JPS6322148A - 高粘性フイリングの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、高粘性フィリングの製造方法、詳しくは、保
形性に優れ、風味及び食感が良好で長期間保存可能な製
菓・製パン分野における汎用性の高い高粘性フィリング
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

製菓・製パン分野で巾広く使用されている高粘性フィリ
ングとしては、カスタードクリーム、フラワーペースト
類、ジャム及び餡があるが、それぞれ特有の風味、食感
、物性を存し特性を異にする。

このため、パン類や和洋菓子類の多様化、複合化の嗜好
に合致させる際、生地との相性で選定せざるを得ない、
このことは特に伝統的食品である和菓子類において顕著
であり、和菓子の主な生地である絣類との食感上の相性
から、今日まで餡頚が最良とされ、多様化、複合化の試
みとしては、餡を主体としこれに種々の材料を加えた化
合餡が見受けられる程度である。これは絣類の粘りのあ
る食感と、餡類の澱粉性細胞に起因する粒子窓との調和
が、おいしさとして古来より受は入れられていることに
よる。

一方、カスタードクリーム、フラワーペースト類は、パ
ン、洋菓子類のフィリングとして、又、多様化、複合化
素材として使用され、粘性固から飴類に類似している。

この点に関し、従来より和菓子類に応用可能として注目
されているにもかかねらず、原料の小麦粉、コーンスタ
ーチに由来する糊的食感が問題点とされ、窮余の策とし
て白餡との混合が試みられているが、混合時の細菌汚染
及び混合に熟練を要する問題点があり、一般には行われ
ていない。また、カスタードクリーム、フラワーペース
ト類は、保存性を高めるため、糖濃度を上げたり、合成
保存料の使用、さらに超高温処理の試みもなされている
が、いずれも風味が掻端に低下したり、糊的食感を増長
させる問題点を有している。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の問題点に鑑み、昨今の多様化、複
合化、和洋折衷化の嗜好変化を加味し、カスタードクリ
ームタイプで、更に保形性、風味及び食感に優れ、汎用
性の高い素材を提供すべく検討を重ねた結果、特定の澱
粉を特定量使用し、かつ油脂、Ｉ！類等のその他の素材
を特定量使用して均一混合物を作り、これをＵＨＴ処理
することにより、和菓子類にも風味的に合致する、汎用
性の高い高粘性フィリングを製造しうろことを知見した
。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、アミロペ
クチンを主体としてなる澱粉２−８重量％、油脂５−２
５重量％、糖類３０−６０重量％、乳化剤０．０５−１
．０重世％、安定剤としてキサンタンガム０．０５−０
．３重量％、及び呈味物質と水とを含有する均一混合物
を調製し、これをＵＨＴ処理することを特徴とする高粘
性フィリングの製造方法を提供するものである。

以下、本発明の高粘性フィリングの製造方法について詳
述する。

本発明で使用される澱粉は、アミロペクチンを主体とし
てなるもの、好ましくは９０％以上がアミロペクチンか
らなるものである。通常、澱粉はアミロペクチンの他に
、１５−３５％のアミロースを含有するが、このアミロ
ースが糊的食感を与える原因となっている。従って、本
発明では１、もち米澱粉、ワキシーコーンスターチに代
表される実質的にアミロペクチンからなる澱粉、あるい
は分画して得られたアミロペクチンが用いられる。

また必要に応じて、これらの澱粉をエステル化、エーテ
ル化、リン酸架橋、酸化、酵素処理、α化、熱処理等の
化学的、物理的処理を施したものを使用することができ
る。

上記澱粉の添加量は２−８重量％が適切である。

２重量％に満たないと、フィリングとしての粘性を維持
できず、８重量％を越えると、粘性が極めて高くなるた
め、呈味成分の風味が消され、フィリングとして実用に
供しえなくなるばかりか、後述するＵＨＴ処理装置の使
用が困難となる。

本発明に使用される油脂としては、動植物油脂及びそれ
らの硬化油脂の単独又は二種以上の混合物あるいはこれ
らに種々の化学的処理又は物理的処理を施したもの、例
えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パー
ム油、ナタネ油、カポック油、ヤシ油、乳脂、ラード、
魚油、鯨油などの各種の動植物油脂及びそれらの硬化油
、分別油、エステル交換油などが挙げられる。

上記油脂の添加量は５−２５重重量が適切である。５重
量％に満たないと、膠質的食感が生じ、２５重量％を越
えると、ＵＨＴ処理に伴う澱粉のα化と共に乳化破壊状
態の油脂分離を呈し、実用に供しえなくなる。

本発明に使用される糖類としては、例えば砂糖、ブドウ
糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビ
トール、マルチトール、マンニトール、還元澱粉糖化物
などが挙げられ、呈味物質を最大に引きたたせる甘味に
応じて一種又は二種以上を適宜選択して使用できる。

上記糖類の添加量は３０−６０重量％が適切である。３
０重量％に満たないと、澱粉、呈味物質の風味上のバラ
ンスが崩れ呈味が劣り、６０重量％を越えると、ＵＨＴ
処理によっても澱粉のα化が促進されず流動状を呈して
しまう。

本発明に使用される乳化剤としては、例えば、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理された化工レ
シチンなどが挙げられ、これらの中から一種又は二種以
上を適宜選択して使用できる。

上記乳化剤の添加量は０．０５−１．０重量％が適切で
ある。０．０５重項九に満たないと、油分離が発生し長
期間の保存が不可能となり、１゜０重量％を越えると、
橿めて低粘性を呈しフィリング材として具備されるべき
粘性が得られず、実用に供し得ない。

本発明に使用される安定剤としては、天然多糖類ガム質
、セルロース誘導体などが挙げられるが、少な（ともキ
サンタンガムを用いることが必須である。このキサンタ
ンガムを使用することにより、アミロペクチンを主体と
してなる澱粉との相互作用で保形性が向上するのみなら
ず、クリーミーな食感が付与され呈味物質の風味が増長
する。

上記キサンタンガムの添加量は０．０５−０゜３重量％
が適切である。０．０５重量％に満たないと、保形性が
弱く、クリーミーな食感が得られず、０．３重量％を越
えると、粘性が増大しすぎ、ＵＨＴ処理装置の使用が困
難となる。キサンタンガム以外の安定剤も、使用する呈
味物質により適宜選択して併用することができる。

本発明に用いる呈味物質としては、例えば牛乳、全脂粉
乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、ナトリウムカゼイネー
ト、ラクトアルブミン、生クリーム等の乳固形分、チョ
コレート、卵黄、全卵、コーヒー、抹茶、緑茶、餡類、
果肉、果汁、野菜ペースト、粉末野菜、香料などが挙げ
られる。これらの呈味物質は味付けとしての性格を有す
るもので、一種又は二種以上を適宜選択して使用できる
が、その添加量は概ね３−３０重量％が好ましい。

さらに、フィリングの保存性向上のため、風味に影響の
ない範囲内で、市販の天然保存料、合成保存料を使用す
ることはさしつかえない。

本発明では上記の成分を混合して均一混合物を調製し、
これをＵ　ＨＴ処理する。このＵＨＴ処理は腐敗の原因
となる微生物の滅菌を目的の一つとするが、主たる目的
は均一混合物の加熱加工手段であり、ＵＨＴ処理を均−
混合物調製後に行うことによってのみ始めて本発明の高
粘性フィリングを得ることができる。

本発明におけるＵＨＴ処理は、市販のＵ　ＨＴ　’ｒ賎
菌処理装置を用いて行うことができ、この装置としては
、間接加熱方式のものとして、例えばＡＰ■プレート式
ＵＨＴ処理装置（Ａ、　　Ｐ、　Ｖ社製）、Ｃ，Ｐ、Ｕ
ＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パッケージ社製）、ストル
ク・チューブラ−型ＵＨＴｆＡ菌（ストルク社製）、コ
ンサーム掻取弐ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）
等、直接加熱方式のものとして、ユーベリゼーション滅
菌装置（アルブラ社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（アルファ
ラバル社製）、ラギデーＵＨＴｇ！菌装置（ラギデー社
製）、ハラリゼーター（バフンユ・アンド・シルケポー
グ社製）　、Ｃ，Ｐ、　Ｖａｃ−Ｈｅａ　ｔ−ＵＨＴ殺
菌装置（クリマリイ・パッケージ社製）などがあるが、
高粘性の水中油型乳化脂を処理するため、コンサーム掻
取弐ｔＪＨＴ滅菌装置が特に好ましい。このようなＵＨ
Ｔ処理の条件は通常の処理条件で行うことができる。

本発明の好ましい実施態様を以下に述べる。

油脂５−２５重量％に、０．０５−１．０重量％の乳化
剤のうち油溶性のものがある場合、これを７０℃程度の
温度で溶解させて油相を得る。また０、０５−１．０重
量％の乳化剤のうち水溶性のもの、糖類３０−６０重量
％、大略アミロペクチンよりなる澱粉２−８重量％、キ
サンタンガム０゜０５−０．３重量％、及び呈味物質適
量を水に分散させて水相を得る。そして上記油相と上記
水相を混合槽にて混合攪拌する。原料成分の混合攪拌は
、油脂が液状を保持しうる温度以上で行うことが必要で
あり、通常３０−７０℃で行われる。

上記油相と上記水相との混合物は、通常の撹拌混合によ
っても均一混合物となし得るが、必要に応じて剪断力を
与え又は均質化処理を施すこともできる。剪断力は高速
プロペラ攪拌、ホモミキサーなどの高速混合攪拌により
与える。また均質機による均質化処理により、同様の目
的を達成できる。係る均質機としては、高圧型均質機、
遠心式均質機、超音波均質機などを使用できるが、高圧
型均質機が一般的である。この場合０−１００Ｋｇ／（
２）２の圧力下で処理することが好ましい。

このようにして２Ｐｌ製された均一混合物はついで前記
のＵＨＴ処理を行い、無菌的に包装して製品とする。

〔実施例〕

以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく
説明する。

実施例１ 上昇融点３０℃の大豆硬化油１５重量％を７０℃で加熱
溶解し、これにレシチン０．２重量％を７０℃で加熱溶
解し、油相を調製した。

別に、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４）０゜３重量％
、もち米澱粉（島田化学工業製モチライススターチ）３
重量％、化工澱粉（玉子ナショナル製インスタントピュ
アフロ：原料ワキシーコーンスターチ）２重量％、上白
糖１０重量％、マルトース１０重量％、ソルビトール１
０重量％、還元澱粉糖化物（口器化学製ニスイー１００
）１０重量％、キサンタンガム０．１５重量％、呈味物
質として柚子果肉ペースト５．０重量％、及び卵黄２．
０重量％を水３３．３５重量％に分散させ水相を調製し
た。

上記水相を４０°Ｃに加熱した後上記の油相と混合し、
この混合物をプロペラ撹拌機でゆるやかに混合攪拌しな
がら、約５０　’Ｃに保持して３０分間均一混合を施し
た１次に、該均一混合物を、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅
菌装置（アルファラバル社製）を通して１４０℃で殺菌
した後、急冷して高粘性フィリングを得た。

この高粘性フィリングは、無菌条件下に１０℃で４０日
間保存しても油分離、水分離は認められなかった。また
、この高粘性フィリングを、皆割りパン、シュー、ドラ
焼き、大福にフィリングし、２５℃で２４時間保存した
が、保形性が良く、また食感が良く、生地とよくマツチ
していた。

比較例１ 実施例１の配合において、もち米澱粉゛３重量％の代わ
りにコーンスターチ３重量％、及び化工澱粉（玉子ナシ
ョナル社製）２重量％の代わりに化工澱粉（松谷化学社
製、ファリネックスＶＡ７〇−原料馬鈴薯澱粉）２重量
％を用いた他は実施例１と同様の条件で高粘性フィリン
グを製造した。

この高粘性フィリングは、曳糸性があり、保形性が弱く
、食感も糊的となり、シュー以外の生地とはマツチしな
かった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、保形性、風味及び食感が良好で製菓・
製パン、洋菓子、和菓子の境界を越えて汎用性の広い、
かつ長期間品質の一定な高粘性フィリングを製造するこ
とができ、本発明は、現代の複雑化する喝好変化に充分
対応しうるものであって、本業界の発達に大いに貢献す
るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アミロペクチンを主体としてなる澱粉２−８重量％、油
   脂５−２５重量％、糖類３０−６０重量％、乳化剤０．
   ０５−１．０重量％、安定剤としてキサンタンガム０．
   ０５−０．３重量％、及び呈味物質と水とを含有する均
   一混合物を調製し、これをＵＨＴ処理することを特徴と
   する高粘性フィリングの製造方法。