JPH0965840A - 低タンパク質米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 腎臓病患者の為に特に有用な、タンパク質除
去率が高く、官能的、外観上、通常の米と同等の優れた
低タンパク質米の製造方法を提供する。 【解決手段】 タンパク質分解酵素によるタンパク質分
解処理と、アルカリ浸漬による処理の両方を組み合わせ
た低タンパク質米の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米をタンパク質分
解酵素による分解と、アルカリ処理の両者を行うことに
よりタンパク質を除去し、タンパク質含量の少ない米を
製造する方法に関し、特に、タンパク質摂取を控えなけ
ればならない腎臓病患者のために有用な低タンパク質米
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】腎臓病、特に腎炎や腎不全の患者で血中
の尿素窒素、クレアチニンや尿酸などの窒素成分が蓄積
している高窒素血症の状態では、窒素成分のもとである
タンパク質の摂取を抑える必要があることは従来から知
られている。そして、低タンパク質の食事を摂取するこ
とにより、これら腎臓病の予防、抑制効果が認められて
いる。米は代表的な穀類として小麦などと同様に、日本
の他にも世界各国で古くから使用されてきた食品であ
り、主食として用いられることも多く、タンパク質の主
要な供給源の一つとなっている。よって、タンパク質摂
取を控えなければならない腎臓病患者にとって通常の米
を健常者と同量摂取することは、疾病の進行を抑える上
で妨げの一つとなっていた。

【０００３】かかる問題点を解決する手段として、低タ
ンパク質米の開発研究が種々行われてきた。例えば、で
んぷんを糊化した後、米粒状に成形したでんぷん米や、
特開平６−２１７７１９号公報に記載されているよう
に、糖類、乳酸菌とともに米を乳酸発酵する方法、特開
平６−３０３９２５号公報に記載されているように糖
類、乳酸菌、タンパク質分解酵素を使用し、乳酸発酵
と、酵素分解を行う方法、特公昭６０−２０２３号公報
に記載されているように米を酸とタンパク質分解酵素で
処理する方法が知られ、タンパク質の少ない米を得てい
る。また、特開平７−１１５９２０号公報には、米をア
ルカリ液に浸漬することにより、アレルゲンタンパク質
を除去する技術が記載されている。

【０００４】しかしながら、澱粉を糊化、米粒状に加工
する方法は、タンパク質含量の少ない米を提供できる方
法ではあるが、従来の米に比べ、でんぷん臭が鼻につ
き、また、さめるとかたまってしまうなどの問題点があ
り、通常の米と比較して、官能的、物性的に劣る。ま
た、米を糖と乳酸菌で処理する方法では乳酸菌の発酵力
でタンパク質を分解するため、タンパク質を約半分除去
するのに長期間を必要とし、また米に発酵臭が残ること
が問題で、タンパク質除去率も不十分である。糖類、乳
酸菌、タンパク質分解酵素を併用する方法は十分なタン
パク質除去率を糖類と乳酸菌を使用したものよりも短時
間に得る事が出来るが、乳酸菌を使用するため、乳酸菌
の培養に手間がかかり、操作が煩雑である。酸と酵素を
併用する方法では、米粒の崩壊が著しく、外観の面で十
分ではない。米をアルカリに浸漬する特開平７−１１５
９２０号公報に記載の技術は、主にアレルゲンとなるタ
ンパク質を除去するものであり、他のタンパク質の除去
率が十分でない。そこで、簡単に５０％以上のタンパク
質を除去でき、官能的、物性的にすぐれた低タンパク質
米の製造方法の開発が望まれていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、簡単
で効果的に米粒からタンパク質を除去し、官能的に優れ
た低タンパク質米を製造する方法を提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究の結果、本発明をなすに至っ
た。即ち、本発明は、タンパク質分解酵素によるタンパ
ク質分解処理と、アルカリ浸漬による処理の両方を組み
合わせることを特徴とする低タンパク質米の製造方法に
関する。本発明によれば、低タンパク質米は、タンパク
質分解酵素を含有する液に米を浸漬することと、アルカ
リ液に浸漬することを組み合わせることにより得られ
る。アルカリ液に浸漬することにより、酵素分解単独で
分解を行う時よりもタンパク質の除去率が上昇し、また
官能的にすぐれた低タンパク質米を製造することができ
る。

【０００７】本発明の製造方法を、以下に詳述する。ま
ず、精米した米を水で洗浄し、米に付着している汚れを
除去した後、タンパク質分解酵素を含有する液に浸漬す
る。この工程では、ｐＨは使用するタンパク質分解酵素
の最適ｐＨ、最適温度で、６〜２４時間分解するのが適
当である。使用する酵素は動物、植物、微生物起源の酸
性、中性、アルカリ性のタンパク質分解酵素が使用出来
る。酵素分解は、酸性条件下で酸性プロテアーゼを作用
させると、雑菌の増殖が少なく、衛生上好ましい結果が
得られる。酵素濃度としては、米の重量の０．０１〜
１．０％が適当で、この範囲内では、タンパク質の除去
が効果的になされ、また米の崩壊も少ない。好ましくは
０．０２〜０．０５％が適当である。また、酵素は単独
で、または複数組み合わせて使用する事が可能である。
酵素の使用にあたっては、酵素添加後、米を浸漬した酵
素液を減圧することにより米粒内の微細な空気泡を除去
して、酵素の米への浸透を効果的に行うことも出来る。
酵素分解終了後は水で米を洗い、酵素を除去する。

【０００８】その後、米をアルカリ液に浸漬する。アル
カリとしては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなど
が使用でき、それらを単独で用いても、併用してもよ
い。浸漬する条件としては、アルカリ液の濃度０．１〜
１．０％、３５〜４５℃で１〜２４時間浸漬処理するの
が適当であり、この範囲であると米粒の損傷が少なく、
外観の優れた米になる。好ましくは、アルカリ液の濃度
０．２〜０．５％、３５〜４５℃で１０〜２４時間浸漬
するのが適当である。また、アルカリ浸漬時のｐＨは１
１〜１４がタンパク質除去効率の点から望ましい。

【０００９】アルカリ液で処理した後は米を水洗する
か、塩酸、くえん酸、こはく酸などの酸液に浸した後水
洗することにより、アルカリを除去し、官能的に優れた
低タンパク質米を得ることが出来る。以上の方法により
得られた低タンパク質米の使用にあたっては、アルカリ
を除去した後、すぐ炊飯しても、乾燥させて通常の米の
様に保存し、必要な時に炊飯することも可能である。ま
た、酵素分解とアルカリ浸漬の順番については先に酵素
分解を行っても、アルカリ処理の後から行っても差し支
えないが、アルカリ浸漬後に酵素反応を行う時は、残存
しているアルカリの影響がある為、酵素反応の最適ｐＨ
にｐＨを注意深く調製する必要がある。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、実施例により本発明を具体
的に説明する。

【００１１】

【実施例１】新潟県魚沼産コシリカリ５０ｇに１５０ｇ
の水を加え、軽く撹拌してから水を除去し、米を洗っ
た。この洗米操作を４回行い、米に付着しているよごれ
を取り除いた。次に、１５０ｇの２．５ｍＭこはく酸液
とプロテアーゼＭアマノ（天野製薬）１５ｍｇを加え、
１０〜２０ｍｍＨｇで常温、３０分減圧処理し、米粒内
の空気を追い出し、酵素を米粒内部まで浸透させた。減
圧処理後、ｐＨを４．５になるように０．１Ｍこはく酸
を加えて調製し、５０℃で２４時間酵素分解を行った。
なお、途中１８時間後にサンプリングし、タンパク質除
去率を測定した。２４時間後にこはく酸液を除去し、１
５０ｇの水で３回米を洗い、０．３％の水酸化ナトリウ
ム液１５０ｇを加え、４０℃で２４時間浸漬した。しか
るのちアルカリ液を除去し、１５０ｇの水で米を３回ゆ
すぎ、低タンパク質米を得た。また、比較のため次の実
験を行った。

【００１２】魚沼産コシヒカリ５０ｇに１５０ｇの水を
加え、軽く撹拌してから水を除去して、米を洗った。こ
の洗米操作を４回行い、米に付着しているよごれを取り
除いた。次に１５０ｇの２．５ｍＭこはく酸液とプロテ
アーゼＭアマノ（天野製薬）１５ｍｇを加え、１０〜２
０ｍｍＨｇで常温、３０分減圧処理し、米粒内の空気を
追い出し、酵素を米粒内部まで浸透させた。減圧処理
後、ｐＨを４．５になるように０．１Ｍこはく酸を加え
て調製し、５０℃で４８時間酵素分解を行った。４８時
間後に酵素を含有するこはく酸液を除去し、１５０ｇの
水で米を３回ゆすぎ、低タンパク質米を得た。タンパク
質除去率の評価は次に様に行った。すなわち、ケルダー
ル法でタンパク質除去前と除去後の固形分当たりの粗タ
ンパク質量を求め、除去前の粗タンパク質量から除去後
の粗タンパク質量の値を差引いた値の除去前の粗タンパ
ク質量に対する百分率で表した。尚、固形分は加熱乾燥
法で測定した。

【００１３】本実施例で得た低タンパク米のタンパク質
除去率を表１にまとめた。表１に示したとおり、酵素で
の２４時間の分解ではタンパクの除去率は３３．６％で
あるがその後、アルカリ液に浸漬すると１８時間で６
６．１％、２４時間で６８．８％に増加した、また、酵
素分解のみを４８時間行っても、タンパク質除去率は４
８．２％であり、酵素分解とアルカリ処理を組み合わせ
て４８時間でタンパク質除去を行ったものより低い値で
あった。

【００１４】

【実施例２】魚沼産コシヒカリ５０ｇに１５０ｇの水を
加え、軽く撹拌してから水を除去して、米を洗った。こ
の洗米操作を４回行い、米に付着しているよごれを取り
除いた。次に、１５０ｇの２．５ｍＭこはく酸液とフレ
ーバーザイム（ノボ社）１５ｍｇを加え、１０〜２０ｍ
ｍＨｇで常温、３０分減圧処理し、米粒内の空気を追い
出し、酵素を米粒内部まで浸透させた。減圧処理の後、
ｐＨを４．５になるように０．１Ｍこはく酸を加えて調
製し、５０℃で２４時間酵素分解を行った。なお、途中
１８時間後にサンプリングし、タンパク質除去率を測定
した。２４時間後にこはく酸液を除去し、１５０ｇの水
で３回米を洗い、０．３％の水酸化ナトリウム液１５０
ｇを加え、４０℃で２４時間浸漬した。しかるのちアル
カリ液を除去し、１５０ｇの水で米を３回ゆすぎ、低タ
ンパク質米を得た。また、比較のため次の実験を行っ
た。

【００１５】魚沼産コシヒカリ５０ｇに１５０ｇの水を
加え、軽く撹拌してから水を除去して、米を洗った。こ
の洗米操作を４回行い、米に付着しているよごれを取り
除いた。次に１５０ｇの２．５ｍＭこはく酸液とフレー
バーザイム（ノボ社）１５ｍｇを加え、１０〜２０ｍｍ
Ｈｇで常温、３０分減圧処理し、米粒内の空気を追い出
し、酵素を米粒内部まで浸透させた。減圧処理の後、ｐ
Ｈを４．５になるように０．１Ｍこはく酸を加えて調製
し、５０℃で４８時間酵素分解を行った。

【００１６】４８時間後にこはく酸液を除去し、１５０
ｇの水で米を３回ゆすぎ、低タンパク質米を得た。タン
パク質除去率の算出は実施例１と同じ方法で行った。本
実施例で得た低タンパク質米のタンパク質除去率を表２
にまとめた。表２に示したとおり、酵素での２４時間の
分解ではタンパクの除去率は３１．３％であるがその
後、アルカリ液に浸漬すると１８時間で６４．７％、２
４時間で６７．３％に増加した、また、酵素分解のみを
４８時間行っても、タンパク質除去率は５２．３％であ
り、酵素分解とアルカリ処理を組み合わせて４８時間で
タンパク質除去を行ったものより低い値であった。

【００１７】

【実施例３】魚沼産コシヒカリ５０ｇに１５０ｇの水を
加え、軽く撹拌してから水を除去して、米を洗った。こ
の洗米操作を４回行い、米に付着しているよごれを取り
除いた。次に、１５０ｇの５０ｍＭこはく酸液とプロテ
アーゼＭアマノ（天野製薬）１５ｍｇを加え、５０℃で
２４時間酵素分解を行った。２４時間後にこはく酸液を
除去し、１５０ｇの水で３回米を洗い、０．３％の水酸
化ナトリウム液１５０ｇを加え、４０℃で１６時間浸漬
した。しかるのちアルカリ液を除去し、１５０ｇの水で
米を３回ゆすぎ、低タンパク米を得た。タンパク質除去
率の算出は実施例１と同じ方法で行った。２４時間の酵
素分解終了時には５３．８％のタンパク質除去率であっ
たのに対し、その後のアルカリ処理で６５．４％になっ
た。

【００１８】

【実施例４】魚沼産コシヒカリ２５０ｇに７５０ｇの水
を加え、軽く撹拌してから水を除去し、米を洗った。こ
の洗米操作を４回行い、米に付着しているよごれを取り
除いた。次に、５００ｇの５０ｍＭこはく酸液とプロテ
アーゼＭアマノ（天野製薬）７５ｍｇを加え、５０℃で
２４時間酵素分解を行った。２４時間後にこはく酸液を
除去し、７５０ｇの水で３回米を洗い、０．３％の水酸
化ナトリウム液５００ｇを加え、４０℃で１６時間浸漬
した。しかるのちアルカリ液を除去し、７５０ｇの水で
米を３回ゆすぎ、３％のくえん酸液に室温で３０分浸漬
し、くえん酸液を除去した後、水でゆすぎ、水切りし、
低タンパク質米を得た。タンパク質除去率は７０％であ
った。

【００１９】この米１００重量部に対し、水５０重量部
を加え、９５℃で２５分加熱炊飯した。また、実施例１
で酵素のみで４８時間分解して製造した低タンパク米を
炊飯したものと、除タンパク質処理をしていない、炊飯
した魚沼産コシヒカリと味と臭い、外観を比較評価し
た。官能試験の結果、酵素とアルカリでタンパク質を除
去した米は、味、臭いは除タンパク質処理をしていない
米と差は認められなかった。酵素のみで４８時間処理し
て製造した米は外観は除タンパク質処理をしていない米
と比べて変わらなかったが、臭いが異なり、通常の米に
比べて違和感があった。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【発明の効果】本発明の製造方法によれば、酵素とアル
カリの併用により、酵素分解単独よりも米粒のタンパク
質を効果的に除去でき、また、官能面でも通常の米と変
わらず、外観でも割れの少ない低タンパク質米を簡単に
製造することが出来る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タンパク質分解酵素によるタンパク質分
   解処理と、アルカリ浸漬による処理の両方を組み合わせ
   ることを特徴とする低タンパク質米の製造方法。
2. 【請求項２】 酵素が酸性プロテアーゼであることを特
   徴とする請求項１記載の低タンパク質米の製造方法。
3. 【請求項３】 アルカリ浸漬時の条件が、０．１乃至
   １．０％の水酸化ナトリウムおよび／または水酸化カリ
   ウムに、３５乃至４５℃、１乃至２４時間浸漬すること
   を特徴とする請求項１記載の低タンパク質米の製造方
   法。