JP7194708B2 - 無外皮柑橘類果実製造方法および無外皮柑橘類果実 - Google Patents
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Description
そして、この外皮を化学的方法で剥皮する加工技術が開発されている。
(1)まず、特許文献1は、果皮(外皮)を剥皮する技術であるが、「本発明はペクチナーゼ酵素の水溶液を用いて生のカンキツ類果実から個々の果実嚢(果実袋)を分離する方法に帰する。該溶液をアルベド中、若しくは白層中に注入し、該アルベド中に含まれるペクチンを分解し、それにより果皮の除去及び個々の果実嚢の分離を容易にする。」(明細書第2頁右欄第34行~第38行)と記載されていることからも明らかなように、果実嚢(果実袋)の分離を容易にすることで果皮(外皮)を剥皮した後の柑橘類果実の形状が維持できるか疑問である。
(2)これに対して、特許文献2は、その発明の名称を「全体の形を維持したまま皮がむかれた柑橘類を調製する方法」とするように、果皮(外皮)を剥皮した柑橘類果実の形状は維持されるものである。それは、「果物のアルベド中では酵素がペクチンを分解できるが、果物の袋と共に結合している膜の中ではペクチンを分解できないようにしている。」(明細書[0012]第3文)と記載されていることによるものであるが、アルベドと接している果実袋(内皮)の部分も併せて剥皮されてしまうおそれがある。
第2の発明は、酵素液には、セルラーゼ系酵素を含むことを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第3の発明は、酵素液の酵素濃度が、0.03%~0.1%であることを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第4の発明は、酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する時間が、1分から5分の間であることを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第5の発明は、酵素液含侵処理工程を1又は2回行うことを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第6の発明は、上記第1の発明から第5の発明に係る無外皮柑橘類果実製造方法により製造された無外皮柑橘類果実である。
第7の発明は、外皮と接する内皮を残して酵素により外皮のみ剥皮された生のまま球状で流通可能なことを特徴とする無外皮柑橘類果実である。
(1)極めて短時間で外皮の剥皮された柑橘類果実を提供できる。
(2)鮮度を損なうことなく外皮の剥皮された柑橘類果実を提供できる。
(3)外皮のみ剥皮された生のままの柑橘類果実を提供できる。
(A)下処理工程
(B)酵素液含浸工程
(C)外皮分解除去工程
(D)仕上げ処理工程
ここでは、酵素液として「セルラーゼ系」酵素を使用する。酵素濃度は、0.03%~0.1%である。
また、この工程は、1回又は2回行い、1回の時間は1分~5分の間である。
酵素液の含侵された柑橘類果実から外皮を分解除去する。この時、完全に外皮が剥皮されているわけではない。外皮の内、外側に位置するフラベド(外果皮)は除去されるが、(5)に図示するように内側に位置するアルベド(内果皮)は完全に除去されずに残留している。しかし、ここではあえてアルベドを残留させている。
外皮の分解除去された柑橘類果実を水洗いする。水洗いで酵素を洗い流すとともに、アルベドは除去しアルベドと接している果実袋(内皮)の部分は残すためである。アルベドと接している果実袋(内皮)の部分を残すことで、房(じょうのう)を保護している果実袋は完全に残るので、外皮の剥皮された球状の柑橘類果実からドリップの出ることを防止できて、外皮のみ剥皮した球状の柑橘類果実を生のまま流通可能させることが可能になった。すなわち、特許文献3のように外皮の剥皮された球状の柑橘類果実を真空包装せずとも、通常のパッケージ包装で流通過程に乗せることが可能になったのである。
Claims (1)
- 柑橘類果実の外皮を一部削除又は/及び切れ目を入れる下処理工程と、
減圧空間において、外皮を分解可能であって常温又は10度~40度に温度調整された酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する酵素液含侵工程と、
酵素液の含侵された柑橘類果実から外皮を分解除去する外皮分解除去工程と、
外皮の分解除去された柑橘類果実を水洗いし残留している外皮の内側に位置する内果皮を除去し内果皮と接している果実袋を残す仕上げ処理工程と、
を備え、
酵素液には、セルラーゼ系酵素を含み、
酵素液の酵素濃度は、0.03%~0.1%で、
酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する時間は、1分から5分の間で、
酵素液含侵処理工程を1又は2回行うとともに、
外皮分解除去工程では、外皮の内、外側に位置するフラベド(外果皮)は除去されるが、内側に位置するアルベド(内果皮)は完全に除去されずにあえて残留させて、仕上げ処理工程において除去することで、外皮のみ剥皮されてじょうのうを保護している果実袋を完全に残しドリップの出ることを防止した球状の柑橘類果実を製造することを特徴とする無外皮柑橘類果実製造方法。
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