JP6110553B1 - 柑橘果実の内皮の除去方法 - Google Patents

Abstract

【課題】柑橘果実の果肉に損傷を与えずに又は損傷を最低限にして、柑橘果実の内皮を除去できるようにする。【解決手段】柑橘果実の外皮を除去し、外皮が除去されて内皮が露出した柑橘果実に対して、１０℃以下で酵素濃度が０．０１質量％〜０．０９質量％である酵素溶液を３時間〜９時間処理する。【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘果実の内皮の除去方法に関し、特に酵素を用いた柑橘果実の内皮の除去方法に関する。

従来から、オレンジやグレープフルーツといった柑橘果実について、その外皮（果皮）のみならず内皮が除去された果肉部分のみが缶詰製品やパック詰め製品（カットフルーツ）として販売されている。このような製品の製造において、一般に、柑橘果実の外皮は、人の手で剥いだり、刃物を用いて剥いだりする等、人の手作業により除去されている。また、内皮についても人の手作業の他に、塩酸や水酸化ナトリウム等の化学薬品の使用、又はそれらを併用することによって除去されている。

これらの方法以外に、例えば特許文献１〜３には、外皮が除去された柑橘果実に対して、内皮を除去可能な酵素を用いることによって内皮を除去する方法が開示されている。特許文献１〜３に開示の方法では、人体に対して毒性が無い酵素を用いるため、塩酸等の化学薬品を用いる場合と比較して、安全性が極めて高い。さらに、人の手作業をほぼ必要とせずに、簡便に内皮を除去することができて、生産性を向上することができる。

特開２０１２−４４９８４号公報 特開２０１４−５４２４６号公報 特開２０１５−１８８４１９号公報

しかしながら、特許文献１〜３に開示の酵素を用いた柑橘果実の内皮の除去方法であっても、内皮を概ね除去することは可能であるが、完全に除去することは困難である。特に、果実の中心部に位置する内皮は残存しやすく、結局は人の手作業が必要となる。また、完全に内皮を除去するために、酵素処理工程において、酵素濃度を高くしたり処理時間等を長くしたりすると、酵素が果肉に対しても影響を及ぼし、果肉が損傷して製品化できなくなる虞がある。

本発明は、前記の問題に鑑みてなされたものであり、その目的は、酵素を用いて柑橘果実の果肉に損傷を与えずに又は損傷を最低限にして、柑橘果実の内皮を除去できるようにすることにある。

前記の目的を達成するために、本発明者は、鋭意研究の結果、酵素を用いて柑橘果実の果肉に損傷を与えずに又は損傷を最低限にして、柑橘果実の内皮を除去できる方法を見出した。

具体的に、本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、柑橘果実の外皮を除去する工程（ａ）と、外皮が除去されて内皮が露出した柑橘果実に対して、１０℃以下で酵素濃度が０．０１質量％〜０．０９質量％である酵素溶液を３時間〜９時間処理する工程（ｂ）と、を備えていることを特徴とする。

本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法によると、柑橘果実の果肉に損傷を与えずに又は損傷を最低限にして、柑橘果実の内皮を除去することが可能となる。具体的に、本発明者の鋭意研究の結果、外皮を除去した柑橘果実に対して、１０℃以下で酵素濃度が０．０１質量％〜０．０９質量％である酵素溶液を３時間〜９時間処理することによって、柑橘果実の内皮を完全に除去できる、又はその残存量を極めて低減できることが見出された。また、この条件によると、酵素が果肉に対して、製品化に影響を及ぼすような損傷を与えないことも見出された。従って、上記本発明の方法によると、例えば柑橘果実の果肉のパック詰め製品を製造するのに、極めて有益である。

本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法において、酵素は、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素のうちの少なくとも１つであることが好ましい。

これらの酵素を用いると、柑橘果実の内皮のじょうのうや内果皮のアルベドに多く含まれるペクチンやセルロースを効率良く分解できるため、柑橘果実の内皮の除去に好適である。

本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、工程（ａ）において、柑橘果実を沸騰した熱湯に１分間〜４分間浸漬し、冷却した後に外皮を除去することが好ましい。

このようにすると、外皮の除去が容易となり、さらに、外皮の除去時に外皮の内側に存在するアルベドが内皮に付着して残存することを防止できる。その結果、その後の酵素処理による内皮除去をより確実にすることができる。

本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、工程（ｂ）において、内皮が露出した柑橘果実を割った後に柑橘果実に対して酵素溶液を処理することが好ましい。

また、本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、工程（ｂ）において、内皮が露出した柑橘果実に対して、該果実の中心部にまで、又は該果実の中心部を通るように棒状物を突き刺した後に、柑橘果実に対して前記酵素溶液を処理することが好ましい。

このようにすると、酵素溶液が接触し難い柑橘果実の中心部に対しても、酵素溶液を十分に接触させることが可能となり、柑橘果実の中心部における内皮や繊維質についても完全に除去できる、又はそれらの残存量を極めて低減することができる。

また、本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、工程（ｂ）において、前記内皮が露出した前記柑橘果実を割らずに、前記柑橘果実に対して前記酵素溶液を処理してもよい。

本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法によると、柑橘果実の果肉に損傷を与えずに又は損傷を最低限にして、柑橘果実の内皮を除去することが可能となる。

柑橘果実の断面を示す模式図である。

以下、本発明を実施するための形態を説明する。以下の好ましい実施形態の説明は、本質的に例示に過ぎず、本発明、その適用方法或いはその用途を制限することを意図するものではない。

まず、本発明の具体的な実施形態の説明の前に、柑橘果実の構造について図１を参照しながら説明する。図１に示すように、柑橘果実において、その果肉は、果汁を含んだ粒状組織である砂じょう１が多数接合してなる。これらの多数の砂じょう１は、柑橘果実の内皮であるじょうのう膜により構成された袋状のじょうのう２に含まれている。柑橘果実内には、多数の砂じょう１を含むじょうのう２が、果心３を中心としてその周囲に複数配置されている。各じょうのう２同士は、それらの間に存在する白い筋状の維管束４を介して互いに付着している。維管束４は果心３にまで延びており、果心３は維管束４のような白い筋状質が集まって構成されている。柑橘果実の最も外側には、複数のじょうのう２を覆う外皮（果皮）があり、それは外側の厚い皮であるフラベド（外果皮）５とその内側に付着する白い海綿状のアルベド６（内果皮）からなる。

上記構造を有する柑橘果実のうち、外皮及び内皮を除去して多数の砂じょうが接合してなる果肉のみを取り出すことができる本発明の一実施形態に係る柑橘果実の内皮の除去方法を以下に説明する。

まず、外皮を剥ぐ前の柑橘果実を沸騰した熱湯に１〜４分程度浸漬する。これにより、ペクチン質が多いアルベドが緩んで柔らかくなって外皮が剥きやすくなり、また、外皮を剥いだ際にアルベドが内皮に付着して残存することを防止できる。また、１〜４分程度の処理であれば、熱の影響はアルベドにまでしか及ばず、果肉に影響を与えず、果肉内の栄養素の１つであって熱に影響を受けやすいビタミンＣの変化もない。さらに、熱により果実中の酸味や苦味が熱湯中に流れることによって、果肉がより食べやすい味となる。

熱湯処理の後、柑橘果実を速やかに冷却する。速やかに冷却できれば冷却方法は特に限定されないが、例えば柑橘果実を氷水中に１０秒程度浸漬して冷却することが好ましい。この冷却処理により、上記熱湯処理による余熱によって果肉に悪影響を及ぼすことを防止できる。

続いて、柑橘果実の外皮を除去する。外皮の除去方法についても特に限定はされないが、上記熱湯処理を行っているため、人の手によって外皮を簡単に剥離することが可能である。

外皮の除去の後、果肉を含み、互いに付着している複数のじょうのうを任意の数に割る（ほろ割り）。但し、図１に示すように８つのじょうのうからなる柑橘果実であれば、２つに割ってもよいし、４つに割ってもよいし、８つに割ってもよい。このようにすることで、後に説明する酵素処理において、酵素溶液が果心部分にも浸透しやすくなり、酵素をじょうのうの外表面全体に均一に処理することが可能となる。

次に、ほろ割りした柑橘果実を酵素溶液に浸漬させる。酵素溶液の溶媒は水であることが好ましく、酵素濃度は０．０１質量％〜０．０９質量％である。また、処理温度は１０℃以下であり、処理時間は３時間〜９時間である。この条件で酵素処理を行うと、多数の砂じょうが接合してなる果肉の構造に損傷を与えることなく、それらを含むじょうのう、該じょうのうに付着する維管束や果心の一部、及びアルベドを有効に溶かすことができる。

その後、果実を流水で１０分程度洗浄して、酵素を洗い流す。

上記工程により、柑橘果実の外皮を簡便に除去できて、多数の砂じょうが接合されてなる果肉のみをその構造に損傷を与えることなく取り出すことができる。

本実施形態では、外皮の除去の後にほろ割りを行ったが、この代わりに、果実の中心部にまで、又は該果実の中心部を通るように、棒状物を突き刺して果実の中心部への酵素の通り道を形成してもよい。このようにしても、ほろ割りをした場合と同様に、酵素溶液が果心部分にも浸透しやすくなり、酵素をじょうのうの外表面全体に均一に処理することが可能となる。なお、棒状物としては、果実を損傷することなく果実の中心部まで突き刺せるものであれば特に限定されず、細長い形状の棒や筒等の長尺形状のものを用いることができる。

また、本実施形態では、外皮の除去の後にほろ割りを行い、ほろ割りした柑橘果実を酵素溶液に浸漬させたが、ほろ割りせずに、複数のじょうのうが互いに付着している状態のまま酵素溶液に浸漬させても構わない。

本実施形態に係る柑橘果実の内皮の除去方法において、用いられる酵素は、酵素は、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素又はヘミセルラーゼ系酵素であることが好ましい。また、それらは単独で用いられてもよいし、複数種の酵素が混合されて用いられてもよい。さらに、例えばセルラーゼ系酵素でありながらセルラーゼ活性の他にペクチナーゼ活性を含むアクレモニウムセルラーゼのように、複数の活性を含む酵素を用いることもできる。

本実施形態に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、例えば温州みかん、夏みかん、オレンジ、八朔、デコポン、ポンカン、河内晩柑、グレープフルーツ、文旦、レモン、ゆず等の全ての柑橘果実に適用可能であるが、特に、グレープフルーツ及び文旦に対して適用することに適している。

以下に、本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法を詳細に説明するための実施例を示す。本実施例では、上記本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法について種々の条件でグレープフルーツに適用して、グレープフルーツの内皮（じょうのう膜）の残存程度と砂じょうの損傷程度を検討した。以下に、その方法と結果について示す。

まず、グレープフルーツを沸騰した熱湯に３分間浸漬し、その後、氷水に１０秒間浸漬して冷却した。続いて、グレープフルーツの外皮（果皮）を手で剥ぎ、内皮が露出したグレープフルーツの果実を２つに割って酵素溶液に浸漬した。その後、流水で１０分間洗浄して、果肉の状態を観察した。

この酵素処理において、酵素溶液の溶媒は水とし、酵素はセルラーゼ活性とペクチナーゼ活性を有する協和化成株式会社製のアクレモセルラーゼＫＭを用いた。酵素濃度は、０．００９質量％、０．０１質量％、０．０５質量％、０．０９質量％又は０．１質量％とした。処理時間は、２時間３０分、３時間、６時間、９時間又は１０時間３０分とした。

果肉の評価方法としては、果肉の状態に基づいて以下の３段階で評価した。
○：砂じょうが原型を維持しており且つじょうのう膜や、果心、維管束又はアルベドに由来する筋が残存していない。
△：砂じょうが原型を維持しているものの僅かにドリップ（果汁流出）が生じている、又はじょうのう膜や、果心、維管束若しくはアルベドに由来する筋が果肉の外表面全体のうちの２％以下の部分に残っているが、カットフルーツとしての製品化に支障がない。
×：砂じょうが損傷を受けて原型を維持しておらず、じょうのう膜や、果心、維管束又はアルベドに由来する筋が多く残っている。

表１に、上記各条件における果肉の評価結果を示す。

表１に示すように、酵素処理時間が２時間３０分の場合、評価結果は全て×であり、特に、じょうのう膜や、果心、維管束又はアルベドを十分に除去することができなかった。また、酵素処理時間が１０時間３０分の場合、じょうのう膜等は十分に除去することはできたものの、酵素濃度が０．０１質量％、０．０９質量％及び０．１質量％の場合、砂じょうに悪影響を与え、砂じょうがバラバラに分離したり、ドリップが多く流出したりして製品化できない状態であった。酵素濃度が０．００９質量％及び０．０５質量％の場合は、ドリップが僅かに見られたが砂じょうは原型を維持し、製品化できるレベルであった。

これらに対して、酵素処理時間を３時間、６時間又は９時間とした場合、いずれの酵素濃度であっても△又は○の評価結果であり、製品化できるレベルを維持していた。特に６時間の酵素処理を行ったものは、全ての酵素濃度の場合において砂じょうが原型を維持しており且つじょうのう膜等の内皮を良好に除去することができた。

以上の結果から、柑橘果実に対して、処理温度は１０℃以下において、０．０１質量％〜０．０９質量％の酵素濃度で、３時間〜９時間の酵素処理をすることにより、例えば柑橘果実のカットフルーツ等のパック詰め製品を製造するのに適した果肉を簡便に得ることができることがわかる。

次に、外皮を剥いだ状態で果実を割らずに酵素処理した（玉漬け）場合について検討した。試験方法は、果実を割らないこと以外は上記試験と同様である。具体的に、まず、グレープフルーツを沸騰した熱湯に３分間浸漬し、その後、氷水に１０秒間浸漬して冷却し、続いて、グレープフルーツの外皮（果皮）を手で剥ぎ、果実を割らずに酵素溶液に浸漬した。その後、流水で１０分間洗浄して、果肉の状態を観察した。

用いた酵素溶液も上記試験と同一であり、酵素濃度も同一にした。但し、処理時間は２時間３０分と３時間の２条件とした。また、果肉の評価方法も上記試験と同じ３段階で評価した。

表２に、この試験における果肉の評価結果を示す。

表２に示すように、酵素処理時間が２時間３０分の場合、評価結果は全て×であり、特に、じょうのう膜や、果心、維管束又はアルベドを十分に除去することができなかった。これに対して、酵素処理時間を３時間とした場合、いずれの酵素濃度であっても△又は○の評価結果であり、製品化できるレベルを維持していた。

以上の結果から、果実を割らずとも柑橘果実に対して、処理温度は１０℃以下において、０．０１質量％〜０．０９質量％の酵素濃度で、３時間以上処理すれば、柑橘果実のカットフルーツ等のパック詰め製品を製造するのに適した果肉を簡便に得ることができると考えられる。

また、果実を割らずに酵素処理するよりも、果実を割って酵素処理する方がじょうのうの外表面に効率良く酵素を作用できると考えられるが、果実を割らずに酵素処理した場合でも３時間の処理時間で良好な結果が得られた。この結果から、果実を割らずに酵素処理する場合も果実を割って酵素処理する場合と同様に、３時間〜９時間程度の処理時間が好ましいと考えられる。

なお、上記実施例では柑橘果実としてグレープフルーツを用いたが、本発明は全ての柑橘果実に適用可能である。特に、グレープフルーツと内皮の厚さや組成が類似する文旦では、上記実施例の結果と同等の結果を得ることができると考えられる。

また、上記実施例では酵素として酵素はセルラーゼ活性とペクチナーゼ活性を有する協和化成株式会社製のアクレモセルラーゼＫＭを用いたが、本発明ではこれに限られず、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性又はヘミセルラーゼ活性を有する他の酵素を用いることもでき、それらの活性を有する酵素であれば上記実施例と同等の結果を得ることができると考えられる。

本発明に係る柑橘果実の内皮の除去方法は、柑橘果実の内皮を完全に除去できる、又はその残存量を極めて低減できて且つ果肉に損傷を与えないため、柑橘果実の果肉のパック詰め製品の製造に好適である。

１ 砂じょう
２ じょうのう
３ 果心
４ 維管束
５ フラベド（外果皮）
６ アルベド（内果皮）

Claims (6)

1. 柑橘果実の外皮を除去する工程（ａ）と、
   前記外皮が除去されて内皮が露出した前記柑橘果実に対して、１０℃以下で酵素濃度が０．０１質量％〜０．０９質量％である酵素溶液を３時間〜９時間処理する工程（ｂ）と、を備えていることを特徴とする柑橘果実の内皮の除去方法。
2. 前記酵素は、酵素は、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素のうちの少なくとも１つであることを特徴とする請求項１に記載の柑橘果実の内皮の除去方法。
3. 工程（ａ）において、前記柑橘果実を沸騰した熱湯に１分間〜４分間浸漬し、冷却した後に前記外皮を除去することを特徴とする請求項１又は２に記載の柑橘果実の内皮の除去方法。
4. 工程（ｂ）において、前記内皮が露出した前記柑橘果実を割った後に、前記柑橘果実に対して前記酵素溶液を処理することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の柑橘果実の内皮の除去方法。
5. 工程（ｂ）において、前記内皮が露出した前記柑橘果実を割らずに、前記柑橘果実に対して前記酵素溶液を処理することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の柑橘果実の内皮の除去方法。
6. 工程（ｂ）において、前記内皮が露出した前記柑橘果実に対して、該果実の中心部にまで、又は該果実の中心部を通るように棒状物を突き刺した後に、前記柑橘果実に対して前記酵素溶液を処理することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の柑橘果実の内皮の除去方法。