JPS58129944A - 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、クリーム状の無菌水中油型エマルジョンの製
造方法、詳しくは、長期間安定性が曳く、使用に簡便な
起泡性を兼ね備え、昨今の製菓、製パン、洋菓子類のソ
フト化、ウェット化の要請に合致した、チョコレートを
含有する無菌水中油型エマルジョンの製造方法に関する
ものである。

チーＭ′３レート類の加工物の分類として、生クリ−Ａ
、牛乳、ナツツ、−砂糖などを混合した。

単体のチョコレート、ガナツシュ、ジャンドーヤ、ヌス
・プラリネなどの分野がある。これらはチョコレートの
応用商品というべきものであυ１ガナツシエは、チョコ
レートと、クリームおよび／ｌたは牛乳との混合物で、
通常、溶融したチョコレートに煮たてたクリームや牛乳
を加えこれをよく混ぜ合わせ、使用前２４時間はど涼所
においてから使用される。ガナツシエは主に塗シひろめ
たり、絞９出したシして用途に供される・また′、ガナ
ツシエはチ曹コど一トの比率をかえることによりその硬
さを加減できる０ジヤンドーヤはｓＮ菓子類と砂糖を等
景況ぜ合わせて摺り潰し九ものを、チョコレートやココ
ア・バターなどと共に練ｐ合せて造ったペーストで、ケ
ーキの＝−チンダ用、チ曹コレート菓子の詰物、および
パタークリームと混ぜてケーキのフィリング用に使用さ
れる。ヌス・プラリネはヌガーの一種である。

これらから明白なようにチョコレートはその応用分野が
広く、菓子素材として非常に重要なものでめる０ そして、上述したように、ガナツシュは用途的に硬さの
調整をチョコレートの比率をかえることにより達成でき
るが、かような調整での広範囲な使われ方は注目に値す
る０又、昨今の食材動向としてソフト化、ウェット化が
求められており、ガナツシュも例外ではない。そのため
にクリーム、牛乳の量を増加させ、水分量をコントロー
ルして、よりソフトに、よシラエツトに指向している・ 本発明者らは、これらの状況にかんがみ、ガナツシエを
鋭意検討した所、次のような間提点があることを見い出
した。

即ち、一般的にチョコレートそのものは水をほとんど含
まず、又糖が多いので日持ちは夷いが、ガナツシ具の如
くクリーム、牛乳を加えることによ〕次第に日持ちが劣
化する。これは水分Ｏ増加、糖度Ｏ低下、乳製品の増加
による九めでＴｏゐ６ｆＷコレートおよびカカオミス郷
に元々１０”〜１Ｇ”／　７％の細菌が存在することに
より当然のことである・ 又、ガナツシ二は用途によｐ硬さをチョコレートの添加
比率で調整するが同一配合ではないので、常に任意のも
のを得ることが面倒である０さらにガナツシエは、生ク
リームを混合する時に沸騰させてチロコレートと混合す
ると、クリームの起泡性が失なわれる。ガナツシュも軟
いものはホイップして用いる場合もあるが、仁の時はク
リームの起泡性というより、ミキシングによる単なるエ
アレージ曹ンによるものＫすぎず、ホイップタリーム類
の如き起泡性は有していないのである・ 本発明者らは、このような間提点を解決するため、長期
間安定で起泡性ｔあシ、硬さの程度をホイップの程度で
コントレールで１１．　Ｌカ４必要時に簡便に使用でき
るような無菌の、チロコレート成分含有クリーム状組成
物という新しい製菓用素材を製造すべく鋭意検討の結果
１本発明に到達したものである０ 即ち１本発明は上昇融点３０〜３８℃のツウ量悌、糖類
１０〜３０重量俤、ナトリウムカゼイ＊−）　ｏ、ｓ　
〜４重重量　ＩＪ　ン酸ｔｌＧ０２〜０．１重量Ｓ、安
定剤Ｏ，ＯＳ・〜Ｏ，Ｓ重量％、無脂乳固形分、および
乳化剤を油脂分に対し３〜１０重量嘔含有し、全固形分
が４０〜６０重量−である水中油型工ｉルジョンを調製
し、これを超高温加熱滅菌処理することを特徴とする無
菌水中油型工マルジｌンの製造方法でめるＯ 以下に本発明の製造方法について詳述するＯ本発明に使
用される原料油脂は、上昇融点３０〜３８℃の２ウリン
系油脂を少なくと４４ｏ＊（重量嘔、以下同じ）含有す
る油脂であって。

ラウリン系油脂の単独およびラウリン系油脂と非うウリ
ｙ系油脂との混合物である。

かかるツウリン系油脂としては１例えばヤシ油、パー五
核油、およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油
などがあがられる。叉、非うクリン系油脂は、動植物油
脂およびそれらの硬化油脂の単独又は８種以上の混合物
或いはこれらのもＯＫ種々の化学処理又は／および物理
処理を施こし九ものであってその１０℃での８Ｆ工特性
値がＳＯ−襲Ｓ、上昇融点が３Ｓ〜４０℃のものでＩＪ
）、例えば大豆油、綿実油、コーン油、ｔフラワー油、
パーム油、ナタネ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油
、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油１分
別油。

エステル交換油などがあげられる。

上記油脂の添加量は１５〜３５ｇ６とするのが好ましい
０上配油脂はその量が１５−′より少ないとホイップし
た時の造花性が弱（，３１５−！多条くなると２ウリン
系油脂を少なくとも４Ｏ＠含むためクリーム粘度が経日
増粘を起し不安定でＴｏＤｍ実用に供しえない０ま九油
脂中ラクリン系油脂が４０１未満では、起泡けするもの
の可塑化せず、造花性に劣り、実用に供し得ない。

本発明に使用されるチョコレート成分としては、カカオ
バター、カカオマス、カカオパウダー、スィートチョコ
レート、ミルクチョコレート、カバーチョコレートなど
必要に応じて１種又は複数組合せて目的とする風味に合
致したものを選択することができる。上記チョコレート
成分には、カカオバターを少なくとも２５１Ｇ以上添加
させる方が風味改善につながり好ましい。

上記チョコレート成分の添加量は３〜１０１Ｇとするの
が好ましい。上記チョコレート成分が３−よ）少ないと
風味が弱く、１０−より多いと本発明の他成分との制約
により、目的とする風味のものは得られない。

本発明に使用される糖類としては１例えば蔗糖１ブドウ
糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなどがめげられる。

上記糖類は１０〜３０−添加するが、これは１０憾より
少ないとチョコレート風味を生かし切れず、ｇｏｆｉよ
シ多いと甘味が強すぎるためでＴｏシ、チョコレー）成
分に符合する甘味としては１０〜ｓｏｇＩＩが適切でＴ
ｏプ、２０−前後が特に好ましい・ 本発明に使用されるナトリウムカゼイネートは、本発明
による無菌水中油型エマルジョン組織の保全に有効であ
り、乳化安定効果としては０１チより発揮し、４嘔迄の
間でエマルジョン組織の保全がなされ、４憾を超えると
、その特有の風味から逆にチョコレート風味を損なうた
め、その添加量＃′ｉ０．５〜４−とするのが好ましい
０ 本発＋ｊＩＩＫ係る安定剤としては、例えばは−カスト
ビーンガム、カラギナン、ゼラチン、結晶セルロース、
キサンタンガム、他天然物を用いるのが好ましく、特に
１口当シを勘案して結晶セルロース主体で用いるのが好
ましい。

上記安定剤Ｏｆ＃加量Ｉ／ｉｏ、ｏｇ−ｏ、ａ−１好′
乏しくは０１〜Ｇ、　２慢でｈｕｂ増粘効果の大きいも
のは添加量下限のｏ、ｏｓｓ前後で用い、小さいものは
０．８９１で用いる。上記安定剤はその量がｏ、３−よ
り多くなると明らかに口当シが悪くチョコレートの風味
を損な・う〇 本発明に使用されるリン酸塩としては１例えばポリリン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナ
トリウム、ビロリン酸ナトリウムのうち！ｓ又は２株以
上の組合せが好ましく５４Ｉｉｃｂトリポリリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、第３リン酸ナト
リウムなどが好ましい。。

上記リン酸塩の添加量は０．０２〜０．１９Ｇ、好まし
くは００４〜ｏ、ｏｓ　ｓである。

本発明に使用される乳化剤としては１例えばレシチン、
モノグリセライド、ンルビタン脂肪酸エステル、プ四ヒ
レングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ポリグリセロール脂肪酸エステル等がめげられ、これら
の中から親油性のものと親水性のものを組合せて使用す
ればよく、特にレシチンとモノグリセリドと蔗糖脂肪酸
エステルの併用が好ましい。

上記乳化剤の添加量は油脂当９３〜１０１Ｇが必要であ
る。これは、本発明の如く、低脂肪で且つ加糖タイプの
水中油屋エマルジ璽ンの場合。

従来の油脂当シ２９６前後の添加量ではホイツプ性能が
劣ｐ、全くホイップしないか、起泡してめ、好ましくは
６〜丁−で用いる。

本発明に使用される無脂乳固形分の供給源としては１例
えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、大豆タ
ンパク等がめげられる０本発明においては、前記特定の
原料によって調製される水中油型工賃ルジ曹ンの全固形
分を４０〜６ｏｎに限定するが、その理由は低脂肪とは
言え固形分と水との比は！！　０　／　＠　Ｇ程度が乳
化性の曳いものが得られ、本来脂肪４含め全固形分は少
ない方が乳化状態は東いからである０本発明の諸要素、
成分を検討する中で、全固形分を４０〜６０憾とするこ
とでオイルアップ現象、クリーミングアップ現象のない
長期間安定な水中油型エマルジ冒ンを調製可能とした・
而して１本発明では、上記水中油型工マルジ曹ンを超高
温加熱滅菌処理（以下、ＵＨＴ滅菌処理という）する◎ 本発明におけるＵＨＴ滅菌処理は、市販の１７ＨＴ滅菌
処理装置を用いて行なうことができ、この装置としては
１間接加熱刃式のものとして、例えばムｐｖプレート式
ＵＨＴ処理装置（Ａ、Ｐ、Ｖ社製）　、　Ｏ，Ｐ、　Ｕ
ＨＴ殺菌装置（クリマリイ・バック−のとして二−ベリ
ゼーシ田ン滅菌装置（アルプ２社製）ｓＶＴ工θ滅菌装
置（アルファツバル社製）、ラギアーＵＨ’ｌ’　＠薗
装置（ラギアー社製）。

パラリゼータ〜（パラシュ・ｆンド・シルケボーグ社製
）、Ｏ，Ｐ、　Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・、　ＵＨ’ｌ’殺菌
装置（クリマリイ・パッケージ社製）等があ）、これら
のものから適宜選択して使用できる。

本発明の実施態様を以下に述べる。

上昇融点ｇｏ−ｓｓ℃のラウリン系油脂を少なくとも４
０Ｉｓ含有する油脂１１Ｓ〜３Ｂ９６に油脂肖り３〜１
０−の乳化剤のうち親油性のものを７０℃で溶解させて
油相を得る◎また。油脂肖〕ｓ〜ｎｏｗの乳化剤のうち
親水性のもの。

チ田コレート成分８〜１０−１糖類ｌＯ〜３０Ｌｓ、ナ
トリウムカゼイネート０Ｉ−４’Ｌ安定剤（）０１〜＠
、１１Ｇ、　＋３ン酸塩０．０２〜０．１１１を水又は
脱脂乳及び又は調製脱脂乳にて溶解させて水相を得る・
そして上記油相と水相とを混合槽にて混合し、適尚な手
段で８０−７０℃の温度において予備乳化混合して全固
形分が４０−１０優の水中油渥工賃ルジョンの予備乳化
液を得る０次いでこれを均質機により、均質化して水中
油型エマルジ目ンを得る。かか−る均質機としては高圧
型均質機、遠心式均質機、超音波均質機尋を使用し得な
“ことはないが・高圧均質機ｔ“−１般的でＴｏｌ、本
発明においては高圧均質機を便用する。この高圧均質機
を通す場合はその均質圧力が非常に重要な意味をもって
いるが、大旨５０〜１００　Ｋｑ／ｄで処理すれば良い
。この水中油型工ｉルジョンは次いでＵＨＴ滅菌処理を
行ない、爽に１０〜５ａｌ１４／ｄにて再均質し食後、
６℃前後に冷却する。そして％これを１例えばテトラバ
ック社の無菌包装機等を使用して無菌的に包装し、製品
となす。

本発明の方法で製造され九無菌水中油型エマルジ冒ンは
、必要に応じてチョコレート素材として種々の用途、例
えば液状のままでの練り込、み、ホイップしてのナツベ
、起泡可塑化してのトッピング、フィリング材などに使
用でき、また、硬さをチョコレートの比率でかえた１１
作る時に溶かしたカ、クリームを煮たたせたりすること
なしに簡便Ｋｇｌ用でき、しかも無菌製品であり、常に
衛生的な状態で任意に使用できることから新しい素材と
しての可能性が大きいものである０ 以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明する。なお
、本発明はこれら実施例に限定されるものでないことは
貫うまでもない。

実施例 融点ｓｓ’ｃのヤシ硬化油１ｏ重量部と融点３４℃の大
豆硬化油１・重量部を７０℃で加温法解し、これにプ冒
ピレングリコール脂肪酸エステルＯ９ｓ重量部、モノグ
リセライド（Ｍつ素価２０〕０．１重量部、レシチン０
．３重量部及びソルビタンモノオレー）０．１重量部を
溶解して油相を詞製し九◇これとは別Ｋｌｌ糖脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢｌｘ　）０．３重量部、脱脂粉乳２重量
部、ナトリウムカゼイネート３重量部、カカオマス３．
！１重量部、カカオパウダー１．５重量部、蔗糖２０重
量部、結晶セルレース０．１重量部及び第３リン酸す）
　ＩＪウムＯ，ＯＳ重量部を水４７．６ｓ重量部に溶解
して水相を調製し、これを４０℃に加温した後、上記の
油相と混合し、この混合物をプロペラ攪拌機で攪拌しな
がら約ｇｏ℃に保持して１Ｇ−１８分間予備乳化し九〇
その後得られた乳化物を１００　ＫＱ　／　ｄの均質圧
力下で均質機で処理し、水中油型工ｉルジ曹ンを得た０
この水中油型エマルジ曹ンの全固形分は５＠Ｉｓでめっ
たＯ次にこのエマルジョンをそのｔまＳ０３前後に保持
しなからＶＴＩＳ　滅菌装置（アルファラパル社製ＵＨ
Ｔ滅菌装置）を通し１４０℃で２秒間殺菌した後均質機
を通して均質化し、直ちに５℃前後に冷却して無菌の水
中油型エマルジョンを得た。このエマルジョンは無菌条
件下で１０℃で２ケ月保存してもオイルアップ現象はは
とんどみられず、この２ケ月保存後のエマルジョンｓｏ
ｏ　ｉをとりホイツパ−で攪拌起泡させた所、３分でホ
イップしオ、−バーラン１００チでアシ。

造花性も良く、風味良好であった０ 参考例１ 脂肪分４７−の生クリーム１７重量部に牛乳４８重量部
加えて脂肪分２−０％の生クリームを得た。この生クリ
ームを６０℃に加温し、これにカカオマス３．５重量部
、カカオパウダー１．８重量部及び砂糖２０重量部を混
合溶解させた後６℃迄冷却した０この混合物を１０℃で
２４時間放置してから５ｏｏｓｔをと９起泡させた所、
可塑化しなかった０また、この混合物は保存温度１０℃
で４日間で腐敗した。

参考例２ 脂肪分４７参の起泡性合成りリーム（油脂当り乳化剤２
１１）を用いた以外は参考例１と同様に、チ曹コレート
成分及び砂糖を混合し、この混合物を冷却し、放置した
後これを起泡させたところ、可塑化しなかった。

特許出願人 旭電化工業株式会社 −２：

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 上昇融点３０〜ｓ８℃の２ウリン系油脂を少なくとも４
   ０重量−含有する油脂１５〜３５重量嘔ｔチョコレート
   成分３〜１０重ｔ＊、糖類１ｏ〜３０重に９６、ナトリ
   ウムカゼイネートＯ，Ｓ〜４重量饅、リン酸塩０．０２
   〜０．１　重ｊｉＩｓｓ　安定剤０．０５−０３重量Ｉ
   ｓＳ・無脂乳固形分、および乳化剤を油脂外に対し３〜
   １０重量−含有し、全固形分が４０〜６０重量饅である
   水中油型エマルジョンを！Ｘｌ製し、これを超高温加熱
   滅菌処理することを特徴とする無菌水中油型エマルジョ
   ンの製造方法。