JPH07289160A - 果菜類への糖液含浸法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 形の崩れや風味・色調の劣化を起こさず、
果菜類の糖液の含浸効率を高める。 【構成】 果菜類を凍結しせずして、減圧及び／又は
超音波照射下で糖液に浸漬する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は果菜類（本発明で果菜類
とは、果実と野菜を総称したものである。以下も同じ）
への糖液含浸を容易確実に実施できる方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】生の果菜類を凍結したものは、どうして
も硬すぎて食べにくいものである。従来よりそれらを軟
らかく食べやすいものにするためにそれらの凍結点を下
げることが考えられてきた。例えば、果菜類にエチルア
ルコールやグリセリンなどの不凍液又は濃い糖液を含浸
させる方法があった。しかし、上記不凍液を含浸させる
とその独特の味によって果菜類の風味が損なわれる。
又、単に糖液に浸漬するだけでは糖液の含浸効率が悪
く、所期の目的が達しがたい。そこで、糖液の含浸効率
を良くするために、糖液とともに加熱煮沸したり、浸漬
する糖液の糖度を徐々に高めたりしていた。更にその効
率を高めるために、冷凍真空乾燥した果実の中に加温し
た濃い糖液を注射針で注入し次いで温めた糖液に浸漬す
る方法（特開昭５２−３８４７）、切断又は中心に孔を
開けた果実を減圧し次いで糖液に浸漬する方法（特開昭
５４−１３２２５８）、糖液に浸漬する前あるいは後で
マイクロ波加熱する方法（特開平１−２６５８６１、特
開平２−１６９４７）等があった。

【０００３】しかし、マイクロ波等で加熱や加熱煮沸す
る方法によれば、形の崩れ、風味・色調の劣化が起こ
る。糖液を注入したり、中心に孔をあけたりすることは
糖液の含浸効率は少し高くなるが、個々の果実等を取り
出して加工するため煩雑であり、果実等に傷や欠けを生
じやすい。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、果菜類に
糖液を効率的に含浸させる方法に関わり、その風味・色
調の劣化を起こさず、又、傷や欠けのない品質に優れた
果菜類を収得することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】以下に本発明を詳細に述
べる。本発明にいう果菜類には、イチゴ、リンゴ、キウ
イ、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、柿、
グレープ、梨、ニンジン、サツマイモ、ジャガイモ、そ
の他の食用果実・野菜類が数えられる。本発明は、これ
らのうち適宜１種又は２種以上を使用する。果菜類、殊
にイチゴが本発明に好適の材料である。

【０００６】使用する果菜類は、格別煩雑な前処理を要
せず、食するときに支障のない程度のものにしておいた
らよい。例えばイチゴはいわゆるへタを除いただけの状
態、リンゴ、キウイ、オレンジ、グレープフルーツ、パ
イナップル、柿、グレープ、梨、その他は果皮を取り除
いた状態、ニンジン、サツマイモ、ジャガイモ、その他
は蒸煮した状態のものがよい。比較的大きい果菜類は食
するに適した大きさに切っておくとよい。

【０００７】本発明にいう凍結とは、果菜類の最大氷結
晶生成帯である−１〜−５℃の温度域を、３〜２５０分
で、好ましくは１０〜１５０分で通過し、最終的には−
２０〜−２５℃まで凍結させるように果菜類の品質を変
化させることである。果菜類によっては、この最大氷結
晶生成帯を中心に品温を上下させて、より果菜類の組織
の軟化を促進させることが好ましい。最適の凍結条件
は、果菜類の品種、作柄及び大きさなどにより個別に決
定される。たとえば、イチゴの「豊の香」種では、−４
０℃の雰囲気に３０分間保つことによって、品温を−１
〜−５℃の温度域を約１０分間で通過し、３０分後には
−２５℃まで低下するようにすることが、最も好まし
い。またオレンジでは、−４０℃の雰囲気に１２０分間
保つことによって、品温を−１〜−５℃の温度域を約３
０分間で通過し、１２０分後には−２５℃まで低下する
ようにすることが、最も好ましい。

【０００８】本発明に使う糖液は、ブドウ糖、果糖、シ
ョ糖、麦芽糖、糖アルコール類、その他の少糖類の水溶
液であって、それらのうちの１種又は２種以上を使用す
る。特に単又は二糖類の水溶液が好ましい。但し、エチ
ルアルコールやグリセリンを風味を損なわない程度に少
量加えても良い。糖液の濃度は、単又は二糖類のとき３
０重量％以上が良い。特に４５〜６５重量％が良い。糖
液の温度は、室温で良く、とりたてて加温する必要はな
い。

【０００９】減圧の程度は、処理容器内の圧力を１００
〜３０Ｔｏｒｒ好ましくは５０〜３０Ｔｏｒｒの状態で
５〜３０分間保持することでよい。

【００１０】超音波は、超音波発生器を用いて発生した
周波数１５〜５０ｋＨｚの超音波を使い、糖液に浸漬し
た果菜類に５〜３０分間程度照射する。

【００１１】処理を終えた果菜類は、その糖度を目的の
値まで高めるために、例えば、常圧冷蔵下で糖液に浸漬
することも有用である。

【００１２】

【作用】果菜類が凍結すると、細胞内や細胞間の水が氷
結晶と成り、細胞が破壊され、組織の軟化が起こる。凍
結の条件を調節すると氷結晶の大きさや数が変わるため
その軟化の度合いを適宜調節することができる。又、果
菜類の皮部は果肉部よりも水分が少ないため、組織の壊
れが少ない。

【００１３】糖液の濃度が３０重量％を下回ると糖液の
含浸効率が低い。一方、６５重量％を超えると浸透圧の
差が大きいため次第に果菜類が収縮して原形から著しく
変形してしまう。又、糖液の粘度が上がるため、作業
性、糖液の含浸効率が低い。

【００１４】減圧にすることによって、果菜類に含まれ
る窒素ガス、炭酸ガス、酸素ガス、エチレンガス、その
他が果菜類から抜き取られ、常圧に戻したときに糖液の
含浸が促進される。

【００１５】超音波を照射すると、果菜類に含まれる水
に超音波キャビテーションが起こり、超音波の振動と重
なり衝撃波を生じて組織の適度な破壊及び上記ガスの抜
き取りが進む。

【００１６】果菜類を常圧冷蔵下で糖液に浸漬すれば、
微生物の増殖、風味・色調の劣化および形の崩れを防ぐ
のに有効である。

【００１７】

【実施例】以下、本発明による実施例を示す。尚、本発
明は本実施例に限定されるものではない。 （実施例１）生のイチゴ（「豊の香」、果汁のＢｘ糖度
は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、−４０℃の冷
凍庫内に３０分間入れ、品温が、−１〜−５℃の温度域
を約１０分間で通過し３０分後には、イチゴの中心部の
温度が、−２５℃の品温になるように凍結した。そのあ
と浸漬処理するまで−２５℃で密封保存した。一方、超
音波発生器（超音波工業製ＵＶ−１５Ｚ２２Ａ；周波数
１９ｋＨｚ、出力１０Ｗ）を内蔵した密閉式フラスコ
（ＨＡＲＩＯ製セパラブルフラスコ）に液温２３℃、５
０重量％の果糖ブドウ糖液糖を入れた。上記のイチゴを
凍結したまま密閉式フラスコ内の果糖ブドウ糖液糖に入
れ３０Ｔｏｒｒの減圧処理と超音波処理を２０分間同時
に行った。処理直後の糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は１８
で、引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で
浸漬し、１８時間後のイチゴのＢｘ糖度は３１であっ
た。このようにして得られた糖液含浸イチゴは、形状、
風味、色調ともに良好で、−２０℃の冷凍下でも非常に
軟らかかった。

【００１８】（実施例２）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
実施例１と同様に凍結し、密閉式フラスコ内の果糖ブド
ウ糖液糖に入れ、超音波処理を２０分間行った。処理直
後の糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は１４で、引き続き５０
重量％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で浸漬し、１８時間
後のイチゴのＢｘ糖度は２７であった。このようにして
得られた糖液含浸イチゴは、形状、風味、色調ともに良
好で、−２０℃の冷凍下でかなり軟らかかった。

【００１９】（実施例３）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
実施例１と同様に凍結し、密閉式フラスコ内の果糖ブド
ウ糖液糖に入れ、３０Ｔｏｒｒの減圧処理を２０分間行
った。処理直後の糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は１４で、
引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で浸漬
し、１８時間後のイチゴのＢｘ糖度は２７であった。こ
のようにして得られた糖液含浸イチゴは、形状、風味、
色調ともに良好で、−２０℃の冷凍下でかなり軟らかか
った。

【００２０】（実施例４）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
実施例１と同様に凍結し、密閉式フラスコ内の果糖ブド
ウ糖液糖に入れ、１０℃で浸漬し、１８時間後のイチゴ
のＢｘ糖度は２３であった。このようにして得られた糖
液含浸イチゴは、形状、風味、色調ともに良好で、−２
０℃の冷凍下でかなり軟らかかった。

【００２１】（実施例５）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
発泡スチロール容器に入れ、−２０℃の冷凍庫内に４２
０分間入れた。そのとき品温は、−１〜−５℃の温度域
を約２１０分間で通過し４２０分後には、イチゴの中心
部の温度が、−２０℃の品温になるように凍結した。そ
のあと浸漬処理するまで−２５℃で密封保存した。実施
例１と同様に、密閉式フラスコ内の果糖ブドウ糖液糖に
入れ、１０℃で浸漬し、１８時間後のイチゴのＢｘ糖度
は２５であった。このようにして得られた糖液含浸イチ
ゴは、形状、風味、色調ともに良好で、−２０℃の冷凍
下でかなり軟らかかった。

【００２２】（実施例６）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
そのまま密閉式フラスコ内の５０重量％の果糖ブドウ糖
液糖に入れ、減圧処理と超音波処理を同時に２０分間行
った。処理直後の糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は１３で、
引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で浸漬
し、１８時間後のイチゴのＢｘ糖度は２１であった。こ
のようにして得られた糖液含浸イチゴは、形状、風味、
色調ともに良好であったが、−２０℃の冷凍下で軟らか
かった。

【００２３】（実施例７）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
そのまま密閉式フラスコ内の５０重量％の果糖ブドウ糖
液糖に入れ、超音波処理を２０分間行った。処理直後の
糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は１３で、引き続き５０重量
％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で浸漬し、１８時間後の
イチゴのＢｘ糖度は１９であった。このようにして得ら
れた糖液含浸イチゴは、形状、風味、色調ともに良好で
あったが、−２０℃の冷凍下でやや軟らかかった。

【００２４】（実施例８）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
器内温度が、０℃から−１０の間を一日に二往復する恒
温器に０℃のときに入れ、二日間保存した。その後浸漬
処理するまで−２５℃で密封保存した。上記のイチゴを
凍結したまま実施例１と同様に密閉式フラスコ内の果糖
ブドウ糖液糖に入れ、減圧処理と超音波処理を２０分間
同時に行った。処理直後の糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は
１８で、引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖液糖に１０
℃で浸漬し、１８時間後のイチゴのＢｘ糖度は３４であ
った。このようにして得られた糖液含浸イチゴは、形状
はやや崩れていたが、風味、色調ともに良好で、−２０
℃の冷凍下では非常に軟らかかった。

【００２５】（実施例９）生のニンジン（搾汁のＢｘ糖
度は１２）を予め剥皮後、縦３ｃｍ横１．５ｃｍ厚さ４
ｍｍの切片に切断した。これを蒸煮した後、−４０℃の
冷凍庫内に３０分間入れ品温が、−１〜−５℃の温度域
を約４分間で通過し、３０分後には、イチゴの中心部の
温度が、−３０℃の品温になるように凍結した。その後
浸漬処理するまで−２５℃で密封保存した。上記のニン
ジンを凍結したまま実施例１と同様に密閉式フラスコ内
の果糖ブドウ糖液糖に入れ、減圧処理と超音波処理を２
０分間同時に行った。処理直後の糖液含浸ニンジンのＢ
ｘ糖度は３２で、引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖液
糖に１０℃で浸漬し、１８時間後のニンジンのＢｘ糖度
は４０であった。このようにして得られた糖液含浸ニン
ジンは、形状、風味、色調ともに良好で−２０℃の冷凍
下でも非常に軟らかかった。

【００２６】（実施例１０）生のリンゴ（果汁のＢｘ糖
度は１４）を予め剥皮後、縦に８等分、横に２等分し
た。これを−４０℃の冷凍庫内に３０分間入れ品温が、
−１〜−５℃の温度域を約１０分間で通過し、３０分後
には、リンゴの中心部の温度が、−２８℃の品温になる
ように凍結した。その後浸漬処理するまで−２５℃で密
封保存した。上記のリンゴを凍結したまま実施例１と同
様に密閉式フラスコ内の果糖ブドウ糖液糖に入れ、減圧
処理と超音波処理を２０分間同時に行った。処理直後の
糖液含浸リンゴのＢｘ糖度は３１で、引き続き５０重量
％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で浸漬し、１８時間後の
リンゴのＢｘ糖度は３９であった。このようにして得ら
れた糖液含浸リンゴは、形状、風味、色調ともに良好で
−２０℃の冷凍下でも非常に軟らかかった。

【００２７】（実施例１１）生のキウイ（果汁のＢｘ糖
度は１７）を予め剥皮後、横に６等分した。これを−４
０℃の冷凍庫内に３０分間入れ品温が、−１〜−５℃の
温度域を約９分間で通過し、３０分後には、キウイの中
心部の温度が、−３０℃の品温になるように凍結した。
その後浸漬処理するまで−２５℃で密封保存した。上記
のキウイを凍結したまま実施例１と同様に密閉式フラス
コ内の果糖ブドウ糖液糖に入れ、減圧処理と超音波処理
を２０分間同時に行った。処理直後の糖液含浸キウイの
Ｂｘ糖度は３２で、引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖
液糖に１０℃で浸漬し、１８時間後のキウイのＢｘ糖度
は３８であった。このようにして得られた糖液含浸キウ
イは、形状、風味、色調ともに良好で−２０℃の冷凍下
でも非常に軟らかかった。

【００２８】（実施例１２）生のグレープフルーツ（果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めじょうのうを剥皮し、−４
０℃の冷凍庫内に３０分間入れ品温が、−１〜−５℃の
温度域を約１４分間で通過し、３０分後には、グレープ
フルーツの中心部の温度が、−２５℃の品温になるよう
に凍結した。その後浸漬処理するまで−２５℃で密封保
存した。上記のグレープフルーツを凍結したまま密閉式
フラスコ内の５０重量％の蔗糖液糖に入れ、減圧処理と
超音波処理を２０分間同時に行った。処理直後の糖液含
浸グレープフルーツのＢｘ糖度は１８で、引き続き５０
重量％の蔗糖液糖に１０℃で浸漬し、１８時間後のグレ
ープフルーツのＢｘ糖度は２７であった。このようにし
て得られた糖液含浸グレープフルーツは、形状、風味、
色調ともに良好で−２０℃の冷凍下でもかなり軟らかか
った。

【００２９】（比較例１）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
密閉式フラスコ内の液温２３℃、５０重量％の果糖ブド
ウ糖液糖に入れ、３０Ｔｏｒｒの減圧処理を２０分間行
った。処理直後の糖液含浸イチゴのＢｘ糖度は１３で、
引き続き５０重量％の果糖ブドウ糖液糖に１０℃で浸漬
し、１８時間後のイチゴのＢｘ糖度は１７であった。こ
のようにして得られた糖液含浸イチゴは、形状、風味、
色調ともに良好であったが、−２０℃の冷凍下でかなり
硬かった。

【００３０】（比較例２）生のイチゴ（「豊の香」、果
汁のＢｘ糖度は１２）を予めいわゆるヘタを除いた後、
そのまま密閉式フラスコ内の５０重量％の果糖ブドウ糖
液糖に入れ、１０℃で浸漬し、１８時間後のイチゴのＢ
ｘ糖度は１７であった。このようにして得られた糖液含
浸イチゴは、形状、風味、色調ともに良好であったが、
−２０℃の冷凍下でかなり硬かった。

【００３１】

【効果】本発明により、形の崩れや風味・色調の劣化を
起こさず、又は、傷や欠けを生じさせず果菜類の糖液の
含浸効率を高めることができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】凍結イチゴの各処理方法の違いによる糖液含浸
効率を表わす。

【図２】生イチゴの各処理方法の違いによる糖液含浸効
率を表わす。

【図３】凍結果菜類の糖液含浸効率を表わす。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果菜類を凍結したあと、糖液に浸漬する
   ことを特徴とする果菜類への糖液含浸法。
2. 【請求項２】 果菜類を凍結したあと、減圧下糖液に浸
   漬することを特徴とする果菜類への糖液含浸法。
3. 【請求項３】 果菜類を凍結したあと、超音波を照射し
   ながら糖液に浸漬することを特徴とする果菜類への糖液
   含浸法。
4. 【請求項４】 果菜類を凍結したあと、減圧下超音波を
   照射しながら糖液に浸漬することを特徴とする果菜類へ
   の糖液含浸法。
5. 【請求項５】 果菜類を超音波照射しながら糖液に浸漬
   することを特徴とする果莱類への糖液含浸法。
6. 【請求項６】 果菜類を減圧下超音波照射しながら糖液
   に浸漬することを特徴とする果菜類への糖液含浸法。