JPH05219914A - 全体の形を維持したまま皮がむかれた柑橘類を調製する方法 - Google Patents

全体の形を維持したまま皮がむかれた柑橘類を調製する方法

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JPH05219914A
JPH05219914A JP4256679A JP25667992A JPH05219914A JP H05219914 A JPH05219914 A JP H05219914A JP 4256679 A JP4256679 A JP 4256679A JP 25667992 A JP25667992 A JP 25667992A JP H05219914 A JPH05219914 A JP H05219914A
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temperature
pectinase
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Robert S Elliott
エス エリオット ロバート
Julia C Tinibel
シー ティニベル ジュリア
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Sunkist Growers Inc
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 簡単にできて殆どアルベドが付着することな
く、全体の形を維持したまま新鮮な柑橘類の皮を酵素で
むく、皮をむいた果物を効率よく供することのできる方
法を提供する。 【構成】 まず、新鮮な柑橘類を室温より低い温度、好
ましくは１０℃未満に冷し、冷やした該果物を、果物の
果汁袋を切り通すことなくそのアルベド層を切り通すよ
うに切れ目を入れ、約３５℃の初期温度でペクチナーゼ
水溶液に浸漬する。次いで、加熱することなく、ペクチ
ナーゼをしみ込ませると、皮が果物全体から容易にむけ
る。 【効果】 ペクチナーゼ酵素をしみ込ませる前に果物を
冷却すると、ペクチナーゼ酵素が柑橘類の皮の領域での
み充分な有効性を保持し、袋を互いに連結している膜に
対しては有効性を発揮しないような充分に低い温度に維
持できる。これが柑橘類の袋を連結したままにし、全体
の形を維持した皮のむかれた果物を提供するのを可能に
する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、一般的には、新鮮な柑
橘類の皮をむく方法に関し、より詳細には、柑橘類の皮
の中にペクチナーゼ酵素をしみ込ませることを利用して
皮をむく方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】この特有の種類のペクチナーゼ酵素をし
み込ませる方法の例は、ブルエマーに付与された米国特
許第 4,284,651号に記載されている。その記載された方
法においては、オレンジ及びグレープフルーツの如き洗
浄した柑橘類をまず４０〜６０℃の表面温度及び２０〜
４０℃の芯温度に加熱し、その後、該果物の皮の表面に
切れ目をつけて該果物の果汁の袋を切り通さないよう
に、該果物のアルベド（albedo）または白色層を切り通
す。次いで、ペクチナーゼ酵素の水溶液を該果物のアル
ベド中に約６3.５〜７6.２cmHg（２５〜３０インチHg）
の減圧度で減圧を利用してしみ込ませる。１５分〜２時
間、外部加熱によって約３０〜６０℃の温度に維持して
該果物をインキュベートした後、該果物から皮及び他の
膜物質を除去し、殆どの袋の膜を無傷のままで、露にな
った果汁の袋を互いに離す。その後、新鮮な果物の風味
及び外観を実質的に残しつつ、長期にわたって該果汁の
袋を冷蔵保存する。
【０００３】以上に簡単に説明した方法は、実質的に新
鮮な果物の風味及び外観を有する個々の果汁の袋を提供
するということにおいて、一般に満足であることが判明
した。しかしながら、皮をむいている間、果汁の袋がば
らばらになる傾向にあるというのではなく、むしろ果物
全体の形がそのまま残る方法に対する必要性が存在す
る。皮をむく工程の間、完全な状態で果物を維持すれ
ば、より迅速な皮の除去を容易にし、該工程の機械化を
可能にする。更に、かかる全体の形を維持したまま皮を
むいた果物は、人目を引く包装ができ「車輪型」薄切り
（即ち、横薄切り）のような切り方を行うために販売す
ることができ、袋に分けた果物ではそのようなことはで
きない。全体の形を維持したまま皮をむいた果物にする
と、ばらばらに分けた袋が傷つき、及び／またはアルベ
ドが付着するという損失の問題が除かれる。上に簡単に
説明した方法は、袋に分離した果物を製造するために具
体的に考案されていると思われるのであるが、かかる全
体の形を維持したまま皮をむいた果物を確実に提供する
ということにおいて、満足できるものではない。従っ
て、簡単にできて殆どアルベドが付着することなく、全
体の形を維持したまま新鮮な柑橘類の皮を酵素でむく、
皮をむいた果物を効率よく提供できる改良された方法に
対する必要性が存在しているということが認識されるべ
きである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、簡単
にできて殆どアルベドが付着することなく、全体の形を
維持したまま新鮮な柑橘類の皮を酵素でむく、皮をむい
た果物を効率よく供することができる改良された方法を
提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、果物全体を保
護している膜を保持しながら、僅かに付着したアルベド
から皮を除去することができるように、ペクチナーゼ酵
素溶液を果物の皮の中にしみ込ませる、新鮮な柑橘類の
皮をむく方法にある。本発明の方法は、ペクチナーゼ酵
素をしみ込ませる前に果物を冷やし、皮を除去するプロ
セスのために待機している間、果物の芯を比較的低温に
維持することによって、これら改善された結果を達成す
る。しみ込ませる前に酵素溶液を温めるだけなので、こ
の方法は生産物のコストを有意に低減し、エネルギーを
節約する。
【０００６】より詳しくは、本発明は、新鮮な柑橘類の
芯及び表面温度を約２０℃に維持する最初の工程を含
む。次いで、果物の果汁袋を切り通すことなくそのアル
ベド層を切り通すように、果物の皮の表面を、例えば、
切れ目をつけて破る。次いで、更に加熱することなく、
決められた時間、果物を水溶液中に保持した後、アルベ
ド中に存在するペクチンを分解できるように、約３５℃
の温度でペクチナーゼ酵素溶液を切れ目をつけた果物の
中に減圧または加圧を利用してしみ込ませる。保持して
いる間、芯の温度は約２５℃より高くない温度にゆっく
りと上がり、一方、ペクチナーゼ酵素溶液は冷える。そ
の結果、芯に達する全てのペクチナーゼはその有効性の
多くを失うことになり、果物の袋にくっついている膜は
その大部分が無傷で残ることになるだろう。次いで、袋
の膜を乱すことなく、果物の皮が容易に除去でき、全体
の形を維持したまま皮をむいた果物が得られる。これら
低温での処理は、果物の温度を続く保存及び船積に必要
とされる温度、即ち、約２℃に低下するのに必要とされ
る冷蔵の程度を低減する。本発明の他の特徴及び効果
は、実施例によって、本発明の原理を説明する、以下の
好ましい方法についての記載から明らかになるであろ
う。
【０００７】本発明は、ペクチナーゼ酵素の水溶液を使
用して、新鮮な皮をむいていない柑橘類から全体の形を
維持したまま皮をむいた柑橘類を調製する方法にある。
該溶液を柑橘類の皮のアルベドまたは白色層の中にしみ
込ませて、アルベド中に含有されているペクチンを分解
し、それが皮の簡単な除去を容易にする。ペクチナーゼ
は高温で有効になる。それは、一般に、約２０〜２５℃
で立ち上がり、約４５〜５０℃で最高に達する。ペクチ
ナーゼはかびの成育から得られる天然産物で、米国食品
及び薬品監督局（United States Food and Drug Admini
stration）によって、食品用途に認められている。ペク
チナーゼは、通常、フルーツジュースの清澄化及び安定
化の如き多様な食物適用において商業的に使用されてい
る。本発明の方法は特にバレンシア及びネーブルオレン
ジ、グレープフルーツ及びレモンに効果的に使用され得
る。
【０００８】本発明の方法の最初の工程において、１バ
ッチ分の新鮮な柑橘類の芯及び表面を約１０℃未満の温
度に冷やす。次いで、いかなる下層の果物の袋または袋
の膜を切り通すことなく、皮の厚いアルベド層を僅かに
切り通すように、該新鮮な柑橘類の皮に切れ目を入れる
かまたは別の方法で破る。例えば、果物をそれぞれ６つ
の実質的に等しい大きさのくさび部分になるように、果
柄から果端にかけて切れ目を入れる。１本または複数本
の輪形パターンまたはらせん形パターンで皮に切れ目を
入れることや、格子状またはランダムに皮に傷をつける
ことを含む、他の多くの皮を破る方法も適している。特
に、果物を上下均等になるように中央線で切れ目を入れ
た場合には、より簡単に機械的に皮を除去することがで
き、得られた半球状の外皮は容易に包装することがで
き、副産物としての利用に供することができる。
【０００９】次いで、切れ目を入れた果物をペクチナー
ゼ酵素の水溶液中に配置し、ペクチナーゼをしみ込ませ
る準備をする。ノボ・ペクチネックス(NOVO Pectinex）
５ＸＬは、好適なペクチナーゼ酵素であって、１０００
ppm の濃度、即ち、水道水中1.０ml／Ｌで使用すること
ができる。もう１つの好適なペクチナーゼはノボ・ペク
チネックス・ウルトラ(NOVO Pectinex Uitra）ＳＰであ
って、やはり、１０００ppm の濃度、即ち、水道水中1.
０ml／Ｌで使用することができる。この明細書を通し
て、酵素メーカー名が「ノボ」として充分に利用されて
示されているということが分かるであろう。これは、こ
こに示された教示を実施するのに必要なペクチナーゼ酵
素を得ようとする業者の便利のためである。
【００１０】使用するペクチナーゼ酵素の濃度は多少変
動してもよい。現実に、収穫時期が経過するにつれて柑
橘類の皮が自然にたるむ傾向があるという事実によっ
て、シーズンの速い時期に柑橘類の皮を一貫してうまく
むくには、より高濃度の酵素が必要であるという結果が
得られている。従って、上記した濃度は、シーズンを通
しての平均値である。シーズンの速い時期には、この濃
度の２倍になることがしばしばあるが、シーズンの末期
には半分になることもしばしばある。約３５℃の初期温
度では、ペクチナーゼ酵素溶液を減圧法または加圧法の
いずれかを用いて切れ目の入った果物の中にしみ込ませ
る。減圧でしみ込ませる場合には、果物及び酵素溶液を
一緒に減圧室内に配置し、次いで、６3.５〜７6.２cmHg
（２５〜３０インチHg）の減圧度に合わせて、果物の皮
から抜気する。減圧を解除したあと、空気で占められて
いた皮の中の微小なスペースに酵素溶液がしみ込む。中
程度の大きさのオレンジ（サイズ１１３）で、通常、約
３０mlの酵素溶液を吸い込む。
【００１１】一方、加圧法でしみ込ませる場合には、果
物と酵素溶液を加圧室内に一緒に配置し、連続の正圧力
のパルス、例えば、６〜１０のパルスをその加圧室にか
ける。圧力パルスは、好ましくは、それぞれ約1.４〜2.
８kg／cm2 （２０〜４０p.s.i.）の相対圧力で約１５秒
間かけられる。該圧力パルスは、それぞれ約５秒間の０
kg／cm2 （０p.s.i.）の相対圧力の周期によって間隔を
あけられている。圧力をパルスすると、果物の皮が柔ら
かくなり、酵素溶液が皮に完全に作用し易くなるものと
思われる。次いで、酵素がしみ込んだ果物を減圧または
加圧室から出し、まだ酵素溶液中に浸したまま、加熱し
ていない貯蔵槽に約２０分〜約９０分保持する。該水溶
液中の酵素濃度の場合と同じく、この保持時間は、収穫
シーズンの間に減少してゆく傾向にある。収穫シーズン
の早い時期においては、その範囲は（自然及び個々の果
物の状態に依存して）約３０分〜約９０分となろうが、
収穫シーズンの末期においては、その範囲はたった約２
０分〜約６０分となろう。
【００１２】この保持時間によって、酵素溶液を冷却で
き、皮及びアルベドをペクチナーゼ酵素が皮／アルベド
領域中に作用し始める比較的定常状態と殆ど等しい温度
に温めることができる。しかしながら、その保持時間
は、芯がペクチナーゼが作用する温度に温まるには不十
分である。このことは、果物のアルベド中では酵素がペ
クチンを分解できるが、果物の袋と共に結合している膜
の中ではペクチンを分解できないようにしている。その
後、全体の形を維持した果物にくっついているアルベド
を最小限の量に抑え、しかも、果物の袋を分離すること
なく、果物の皮を容易に除くことができる。芯の膜への
損傷がないので、全体の形を維持した果物はその構造的
完全性を維持し、それ故、引き裂いたり、分離したりす
ることによる製品の実質的な損失なしに、即座に、好ま
しくは、機械で皮をむくことができるのである。
【００１３】本発明によれば、従来袋に分離した柑橘類
を生産していた方法よりも低い温度で全工程を行ったな
らば、全体の形を維持したまま皮をむいた柑橘類の非常
に向上した収量が実現できる。特に、酵素をしみ込ませ
る前に果物を室温より充分低い温度（即ち、２０℃より
充分低い温度）に冷却すれば、非常に容易に皮をむくこ
とができ、付着するアルベドの量を減少させることがで
きる。このような低い温度で果物を処理すれば、果物の
装置を特別に加熱する必要もなく、その後に必要な果物
の温度を通常貯蔵や船積に要求される温度、即ち、約２
℃に低くするための冷蔵の度合いも抑えることができ
る。これは、該方法の複雑さ及びコストをかなり減少さ
せ、エネルギー消費を減少させ、安全性を向上させる。
【００１４】上記したように、酵素溶液中での貯蔵温度
及び時間の範囲が自然及び果物の状態に従って変動する
とはいえ、好ましい温度は約５〜８℃の温度の予備しみ
込み冷却温度、及び約３５℃の酵素適用温度であって果
物の芯の温度を約２４℃の最終温度だけにゆっくりと上
昇する温度である。果物の状態及び酵素活性は変動する
ので、これら好ましいパラメーターでさえ大まかな値に
過ぎない。このため「約」という語を使用しているので
ある。幾らかの実験をすれば、当業者は必ずここに記載
した技術の範囲内で何らかのそれぞれのバッチについて
の正確なパラメーターを確認することができる。果物の
袋を分離することなくその皮をむくことの重要性は、以
下に記載した実施例１〜６によって示される。これら実
施例において、サイズナンバーは内部寸法が４1.６cm
（１６・３／８インチ）×２7.１cm （１０・１１／１
６インチ）×２6.０cm （１０・１／４インチ）のカリ
フォルニア標準容器中に入る果物の数に当てはまる。
【００１５】
【実施例】実施例１〜３ 実施例１〜３は概してブルエマーに付与された米国特許
第 4,284,651号に記載されている方法に関連している。
実施例１において、１２個のサイズ４８のネーブルオレ
ンジを、５3.３℃（１２８°F)の水浴中で、それらの内
部の芯の温度が２０〜２6.７℃（６８〜８０°F)に達す
るまで予備加熱した。次いで、該オレンジを水浴から出
し、オレンジの新鮮さを損なわないがアルベドに充分に
達する深さで数本の切れ目を入れた。次いで、予備加熱
して切れ目を入れたオレンジに２０℃（６８°F)で１０
００ppm のノボ・ペクチネックス・ウルトラＳＰＬ溶液
をしみ込ませ、次いで、該オレンジを３３℃（９1.４°
F)で１時間オーブン中でインキュベートした。皮をむい
た後、１２個のオレンジのうち５個のオレンジは袋に分
かれ始めた。
【００１６】実施例２においては、１２個のサイズ４８
のネーブルオレンジを、５０℃（１２２°F)の水浴中
で、それらの内部の芯の温度が２５〜２5.６℃（７７〜
７８°F)に達するまで予備加熱した。該オレンジを水浴
から出し、オレンジの新鮮さを損なわないがアルベドに
充分に達する深さで数本の切れ目を入れた。次いで、予
備加熱して切れ目を入れたオレンジに２1.１℃（７０°
F)で１０００ppm のノボ・ペクチネックス・ウルトラＳ
ＰＬ溶液をしみ込ませた。しみ込ませた後、該オレンジ
を該溶液から出し、３２℃（８9.６°F)で１時間オーブ
ン中でインキュベートした。皮をむいた後、１２個のオ
レンジのうち６個のオレンジは袋に分かれ始めた。実施
例３においては、１２個のサイズ４８のネーブルオレン
ジを、４6.１℃（１１５°F)の水浴中で、それらの内部
の芯の温度が２１℃（６9.８°F)に達するまで予備加熱
した。次いで、該オレンジを水浴から出し、オレンジの
新鮮さを損なわないがアルベドに充分に達する深さで数
本の切れ目を入れた。次いで、予備加熱して切れ目を入
れたオレンジに２3.３℃（７４°F)で１０００ppm のノ
ボ・ペクチネックス・ウルトラＳＰＬ溶液をしみ込ませ
た。次いで、該オレンジを３５℃（９５°F)で１時間オ
ーブン中でインキュベートした。皮をむいた後、１２個
のオレンジのうち５個のオレンジは袋に分かれ始めた。
【００１７】実施例４〜６ 実施例４〜６は本発明の方法に相当する。実施例４にお
いて、１２個のサイズ４８のネーブルオレンジを、4.４
℃（４０°F)のクーラー内に保持した。クーラーから出
した時点で、該オレンジの芯の温度は約１2.８℃（５５
°F)であった。次いで、オレンジの皮に穴を開け、３５
℃（９５°F)の温度で１０００ppm のノボ・ペクチネッ
クス・ウルトラＳＰＬ溶液をしみ込ませた。該オレンジ
をこの溶液中に加熱しないで１時間そのままにした。こ
の１時間の終わりの時点で、平均内部芯温度は２3.９℃
（７５°F)であった。皮をむいた後、１２個のネーブル
オレンジの全てが全体の形を維持していた。
【００１８】実施例５においては、１２個のサイズ４８
のネーブルオレンジを4.４℃（４０°F)のクーラーから
出した。その時点で、該オレンジの芯の温度は約9.４℃
（４9.６°F)であった。次いで、オレンジの皮に穴を開
け、３5.６℃（９６°F)の温度で１０００ppm のノボ・
ペクチネックス・ウルトラＳＰＬ溶液をしみ込ませた。
該オレンジをこの溶液中に加熱しないで１時間そのまま
にした。この時間の後、平均内部芯温度は２2.７℃（７
2.９°F)であった。皮をむいた後、１１個のオレンジが
全体の形を維持し、１個のネーブルオレンジはその全体
の形を崩した。実施例６においては、１２個のサイズ４
８のネーブルオレンジを4.４℃（４０°F)のクーラーか
ら出した。その時点で、該オレンジの芯の温度は約7.８
℃（４6.３°F)であった。次いで、オレンジの皮に穴を
開け、３5.６℃（９６°F)の温度で１０００ppm のノボ
・ペクチネックス・ウルトラＳＰＬ溶液をしみ込ませ
た。該オレンジをこの溶液中に加熱しないで１時間その
ままにした。この時間の後、平均内部芯温度は２2.６℃
（７2.８°F)であった。皮をむいた後、１２個のネーブ
ルオレンジの全てが全体の形を維持していた。表１はこ
れらの結果をまとめたものであり、各実施例からの皮を
むいた後のネーブルオレンジの数を示したものである。
【００１９】
【表１】 表 １ ────────────────────────────── 実施例 No. 皮をむいた時に袋に分かれた ネーブルオレンジの（１２のうちの）数 ────────────────────────────── １ ５ ２ ６ ３ ５ ４ ０ ５ １ ６ ０ ────────────────────────────── 実施例１〜３：ブルエマー法、米国特許第 4,284,651号 実施例４〜６：本発明の方法
【００２０】表から、本発明の方法が、完全なままでか
つ容易にはそれらの構成断片に崩れない全体の形を維持
したまま皮がむかれた果物を提供することが分かる。公
知の先行技術に従って処理した果物に比較して、本発明
によって処理された果物は、有意に高い割合で完全な形
を維持している。この袋への分かれ易さにおける相違
は、果物の内部の芯の温度に直接に関連しているように
思われる。本発明のように、果物を予備冷却すると、し
み込んで果物の芯に達するペクチナーゼがその効果を低
下することになり、かくして、確実に、ペクチナーゼが
袋の膜を充分に攻撃できなくし、その結果、果物を袋に
分かれさせなくするのである。更に、グレープフルーツ
の皮を簡単かつきれいにむくそれらの能力に関して広範
な実験を行い、容易に入手できる種々のペクチナーゼ酵
素を試験し、得られた果物のテクスチュアを比較した。
３つの独立した基準を適用した：即ち、皮のむき易さ、
アルベドの残存及びテクスチュアである。各個別の基準
について、１（最良）〜５（最悪）の点数を適用した。
これら点数を加算し、試験した個々の酵素について総合
点を出した。結果を表２にまとめた。
【００２１】
【表２】 表 ２ ──────────────────────────────────── 酵 素 皮のむき易さ アルベドの残存 テクスチュア 総合点 ──────────────────────────────────── ジェネンカー 219 ４ ４ ２ １０ （GENENCOR 219） ジェネンカーＨＳ ２ ３ ５ １０ （GENENCOR HS) ジェネンカー 1902 １ ２ ２ ５ （GENENCOR 1902) ローム D5L １ ２ ４ ７ （ROHM D5L） ノボ・スパークＬ ４ ４ ４ １２ （NOVO Spark-L） ローム・ローハペクトＴＦ ３ ３ ４ １１ （ROHM Rohapect TF) ローム・ローハペクトＭＡＣ ４ ４ ５ １３ （ROHM Rohapect MAC) ────────────────────────────────────
【００２２】ジェネンカー 1902 は最良の総合結果を示
したが、この製品はまだ実験段階にあり、未だ完全な製
品ではないということに留意すべきである。従って、現
時点では、ローム D5Lが、本発明の果物の皮をむく方法
に使用できる容易に入手できる最も満足し得るペクチナ
ーゼ酵素である。現時点における好ましい方法に関連し
て本発明を詳細に説明してきたが、当業者は、本発明か
ら逸脱することなく種々の変更が可能であるということ
を理解するであろう。従って、本発明は本願の特許請求
の範囲に記載した請求項によってのみ規定される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジュリア シー ティニベル アメリカ合衆国 カリフォルニア州 91768 ポマナ ノース パーク アベニ ュー 1491

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 新鮮な柑橘類の芯及び表面温度を約２０
    ℃未満に維持する工程；果物の果汁袋を切り通すことな
    くそのアルベド層を切り通すように、果物の皮の表面を
    破る工程；該果物中にペクチナーゼの酵素溶液をしみ込
    ませる工程；アルベド層中に存在するペクチンを分解で
    きるように、該しみ込ませ処理を行った果物を保持する
    工程、ここで、該果物の芯の温度を約２５℃未満に継続
    的に維持する；及び該果物から皮を除去する工程を含
    む、全体の形を維持したまま皮がむかれた柑橘類を調製
    する方法。
  2. 【請求項２】 皮を除去する工程の前の保持する工程に
    おいて、しみ込ませ処理した果物を約２０〜約９０分保
    持する、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 保持する工程が、しみ込ませ処理した果
    物を酵素水溶液中で貯蔵する工程を含む、請求項１記載
    の方法。
  4. 【請求項４】 しみ込ませる工程及び保持する工程で使
    用した酵素水溶液が約３５℃の初期温度を有する、請求
    項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 温度を維持する工程において、新鮮な柑
    橘類の芯の温度が約１０℃未満の温度に維持される、請
    求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 しみ込ませる工程が、切れ目を入れた果
    物を約６3.５〜７6.２cmHg（２５〜３０インチHg）の減
    圧度で、減圧室中にペクチナーゼの水溶液と共に配置す
    る工程を含む、請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 柑橘類がオレンジである、請求項１記載
    の方法。
  8. 【請求項８】 柑橘類がグレープフルーツである、請求
    項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 柑橘類がレモンである、請求項１記載の
    方法。
  10. 【請求項１０】 ペクチナーゼが、ノボ・ペクチネック
    ス５ＸＬ、ノボ・ペクチネックス・ウルトラＳＰ、ノボ
    ・ペクチネックス・ウルトラＳＰＬ、ジェネンカー２１
    ９、ジェネンカーＨＳ、ジェネンカー１９０２、ローム
    Ｄ５Ｌ、ノボ・スパークＬ、ローム・ローハペクトＴ
    Ｆ、及びローム・ローハペクトＭＡＣからなる群から選
    ばれる、請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】 ペクチナーゼが、ロームＤ５Ｌであ
    る、請求項１０記載の方法。
  12. 【請求項１２】 ペクチナーゼが、ジェネンカー１９０
    ２である、請求項１０記載の方法。
  13. 【請求項１３】 新鮮な柑橘類の芯及び表面温度を約２
    ０℃未満に維持する工程；果物の果汁袋を切り通すこと
    なくそのアルベド層を切り通すように、果物の皮の表面
    を破る工程；切れ目の入った果物を約３５℃の初期温度
    で減圧室内でペクチナーゼ水溶液に浸漬し、ペクチナー
    ゼをしみ込ませるために該浸漬した果物を減圧に付する
    工程；しみ込ませ処理した果物を、アルベド層中に存在
    するペクチンを分解できるように、該しみ込ませ処理を
    行った果物をペクチナーゼ水溶液中に約２０〜約９０分
    保持する工程、ここで、該果物の芯の温度を約２５℃未
    満に継続的に維持する；及び該果物から皮を除去する工
    程を含む、全体の形を維持したまま皮がむかれた柑橘類
    を調製する方法。
  14. 【請求項１４】 柑橘類がオレンジである、請求項１３
    記載の方法。
  15. 【請求項１５】 柑橘類がグレープフルーツである、請
    求項１３記載の方法。
  16. 【請求項１６】 柑橘類がレモンである、請求項１３記
    載の方法。
  17. 【請求項１７】 ペクチナーゼが、ノボ・ペクチネック
    ス５ＸＬ、ノボ・ペクチネックス・ウルトラＳＰ、ノボ
    ・ペクチネックス・ウルトラＳＰＬ、ジェネンカー２１
    ９、ジェネンカーＨＳ、ジェネンカー１９０２、ローム
    Ｄ５Ｌ、ノボ・スパークＬ、ローム・ローハペクトＴ
    Ｆ、及びローム・ローハペクトＭＡＣからなる群から選
    ばれる、請求項１３記載の方法。
  18. 【請求項１８】 ペクチナーゼが、ロームＤ５Ｌであ
    る、請求項１７記載の方法。
  19. 【請求項１９】 ペクチナーゼが、ジェネンカー１９０
    ２である、請求項１７記載の方法。
  20. 【請求項２０】 温度を維持する工程において、芯及び
    表面の温度が約１０℃未満の温度に維持される、請求項
    １３記載の方法。
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