JPS63141556A - クリ−ム状油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、乳味感に優れたクリーム状油脂組成物の製造
法に関し、詳しくは無脂乳固型分を多量含有するクリー
ム状油脂組成物を起泡した状態で冷蔵保存或いは凍結保
存しても何ら品質劣化をきたさない、上記油脂組成物の
製造法に関する。本発明は、特に油脂分としてカカオ脂
を使用したホワイトガナッシュ類の製造法に関する。

（従来技術） 従来、デザート、ケーキ等のアイシング、トッピング用
に使用される起泡性のクリーム類は、使用に際してその
都度ホイップさせたものが用６）られてきたが、近年種
々の連続起泡装置が開発され、一時に大量のホイップド
クリーム類が連続生産されるようになるに至って、かか
るホイップドクリーム類を凍結保存したり或いは冷蔵保
存しても品質劣化を起こさないようなりリーム類が要望
されてきた。このようなりリーム類は、その起泡物をケ
ーキ等にトッピングまたは塗布（ナッペ）した後、凍結
・解凍したとき形崩れ、乳Ｑｉ分離またはひび割れを起
こさないこと、或いは残余の起泡物を使い易いように絞
り袋に入れ冷蔵保存しても保存中に戻り現象乃至乳化破
壊を起こさないこと等が重要な要件となる。従来、凍結
耐性を有するクリーム類を製造する方法として、例えば
油相及び水相の予備乳化物を６０００ボンド／平方イン
チ以上の高圧力下で均質化する方法（特公昭４６−３９
０６１号）、卵黄を使用し乳化剤として水酸基価２５０
以上のソルビタン不飽和脂肪酸エステル／レシチン、蔗
糖脂肪酸エステル、沃素価４０未満のグリセリン脂肪酸
エステル／ソルビタン飽和脂肪酸エステル／プロピレン
グリコール脂肪酸エステルを組合せ使用する方法（特公
昭５８−３１９１０号）、特定油脂を使用し乳化剤とし
てそれぞれ特定量のグリセリン脂肪ミニステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルを
組合せ使用する方法（特公昭５Ｂ−４７１５２号）、油
相及び水相の均質化物を３０〜９０ポンド／平方インチ
の低圧力下に９〜２０℃で空気／不活性ガスを圧入しつ
つ高速ホイツピングする方法（特公昭５８−４９２２８
号）、植物性油脂２０〜３０％と大豆蛋白粉末２〜４％
を主体とする予備乳化物を１５００〜５０００ポンド／
平方インチの圧力下に均質化する方法（特公昭５８−５
７１４６号）及びカルシウム塩を最後に添加して特定量
のカゼイン及びイオン状カルシウム塩を含有せしめた水
相を使用する方法（特開昭５８−１５２４５７号）が提
案されている。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、植物性油脂を使用したクリーム類が天然
生クリームに比べて風味の点で乳味感に劣るため、無脂
乳固型分を多量使用して乳味に優れたクリーム類を製造
することを試みたが、無脂乳固型分を多量使用すると製
造工程中に増粘傾向を示し、エージング中若しくは保存
中にボテ（可塑化）現象を生ずるという欠点を有するこ
とを知った。特に、油脂骨としてカカオ脂を使用したホ
ワイトガナフシュ類は、それをケーキ等に使用して凍結
保存したときひび割れを起こしたり、また残余の起泡物
を冷蔵保存したとき戻り現象を呈したりする。

本発明者等は、無脂乳固型分を多量使用しても製造工程
中或いは冷蔵保存中に増粘傾向或いは戻り現象を示すこ
となく且つ凍結耐性に優れた濃厚な乳味を有するクリー
ム類を開発すべく鋭意研究した結果、特定の乳化剤を使
用することによって上記欠点が解決できるという知見を
得、本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、無脂乳固型分を多量を含む水相と油脂と
を、乳化剤の存在下に予備乳化、均質化、殺菌して、乳
味の優れたクリーム状油脂組成物を製造するに際し、乳
化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用する
ことを特徴とする、上記油脂組成物の製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明において使用する油脂は、従来起泡性乳化油脂の
製造に通用される動植物性油脂であればいかなる油脂で
あってもよく、このような油脂原料として例えば、ナタ
ネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米
糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック
油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カ
カオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂
、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき
、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂で融点が２８〜４
０℃のものが適する。本発明においては、これらの油脂
を組成物全体に対し１０〜５０重量％使用する。この内
、ヤシ油或いはパーム核油等のラウリン系油脂の使用は
、起泡物の保形性を良好ならしめる点で好ましい。また
カカオ脂は、所謂ホワイトガナッシュ類を製造するため
に使用する。

本発明における無脂乳固型分は、脱脂粉乳、全脂粉乳等
であって、これらの固型分を組成物全体に対し５重量％
以上、好ましくは８重量％以上使用することにより、乳
味感に優れた起泡物が得られる。

本発明は、このような多量の無脂乳固型分使用に対し有
効な乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドを組
成物全体に対して０．０５〜１重量％添加使用する。添
加量がこれらの上下限界外では、いづれの場合も起泡物
が冷蔵保存中に戻り現象を呈し商品価値がなくなる。

本発明においては、以上の乳化剤の他にレシチン、蔗糖
脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ソル
ビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ルを組合せ使用してもよく、特にレシチンとの併用が好
ましい。これらの乳化剤は組成物全体に対し他の乳化剤
のそれぞれを０゜０５〜１重量％使用すればよく、乳化
剤の合計量がクリーム状油脂組成物全量に対し０．１〜
２重量％の範囲内で使用するのがよい。レシチン、ソル
ビタン脂肪酸エステルは、特に起泡物の保形性維持に有
効であり、蔗糖脂肪酸エステルはクリーム状油脂組成物
自体の油相乃至保存中に起こりがちな可塑化現象防止に
特に有効である。また、グリセリン脂肪酸エステル及び
ソルビタン飽和脂肪酸エステルはオーバーランを高める
上で有効である。

本発明においては、糖類として蔗糖、果糖、ぶどう糖、
乳糖、麦芽糖、転化糖或いはソルビ）−ル等の糖アルコ
ール、コーンシロップ、水飴等の液糖類の一種又は二種
以上を用いることができ、これらを組成物全体に対し１
０〜３０重量％使用するのが好ましい。これらの糖類の
使用は、甘味料としては勿論、凍結時における氷結晶の
粗大化を防止するためにも有効であって、下限未満では
氷結晶が粗大化し起泡物のキメ、保形性等が悪化する傾
向にある。また上限を越えて使用すると、クリーム状油
脂組成物自体の粘度が保存中乃至輸送中に増加する傾向
を呈するので好ましくない。

また本発明においては、クリーム状油脂組成物自体が保
存中乃至輸送中に生じがちな可塑化（ボテ）現象を防止
するために微結晶セルロース及び解凍後の起泡物のキメ
、組織を良好ならしめるために加工澱粉をそれぞれ使用
してもよい。微結晶セルロースは、例えば市販されてい
るアビセルＲＣ（商品名、旭化成工業側製）を用いれば
よく、組成物全体に対し大体０．１−１．０重量％の添
加で有効である。また加工澱粉は、例えばコルフロ（商
品名、玉子ナショナル■製）を用いればよく、組成物全
体に対し大体０．１〜１．０重量％の添加で有効である
。その信奉発明においては、ナトリウムカゼイン、ガム
質及びリン酸塩も使用してよい。

ナトリウムカゼインは乳化を安定化させるために大体０
．３〜３．０重量％使用する。ガム質は、特にキサンタ
ンガム、グアーガムを使用するのがよく、起泡物のキメ
、組織を良好ならしめるのに有効で、大体０．０１〜０
．１重量％使用する。リン酸塩は、特にヘキサメタリン
酸ナトリウム及び第ニリン酸ナトリウムを０．０１〜０
．２重量％用いることによって乳化安定の効果が得られ
る。

本発明の一般的製法は、予め組成物全体に対し５重量％
以上となる量の無脂乳固型分及び糖類等地の添加剤を添
加した水相を６５〜７０℃に加温しておき、これにジア
セチル酒石酸モノグリセリドを必須とする乳化剤を添加
した油脂を約６５℃に加温融解して加え、予備乳化する
。次いで、必要により均質化（３０〜１５０　ｋｇ／ｃ
Ｉａ）　シ、殺菌後更に無菌的に均質化した後、約５℃
に冷却し、１２時間以上エージングしてクリーム状島脂
組成物を得る。か（して得た油脂組成物を例えば連続起
泡装置を用いてホイップし、その起泡物をケーキ等にト
ッピング乃至塗布（ナッペ）した後凍結保存する。また
、残余の起泡物は適宜、例えば使い易いように絞り袋に
入れて冷蔵保存する。ここに、殺菌は超高温加熱滅菌（
ＵＨＴ）処理するのがよく、装置として例えばＡＰＶプ
レート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製”）　、ＣＰ−Ｕ
ＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パッケージ社製）、ストル
ク・チューブラ−型滅菌装置（ストルク社製）、コンサ
ーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社Ｍ）等の
間接加熱方式と、ユーペリゼーション滅閑装Ｗ（アルプ
ラ社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、
ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼー
ター（パラシュ・アンド・シルヶボーグ社製）　、Ｃ，
Ｐ、　Ｖａｃ−１１ｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（クリマリ
イー・パッケージ社製）等の直接加熱方式が例示でき、
これらの何れの装置を使用してもよい。

（効果） 以上の如く、本発明は、多量の無脂乳固型分を使用して
も、製造工程中に増粘乃至ボテ現象を生ずることがなく
、且つ本発明によって得られるクリーム状油脂組成物の
起泡物をケーキ等に使用して凍結保存したとき、起泡物
の保形性、組織、キメ、乳漿分離を起こすことのない、
品質の優れた濃厚な乳味を有する起泡物が得られるので
あって、一時的な大量の需要にも充分対応することが可
能である。また、特に扱い易いように、ホイップした起
泡物の５００　ｍｌ−１０００＋ｎ　１分を絞り袋に充
填後冷蔵保存しても何ら戻り現象を呈しない等品質劣化
をきたさないので、少量宛を断続的に使用する場合にも
極めて有益である。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。特に、添加剤
の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える
等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものでな
いことは云うまでもない。なお、例中部及び％は何れも
重量基準を意味する。

実施例１ 約６０℃に加温融解した、融点３４℃のパーム核硬化油
２０．２部とカカオ脂２．５部との混合油脂にレシチン
０．３部及びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．２部
を熔解乃至分散させて油相を調製した。一方、約６５℃
に加温した水３５．４部に攪拌しなから全脂粉乳１４．
５部、液糖（固型分６８％）、水飴（固型分６７％）７
．５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０゜１部、重ソウ
０．０４部、キサンタンガム０．０３部、グアーガム０
．０３部を加えて水相を調製し、これに先の油相を攪拌
しながら加えて、さらに攪拌を続けて予備乳化した後Ｖ
ＴＩＳｆｉ菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ滅菌ｔＪ３
１）で１４０℃３秒間滅菌処理し、５０ｋｇ／ｃｄの圧
力下で均質化後約５℃の冷蔵庫中で１８時間以上エージ
ングしてクリーム状油脂組成物を得た。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が７５０ｃ
ｐ　　（センチポイズ、東京計器層、ＢＭ型粘度計、　
１２ｒｐｎ＋、　Ｎｏ、２号ロータ使用）であッテ、コ
レを２０コートミキサー（カント−ミキサー）にてホイ
ップしたところ、起泡時間３分２０秒で最適起泡状態に
達し、オーバーラン９８％の濃厚な乳味を有する品質の
優れた起泡物を得た。この起泡物１０１００Ｏ−を絞り
袋に取り、ケーキ表面に塗布し、さらにその上から造花
して一２５℃に２週間凍結保存後冷蔵庫中で解凍したと
ころ、キメ及び組織が良好で、且つ型崩れのない極めて
保形性良好なものであった。また、起泡物を充填した絞
り袋を２４時間冷蔵保存した後使用しても、起泡物は何
ら戻り現象を呈していなかった。

比較例１ 実施例１において、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの
代わりにｉｔｓ脂肪酸エステルを使用して実施した以外
、他は全て同様にして実施したところ、解凍後の起泡物
は型崩れを呈していた。また、絞り袋保存後の起泡物は
戻り現象を呈していた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、無脂乳固型分を多量含む水相と油脂とを、乳化
   剤の存在下に予備乳化、均質化、殺菌して、乳味の優れ
   たクリーム状油脂組成物を製造するに際し、乳化剤とし
   てジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用することを特
   徴とする、上記油脂組成物の製造法。
2. （２）、油脂分としてカカオ脂を使用する、特許請求の
   範囲第（１）項に記載の方法。