JPS58129944A - 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 - Google Patents
無菌水中油型エマルジヨンの製造方法Info
- Publication number
- JPS58129944A JPS58129944A JP57010567A JP1056782A JPS58129944A JP S58129944 A JPS58129944 A JP S58129944A JP 57010567 A JP57010567 A JP 57010567A JP 1056782 A JP1056782 A JP 1056782A JP S58129944 A JPS58129944 A JP S58129944A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- emulsion
- chocolate
- water type
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、クリーム状の無菌水中油型エマルジョンの製
造方法、詳しくは、長期間安定性が曳く、使用に簡便な
起泡性を兼ね備え、昨今の製菓、製パン、洋菓子類のソ
フト化、ウェット化の要請に合致した、チョコレートを
含有する無菌水中油型エマルジョンの製造方法に関する
ものである。
造方法、詳しくは、長期間安定性が曳く、使用に簡便な
起泡性を兼ね備え、昨今の製菓、製パン、洋菓子類のソ
フト化、ウェット化の要請に合致した、チョコレートを
含有する無菌水中油型エマルジョンの製造方法に関する
ものである。
チーM′3レート類の加工物の分類として、生クリ−A
、牛乳、ナツツ、−砂糖などを混合した。
、牛乳、ナツツ、−砂糖などを混合した。
単体のチョコレート、ガナツシュ、ジャンドーヤ、ヌス
・プラリネなどの分野がある。これらはチョコレートの
応用商品というべきものであυ1ガナツシエは、チョコ
レートと、クリームおよび/lたは牛乳との混合物で、
通常、溶融したチョコレートに煮たてたクリームや牛乳
を加えこれをよく混ぜ合わせ、使用前24時間はど涼所
においてから使用される。ガナツシエは主に塗シひろめ
たり、絞9出したシして用途に供される・また′、ガナ
ツシエはチ曹コど一トの比率をかえることによりその硬
さを加減できる0ジヤンドーヤはsN菓子類と砂糖を等
景況ぜ合わせて摺り潰し九ものを、チョコレートやココ
ア・バターなどと共に練p合せて造ったペーストで、ケ
ーキの=−チンダ用、チ曹コレート菓子の詰物、および
パタークリームと混ぜてケーキのフィリング用に使用さ
れる。ヌス・プラリネはヌガーの一種である。
・プラリネなどの分野がある。これらはチョコレートの
応用商品というべきものであυ1ガナツシエは、チョコ
レートと、クリームおよび/lたは牛乳との混合物で、
通常、溶融したチョコレートに煮たてたクリームや牛乳
を加えこれをよく混ぜ合わせ、使用前24時間はど涼所
においてから使用される。ガナツシエは主に塗シひろめ
たり、絞9出したシして用途に供される・また′、ガナ
ツシエはチ曹コど一トの比率をかえることによりその硬
さを加減できる0ジヤンドーヤはsN菓子類と砂糖を等
景況ぜ合わせて摺り潰し九ものを、チョコレートやココ
ア・バターなどと共に練p合せて造ったペーストで、ケ
ーキの=−チンダ用、チ曹コレート菓子の詰物、および
パタークリームと混ぜてケーキのフィリング用に使用さ
れる。ヌス・プラリネはヌガーの一種である。
これらから明白なようにチョコレートはその応用分野が
広く、菓子素材として非常に重要なものでめる0 そして、上述したように、ガナツシュは用途的に硬さの
調整をチョコレートの比率をかえることにより達成でき
るが、かような調整での広範囲な使われ方は注目に値す
る0又、昨今の食材動向としてソフト化、ウェット化が
求められており、ガナツシュも例外ではない。そのため
にクリーム、牛乳の量を増加させ、水分量をコントロー
ルして、よりソフトに、よシラエツトに指向している・ 本発明者らは、これらの状況にかんがみ、ガナツシエを
鋭意検討した所、次のような間提点があることを見い出
した。
広く、菓子素材として非常に重要なものでめる0 そして、上述したように、ガナツシュは用途的に硬さの
調整をチョコレートの比率をかえることにより達成でき
るが、かような調整での広範囲な使われ方は注目に値す
る0又、昨今の食材動向としてソフト化、ウェット化が
求められており、ガナツシュも例外ではない。そのため
にクリーム、牛乳の量を増加させ、水分量をコントロー
ルして、よりソフトに、よシラエツトに指向している・ 本発明者らは、これらの状況にかんがみ、ガナツシエを
鋭意検討した所、次のような間提点があることを見い出
した。
即ち、一般的にチョコレートそのものは水をほとんど含
まず、又糖が多いので日持ちは夷いが、ガナツシ具の如
くクリーム、牛乳を加えることによ〕次第に日持ちが劣
化する。これは水分O増加、糖度O低下、乳製品の増加
による九めでToゐ6fWコレートおよびカカオミス郷
に元々10”〜1G”/ 7%の細菌が存在することに
より当然のことである・ 又、ガナツシ二は用途によp硬さをチョコレートの添加
比率で調整するが同一配合ではないので、常に任意のも
のを得ることが面倒である0さらにガナツシエは、生ク
リームを混合する時に沸騰させてチロコレートと混合す
ると、クリームの起泡性が失なわれる。ガナツシュも軟
いものはホイップして用いる場合もあるが、仁の時はク
リームの起泡性というより、ミキシングによる単なるエ
アレージ曹ンによるものKすぎず、ホイップタリーム類
の如き起泡性は有していないのである・ 本発明者らは、このような間提点を解決するため、長期
間安定で起泡性tあシ、硬さの程度をホイップの程度で
コントレールで11. Lカ4必要時に簡便に使用でき
るような無菌の、チロコレート成分含有クリーム状組成
物という新しい製菓用素材を製造すべく鋭意検討の結果
1本発明に到達したものである0 即ち1本発明は上昇融点30〜38℃のツウ量悌、糖類
10〜30重量俤、ナトリウムカゼイ*−) o、s
〜4重重量 IJ ン酸tlG02〜0.1重量S、安
定剤O,OS・〜O,S重量%、無脂乳固形分、および
乳化剤を油脂分に対し3〜10重量嘔含有し、全固形分
が40〜60重量−である水中油型工iルジョンを調製
し、これを超高温加熱滅菌処理することを特徴とする無
菌水中油型工マルジlンの製造方法でめるO 以下に本発明の製造方法について詳述するO本発明に使
用される原料油脂は、上昇融点30〜38℃の2ウリン
系油脂を少なくと44o*(重量嘔、以下同じ)含有す
る油脂であって。
まず、又糖が多いので日持ちは夷いが、ガナツシ具の如
くクリーム、牛乳を加えることによ〕次第に日持ちが劣
化する。これは水分O増加、糖度O低下、乳製品の増加
による九めでToゐ6fWコレートおよびカカオミス郷
に元々10”〜1G”/ 7%の細菌が存在することに
より当然のことである・ 又、ガナツシ二は用途によp硬さをチョコレートの添加
比率で調整するが同一配合ではないので、常に任意のも
のを得ることが面倒である0さらにガナツシエは、生ク
リームを混合する時に沸騰させてチロコレートと混合す
ると、クリームの起泡性が失なわれる。ガナツシュも軟
いものはホイップして用いる場合もあるが、仁の時はク
リームの起泡性というより、ミキシングによる単なるエ
アレージ曹ンによるものKすぎず、ホイップタリーム類
の如き起泡性は有していないのである・ 本発明者らは、このような間提点を解決するため、長期
間安定で起泡性tあシ、硬さの程度をホイップの程度で
コントレールで11. Lカ4必要時に簡便に使用でき
るような無菌の、チロコレート成分含有クリーム状組成
物という新しい製菓用素材を製造すべく鋭意検討の結果
1本発明に到達したものである0 即ち1本発明は上昇融点30〜38℃のツウ量悌、糖類
10〜30重量俤、ナトリウムカゼイ*−) o、s
〜4重重量 IJ ン酸tlG02〜0.1重量S、安
定剤O,OS・〜O,S重量%、無脂乳固形分、および
乳化剤を油脂分に対し3〜10重量嘔含有し、全固形分
が40〜60重量−である水中油型工iルジョンを調製
し、これを超高温加熱滅菌処理することを特徴とする無
菌水中油型工マルジlンの製造方法でめるO 以下に本発明の製造方法について詳述するO本発明に使
用される原料油脂は、上昇融点30〜38℃の2ウリン
系油脂を少なくと44o*(重量嘔、以下同じ)含有す
る油脂であって。
ラウリン系油脂の単独およびラウリン系油脂と非うウリ
y系油脂との混合物である。
y系油脂との混合物である。
かかるツウリン系油脂としては1例えばヤシ油、パー五
核油、およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油
などがあがられる。叉、非うクリン系油脂は、動植物油
脂およびそれらの硬化油脂の単独又は8種以上の混合物
或いはこれらのもOK種々の化学処理又は/および物理
処理を施こし九ものであってその10℃での8F工特性
値がSO−襲S、上昇融点が3S〜40℃のものでIJ
)、例えば大豆油、綿実油、コーン油、tフラワー油、
パーム油、ナタネ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油
、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油1分
別油。
核油、およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油
などがあがられる。叉、非うクリン系油脂は、動植物油
脂およびそれらの硬化油脂の単独又は8種以上の混合物
或いはこれらのもOK種々の化学処理又は/および物理
処理を施こし九ものであってその10℃での8F工特性
値がSO−襲S、上昇融点が3S〜40℃のものでIJ
)、例えば大豆油、綿実油、コーン油、tフラワー油、
パーム油、ナタネ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油
、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油1分
別油。
エステル交換油などがあげられる。
上記油脂の添加量は15〜35g6とするのが好ましい
0上配油脂はその量が15−′より少ないとホイップし
た時の造花性が弱(,315−!多条くなると2ウリン
系油脂を少なくとも4O@含むためクリーム粘度が経日
増粘を起し不安定でToDm実用に供しえない0ま九油
脂中ラクリン系油脂が401未満では、起泡けするもの
の可塑化せず、造花性に劣り、実用に供し得ない。
0上配油脂はその量が15−′より少ないとホイップし
た時の造花性が弱(,315−!多条くなると2ウリン
系油脂を少なくとも4O@含むためクリーム粘度が経日
増粘を起し不安定でToDm実用に供しえない0ま九油
脂中ラクリン系油脂が401未満では、起泡けするもの
の可塑化せず、造花性に劣り、実用に供し得ない。
本発明に使用されるチョコレート成分としては、カカオ
バター、カカオマス、カカオパウダー、スィートチョコ
レート、ミルクチョコレート、カバーチョコレートなど
必要に応じて1種又は複数組合せて目的とする風味に合
致したものを選択することができる。上記チョコレート
成分には、カカオバターを少なくとも251G以上添加
させる方が風味改善につながり好ましい。
バター、カカオマス、カカオパウダー、スィートチョコ
レート、ミルクチョコレート、カバーチョコレートなど
必要に応じて1種又は複数組合せて目的とする風味に合
致したものを選択することができる。上記チョコレート
成分には、カカオバターを少なくとも251G以上添加
させる方が風味改善につながり好ましい。
上記チョコレート成分の添加量は3〜101Gとするの
が好ましい。上記チョコレート成分が3−よ)少ないと
風味が弱く、10−より多いと本発明の他成分との制約
により、目的とする風味のものは得られない。
が好ましい。上記チョコレート成分が3−よ)少ないと
風味が弱く、10−より多いと本発明の他成分との制約
により、目的とする風味のものは得られない。
本発明に使用される糖類としては1例えば蔗糖1ブドウ
糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなどがめげられる。
糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなどがめげられる。
上記糖類は10〜30−添加するが、これは10憾より
少ないとチョコレート風味を生かし切れず、gofiよ
シ多いと甘味が強すぎるためでToシ、チョコレー)成
分に符合する甘味としては10〜sogIIが適切でT
oプ、20−前後が特に好ましい・ 本発明に使用されるナトリウムカゼイネートは、本発明
による無菌水中油型エマルジョン組織の保全に有効であ
り、乳化安定効果としては01チより発揮し、4嘔迄の
間でエマルジョン組織の保全がなされ、4憾を超えると
、その特有の風味から逆にチョコレート風味を損なうた
め、その添加量#′i0.5〜4−とするのが好ましい
0 本発+jIIK係る安定剤としては、例えばは−カスト
ビーンガム、カラギナン、ゼラチン、結晶セルロース、
キサンタンガム、他天然物を用いるのが好ましく、特に
1口当シを勘案して結晶セルロース主体で用いるのが好
ましい。
少ないとチョコレート風味を生かし切れず、gofiよ
シ多いと甘味が強すぎるためでToシ、チョコレー)成
分に符合する甘味としては10〜sogIIが適切でT
oプ、20−前後が特に好ましい・ 本発明に使用されるナトリウムカゼイネートは、本発明
による無菌水中油型エマルジョン組織の保全に有効であ
り、乳化安定効果としては01チより発揮し、4嘔迄の
間でエマルジョン組織の保全がなされ、4憾を超えると
、その特有の風味から逆にチョコレート風味を損なうた
め、その添加量#′i0.5〜4−とするのが好ましい
0 本発+jIIK係る安定剤としては、例えばは−カスト
ビーンガム、カラギナン、ゼラチン、結晶セルロース、
キサンタンガム、他天然物を用いるのが好ましく、特に
1口当シを勘案して結晶セルロース主体で用いるのが好
ましい。
上記安定剤Of#加量I/io、og−o、a−1好′
乏しくは01〜G、 2慢でhub増粘効果の大きいも
のは添加量下限のo、oss前後で用い、小さいものは
0.891で用いる。上記安定剤はその量がo、3−よ
り多くなると明らかに口当シが悪くチョコレートの風味
を損な・う〇 本発明に使用されるリン酸塩としては1例えばポリリン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナ
トリウム、ビロリン酸ナトリウムのうち!s又は2株以
上の組合せが好ましく54Iicbトリポリリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、第3リン酸ナト
リウムなどが好ましい。。
乏しくは01〜G、 2慢でhub増粘効果の大きいも
のは添加量下限のo、oss前後で用い、小さいものは
0.891で用いる。上記安定剤はその量がo、3−よ
り多くなると明らかに口当シが悪くチョコレートの風味
を損な・う〇 本発明に使用されるリン酸塩としては1例えばポリリン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナ
トリウム、ビロリン酸ナトリウムのうち!s又は2株以
上の組合せが好ましく54Iicbトリポリリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、第3リン酸ナト
リウムなどが好ましい。。
上記リン酸塩の添加量は0.02〜0.19G、好まし
くは004〜o、os sである。
くは004〜o、os sである。
本発明に使用される乳化剤としては1例えばレシチン、
モノグリセライド、ンルビタン脂肪酸エステル、プ四ヒ
レングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ポリグリセロール脂肪酸エステル等がめげられ、これら
の中から親油性のものと親水性のものを組合せて使用す
ればよく、特にレシチンとモノグリセリドと蔗糖脂肪酸
エステルの併用が好ましい。
モノグリセライド、ンルビタン脂肪酸エステル、プ四ヒ
レングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ポリグリセロール脂肪酸エステル等がめげられ、これら
の中から親油性のものと親水性のものを組合せて使用す
ればよく、特にレシチンとモノグリセリドと蔗糖脂肪酸
エステルの併用が好ましい。
上記乳化剤の添加量は油脂当93〜101Gが必要であ
る。これは、本発明の如く、低脂肪で且つ加糖タイプの
水中油屋エマルジ璽ンの場合。
る。これは、本発明の如く、低脂肪で且つ加糖タイプの
水中油屋エマルジ璽ンの場合。
従来の油脂当シ296前後の添加量ではホイツプ性能が
劣p、全くホイップしないか、起泡してめ、好ましくは
6〜丁−で用いる。
劣p、全くホイップしないか、起泡してめ、好ましくは
6〜丁−で用いる。
本発明に使用される無脂乳固形分の供給源としては1例
えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、大豆タ
ンパク等がめげられる0本発明においては、前記特定の
原料によって調製される水中油型工賃ルジ曹ンの全固形
分を40〜6onに限定するが、その理由は低脂肪とは
言え固形分と水との比は!! 0 / @ G程度が乳
化性の曳いものが得られ、本来脂肪4含め全固形分は少
ない方が乳化状態は東いからである0本発明の諸要素、
成分を検討する中で、全固形分を40〜60憾とするこ
とでオイルアップ現象、クリーミングアップ現象のない
長期間安定な水中油型エマルジ冒ンを調製可能とした・
而して1本発明では、上記水中油型工マルジ曹ンを超高
温加熱滅菌処理(以下、UHT滅菌処理という)する◎ 本発明におけるUHT滅菌処理は、市販の17HT滅菌
処理装置を用いて行なうことができ、この装置としては
1間接加熱刃式のものとして、例えばムpvプレート式
UHT処理装置(A、P、V社製) 、 O,P、 U
HT殺菌装置(クリマリイ・バック−のとして二−ベリ
ゼーシ田ン滅菌装置(アルプ2社製)sVT工θ滅菌装
置(アルファツバル社製)、ラギアーUH’l’ @薗
装置(ラギアー社製)。
えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、大豆タ
ンパク等がめげられる0本発明においては、前記特定の
原料によって調製される水中油型工賃ルジ曹ンの全固形
分を40〜6onに限定するが、その理由は低脂肪とは
言え固形分と水との比は!! 0 / @ G程度が乳
化性の曳いものが得られ、本来脂肪4含め全固形分は少
ない方が乳化状態は東いからである0本発明の諸要素、
成分を検討する中で、全固形分を40〜60憾とするこ
とでオイルアップ現象、クリーミングアップ現象のない
長期間安定な水中油型エマルジ冒ンを調製可能とした・
而して1本発明では、上記水中油型工マルジ曹ンを超高
温加熱滅菌処理(以下、UHT滅菌処理という)する◎ 本発明におけるUHT滅菌処理は、市販の17HT滅菌
処理装置を用いて行なうことができ、この装置としては
1間接加熱刃式のものとして、例えばムpvプレート式
UHT処理装置(A、P、V社製) 、 O,P、 U
HT殺菌装置(クリマリイ・バック−のとして二−ベリ
ゼーシ田ン滅菌装置(アルプ2社製)sVT工θ滅菌装
置(アルファツバル社製)、ラギアーUH’l’ @薗
装置(ラギアー社製)。
パラリゼータ〜(パラシュ・fンド・シルケボーグ社製
)、O,P、 Vac−Heat・、 UH’l’殺菌
装置(クリマリイ・パッケージ社製)等があ)、これら
のものから適宜選択して使用できる。
)、O,P、 Vac−Heat・、 UH’l’殺菌
装置(クリマリイ・パッケージ社製)等があ)、これら
のものから適宜選択して使用できる。
本発明の実施態様を以下に述べる。
上昇融点go−ss℃のラウリン系油脂を少なくとも4
0Is含有する油脂11S〜3B96に油脂肖り3〜1
0−の乳化剤のうち親油性のものを70℃で溶解させて
油相を得る◎また。油脂肖〕s〜nowの乳化剤のうち
親水性のもの。
0Is含有する油脂11S〜3B96に油脂肖り3〜1
0−の乳化剤のうち親油性のものを70℃で溶解させて
油相を得る◎また。油脂肖〕s〜nowの乳化剤のうち
親水性のもの。
チ田コレート成分8〜10−1糖類lO〜30Ls、ナ
トリウムカゼイネート0I−4’L安定剤()01〜@
、11G、 +3ン酸塩0.02〜0.111を水又は
脱脂乳及び又は調製脱脂乳にて溶解させて水相を得る・
そして上記油相と水相とを混合槽にて混合し、適尚な手
段で80−70℃の温度において予備乳化混合して全固
形分が40−10優の水中油渥工賃ルジョンの予備乳化
液を得る0次いでこれを均質機により、均質化して水中
油型エマルジ目ンを得る。かか−る均質機としては高圧
型均質機、遠心式均質機、超音波均質機尋を使用し得な
“ことはないが・高圧均質機t“−1般的でTol、本
発明においては高圧均質機を便用する。この高圧均質機
を通す場合はその均質圧力が非常に重要な意味をもって
いるが、大旨50〜100 Kq/dで処理すれば良い
。この水中油型工iルジョンは次いでUHT滅菌処理を
行ない、爽に10〜5al14/dにて再均質し食後、
6℃前後に冷却する。そして%これを1例えばテトラバ
ック社の無菌包装機等を使用して無菌的に包装し、製品
となす。
トリウムカゼイネート0I−4’L安定剤()01〜@
、11G、 +3ン酸塩0.02〜0.111を水又は
脱脂乳及び又は調製脱脂乳にて溶解させて水相を得る・
そして上記油相と水相とを混合槽にて混合し、適尚な手
段で80−70℃の温度において予備乳化混合して全固
形分が40−10優の水中油渥工賃ルジョンの予備乳化
液を得る0次いでこれを均質機により、均質化して水中
油型エマルジ目ンを得る。かか−る均質機としては高圧
型均質機、遠心式均質機、超音波均質機尋を使用し得な
“ことはないが・高圧均質機t“−1般的でTol、本
発明においては高圧均質機を便用する。この高圧均質機
を通す場合はその均質圧力が非常に重要な意味をもって
いるが、大旨50〜100 Kq/dで処理すれば良い
。この水中油型工iルジョンは次いでUHT滅菌処理を
行ない、爽に10〜5al14/dにて再均質し食後、
6℃前後に冷却する。そして%これを1例えばテトラバ
ック社の無菌包装機等を使用して無菌的に包装し、製品
となす。
本発明の方法で製造され九無菌水中油型エマルジ冒ンは
、必要に応じてチョコレート素材として種々の用途、例
えば液状のままでの練り込、み、ホイップしてのナツベ
、起泡可塑化してのトッピング、フィリング材などに使
用でき、また、硬さをチョコレートの比率でかえた11
作る時に溶かしたカ、クリームを煮たたせたりすること
なしに簡便Kgl用でき、しかも無菌製品であり、常に
衛生的な状態で任意に使用できることから新しい素材と
しての可能性が大きいものである0 以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明する。なお
、本発明はこれら実施例に限定されるものでないことは
貫うまでもない。
、必要に応じてチョコレート素材として種々の用途、例
えば液状のままでの練り込、み、ホイップしてのナツベ
、起泡可塑化してのトッピング、フィリング材などに使
用でき、また、硬さをチョコレートの比率でかえた11
作る時に溶かしたカ、クリームを煮たたせたりすること
なしに簡便Kgl用でき、しかも無菌製品であり、常に
衛生的な状態で任意に使用できることから新しい素材と
しての可能性が大きいものである0 以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明する。なお
、本発明はこれら実施例に限定されるものでないことは
貫うまでもない。
実施例
融点ss’cのヤシ硬化油1o重量部と融点34℃の大
豆硬化油1・重量部を70℃で加温法解し、これにプ冒
ピレングリコール脂肪酸エステルO9s重量部、モノグ
リセライド(Mつ素価20〕0.1重量部、レシチン0
.3重量部及びソルビタンモノオレー)0.1重量部を
溶解して油相を詞製し九◇これとは別Kll糖脂肪酸エ
ステル(HLBlx )0.3重量部、脱脂粉乳2重量
部、ナトリウムカゼイネート3重量部、カカオマス3.
!1重量部、カカオパウダー1.5重量部、蔗糖20重
量部、結晶セルレース0.1重量部及び第3リン酸す)
IJウムO,OS重量部を水47.6s重量部に溶解
して水相を調製し、これを40℃に加温した後、上記の
油相と混合し、この混合物をプロペラ攪拌機で攪拌しな
がら約go℃に保持して1G−18分間予備乳化し九〇
その後得られた乳化物を100 KQ / dの均質圧
力下で均質機で処理し、水中油型工iルジ曹ンを得た0
この水中油型エマルジ曹ンの全固形分は5@Isでめっ
たO次にこのエマルジョンをそのtまS03前後に保持
しなからVTIS 滅菌装置(アルファラパル社製UH
T滅菌装置)を通し140℃で2秒間殺菌した後均質機
を通して均質化し、直ちに5℃前後に冷却して無菌の水
中油型エマルジョンを得た。このエマルジョンは無菌条
件下で10℃で2ケ月保存してもオイルアップ現象はは
とんどみられず、この2ケ月保存後のエマルジョンso
o iをとりホイツパ−で攪拌起泡させた所、3分でホ
イップしオ、−バーラン100チでアシ。
豆硬化油1・重量部を70℃で加温法解し、これにプ冒
ピレングリコール脂肪酸エステルO9s重量部、モノグ
リセライド(Mつ素価20〕0.1重量部、レシチン0
.3重量部及びソルビタンモノオレー)0.1重量部を
溶解して油相を詞製し九◇これとは別Kll糖脂肪酸エ
ステル(HLBlx )0.3重量部、脱脂粉乳2重量
部、ナトリウムカゼイネート3重量部、カカオマス3.
!1重量部、カカオパウダー1.5重量部、蔗糖20重
量部、結晶セルレース0.1重量部及び第3リン酸す)
IJウムO,OS重量部を水47.6s重量部に溶解
して水相を調製し、これを40℃に加温した後、上記の
油相と混合し、この混合物をプロペラ攪拌機で攪拌しな
がら約go℃に保持して1G−18分間予備乳化し九〇
その後得られた乳化物を100 KQ / dの均質圧
力下で均質機で処理し、水中油型工iルジ曹ンを得た0
この水中油型エマルジ曹ンの全固形分は5@Isでめっ
たO次にこのエマルジョンをそのtまS03前後に保持
しなからVTIS 滅菌装置(アルファラパル社製UH
T滅菌装置)を通し140℃で2秒間殺菌した後均質機
を通して均質化し、直ちに5℃前後に冷却して無菌の水
中油型エマルジョンを得た。このエマルジョンは無菌条
件下で10℃で2ケ月保存してもオイルアップ現象はは
とんどみられず、この2ケ月保存後のエマルジョンso
o iをとりホイツパ−で攪拌起泡させた所、3分でホ
イップしオ、−バーラン100チでアシ。
造花性も良く、風味良好であった0
参考例1
脂肪分47−の生クリーム17重量部に牛乳48重量部
加えて脂肪分2−0%の生クリームを得た。この生クリ
ームを60℃に加温し、これにカカオマス3.5重量部
、カカオパウダー1.8重量部及び砂糖20重量部を混
合溶解させた後6℃迄冷却した0この混合物を10℃で
24時間放置してから5oostをと9起泡させた所、
可塑化しなかった0また、この混合物は保存温度10℃
で4日間で腐敗した。
加えて脂肪分2−0%の生クリームを得た。この生クリ
ームを60℃に加温し、これにカカオマス3.5重量部
、カカオパウダー1.8重量部及び砂糖20重量部を混
合溶解させた後6℃迄冷却した0この混合物を10℃で
24時間放置してから5oostをと9起泡させた所、
可塑化しなかった0また、この混合物は保存温度10℃
で4日間で腐敗した。
参考例2
脂肪分47参の起泡性合成りリーム(油脂当り乳化剤2
11)を用いた以外は参考例1と同様に、チ曹コレート
成分及び砂糖を混合し、この混合物を冷却し、放置した
後これを起泡させたところ、可塑化しなかった。
11)を用いた以外は参考例1と同様に、チ曹コレート
成分及び砂糖を混合し、この混合物を冷却し、放置した
後これを起泡させたところ、可塑化しなかった。
特許出願人
旭電化工業株式会社
−2:
Claims (1)
- 上昇融点30〜s8℃の2ウリン系油脂を少なくとも4
0重量−含有する油脂15〜35重量嘔tチョコレート
成分3〜10重t*、糖類1o〜30重に96、ナトリ
ウムカゼイネートO,S〜4重量饅、リン酸塩0.02
〜0.1 重jiIss 安定剤0.05−03重量I
sS・無脂乳固形分、および乳化剤を油脂外に対し3〜
10重量−含有し、全固形分が40〜60重量饅である
水中油型エマルジョンを!Xl製し、これを超高温加熱
滅菌処理することを特徴とする無菌水中油型エマルジョ
ンの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57010567A JPS58129944A (ja) | 1982-01-26 | 1982-01-26 | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57010567A JPS58129944A (ja) | 1982-01-26 | 1982-01-26 | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58129944A true JPS58129944A (ja) | 1983-08-03 |
JPS6336733B2 JPS6336733B2 (ja) | 1988-07-21 |
Family
ID=11753818
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57010567A Granted JPS58129944A (ja) | 1982-01-26 | 1982-01-26 | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58129944A (ja) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0135768A2 (en) * | 1983-09-20 | 1985-04-03 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | A process of preparation of the bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate |
JPS6058052A (ja) * | 1983-09-12 | 1985-04-04 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレ−ト成分含有含水食品の製造法 |
JPS6131057A (ja) * | 1984-07-25 | 1986-02-13 | Fuji Oil Co Ltd | フィリング材 |
US4637937A (en) * | 1984-07-23 | 1987-01-20 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for making creamy bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate |
JPS6222563A (ja) * | 1985-07-19 | 1987-01-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 低脂肪起泡水中油型乳化脂 |
JPS63222652A (ja) * | 1987-03-12 | 1988-09-16 | Fuji Oil Co Ltd | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
JPH0319650A (ja) * | 1989-06-15 | 1991-01-28 | Fuji Oil Co Ltd | オーナメント |
JP2010193811A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分水中油型乳化物 |
-
1982
- 1982-01-26 JP JP57010567A patent/JPS58129944A/ja active Granted
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6058052A (ja) * | 1983-09-12 | 1985-04-04 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレ−ト成分含有含水食品の製造法 |
JPH0336492B2 (ja) * | 1983-09-12 | 1991-05-31 | Fuji Oil Co Ltd | |
EP0135768A2 (en) * | 1983-09-20 | 1985-04-03 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | A process of preparation of the bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate |
US4637937A (en) * | 1984-07-23 | 1987-01-20 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for making creamy bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate |
JPS6131057A (ja) * | 1984-07-25 | 1986-02-13 | Fuji Oil Co Ltd | フィリング材 |
JPH0476649B2 (ja) * | 1984-07-25 | 1992-12-04 | Fuji Oil Co Ltd | |
JPS6222563A (ja) * | 1985-07-19 | 1987-01-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 低脂肪起泡水中油型乳化脂 |
JPS63222652A (ja) * | 1987-03-12 | 1988-09-16 | Fuji Oil Co Ltd | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
JPH0319650A (ja) * | 1989-06-15 | 1991-01-28 | Fuji Oil Co Ltd | オーナメント |
JP2010193811A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分水中油型乳化物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS6336733B2 (ja) | 1988-07-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4637937A (en) | Process for making creamy bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate | |
US5518752A (en) | Low-fat cream composition | |
TW202114536A (zh) | 乳製品及其製法 | |
EP0609465B1 (en) | Custard cream | |
JP4882749B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP6717577B2 (ja) | 水中油型乳化脂用乳化材 | |
JP3391246B2 (ja) | チョコレート成分含有水中油型乳化物及びその製造法 | |
JPS58129944A (ja) | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 | |
JP2002335897A (ja) | 水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
JP3453978B2 (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
JP2000333602A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JPH0697966B2 (ja) | 起泡性水中油型エマルジョンの製造法 | |
JPH0695884B2 (ja) | 高粘性フイリングの製造方法 | |
JPH0435139B2 (ja) | ||
US20060134304A1 (en) | O/W emulsion and process for producing food with the same | |
JP2001149014A (ja) | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 | |
EP0135768B1 (en) | A process of preparation of the bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate | |
JPS58209947A (ja) | 酸性水中油型乳化脂の製造法 | |
JPS6222563A (ja) | 低脂肪起泡水中油型乳化脂 | |
JPH03139241A (ja) | チョコレート成分含有食品及びその製造法 | |
JP2970908B2 (ja) | 低温で長期間安定な起泡食品の製造法 | |
JP2003102386A (ja) | 含水チョコレート類 | |
JPS6222551A (ja) | 凍結耐性を有するガナツシユ類の製造法 | |
JPS6336734B2 (ja) | ||
JPH0221295B2 (ja) |