JPS58212752A - 高粘性水中油型エマルジヨンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、高粘性水中油型エマルジョンの製造方法、詳
しくは、耐熱性にすぐれしかも、風味良好で長期間保存
可能な極めて用途の広い食用高粘性水中油型エマルジョ
ンの製造方法に関するものでちる。

従来、製菓、製パン分野で、生地中に瀬み込むフィリン
グ材や生地表面に絞シ込んだりあるいは塗布したりする
トッピング材としてカスタードクリーム、フラワーペー
スト類（以下ペースト類と略称する）が幅広く使用され
ている。

上記ペースト類をフィリング材として使用する場合は菓
子パンに代表されるようにあらかじめ生地中に包み込ん
だ後焼成する方法が作業性も良いため、一般的に採用さ
れており、焼成後もペースト類の風味、物性等はほとん
ど変化しない。一方、上記ペースト類をトッピング材と
して使用する場合においても同様に生地表面に絞り込ん
だりあるいは塗布した後焼成する方法が採用されている
ものの、焼成時高温に晒されることによってトッピング
材としてのペースト類が著しく粘度低下しそれに伴なっ
て激しく沸騰するため、釜から出してしばらくすると表
面の艶が消え、細かい亀裂が無数に入り、その上水が飛
散して膜をはるため口あたりが悪く、商品価値が著しく
低下する。

そこで焼成時の耐熱性を付与するため、澱粉質を極端に
増量したり、糊剤や熱凝固性蛋白質などを多量に添加す
る試みが行なわれているが、澱粉質独特の「餠」ようの
口あたりとなったり、糊剤独特の糊つぼさとなったり、
熱凝固性蛋白質に起因する「もそついた」口あたりとな
るなど風味が著しく損われるといった致命的な欠陥があ
る。また澱粉質の一部を生澱粉等を化学的に処理して得
られる化工澱粉に置換する試みも行なわれているが、生
澱粉と糊化温度、および時期が異なるためペースト類を
製造する際澱粉粒子が崩壊し低粘度化したりあるいは十
分糊化しないため適当なペースト粘度が得られないなど
の欠陥がある。このため極く限られた熟練者の「かん」
により耐熱性のあるペースト類が製造されてはいるが、
風味面の欠陥がある上に極めて保存性が悪いという欠陥
を併わせもっため春から伏目に至る雑菌繁殖のしやすい
時期には通常生産を休止せざるをえない。フラワーペー
スト類においては合成保存料を用いて保存性の向上を試
みる例もあるが、この場合、うまみ成分を極力排除する
ため風味が極端に悪くなるがこれを無視せざるをえない
のが実状である。また、油脂を添加することにより糖濃
度を上昇させ保存性を向上させる試みも行なわれている
が、油脂の添加に伴ない耐熱性が極端に圓下するという
欠陥がある。

本発明者等は、紙上の点に鑑み、鋭意検討を重ねた結果
、耐熱性にすぐれ、しかも風味良好で長期間保存可能な
トッピング材、フィリング材を製造するためには特定な
配合物を含有する予備乳化物を調製し、これを超高温（
以下ＵＨＴという）処理することが効果的であるという
ことを見い出し本発明に到達した。

即ち、本発明の高粘性水中油型エマルジョンの製造方法
は、配合原料全量に対し、油脂５〜４０重量％、乳化剤
０．０５〜５重ｉ％、糖類５〜４０重量％、化工澱粉４
〜１０重量％、レンネットカゼイン０．１〜５重量％、
リン酸塩０．０５〜０．５重量％および呈味物質を含有
する予備孔１ 化物を調製し、これをｔＪＨＴ処理することを特徴とす
るものである。

以下に本発明の高粘性水中油型エマルジョンの製造方法
について詳述する。

本発明に使用される油脂としては、動植物油脂及びそれ
らの硬化油脂の単独又は二種以上の混合物或いはこれら
のものに種々の化学処理又は物理処理を施しｆｃもので
あって上昇融点が２５〜４５℃のものが好ましく用いら
れる。

かかる油脂としては、例えば大豆油、綿実油、コーン油
、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポック油、ヤ
シ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂
及びそれらの硬化油、分別油、エステルメ換油などがあ
げられる。

上記油脂の添加量は５〜４０重量％とするのが好ましい
。上記油脂はその量が５重量％より少ないと口あたりが
糊っぽくなり好ましくない。

また４０重量％より多くなると耐熱性が弱くなり焼成中
に沸騰するため、実用に供しえない。

本発明に使用される乳化剤としては、例えばソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステル等があげられ、これらの中から単独又
は二種以上組合せて使用すれば良い。

上記乳化剤の添加量は０．０５〜５重量％が好ましい。

上記乳化剤はその量が０．０５重量％より少ないと油分
離が発生し、長期間の保存が不可能となる。また５重量
％よシ多くなると、極めて低粘性の水中油型エマルジョ
ンとなりトッピング材またはフィリング材として具備さ
れるべき粘性が得られず、実用に供しえない。

本発明に使用される糖類としては、例えば蔗糖、ブドウ
糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなどがあげられる。

上記糖類は５〜４０重量％添加するが、これは５重量％
より少ないと水中油型エマルジョンの風味を生かし切れ
ず、また４ｏ重量％よシ多いと甘味が強すぎるためであ
り、２０重１４％前−が特に好ましい。

本発明に使用される化工澱粉とは、生澱粉、または、ア
ミロースまたはアミロペクチンを化学的に処理して得ら
れるもので、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、もちとう
もろこし澱粉、うるち米澱粉などを原料として作られる
。

上記化工澱粉の添加景は４〜１０重ｔ％が好へ ましい。上記化工澱粉はその量が４重１に％より少ない
と極めて低粘性の水中油型エマルジョンとなりトッピン
グ材またはフィリング材として具備されるべき粘性が得
られず実用に供しえない。また１０重量％よυ多くする
と「餅」ようの性状を呈し口の中でもそつくばかりでな
く、粘度が極めて高くなるため剪断力を与えることと後
述するＵ　ＨＴ処理装置の使用が困難となり、実用に供
しえない。

本発明に使用されるレンネットカゼインは、本発明に係
る高粘性水中油型エマルジョン組織の保全に有効であり
、乳化安定効果としては、０．１亀量チより発揮され、
５ｍ、Ｊ１％迄の間でエマルジョン組織の保全がなされ
、５重量％を超えるとその特有の風味からエマルジョン
風味を損うため、その添加知−は０．１〜５重量％とす
るのが好ましい。

本発明に使用されるリン酸塩としては、例えばポリリン
酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、オルソリン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム
のうち一種又は二種以上の組合せが好ましく、特に、ト
リボ＋）−＋）ン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
ヘキサメタリン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウムな
どが好ましい。

上記リン酸塩の添加鈑は０．０５〜０．５重ｉｌ′チ、
好ましくは０．０６〜０．５重量％である。

本発明に使用される呈味物質としては、脱脂乳、脱脂練
乳の如き液体乳製品、脱脂粉乳、全脂粉乳などの固体乳
製品、カカオバター、カカオマス、カカオパウダー、ス
ィートチョコレート、ミルクチョコレート、カバーチョ
コレートなどのチョコレート成分、ピーナツ粉末、ピー
ナツペースト、ピーナツバターなどのピーナツ成分、フ
ルーツ果つ、果汁、酸味料、香料などがあげられ、これ
らを所望により適宜組み合わせて使用する。上記呈味物
質は目的とする高粘性水中油型エマルジョンに応じて適
当量添加すれば良い。

而して、本発明では、上記の特定の配合原料成分を混合
して予備乳化物を詞製し、これをＵＨＴ処理する。この
ＵＨＴ処理は腐敗の原因をなす微生物の滅菌を目的の一
つとするものであるが主たる目的は予備乳化物の加熱加
工手段であり、該処理を予備乳化物調製後に行なうこと
によってのみはじめて本発明に係る高粘性水中油型エマ
ルジョンを得ることができる。

本発明におけるＵＨＴ処理は、市販のＵＩ（Ｔ滅菌処理
装置を用いて行なうことができ、この装置としては、間
接加熱方式のものとして、例えばＡＰＶプレート式ＵＨ
Ｔ処理装置（Ａ、Ｐ、Ｖ社製）、Ｃ，Ｐ、ＵＨＴ殺菌装
置（クリマリイ・パッケージ社製）、ストルク・チュー
ブラ−型ＵＨＴ滅菌装置！（ストルク社製）、コンサー
ム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファツバル社１１り等、
直接加熱方式のものとしてユーベリゼーンヨン滅菌装置
（アルプラ社！！り、ＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラパ
ル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、
パラリゼーター（バツνユ・アンド・ンルケボーグ社製
）、Ｃ，Ｐ、Ｖａｃ−Ｈｅａｔ−Ｕ　ＨＴ殺菌装置（ク
リマリイ・パッケージ社Ｉ！り　等があるが、高粘性の
水中油型エマルジョンを処理するため、コンサーム掻取
式ＵＨＴ滅菌装置等が特に好ましい。

本発明の方法の好ましい実施態様を以下に述べる。

上昇融点２５〜４５℃の動植物油脂５〜４０重４ｊｋ％
ｌ：、０．０５〜５重量−の乳化剤のうち油溶性のもの
を７０℃で溶解させて油相を得る。また０、０５〜５重
量％の乳化剤のうち水溶性のもの、糖類５〜４０重量％
、レンネットカゼイン０．１〜５重量％、リン酸塩０．
０５〜０．５重ｔチおよび呈味物質適当量を水にて溶解
させて水相を得る。そして、上記油相と上記水相とを混
合槽にてゆるやかに混合攪拌する。原料成分の混合攪拌
は油脂が液状を保持しうる温度以上であることが必要で
あり、通常３０〜７０℃で行なわれる。このようにして
混合攪拌して得られた混合物は必要に応じて剪断力を与
え又は均質化処理を織す。剪断力は高速プロペラ攪拌、
ホモミキサー等の高速混合攪拌により与える。また、均
質機による均質化処理により同様の目的を達することが
できる。かかる均質機としては高圧型均質機、遠心式均
質機、超音波均質機等を使用することができるが、高圧
型均質機が一般的であり、該高圧型均質機を使用する場
合は０〜１００　Ｋｇ／ｌｒｉの圧力下で処理すること
が好ましい。

このようにして調製し九予備乳化物は次いでＵ）Ｉ　Ｔ
処理を行ない、さらに必要に応じて、再度剪断力を与え
又は均質機による均質化処理を施した後、無菌的に包装
し製品となす。

本発明の効果は、生地焼成前に生地中に泣み込むフィリ
ング材として使用しても生地表面に絞シ込んだりあるい
は塗布したシするトッピング材として使用しても、焼成
中に生地にしみ込んだりボディーが破壊され庭シして形
くずれを起こすこともない、耐熱性のある高粘性水中油
型エマルジョンを製造し得たことにある。また本発明の
他の効果は、生地にトッピングまたはフィリングして焼
成しても口の中でもたついたシせ味度が必要以上に増長
されたシどす黒い色に変色したシしない、外観、風味と
も良好な高粘性水中油型エマルジョンを製造し得たこと
にある。さらに本発明の他の効果は、流通保管過程にお
ける温度変化やある程度長期の保管に対しても油分離、
水分離がなく、シかも常に衛生的な状態で任意に使用可
能な高粘性水中油型エマルジョンを製造し得たことにあ
る。

以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明する。なお
本発明はこれら実施例に限定されるものでないことは醒
うまでもない。

実施例１ 上昇融点６５℃のヤシ硬化油１０重Ｔｊｋ％（配合原料
全量に対する重量％、以下同様）を７０℃で加熱溶解し
、これにンルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ　６”
、　７）０．２重量％を溶解して油　　　　□相を調製
した。これとは別に蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４）
０．２重量％、レンネットカゼイン０．５重量％、トリ
ポリリン酸ナトリウム０．０４重Ｍ％、クエン酸ナトリ
ウム０．０２重！１％、蔗糖２０ｉ１に、％、化工澱粉
（松谷化学製、）（−フエクトアミールＡＣ）６重量％
、呈味物質としてカカオマス５．５重量％及びカカオノ
くウダー１．５重１に％を水５８．０４車量チに溶解し
て水相を調製し、これを４０℃に加温した後上記の油相
と混合し、この混合物をプロペラ攪拌機でゆるやかに混
合攪拌しながら約５０℃に保持して１０〜１５分間予備
乳化した。次に該乳化物をそのまま５０℃前後に保持し
ながらコンサーム（アルファツバル社製ＵＨＴ滅菌装置
）を通して１５５℃で殺菌した後、冷却して高粘性水中
油型エマルジョンを得た。このエマルジョンは無菌条件
下で１０℃、４０日間保存しても油分離、水分離はみら
れなかった。また、この４０日保存後のエマルジョンを
パイ生地上にトッピングし、２００℃で１２分間焼成し
たが、形くずれがなく、風味も良好であった。

実施例２ 実施例１と同一の配合原料及び配合割合にて実施例１と
同様に油相と水相をｌｉｌ、′１製した。そして、上記
水相を４０℃に加温した後、上記油相と混合し、この混
合物をプロペラ攪拌機でゆるやかに混合攪拌した後、約
５０℃に保持しながらホモミキサー（特殊機化工業ＨＶ
−０型）にて３０００ｒｐｍの剪断作用を２０分間与え
、次いでコ／サーム（アルファラパル社製ＵＨＴｍｉｆ
装置）を通して１４０℃で殺菌した後、冷却して高粘性
水中油ｍエマルジョンを得た。このエマルジョンは無菌
条件下で１５℃、５０日間保存しても油分離、水分離は
みられなかった。また、この３０日保存後のエマルジョ
ンをパイ生地上にトッピングしたものと、フィリングし
たものをそれぞれ２００℃で１２分間焼成した。トッピ
ングしたもの−はや＼形くずれが見られたが集用性は損
われなかった。フィリングしたものは生地中にしみ込む
こともなくフィリング時の状態がそのまま維持されてい
た。また、風味は、トッピングし喪ものもフィリングし
たものもともに良好であった。

比較例１ 上昇融点５６℃のナタネ硬化油５重量％を７０℃で加熱
済解し、これにソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ
　６．７）０．９重量％を溶解して油相を調製した。こ
れとは別にレンネットカゼイン１．０重量％、クエン酸
ナトリウム０．０８重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム０．０５５重量、蔗糖２０重ｉ％、コーンスターチ８
重量％、呈味物質としてピーナツペースト１５重ｙｋ％
及びピーナツ香料０．２重量％を水４９．７７重量％に
溶解して水相を調製した。そして、上記水相を４０℃に
加温した後、上記油相と混合し、実施例２と同様にして
水中油型エマルジョンを得た。このエマルジョンは無菌
条件下で１０℃、７日間保存したところ、水分離が発生
し実用には不適であった。

比較例２ レンネットカゼインを除外［７、かつ水を５８．５４重
量％添加した以外は実施例２と同様にして水Ｅｌ型エマ
ルジョンを得た。このエマルジョンは無菌条件下で１０
℃、４０日間保存したところ、表面に油脂かにじみ出て
おり、また、パイ生地上にトッピングするためパイ生地
表面に塗布したところ、乳化が壊れボッボッとなり、実
用には不適であった。

特許出願人 旭電化工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂５〜４０重量％、乳化剤０．０５〜５重量％、糖類
   ５〜４０重量％、化工澱粉４〜１０重箪チ、レンネット
   カゼイン０．１〜５重量％、リン酸塩０．０５〜０．５
   重量％および呈味物質を含有する予備乳化物を調製１、
   これを超高温処理することを特徴とする高粘性水中油型
   エマルジョンの製造方法。