚れを落とした
後、海水に所定時間浸漬して洗浄保管する第３工程、片
貝殻を塩素水に所定時間以上浸漬して汚れを除去した
後、流水洗浄し水切りして保管する第４工程、前記の処
理をした剥身と片貝殻とを塩素水に浸漬して再殺菌した
うえ、該片貝殻の上に剥身を乗せて一体化する第５工
程、これを液体窒素などの冷媒により瞬間冷凍した後、
グレース掛けし−30℃以下で凍結保存する第６工程とか
らなる。
「作用」 まず、第１工程に入る前に、高い鮮度の二枚貝、でき
れば生きている二枚貝を洗浄して、同二枚貝に付着して
いる汚物を除去しておく。
れば生きている二枚貝を洗浄して、同二枚貝に付着して
いる汚物を除去しておく。
また、二枚貝は、その隙間に貝起こし器を手作業によ
り入れてこじ開けることにより一方の片貝殻を外して廃
棄する。
り入れてこじ開けることにより一方の片貝殻を外して廃
棄する。
更に、他方の片貝殻に付着した身肉からウロの切取り
及び残存したウロの残留物の除去も貝起こし器を使用し
て手作業により行われる。
及び残存したウロの残留物の除去も貝起こし器を使用し
て手作業により行われる。
そして、上記の片貝殻から切り離された剥身は、流水
シュートにより次の工程に流される。
シュートにより次の工程に流される。
また、剥身を切り離した片貝殻は、後日容器として使
用するので、カゴに入れて貝殻洗浄工程に送る。
用するので、カゴに入れて貝殻洗浄工程に送る。
上記の流水シュートから流れてきた剥身は、まず、汚
れを落とすためにカゴにいれて流水中で洗浄した後、所
定水温の塩水に所定時間浸漬する。
れを落とすためにカゴにいれて流水中で洗浄した後、所
定水温の塩水に所定時間浸漬する。
次いで、上記の剥身は塩素水に数秒間浸漬して殺菌し
た後、充分に水切りを行って次工程まで保管しておく。
た後、充分に水切りを行って次工程まで保管しておく。
一方、上記の片貝殻は、薄い塩素水に所定時間以上浸
漬して汚れを除去した後、流水で充分に水晒しをする。
そして、水切りを充分行った片貝殻は、埃の付かないよ
うに、次工程まで容器に入れて冷蔵庫に保管する。
漬して汚れを除去した後、流水で充分に水晒しをする。
そして、水切りを充分行った片貝殻は、埃の付かないよ
うに、次工程まで容器に入れて冷蔵庫に保管する。
次に、上記の保管されていた剥身は検品し、内蔵の汚
れの付着しているものは、その汚れを取り除いておく。
そして、検品を終えた剥身と片貝殻とは、いずれも塩素
水に数秒間浸漬して再殺菌した後、片貝殻の上に剥身を
のせて一体化する。
れの付着しているものは、その汚れを取り除いておく。
そして、検品を終えた剥身と片貝殻とは、いずれも塩素
水に数秒間浸漬して再殺菌した後、片貝殻の上に剥身を
のせて一体化する。
そして、上記の剥身付き片貝殻は、カゴに収納した
後、コンベアにより冷凍機に供給され、液体窒素などの
冷媒により瞬間に凍結される。
後、コンベアにより冷凍機に供給され、液体窒素などの
冷媒により瞬間に凍結される。
この窒素凍結では剥身内で生成される氷結晶が全体的
に小さく、かつその粒の大きさも揃っており、細胞内の
水分が凍結前と同じ状態で氷結晶となっているので、剥
身を解凍した時のドリップの流出がなく、凍結前と変わ
らない品質を保っている。上記の瞬間冷凍された剥身付
き片貝殻は、カゴに収納された状態で真水に浸して剥身
にグレーズを掛ける。
に小さく、かつその粒の大きさも揃っており、細胞内の
水分が凍結前と同じ状態で氷結晶となっているので、剥
身を解凍した時のドリップの流出がなく、凍結前と変わ
らない品質を保っている。上記の瞬間冷凍された剥身付
き片貝殻は、カゴに収納された状態で真水に浸して剥身
にグレーズを掛ける。
そして、上記の剥身を乗せた片貝殻はカゴから取り出
した後、完全凍結するために、−30℃以下の冷凍庫に数
時間以上入れて凍結保存する。
した後、完全凍結するために、−30℃以下の冷凍庫に数
時間以上入れて凍結保存する。
上記の完全凍結された剥身付き片貝殻は、袋に入れて
箱詰めした後、−18℃以下の冷凍庫で保管し出荷を待つ
のである。
箱詰めした後、−18℃以下の冷凍庫で保管し出荷を待つ
のである。
「実施例」 第１図は、本発明に係る冷凍片貝の製造方法の製造工
程を示すブロック図で、第２図は食品の凍結曲線を示
す。
程を示すブロック図で、第２図は食品の凍結曲線を示
す。
まず、帆立貝を除くホッキガイ（ウバガイ）、エゾバ
カガイ、サラガイ等の二枚貝、特に生きているように高
い鮮度の二枚貝を洗浄して、同二枚貝の外面に付着して
いる汚物を除去した後、上記の二枚貝の隙間に貝起こし
器を手作業により入れてこじ開け内容物のない単なる片
貝殻と身肉の付着している片貝殻とに分離し、単なる片
貝殻は廃棄する。
カガイ、サラガイ等の二枚貝、特に生きているように高
い鮮度の二枚貝を洗浄して、同二枚貝の外面に付着して
いる汚物を除去した後、上記の二枚貝の隙間に貝起こし
器を手作業により入れてこじ開け内容物のない単なる片
貝殻と身肉の付着している片貝殻とに分離し、単なる片
貝殻は廃棄する。
次いで、上記の身肉付着側の片貝殻の身肉から貝起こ
し器により雑菌の非常に多いウロを切り取ると共に、身
肉に残存するウロの残留物を貝起こし器の刃先で除去す
る。
し器により雑菌の非常に多いウロを切り取ると共に、身
肉に残存するウロの残留物を貝起こし器の刃先で除去す
る。
そして、上記の身肉付着側の片貝殻から身肉を切り離
して剥身と片貝殻とに分け、剥身は流水シュートにより
下記の工程に流す。
して剥身と片貝殻とに分け、剥身は流水シュートにより
下記の工程に流す。
一方、片貝殻は容器として使用するので、作業台下の
カゴに入れ、貝殻洗浄工程におくる。
カゴに入れ、貝殻洗浄工程におくる。
上記の流水シュートから流れてきた剥身は、まず、丸
カゴに受け、汚れを落とすために流水中で洗浄した後、
粉砕塩３％の塩水（水温12±２℃）に浸漬する。なお、
浸漬時間は４時間以内とする。
カゴに受け、汚れを落とすために流水中で洗浄した後、
粉砕塩３％の塩水（水温12±２℃）に浸漬する。なお、
浸漬時間は４時間以内とする。
次いで、上記の剥身は、予め、準備した5PPM塩素水に
５秒間浸漬して殺菌した後、５分間充分に水切りを行っ
て次工程まで保管しておく。
５秒間浸漬して殺菌した後、５分間充分に水切りを行っ
て次工程まで保管しておく。
一方、上記の身肉を切り離した片貝殻は、0.1％前後
の塩素水に12時間以上浸漬して汚れを除去した後、流水
で充分に水晒しをする。そして、水切りを充分に行った
片貝殻は、埃の付かないように、次工程まで容器に入れ
て冷蔵庫に保管する。
の塩素水に12時間以上浸漬して汚れを除去した後、流水
で充分に水晒しをする。そして、水切りを充分に行った
片貝殻は、埃の付かないように、次工程まで容器に入れ
て冷蔵庫に保管する。
次に、上記の剥身と片貝殻との製品化について説明す
る。
る。
上記の保管されていた剥身は検品し、内蔵の汚れの付
着しているものは、その汚れを取り除いておく。そし
て、検品を終えた剥身と片貝殻とは、いずれも5PPMの塩
素水に５秒間浸漬して再殺菌した後、片貝殻の上に剥身
を乗せて一体化する。このとき、剥身はウロの付着して
いた部分を片貝殻の蝶番側に剥身の生殖巣を左側に向け
てのせるのである。
着しているものは、その汚れを取り除いておく。そし
て、検品を終えた剥身と片貝殻とは、いずれも5PPMの塩
素水に５秒間浸漬して再殺菌した後、片貝殻の上に剥身
を乗せて一体化する。このとき、剥身はウロの付着して
いた部分を片貝殻の蝶番側に剥身の生殖巣を左側に向け
てのせるのである。
そして、上記の剥身付き片貝殻は、ポリビニール製の
角カゴに整列した後、これを３段積みとする。例えば、
下段の角カゴには４枚の片貝殻を３列、中段の角カゴに
は５枚の片貝殻を２列、上段の角カゴには４枚の片貝殻
を１列というように並べるのである。
角カゴに整列した後、これを３段積みとする。例えば、
下段の角カゴには４枚の片貝殻を３列、中段の角カゴに
は５枚の片貝殻を２列、上段の角カゴには４枚の片貝殻
を１列というように並べるのである。
次いで、上記の剥身付き片貝殻を整列収納した角カゴ
は、コンベアにより冷凍機に供給され、液体窒素（−19
6℃）などの冷媒により瞬間に凍結される。
は、コンベアにより冷凍機に供給され、液体窒素（−19
6℃）などの冷媒により瞬間に凍結される。
ここで、食品の凍結について第２図を参照して説明す
ると、凍結のポイントは、細胞内の水分をいかに細かい
氷結晶で凍結させるかにかかっている。
ると、凍結のポイントは、細胞内の水分をいかに細かい
氷結晶で凍結させるかにかかっている。
上記の氷結晶は一般的に、０℃から−４℃の温度帯
（最大氷結晶生成帯）で約80％が生成する。従って、こ
の温度帯を通過する時間が短いほど細胞内の氷結晶も微
細となり、細胞も破壊されない。
（最大氷結晶生成帯）で約80％が生成する。従って、こ
の温度帯を通過する時間が短いほど細胞内の氷結晶も微
細となり、細胞も破壊されない。
しかし、通常凍結（例えば、−30℃で3.5時間）では
氷結晶で粒が比較的大きく不揃いに成長して細胞を損傷
する。
氷結晶で粒が比較的大きく不揃いに成長して細胞を損傷
する。
一方、窒素凍結では全体に氷結晶が小さく、かつ粒の
大きさも揃っており、細胞内の水分が凍結前と同じ状態
で氷結晶となっている。従って、上記の片貝殻に乗せら
れた剥身は、解凍時のドリップの流出がなく、凍結前と
変わらない品質を保っている。
大きさも揃っており、細胞内の水分が凍結前と同じ状態
で氷結晶となっている。従って、上記の片貝殻に乗せら
れた剥身は、解凍時のドリップの流出がなく、凍結前と
変わらない品質を保っている。
上記の瞬間冷凍された剥身付き片貝殻は、角カゴに収
納された状態で真水に浸して剥身にグレーズを掛ける。
なお、グレーズは一回掛けとする。また、この際、角カ
ゴ中の片貝殻同志がぶつかって割れないように注意する
必要がある。
納された状態で真水に浸して剥身にグレーズを掛ける。
なお、グレーズは一回掛けとする。また、この際、角カ
ゴ中の片貝殻同志がぶつかって割れないように注意する
必要がある。
そして、上記の剥身を乗せた片貝殻は角カゴから取り
出した後、製品として完全に凍結するために、−30℃以
下の冷凍庫に４時間以上入れて凍結保存する。
出した後、製品として完全に凍結するために、−30℃以
下の冷凍庫に４時間以上入れて凍結保存する。
上記の完全凍結された剥身付き片貝殻は、日付、安全
証紙の付いた所定の袋に10枚入れて、その開口部をヒー
トシールした後、所定個数の袋詰めを箱に入れて−18℃
以下の冷凍庫で保管し出荷を待つのである。
証紙の付いた所定の袋に10枚入れて、その開口部をヒー
トシールした後、所定個数の袋詰めを箱に入れて−18℃
以下の冷凍庫で保管し出荷を待つのである。
「効果」 本発明は上記のように、貝殻付き帆立貝を除く二枚貝
から不要な片貝殻を除去し、他方の片貝殻に付着した身
肉から雑菌の非常に多いウロ部分を完全に除去した後
で、片貝殻と身肉を剥離して剥身とし、この片貝殻と剥
身とを各別に殺菌したので、両者に付着する雑菌を完全
に除去することができる。
から不要な片貝殻を除去し、他方の片貝殻に付着した身
肉から雑菌の非常に多いウロ部分を完全に除去した後
で、片貝殻と身肉を剥離して剥身とし、この片貝殻と剥
身とを各別に殺菌したので、両者に付着する雑菌を完全
に除去することができる。
そして、この完全殺菌後に液体窒素等の冷媒により瞬
間冷凍したので、剥身の鮮度を長期間にわたって保持す
ることができ、変性や油焼けすることがない。
間冷凍したので、剥身の鮮度を長期間にわたって保持す
ることができ、変性や油焼けすることがない。
また、上記のように、剥身は瞬間冷凍してあるので、
細胞内の水分は微細な氷結晶となり、細胞組織を破壊し
ないし、剥身には冷凍保存中に乾燥しないように、グレ
ーズ掛けしてある。従って、グレーズを流水で溶かし、
自然解凍して食卓に乗せた場合には、解凍時のドリップ
の流出も少なくなり、獲りたての生の二枚貝と全く同様
に新鮮な風味と香りをそのまま味わうことが可能とな
り、天然物の二枚貝と同様の調理が出来ることはもちろ
ん、生食として不安なく賞味することができる。
細胞内の水分は微細な氷結晶となり、細胞組織を破壊し
ないし、剥身には冷凍保存中に乾燥しないように、グレ
ーズ掛けしてある。従って、グレーズを流水で溶かし、
自然解凍して食卓に乗せた場合には、解凍時のドリップ
の流出も少なくなり、獲りたての生の二枚貝と全く同様
に新鮮な風味と香りをそのまま味わうことが可能とな
り、天然物の二枚貝と同様の調理が出来ることはもちろ
ん、生食として不安なく賞味することができる。
また、不要な片貝殻を除去してあるので、冷凍処理お
よび解凍処理も短時間で行うことができる。
よび解凍処理も短時間で行うことができる。
第１図は本発明に係る冷凍片貝の製造方法の製造工程を
示すブロック図で、第２図は食品の凍結曲線を示す。
示すブロック図で、第２図は食品の凍結曲線を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 太一 北海道札幌市西区手稲東三北５丁目１番 地１ 北海道あけぼの食品株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 4/06 A23L 1/33 A22C 29/04
Claims (1)
- 【請求項１】帆立貝を除く高鮮度の二枚貝より一方の片
貝殻を外し、他方の片貝殻に付着する身肉からウロを完
全に除去する第１工程、片貝殻から身肉を切り離して剥
身と片貝殻とする第２工程、剥身を水洗いして汚れを落
とした後、海水に所定時間浸漬して洗浄保管する第３工
程、片貝殻を塩素水に所定時間以上浸漬して汚れを除去
した後、流水洗浄し水切りして保管する第４工程、前記
の処理をした剥身と片貝殻とを塩素水に浸漬して再殺菌
したうえ、該片貝殻の上に剥身を乗せて一体化する第５
工程、これを液体窒素などの冷媒により瞬間冷凍した
後、グレース掛けし−30℃以下で凍結保存する第６工程
とからなる冷凍片貝の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2052413A JP2903329B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 冷凍片貝の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2052413A JP2903329B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 冷凍片貝の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03254633A JPH03254633A (ja) | 1991-11-13 |
| JP2903329B2 true JP2903329B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=12914101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2052413A Expired - Fee Related JP2903329B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 冷凍片貝の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2903329B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101530079B1 (ko) * | 2014-09-30 | 2015-06-19 | 서영신 | 개체동결 한쪽껍질 배소홍합 및 그 제조방법 |
-
1990
- 1990-03-02 JP JP2052413A patent/JP2903329B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101530079B1 (ko) * | 2014-09-30 | 2015-06-19 | 서영신 | 개체동결 한쪽껍질 배소홍합 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03254633A (ja) | 1991-11-13 |
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