JPS6131057A - フィリング材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はホイップ後も常温で腐敗し難く、保形性に優れ
、離水しない起泡性水中油型乳化脂、及びこれを用いて
ホイップしてなるフィリング材を提供するものである。

更に詳しくは、実質的にアミノ酸を含むことなく高温瞬
間殺菌処理された起泡性水中油型乳化脂、及びこれを用
いたフィリング材である。

（従来技術） 従来、水中油型乳化脂の常温保存性を向上させる方法と
して■水分活性を低（抑える、■防腐剤や抗菌剤を用い
る等が知られている。

■の方法として、例えば特開昭５８−４７４５０には、
糖を水の１〜２倍と多く用い、代わりに油分を２゜５〜
３０％と低く保ち、氷点降下を利用した冷凍状態でもさ
じですくえるような性質を有する微生物学的に安定な食
品が知られている。

■の方法として、例えば特開昭５８−３１９５１には、
糖を多く用い且つアミノ酸を併用することによる抗菌作
用を利用した水中油型乳化液が開示されている。

しかし、■の方法は、高温瞬間殺菌すると、その抗菌効
果が失われる欠点を有し、低温殺菌によるものが通常で
ある。そして、ホイップ後の常温保存中に離水を生ずる
欠点を有している。

本発明のように、高温瞬間殺菌され、且つホイップ後の
保存中に離水を生じない起泡性水中油型乳化脂は知られ
ていない。

一方、製菓・製パン業界において、従来パン等のフィリ
ング材、サンド材、トッピング材は保存性の比較的良い
バタークリーム（Ｗ１０型エマルジョン）が用いられて
いる。しかし、バタークリームは食感等の点でホイップ
ドクリーム（０／Ｗ型エマルジヨン）に劣るものである
。反面、ホイップドクリームは保存性に劣り、従来のホ
イップドクリームは常温でせいぜい一日程度しか日保ち
しなく、それ以上保存すると腐敗したり、離水したりす
る欠点を有している。そこで、保存性に優れ、離水しな
いホイップドクリームが製菓・製パン業界において望ま
れている。しかし、常温で保存性に優れ、且つ離水しな
いホイップドクリームは知られていない。

（目的） 本発明者等はホイップ後も常温で腐敗し難く、保形性に
優れ、離水しない起泡性水中油型乳化脂、及びこれを用
いたフィリング材を目的とした。

（経過） 本発明者等は、（従来技術）の項で述べた特開昭５８−
３１９５１の追試を検討するなかで、■その実施例に開
示される７５’ＣＸ１０分の如き低温殺菌では糖とアミ
ノ酸による保存性の向上が認められるものの、■高温殺
菌したものについては、糖のみ用いたものと、糖とアミ
ノ酸を併用したものとの保存性の差が顕著でないこと、
更に■高温殺菌したものは、アミノ酸を併用しなくても
糖アルコールを用いその量を限定すれば、アミノ酸を併
用し低温殺菌したものと同等或いは以上の保存性を有す
ること、しかし■ホイップ後常温配送中成いは常温保存
中等に離水を生じること等の新たな知見と問題点を見い
出した。

かかる知見と問題点解決の為鋭意研究の結果、実質的に
アミノ酸を含むことなく、油脂、蛋白、糖アルコール、
乳化剤、安定剤（特に微生物起原のガム質であるキサン
タンガムを単独或いは併用する）、塩及び水を主原料と
して　均質化し、高温瞬間殺菌処理することによりホイ
ップ後も常温で腐敗し難く、保形性に優れ、離水しない
起泡性水中油型乳化脂を得ることができる知見を得た。

更に、かかる起泡性水中油型乳化脂と、果実製品及び／
又は菓子を含みホイップして得られるフィリング材は、
保存性に優れるのみならず、従来保存性にすぐれる理由
から一般に用いられてきたバタークリームに比べ食感・
風味において格段に優れるフィリング材とすることがで
き、且つ従来保存性に劣る、保存中（例えば店頭陳列等
）に離水を生じる等の理由から用いることが困難であっ
は、凍結・解凍耐性をも有し、冷凍配送、常温配送、常
温店頭陳列等が可能である知見を得た。

以上の知見により本発明を完成するに至った。

（構成） 本発明はｆｌ）実質的にアミノ酸を含むことなく、油脂
、蛋白、糖アルコール、乳化剤、安定剤、塩及び水を含
み、高温瞬間殺菌処理されている起泡性水中油型乳化脂
、及び（２）実質的にアミノ酸を含むことなく、油脂、
蛋白、糖アルコール、乳化剤、安定剤、塩及び水を含み
、高温瞬間殺菌処理されている起泡性水中油型乳化脂と
、果実製品及び／又は菓子を含みホイップしてなるフィ
リング材である。

本件発明において用いる油脂は、動物油脂、植物油脂、
これらの分別・加工油脂等の食用油脂のなかから１種ま
たは２種以上用いることができる。例えば、牛脂、豚脂
、乳脂、魚油、鯨油、大豆油、綿実油、コーン油、サフ
ラワー油、パーム油、パーム核油、菜種油、カポック油
、ヤシ油、サル脂、イリッペ脂等やこれらの分別脂、硬
化脂、エステル交換脂等のうちより１種または２種以上
用いることができる。耐熱保形性を有する油脂が好まし
く、例えば菜種硬化油等が好適である。かかる油脂の物
性はｔａｌ耐熱保形性を有する、（ｂ１口融がよい、（
ｃ）ＳＦＩ　　（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｉｎｄｅｘ　）
が高いこと等が好ましく、例えば上昇融点が３０〜３６
℃、好ましくは３４〜３６℃、特に好ましくは３５〜３
６℃が適当であり、ＳＦＩ　は１０℃で４０〜５０．１
５’Ｃで３５〜４５．２０℃で２５〜３５．２５℃で１
５〜２５が好適である。

油脂の量は本発明の起泡性水中油型乳化脂中２５〜５５
重量％用いることができ、好ましくは３５〜４５重量％
が適当である。

本件発明において用いる蛋白は、カゼイン、カゼインナ
トリウム等のカゼイン塩、ホエー蛋白、粉乳（全脂粉乳
、脱脂粉乳）等の動物性蛋白、大豆、落花生、綿実、向
日葵等の油種種子由来の蛋白（例えば、豆乳、分離蛋白
等）、小麦蛋白等の植物性蛋白、或いはこれらの酵素処
理蛋白等のうちより１種または２ｆ！以上用いることが
できる。

蛋白の量は蛋白質として本発明の起泡性水中油型乳化脂
中１〜６重量％、好ましくは２〜５重量％が適当である
。

本件発明において用いる糖アルコールは、ソルビトール
、マンニトール、キシリトール、マルチトール等の抗菌
性の強い、風味的に甘味度の低い糖アルコールが好まし
い。

糖アルコールの量は起泡性水中油型乳化脂中１５重量％
以上、好ましくは１５〜３５重量％が適当である。１５
重量％未満では保存性の効果が顕著でなく３５重量％を
越えると、安定剤（特にキサンタンガム）の使用量にも
よるが、該起泡性水中油型乳化脂の粘度が増加したり、
オーバーランが低下すること等がある。

本件発明において用いる乳化剤は公知のレシチン等の天
然乳化剤、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂
肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のうち
より一種又は二種以上を組み合わせて用いることができ
る。好ましくはレシチン、蔗糖脂肪酸エステル又はポリ
グリセロール脂肪酸エステルと他の乳化剤との組合せが
適当であり、特に好ましくはポリグリセロール脂肪酸エ
ステルと他の乳化剤との組合せが適当である。

乳化剤の量は起泡性水中油型乳化脂中０．５〜１゜０重
量％が適当である。

本−発明において用いる安定剤は公知のガム質を用いる
ことができるが、好ましくは微生物超厚のガム質、特に
キサンタンガムを単独或いは他のガム質（好ましくはグ
アーガム）と組み合わせて用いることが適当である。前
述したように、フィリング剤の如くホイップした状態で
、常温中に置かれると、従来の起泡性水中油型乳化脂で
は保存性に劣ることは勿論、保存中に離水する（保存が
長引くにつれ顕著になる）欠点を有していたものを、キ
サンタンガムの如き微生物超厚のガム質を用いることに
より、かかる欠点を解決するのみならず、本発明に用い
る油脂、糖アルコール等と複雑に作用してホイツプ性、
常温保形性、常温保存性を高め、ホ・イップ後の組織を
清らかにし食感を改良する等の効果を生ずる。

微生物超厚のガム質の量は起泡性水中油型乳化脂中０．
０３〜０．１３重量％、好ましくは０．０４〜０．０８
重量％用いることが適当である。０．０３重量％未満で
は前述の効果が顕著でなく、０．１３重量％を越えると
粘度が増加し、オーバーランが低下し好ましくない。０
．０３〜０．１３ｊｉｉ量％で油脂、糖アルコール等と
相乗的に作用し、ｌａ）ホイップ後の離水を防止するの
みならず、（ｂ）ホイップ後の組織を滑らか（特にグア
ーガムと併用したときは顕著である）にしたり、（Ｃ１
起泡性水中油型乳化脂の凍結・解凍耐性およびホイップ
後の凍結・解凍耐性を与える効果がある。

本＃発明において用いる塩は、Ｎａ塩、Ｋ塩等のアルカ
リ金属塩、リン酸塩等を適宜用いることができる。例え
ば炭酸水素Ｎａ、第ニリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、
その他のリン酸塩を用いることができる。

例えば、リン酸塩の量は、通常のホイツピングクリーム
より多い０．２５重量％（起泡性水中油型乳化脂中）、
好ましくは０．２５〜０．４重量％が適当である。起泡
性水中油型乳化脂の粘度を下げ、所謂ボテを防く効果を
生ずる。

本件発明において用いる水の量は４５重量％以下、好ま
しくは３０〜４０重量％が適当である。

４５重景気を越えると保存性が顕著でなくなり、３０重
量％未満では所謂ボテを生じ好ましくない。

更に、本発明の起泡性水中油型乳化脂は高温殺菌されて
いることが重要である。

高温殺菌は公知の超高温殺菌（ＵＨＴ　）や高温瞬間殺
菌（ＩＩＴｓＴ）等を利用することができる。好ましく
は高温瞬間殺菌が適当であり、例えば１３５℃で５秒乃
至１０秒から１４５℃で２秒乃至４秒程度の熱履歴が適
当である。

本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造法は、例えば、原
料を予備乳化（例えば６５〜７０℃で３０分）し、必要
により均質化し、ＵＨＴ殺菌（例えばＶＴＩＳ：直接高
温瞬間滅菌装置を用い１３５〜１４５°Ｃで数秒）し、
無菌的に均質化（例えば３０〜５０ｋｇ／ｃＪ）し冷却
・エージングして起泡性水中油型乳化脂を得ることがで
きる。得られた起泡性水中油型乳化脂は、容器に（無菌
的に）充填された状態（通常アセブチイッククリーム）
では少なくとも３〜６力月常温保存しても腐敗したり物
性が劣ることはなく、開封してホイップして用いても常
温で少なくとも３日間腐敗したり物性が劣ることなく保
形性を維持でき、離水も生じない。

又、本発明の起泡性水中油型乳化脂及びこれをホイップ
したものは凍結・解凍耐性を有し、凍結して保存し解凍
して用いても通常の起泡水中油型乳化脂のようにｆａｔ
色調が変化（通常黄変）したり、（ｂ）腐敗しやすくな
ったり、（ｃ）物性が劣化したりすることがない。

更に、本発明はかかる起泡性水中油型乳化脂と、果実製
品及び／又は菓子を含みホイップしてなるフィリング材
である。

果実製品としては、例えばオレンジジュース、プルーン
、レーズン、ジャム、ネクター、葡萄ジュース、マーマ
レード、林檎ジュース、レモネードより選ばれた一種又
は二種以上を用いることができる。特に、本発明におい
て、これらの内より酸性物質を用いても（ａ）起泡性、
（ｂ）保形性に優れるフィリング剤とすることができる
。これら酸性食用物質を用いることによりホイップされ
たフィリング材はさらに保存性が向上するのみならず、
甘さが抑えられたフィリング材とすることができれる。

従来のホイップ用クリームではかかる酸性食用物質を混
合してホイップしたものは保存性、保形性が劣り、離水
していたものを本発明の起泡性水中油型乳化脂を用いる
ことにより可能になったものである。

菓子としては、例えばカスターボ、チョコレート、メレ
ンゲより選ばれた一種又は二種以上を用いることができ
る。

その他、好みにより洋酒等のアルコール系飲料を用いる
ことができる。保存性の効果が強められる。又、公知の
果物（イチゴ、バナナ、ミカン、葡萄、メロン、チェリ
ー、杏、パイン等）やその他の食品添加物を併用するこ
ともできる。

本発明のフィリング材は従来のバタークリームにない優
れた食感（口融等）・風味（特に乳味）を有し、パター
クリームが有し従来のホイップドクリームが有し得なか
った保存性、保形性及び離水耐性を兼ね備えたものであ
り、各種製菓のフィリング材として、サンド材として、
またトッピング材として広く利用できるものである。

本発明のフィリング材は例えば、＋ａ１本発明の起泡性
水中油型乳化脂をホイップし、果実製品及び／又は菓子
をミックスしたり、（ｂ１本発明の起泡性水中油型乳化
脂を予備ホイップし、果実製品及び／又は菓子をミック
スしホイップする等して製造することができる。

本発明のフィリング材は、凍結配送、常温配送しても物
性が劣化したり、離水したりすることがなく、使用時適
宜解凍する等して用いることができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （糖とアミノ酸の検討） 表−１に示す配合（単位は重量部、以下同じ）による原
料を予備乳化（６５〜７０℃で３０分）し、ホモゲナイ
ザーを用いて均質化（３０ｋｇ／ａＪ）　シ、ＶＴＩＳ
を用い１３５〜１４５℃で２〜７秒高温瞬間殺菌し、無
菌的に均質化（３０〜５０ｋｇ／ｃｏり　Ｌ冷却（５℃
）・エージング（−昼夜）して水中油型乳化脂を得た（
Ａ処理とする）。

一方、同様に処理し、ＶＴＩＳ処理の代わりに７０℃１
５分の低温殺菌処理をして水中油型乳化脂を得た（Ｂ処
理とする）。

各々の配合で各々の処理をした水中油型乳化脂をホイッ
プし、２５℃恒温槽で３日間保存し一般生菌数、及び風
味の経時変化を調べた。結果を表−２に示す。尚、菜種
硬化油は上昇融点３５℃、ＳＦＩが１０℃で４３．１５
℃で３９．２０℃で３２．２５℃で２０のものを用いた
。シュガーエステルは肛８５、ポリグリセロール脂肪酸
エステルはＨＬＢ　４のものを用いた。

イ　　　　　　　　ロ 菜種硬化油　　　　　　４０４０ 脱脂粉乳　　　　　　　３．５　　３．５水　　　　　
　　　　　　　　２８．５　　２８．５ソルビトール　
　　　　２８２８ レシチン　　　　　　　０．４　　０．４シユガーエス
テル　　　０．１３　　０．１３重曹　　　　　　　　
　０．０２　　０．０２第ニリン酸ソーダ　　　０．０
５　　０．０５ヘキサメタリン酸ソーダ０．３０　　０
．３０キサンタンガム　　　　　０．０６　　０．０６
乳清蛋白　　　　　　　　０．５　　０．５グリシン　
　　　　　　１．０− 表−２ ０日目　　２日目　　３日目 Ａ処理 配合イ　　３００以下　６Ｘ１０Ｅ３　１．ｌＸ１０Ｅ
６配合口　　３００以下　４　Ｘ　１０Ｅ３　　５　Ｘ
　１０［！５Ｂ処理 配合イ　　３００以下　５　Ｘ　１０Ｅ３　　５　Ｘ　
１０Ｅ５配合口　　３００以下　４　Ｘ　１０Ｅ４　　
５　Ｘ　１０Ｅ６０　　　　０　　　　△ 尚、数字は一般生菌数を示し、例えば、１０Ｅ４とは１
０の４乗を示す。○、Δ、×は風味を表し、○は風味良
好、Δは若干腐敗気味、×は腐敗を表す。

（以下同様に表す） 以上の結果より、■高温殺菌処理においてグリシンとソ
ルビトールを併用したものとしないものの差は認められ
なく、■低温殺菌処理のみにおいてグリシンとソルビト
ールを併用したものとしないものの差が認められた。

実施例２ （糖の検討） 実施例１と同様にして、次記（表−３）配合により糖の
種類による保存効果の検討を行った。保存テストした結
果を表−４に示す。

ソルビトールが他の糖に比べ、該水中油型乳化脂の保存
性に効果を奏した。

表−４ １日目２日目３日目４日目 処理Ａ 配合イ　　　　０　０　０　　△ 配合口　　　　Ｏ○　　△　　× 配合ハ　　　　○　　ＯＸＸ 配合二　　　　△　　××× 表−３ イ　　　　　ロ　　　　ハ　　　　ニ 菜種硬化油　　　　　　４０　　４０　　４０　　４０
脱脂粉乳　　　　　　　３．５　３．５　３．５　３．
５水　　　　　　　　　　　　　　２８．５　２８．５
　２８．５　２８．５ソルビトール　　　　　２８ フラクトース　　　　　　　　２０ グルコース　　　　　　　　　　　　２０蔗糖　　　　
　　　　　　　　　　　　　　２０レシチン　　　　　
　　　０．４　０．４　０．４　０．４シユガーエステ
ル　　　０．１３　０．１３　０．１３　０．１３重曹
　　　　　　　　　０．０２　０．０２　０．０２　０
．０２第ニリン酸ソーダ　　　０．０５　０．０５　０
．０５　０．０５へキサメタリン酸ソーダ０．３０　０
．３０　０．３０　０．３０キサンタンガム　　　　　
０．０６　０．０６　０．０６　０．０６乳清蛋白　　
　　　　　　０．５　０．５　０．５　０．５実施例３ 実施例２の表−３のイの配合において、ソルビトールの
配合割合のみ変えて同様に水中油型乳化脂を調製し、各
保存温度における一般生菌数が１０Ｅ５オーダーになる
日数を調べた。

表−５ ソルビトール％　１４　　２０　　２８保存温度５℃　
　　８日　１８日　２３日１５℃　　　５８１０ ２０℃　　　２　　５　６ ２５℃　　　１２．５３．５ ソルビトール１４％以下では２０℃で２日程度の保存性
を示した。秋、春、冬場では十分保存性はあるが、夏場
では問題がある。

実施例４ （キサンタンガムの検討） 実施例２の表−３のイの配合において、キサンタンガム
の配合割合のみ表−６のように変えて同様に水中油型乳
化脂を調製し、各保存温度における起泡性水中油型乳化
脂としての物性を調べた。

結果を表−７に示す。

表−６ Ｎｏ、　　１　　２　　３　　４　　５　　６　　７キ
サンタンガム０．０２％以下ではホイップ後２７．５℃
で一晩で離水を生じ、組織も荒い為、０．０３％以上が
適当である。キサンタンガムを用いないと、離水が生じ
るばかりでなく、組織が荒く、食感も滑らかさに欠ける
。

尚、粘度はＢ型粘度針を用いて測定し、単位はｃｐ、保
形性Ａ＾は最良、Ａは良、八Ｂは普通を表し、離水−は
無、＋は有り、その数は程度を表す。

表−７ Ｎｏ、　　　１　　　２　　３　　４　　５　　６　　
７２０℃　　　＾Ａ　　　　ＡＡＡＡ　　　ＡＡ　　　
ＡＡＡ＾　　＾Ａ２５　　　　　＾　　　　＾　　＾　
　　＾　　　ＡＡ　　ＡＡ　　　ＡＡ２７．５　　　　
Ａ　　　　Ａ　　　Ａ　　　　Ａ　　　　＾　　＾　　
　Ａ３０　　　　　ＡＢ　　　　ＡＢ　　ＡＢ　　　Ａ
Ｂ　　　ＡＢ　　＾　　　＾離水（−晩） ２０℃　　　　十　　　−一一一−＝ ２５　　　　　　＋−−−−−− ２７，５＋＋　　　　＋−−−−−− ３０＋＋＋＋＋＋−−−− 組織　　　荒い荒い　良　良　　良　良　良実施例５ （フィリング材） 実施例４のＮｏ、４　　と同様にして得た水中油型乳化
脂２重量部（以下部）を８分立でまでホイップしカスタ
ード（花立食品特製）１部を混合し１０分立でまでホイ
ップさせた。同様にストロベリージャム（雪印食品■製
）を用いてホイップさせた。各々のホイップさせたフィ
リング材を１５℃、２０℃、２５℃の恒温槽に入れ一般
生菌数が１０Ｅ５オーダーになるまでの日数を測定した
。結果を表−８に示す表−８ カスタード人　　ジャム人 １５℃　　　　　１２日　　　　　　１５日２０℃　　
　　７１０ ２５℃　　　　４７ カスタード人フィリング材、ジャム人フィリング材共２
５℃において４日程度腐敗認められなかった。ジャム人
フィリング材のほうが保存性に優れていた。これはｐ）
ｌによるもので、ちなみに、カスタード入フィリング材
のｐＨは５．５であり、ジャム入フィリング材のそれは
３．２であった。

（効果） 以上詳述したように、本発明により以下に記載する起泡
性水中油型乳化脂及びこれを用いたフィリング材が可能
になったものであり、産業の発達に寄与するものである
。

■起泡性に優れ（酸性下においても起泡性を有する）、
■ホイップ後も＋ａｌ常温で腐敗し難＜　、（ｂｌ常温
保形性に優れ、（Ｃ）滑らかな組織と食感を有し、（ｄ
）離水しない、■凍結・解凍耐性に優れる、即ち（ａ）
色調変化しない、山）物性変化しない、等の起泡性水中
油型乳化脂を得ることができる。更に、■常温保存性に
優れ（特に酸性果実製品との併用によりＰＨ効果が相乗
的に作用する）、■常温保形性に優れ、■離水しない、
■滑らかな組織と食感を有し、■風味（特に乳味）に優
れ、又果実製品との併用により甘さを抑える効果も有り
、■凍結・解凍耐性に優れる、即ち（８）色調変化しな
い、山）物性変化しない、等のフィリング材を得ること
ができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）実質的にアミノ酸を含むことなく、油脂、蛋白、
   糖アルコール、乳化剤、安定剤、塩及び水を含み、高温
   瞬間殺菌処理されている起泡性水中油型乳化脂。
2. （２）安定剤がキサンタンガムを含む特許請求の範囲第
   （１）項記載の起泡性水中油型乳化脂。
3. （３）実質的にアミノ酸を含むことなく、油脂、蛋白、
   糖アルコール、乳化剤、安定剤、塩及び水を含み、高温
   瞬間殺菌処理されている起泡性水中油型乳化脂と、果実
   製品及び／又は菓子を含みホイップしてなるフィリング
   材。
4. （４）果実製品がオレンジジュース、プルーン、レーズ
   ン、ジャム、ネクター、葡萄ジュース、マーマレード、
   林檎ジュース、レモネードより選ばれた一種又は二種以
   上である特許請求の範囲第（４）項記載の製造法。
5. （５）菓子がカスタード、チョコレート、メレンゲより
   選ばれた一種又は二種以上である特許請求の範囲第（４
   ）項記載の製造法。