JP2003339338A - 果実及び野菜の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 渋味成分を有する果実又は野菜について、短
期間で、かつ、簡単に脱渋を行うことができる方法、及
び、その方法とほぼ同様の工程によって、不凍性の果実
又は野菜を製造する方法を提供する。 【解決手段】 本発明に係る果実及び野菜の脱渋方法
は、果実又は野菜を、アルカリイオン水中に浸漬し、そ
の後、当該アルカリイオン水から取り出して冷凍し、所
定時間経過後に解凍・乾燥処理を行うことを特徴として
いる。また、これを更に冷凍することによって、良好な
不凍性の果実及び野菜とすることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、渋味成分を有する
果実又は野菜について、短期間で簡単に脱渋する方法、
及び、果実又は野菜を、渋味成分を有するか否かに拘わ
らず、不凍性のものに加工する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】実が赤く熟してもなお渋が抜けない「渋
柿」は、そのままでは食用に供することができない。こ
のため、従来より、渋柿については各種の脱渋処理が適
用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】最も原始的な脱渋方法
は、柿を干すこと、即ち、渋柿を加工して「干し柿」と
することである。干し柿を作る場合、熟した渋柿の皮を
剥いて天日干しにし、自然条件下で乾燥させる、という
方法が一般的であるが、この方法による場合、天日干し
を１ヶ月程度続ける必要があり、非常に時間がかかる。
また、気象条件によって品質が左右されてしまうという
問題がある。例えば、気温が高過ぎると柿の表面に青カ
ビが付着してしまうことがある。

【０００４】これに対し、近年では、アルコールを用い
た脱渋方法が広く実施されている。この方法（渋柿の表
面にアルコールを噴霧し、或いは、アルコール溶液中に
渋柿を浸漬する）による場合、数日間で脱渋を完了させ
ることができ、また、青カビの発生という問題も好適に
回避できる。

【０００５】但し、アルコールを用いて脱渋を行った柿
は、全体的にやわらかくなってしまうので、包丁等によ
ってカットすることが難しいという問題があるほか、生
柿本来の食味、食感が損なわれてしまうことになる。ま
た、アルコールを用いて脱渋を行った柿は、保存のため
に冷凍すると、内部の水分が強固に氷結してしまうこと
になる。従って、このままの状態では、包丁等の刃を入
れることができず、解凍しない限り、食用に供すること
ができない。ところが、このような冷凍柿を解凍する
と、氷結した水分が離水し、冷凍前の状態よりも更にや
わらかくなってしまうという問題がある。

【０００６】本発明は、上記のような従来技術の課題を
解決すべくなされたものであって、渋味成分を有する果
実又は野菜について、短期間で、かつ、簡単に脱渋を行
うことができる方法、及び、その方法とほぼ同様の工程
によって、不凍性の果実又は野菜を製造する方法を提供
することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係る果実及び野
菜の加工方法は、果実又は野菜を、アルカリイオン水中
に浸漬し、その後、当該アルカリイオン水から取り出し
て冷凍し、所定時間経過後に解凍・乾燥処理を行うこと
を特徴としている。この加工を行うことにより、渋味成
分を有する果実や野菜（例えば、渋柿など）について、
短時間で簡単に脱渋をすることができる。しかも、果肉
等が硬い状態のまま脱渋できるので、簡単にカットでき
るほか、本来の食味、食感が損なわれることがなく、更
に、脱渋処理に要する時間も、従来法と比べて、大いに
短縮することができる。

【０００８】また、解凍・乾燥処理を行うことによっ
て、内部の遊離水が除去されるため、解凍・乾燥処理を
行った後に、再度冷凍した場合、「強固に氷結する」と
いうようなおそれはなく、例えば、−２４℃前後の温度
帯で凍結していても、そのままの状態で、包丁等により
簡単にカットすることができ、また、歯で簡単に噛みち
ぎることができるような性状（不凍性）のものに加工す
ることができる。

【０００９】更に、冷凍前に、果実又は野菜を、高分子
化キトサン溶液に浸漬する工程を実施してもよく、この
場合には、より良好な不凍性を得ることができる。ま
た、この工程に前後して、或いは、この工程の代わり
に、炭酸カリウム溶液又は乳酸カルシウム溶液に浸漬す
る工程を実施してもよく、この場合には、より好適に脱
渋処理を行うことができる。

【００１０】また、解凍・乾燥処理を３日以上行った場
合には、水分の蒸散、乾燥がかなり進行するので、例え
ば、渋柿について本発明に係る加工方法を適用した場
合、干し柿風の加工柿とすることができ、従来の干し柿
の製造方法と比べ、大いに時間を短縮することができ
る。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施形態
（第１〜２実施形態）について説明する。

【００１２】（第１の実施形態：渋柿の脱渋）まず、生
の状態の渋柿を用意し、その皮を剥く。次に、皮を剥い
た渋柿を、ｐＨ７．５以上のアルカリイオン水中に、少
なくとも１分以上（好ましくは５〜１０分間）浸漬す
る。その後、よく水を切ってから冷凍庫（冷凍室）に入
れ、冷凍する。このとき、冷凍庫内の温度は、−１８℃
以下とすることが好ましい。

【００１３】冷凍は、１〜３日間（好ましくは約２４時
間）行う。その後、柿を庫内より取りだして、解凍・乾
燥処理を１〜７日間（好ましくは約２４時間）行う。冷
凍柿を解凍すると、冷凍時に氷結した水分が溶け、適度
に果肉から遊離することになる。そして、これを乾燥さ
せることによって、柿内部より余分な水分（遊離水）が
除去されるとともに、渋味成分（タンニン）も除去され
ることになる。

【００１４】尚、解凍・乾燥処理は、基本的には、冷凍
柿を常温下で放置する（即ち、自然解凍、自然乾燥させ
る）ことによって行うが、その際、ファン等によって風
をあて、或いは、低湿度の雰囲気下において、強制的に
乾燥させるようにしても良い。

【００１５】このような工程を経て得られた柿は、渋が
抜けて「甘柿」となっており、そのまま食用（生食用）
に供することができるほか、加工食品（柿菓子、柿飲料
等）の原料として好適に使用することができる。

【００１６】特に、アルカリイオン水中に浸漬する工程
が実施されることにより、単に冷解凍を行った場合より
も、好適に脱渋を行うことができるほか、果肉がある程
度硬い状態のまま脱渋を行うことができる。この点につ
いてより詳細に説明すると、アルカリイオン水は、水分
子のクラスターが小さくなっているため、浸透性が良
く、従って、生の状態の果実や野菜をアルカリイオン水
中に浸漬すると、その組織内にアルカリイオン水が円滑
に浸透していくことになる。

【００１７】そして、アルカリイオン水は、渋味成分で
あるタンニンをある程度中和する作用があるほか、水分
子が高分子化された状態となっているので、熱伝導率が
高く、このため、組織内にアルカリイオン水が浸透した
果実等を冷凍した場合、氷結晶の成長が妨げられ、組織
中において大きな氷結晶が形成されることを好適に抑制
することができる。

【００１８】生の状態の果実等を冷凍した場合、組織中
の水分が氷結することになるが、アルカリイオン水に浸
漬することなく、単に冷凍した場合には、通常、氷結晶
は大きく成長し、強固に氷結することになる。その結
果、細胞膜が破壊されてしまうことになるため、解凍す
るとこれが溶けて、大量の水分が組織外へと流れ出し、
いわゆる「ぐずぐず」の状態となってしまう。

【００１９】また、アルコールを用いた従来の脱渋方法
による場合にも、包丁等によるカットが困難なほど、果
肉がやわらかくなり過ぎてしまうが、アルカリイオン水
に浸漬した果実等を冷凍した場合、前述の通り、組織中
の水分の強固な氷結、及び、冷凍による組織破壊が好適
に回避されるため、解凍時において水分が流出したとし
ても、適度に抑制されることになり、果肉等が、ある程
度硬い状態（生の状態からあまり性状が変化しない状
態）のまま解凍することができる。従って、簡単にカッ
トできるほか、生柿本来の食味、食感が損なわれること
がなく、更に、脱渋処理に要する時間も、従来法と比べ
て、大いに短縮することができる。

【００２０】また、この状態から再度冷凍させても、既
に遊離水が除去されているため、「強固に氷結する」と
いうようなおそれはなく（不凍性）、例えば、−２４℃
前後の温度帯で凍結していても、そのままの状態で、包
丁等により簡単にカットすることができ、また、歯で簡
単に噛みちぎることができるので、解凍せずに、氷菓子
として直接食することも可能である。更に、これを解凍
しても、性状はあまり変化しないので、冷・解凍を何度
でも繰り返すことができ、品質を保持したまま長期にわ
たって保存することができる。

【００２１】尚、本実施形態においては、加工の対象を
「渋柿」としているが、渋味成分を有する他の果実、野
菜に適用することもできる。また、渋味成分を有しない
他の果実、野菜（例えば、いちじく、ぶどう等）につい
て、不凍性果実・野菜の製造方法として適用することも
できる。

【００２２】（第２の実施形態：渋柿の脱渋／干し柿風
加工柿の製造）まず、生の状態の渋柿を用意し、その皮
を剥く。次に、皮を剥いた渋柿を、ｐＨ７．５以上のア
ルカリイオン水中に、少なくとも１分以上（好ましくは
５〜１０分間）浸漬する。その後、よく水を切ってから
冷凍庫（冷凍室）に入れ、冷凍する。このとき、冷凍庫
内の温度は、−１８℃以下とすることが好ましい。

【００２３】冷凍は、１〜３日間（好ましくは２日間）
行う。その後、柿を庫内より取りだして、解凍・乾燥処
理を１〜７日間（好ましくは３日間）行う。冷凍柿を解
凍すると、前述したように、冷凍時に氷結した水分が溶
け、適度に果肉から遊離することになり、この遊離水を
乾燥させることによって、柿内部より余分な水分が除去
されるとともに、渋味成分（タンニン）も除去されるこ
とになる。

【００２４】尚、解凍・乾燥処理は、冷凍柿を常温下に
おき、ファン等によって風をあて、或いは、低湿度の雰
囲気下において、強制的に乾燥させることによって行
う。但し、解凍・乾燥処理を開始してから２日目に入る
と、表面乾燥が起こるので、この処理は、温度が管理さ
れた室内において実施することが好ましい。

【００２５】このような工程を経て得られた柿は、渋が
抜けて「甘柿」となっている。また、柿の表面は乾燥が
進んで皺を帯び、「干し柿風」の状態となり、そのまま
「干し柿風加工柿」として食用に供することができるほ
か、加工食品（柿菓子、柿飲料等）の原料として使用す
ることができる。

【００２６】特に、前述したように、アルカリイオン水
中に浸漬する工程が実施されることにより、細胞や組織
を破壊することなく、好適に脱渋を行うことができる。

【００２７】更に、従来は、干し柿の製造に約１ヶ月か
かっていたところ、本実施形態に係る方法によれば、約
１週間で干し柿と同様の性状の加工柿（干し柿風加工
柿）を製造することができ、加工に要する時間を大いに
短縮することができる。

【００２８】また、この状態から再度冷凍させても、既
に遊離水が除去されているため、「強固に氷結する」と
いうようなおそれはなく（不凍性）、第１の実施形態と
同様に、−２４℃前後の温度帯で凍結していても、その
ままの状態で、包丁等により簡単にカットすることがで
き、また、歯で簡単に噛みちぎることができる。従っ
て、解凍せずに、氷菓子として直接食することが可能で
ある。更に、これを解凍しても、性状はあまり変化しな
いので、冷・解凍を何度でも繰り返すことができ、品質
を保持したまま長期にわたって保存することができる。

【００２９】尚、前述したように、第１の実施形態及び
第２の実施形態のいずれにおいても、皮を剥いた柿をア
ルカリイオン水中に浸漬した後、水を切って冷凍するこ
ととしているが、ここで冷凍する前に、柿を高分子化キ
トサン溶液（８倍液）中に浸漬し、その後、キトサン溶
液が乾くのを待って冷凍するようにしても良い。このよ
うにすると、解凍・乾燥処理の後に再度冷凍した場合
に、より良好な不凍性の冷凍柿とすることができる。つ
まり、より簡単にカットできるような状態、及び、より
簡単に歯で噛みちぎることができるような性状のものと
することができる。

【００３０】また、柿をキトサン溶液中に浸漬する代わ
りに、或いは、キトサン溶液中に浸漬する工程に前後し
て、炭酸カリウム溶液又は乳酸カルシウム溶液中に浸漬
する工程を実施することもできる。このようにした場
合、渋柿中に含まれている渋味成分（タンニン）が、溶
液中の炭酸カリウム又は乳酸カルシウムと結合すること
によって不溶化し、渋味成分が人間の味覚に感知されな
いような状態の加工柿とすることができる。

【００３１】尚、ここで使用する炭酸カリウム溶液は、
柿の木、枝、葉等を燃焼することによって得られる灰か
ら、炭酸カリウムを抽出して生成することができる。ま
た、工業的に生成された炭酸カリウムや乳酸カルシウム
を用いても良い。

【００３２】

【発明の効果】以上に説明したように、本発明に係る果
実及び野菜の加工方法によれば、簡単な作業のみによっ
て、かつ、短時間で、良好な不凍性を有する果実及び野
菜を製造することができる。

【００３３】また、渋味成分を有する果実又は野菜に適
用した場合には、従来法と比べて、短時間で、かつ、簡
単に脱渋を行うことができる。しかも、果肉等が硬いま
ま脱渋を行うことができるので、簡単にカットできるほ
か、食材本来の食味、食感が損なわれることがなく、更
に、脱渋処理に要する時間も、従来法と比べて、大いに
短縮することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LC06 LE03 LG01 LG05 LK01 LK05 LK09 LP08 LP11 LP13 4B069 BA03 CA06 CA08 HA01 HA11 HA12 KA06 KA10 KB03 KC11 KC13 KC24 KC29

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】果実又は野菜を、アルカリイオン水中に浸
   漬し、その後、当該アルカリイオン水から取り出して冷
   凍し、所定時間経過後に解凍・乾燥処理を行うことを特
   徴とする、果実及び野菜の加工方法。
2. 【請求項２】果実又は野菜を、前記解凍・乾燥処理の
   後、再度冷凍することを特徴とする、請求項１に記載の
   果実及び野菜の加工方法。
3. 【請求項３】冷凍前に、果実又は野菜を、高分子化キト
   サン溶液に浸漬する工程が実施されることを特徴とす
   る、請求項１又は請求項２に記載の果実及び野菜の加工
   方法。
4. 【請求項４】冷凍前に、果実又は野菜を、炭酸カリウム
   溶液、又は、乳酸カルシウム溶液に浸漬する工程が実施
   されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記
   載の果実及び野菜の加工方法。
5. 【請求項５】前記解凍・乾燥処理を３日以上行うことを
   特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の果実及び
   野菜の加工方法。