JP4446637B2 - 醤油粕からエキスを製造する方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、醤油製造工程中に副生される醤油粕の有効利用法に関する。
さらに、具体的には、醤油粕を減量化して醤油粕から調味料となるエキスを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油は、日本人の食生活に欠かすことのできない必需品として多量に消費されており、その副生される醤油粕の発生量もまた莫大なものである。この醤油粕の有効な処理方法は当業者の重要な課題の一つである。醤油粕は家畜用の飼料や農産物の肥料として利用されたり、焼却等によって産業廃棄物として処理されている。しかしながら、醤油粕は塩分を多量に含んでいるため、飼料や肥料としての利用は限定されており、また、焼却にあたっては、塩による金属腐食やダイオキシンの発生防止のため、特殊な焼却炉を使用する必要があるなど問題点が多い。これらのことを解決するために様々な方法が考案されてきたが、いずれも十分な効果をあげているとはいえない。
【０００３】
例えば、このような方法として醤油粕の処理方法（特公昭51-22078公報）、担子菌類の培養法（特開昭50-68832号公報）、醤油粕の脱塩方法（特公昭55-33301号公報）、醤油粕の脱塩方法（特公昭55-33625号公報）、接着剤用充てん剤の製造方法（特開昭55-155073 号公報）、醤油粕を利用する肥料の製造方法（特開昭56-73686号公報）、脱塩醤油粕粉末の製造方法（特開昭 57-138360号公報）、接着剤用充填剤（特開昭 61-133281号公報）、カルボキシメチル化醤油粕、それを用いた粘結剤及びその製造方法（特公平06-70212号公報）、醤油粕の脱塩方法（特開平 05-268902号公報）、醤油絞り粕の処理法（特許第 2524571号明細書) 、醤油粕の脱塩方法（特開平07-67572号公報）等を挙げることができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これまでに開示されたこれらの技術からみると、醤油粕を有効に利用するためには、脱塩、脱臭が重要な課題であるといえる。醤油粕を脱塩または脱臭するためにこれを水や希釈アルコール等で洗浄することによって脱塩やある程度の脱臭は可能ではあるが、排出液が発生し、そのなかには多量の有機物が含まれており、この排出液をどのようにして処理するかという新たな問題が発生する。これらの事情に鑑み、本発明は、醤油粕を減量化するとともにその有効利用法を確立することを目的としてなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの目的を達成するために、鋭意検討を行なった結果、醤油粕を、水産廃棄物であるサバ、カツオ、イカ、タコ等の魚介類の内臓と混合し、反応させることによって醤油粕が分解されることを見出した。このようにして得られる分解物は醤油粕や魚介類の内臓に含まれるタンパク質や糖質が分解されたもので、強い呈味成分を含むため様々な調味料として利用できる。また、魚介類の内臓抽出液を醤油粕の分解に利用することも可能であり、内臓や内臓抽出液とセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼを主成分とする各種の酵素と併用することにより、更なる醤油粕の減量化とエキス製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、醤油粕と、魚介類の内臓とを混合して反応させ醤油粕を減量化するとともにこれを分解してエキスを製造することよりなるエキスの製造法に関する。
本発明における魚介類の内臓にはその抽出液を用いることができ、これらの魚介類としてサバ、カツオ、イカ、タコ等を例示できる。さらに本発明では、これらの魚介類の内臓に分解酵素剤を併用してもよい。分解酵素剤としては、セルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ等を例示することができ、これらは市販品を用いてもよい。
また、本発明では醤油粕に代えて醤油麹を用いてもよく、醤油麹を用いることによってこれを圧搾したときの醤油粕の発生量を減量化することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
醤油は、醤油原料の大豆や小麦が麹菌の生産するアミラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、リパーゼ等の各種分解酵素によりタンパク質、糖質および脂質が分解されたものである。従って、醤油粕は、麹菌の各種分解酵素が分解できなかった固形の未分解原料であるといえる。この未分解原料は、長期間にわたる諸味の状態では、原料由来のタンパク質や糖質が、各種分解酵素により分解され難い複雑なコンプレックス構造をとると考えられている。また、醤油粕は食塩を約10％ほど含有しており、醤油粕を分解できる酵素群は食塩下で特異な分解様式を持つものと推定できる。
【０００８】
一方、魚介類の内臓には様々な酵素の存在が知られている。例えば、イカ、タコ、アワビ、サザエ、ホタテガイ等の軟体動物の内臓、特に消化器官には、従来の微生物起源の酵素剤では分解されにくい海藻由来の多糖類に対して有効な複合糖質分解酵素群が存在する。しかしながら、これらの酵素によって醤油粕が分解されることは報告されていない。本発明では、糖質およびタンパク質の複雑な複合コンプレックスである醤油粕を分解するために、魚介類の内臓、その抽出液および各種酵素群と内臓抽出液の併用による分解処理を行い、醤油粕の減量化とエキスの製造が達成できる。
【０００９】
すなわち、本発明は、醤油粕を水産廃棄物である魚介類の内臓または内臓抽出液とともに発酵させることよりなる醤油粕の減量化と分解物エキスの生産とを行なう醤油粕の処理方法である。また、本発明は、醤油粕を魚介類の内臓または内臓抽出液とセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ等を主成分とする各種市販酵素と併用することにより、前記醤油粕の減量化と分解物エキスの生産を行なう醤油粕の処理方法である。さらに、醤油粕の代わりに醤油麹を用いることにより、すなわち通常の醤油醸造の仕込みである醤油麹と塩水の配合に魚介類の内臓を混合することにより醤油粕の発生量を抑えた醤油様調味液の製造が可能となる。醤油様調味液は、通常の醤油に比べ、魚介類由来の呈味成分が強化されており、様々な調味料の原料として有効である。また、水産廃棄物である魚介類の内臓の処理に加え、醤油粕の発生量も減少させることができるので、食品廃棄物の有効なリサイクル方法の一つとして注目される。
【００１０】
魚介類の内臓として通常の鮮魚店や魚介類加工工場より廃棄されるサバ、カツオ、イカ、タコなどの内臓あるいは内臓抽出液が使用される。内臓抽出液は、例えば内臓と等量の水を加えて冷蔵で一晩程度抽出して得ることができる。醤油粕と内臓又は内臓抽出液の混合物に、必要に応じて水、食塩水あるいは緩衝液を加えて、５〜60℃程度で1日から数ヶ月程度分解処理や発酵熟成を行なう。
醤油粕に対して内臓は0.1〜5倍量程度を加え、水、食塩水、あるいは緩衝液等を醤油粕濃度が2〜30％程度になるように加える。仕込み時の食塩濃度は20％以下が好ましい。また、分解を促進するために、酵素製剤を添加してもよく、ヘミセルラーゼを500U/ml程度、プロテアーゼを50U/ml程度、あるいはペプチダーゼを2U/ml程度、等が例示でき、これらを一種又は複数種を用いることができる。
【００１１】
これらの処理は低塩で行うほど醤油粕の分解は速くなるが、腐敗防止のため５〜10℃程度の低温もしくは40〜60℃程度の高温で行う。また、常温から40℃で行うときは食塩濃度を15％程度以上にする方法、10％程度のアルコールを加える方法、pHを3〜5程度に調整する方法などが適用できる。
短時間処理して得られるエキスは魚介類内臓の風味が強い特徴を持ち、長時間発酵熟成すると、醤油に近い風味となる。これらに酵母や乳酸菌を添加して発酵させることもでき、それによって、より醤油に近い風味豊かなエキスを得ることもできる。
これらの処理の後、醤油用の圧搾機を用いて圧搾したり、遠心分離を利用した方法などで固液分離すると、澄明で褐色の液体が得られる。成分は用いる原料の比率によって大きく変るが、概ねTN(全窒素)が0.2〜1.5程度、FN（ホルモール態窒素）0.1〜1.0程度、RS（直接還元糖）0.1〜2程度である。これらを必要に応じて濃縮、乾燥処理などをすることも可能である。
呈味性は用いる内臓の種類によって異なるが、醤油あるいは魚醤を類推される旨みや風味があり、直接的には各種料理の隠し味として利用したり、加工用としてはめんつゆなどに1〜10％程度、焼肉のたれには5〜50％程度を添加すると風味豊かな調味料が得られる。
【００１２】
次に本発明の効果を示す試験例を示す。
【実施例１】
スーパーや鮮魚店で購入した各種魚介類の内臓(500g)に、内臓に対して等量の水を加え、４℃で24時間後、ガーゼろ過で固液分離して内臓抽出液約700mlを得た。続いて、脱脂加工大豆仕込みの醤油粕（80g）を内臓抽出液(400ml)に加え、50℃で７日間振とうした。その後、醤油圧搾用のろ布にのせ約10kg/cm²の圧力で約１時間圧搾した。得られた圧搾ろ液はろ紙ろ過後成分分析を行った（表１）。また、残った粕には約５倍量の水を加え洗浄し、再度圧搾し、その残渣を乾燥後重量測定した。醤油粕のみ及び内臓抽出液のみについても同様に処理して対照とし実施して分析した。表１のTN、FN、RSは試験区からそれぞれの対照区を差し引いた値、また、残粕比率は、「試験区の残渣量÷醤油粕のみの残渣量」で表した。醤油粕タンパク溶解率は、分解ろ液のTN/醤油粕のみで仕込んだ諸味のTN量で表した。すなわち、本実施例においては醤油粕のみで仕込んだ諸味のTNをケルダール法で測定したところ0.76であったので、分解ろ液のTN/0.76で表した。これらの結果からたんぱく質の可溶化、低分子化及び醤油粕固形分の減少が認められた。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【実施例２】
醤油醸造において副生される脱脂加工大豆仕込みの醤油粕（80g）に実施例１と同様にして得られたイカ及びサバの内臓抽出液（400ml）を加え、320mlの塩水を添加して最終容積を約800ml とし、30℃で２ヶ月間、醤油粕の分解を行った。最終的な仕込み濃度は、内臓抽出液濃度25％、醤油粕濃度10％、NaCl濃度15％である。仕込み終了後、醤油用の小型圧搾機を用いて約10kg/cm²の圧力で1時間程度圧搾したところ幾分濁りのある褐色の液体約600mlが得られた。この液体をろ紙ろ過後、醤油の一般分析に準じて、総窒素（TN）、ホルモール態窒素（FN）、還元糖、NaClを分析した（表２）。醤油粕タンパク溶解率は、実施例１と同様に、それぞれの対照区のTNを差し引いた試験区の分解ろ液のTN/醤油粕のみで仕込んだ諸味のTN量で表した。すなわち、本実施例において醤油粕のみで仕込んだ諸味のTNは0.46であったので、醤油粕タンパク溶解率＝分解ろ液のTN/0.46で表した。その結果、イカ及びサバの内臓抽出液により醤油粕タンパク質がそれぞれ73.9% 、49.3% 分解され、窒素成分の溶出が増大した。また、FNの増加が見られたことから醤油粕中のタンパク質がアミノ酸レベルまで分解されたことを示唆している。得られた分解液の調味特性を評価したところ、魚介エキス様の旨み成分を強く感じ、味に濃厚感があった。
【００１５】
【表２】

【００１６】
【実施例３】
各種魚介類の内臓抽出液を用いて、実施例１と同様に醤油粕タンパク溶解率を求めた（表３）。その結果、イカはその種類にかかわらず、内蔵抽出液は高い醤油粕タンパク溶解率を示し、サバやカツオの内臓抽出液にも醤油粕タンパクの分解活性が認められた。続いて、ガーゼろ過による固液分離で得られた固形残査を、105℃で12時間加熱し、残粕量として乾燥重量を測定した。ブランクとして内臓抽出液のみおよび醤油粕のみの残粕量を求め、その総和に対する比率を残粕比率とした。各種のイカ、サバ、カツオ等の内臓抽出液で醤油粕を分解させることにより残粕比率が低下し、残査固形物量が減少した。
【００１７】
【表３】

【００１８】
【実施例４】
脱脂加工大豆仕込みの醤油麹(1kg)に塩水(22.5％、1.7L) を加えた３日目の醤油諸味（4L）に、表４に示す各種魚介類の内臓（1kg）を添加し、食塩濃度を16％に調整後、30℃で２ヶ月間、発酵を行った。最終的な仕込み濃度は、内臓濃度20％、NaCl濃度16％である。仕込み終了後、醤油の一般分析に準じて、総窒素（TN）、ホルモール態窒素（FN）、還元糖(RS)、NaClを分析した（表４）。また、実施例３と同様に残粕比率を求めた。
その結果、イカ及びカツオの内臓を醤油諸味に混合することにより、TN及びFNの増加が見られた。また、残粕比率が低下したことから、魚介類の内臓酵素により醤油粕の分解が起こり、醤油粕の発生が抑制されたと考えられる。
得られた調味液の調味特性を評価したところ、味に複雑味があり濃厚感を感じ、炒め物や中華料理の隠し味として優れていた。
【００１９】
【表４】

【００２０】
【実施例５】
実施例２と同様に、イカ内蔵抽出液を調製し醤油粕と混合した。その際、酵素剤として、セルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」90 力価90,000U/g 天野製薬社製）、プロテアーゼ（プロテアーゼS「アマノ」力価10,000U/g 天野製薬社製）、ペプチダーゼ（ペプチダーゼ R 力価420U/g 天野製薬社製）をそれぞれ0.5%添加して、各種酵素剤の併用による醤油粕の分解を行った（表５）。その結果、イカ内蔵抽出液とプロテアーゼを併用することにより醤油粕タンパクの分解が促進された。また、３種類の酵素剤を併用することにより、醤油粕タンパクの分解がさらに促進され、残粕量が減少した。
【表５】

【００２１】
【発明の効果】
本発明により醤油製造のさいに発生する醤油粕の量を減少させ、旨味成分の強いエキスを製造することができる。得られるエキスは醤油と魚介類発酵物の風味を有しており、アミノ酸含量が高く、複雑で濃厚な調味料としてそのままで各種料理の隠し味として、あるいはめんつゆやたれなどに添加して用いることができる。

Claims (7)

1. 醤油粕と魚介類の内臓を混合して反応させることにより醤油粕を減量化してエキスを製造することを特徴とするエキスの製造法。
2. 醤油麹と魚介類の内臓を混合して反応させることにより醤油粕の発生量を少なくして醤油様調味液を製造することを特徴とする醤油様調味液の製造方法。
3. 魚介類の内臓が、内臓抽出液である請求項１または２記載の方法。
4. 魚介類の内臓として、サバ、カツオ、イカ、タコなどの海洋生物の内臓を用いる請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
5. 魚介類の内臓に、分解酵素剤を併用する請求項１または２記載の方法。
6. 分解酵素剤が、セルラーゼ、プロテアーゼおよび／またはペプチダーゼを主成分とする分解酵素剤である請求項５記載の方法。
7. 請求項１乃至６に記載の方法で得ることのできる醤油粕と魚介類内臓を原料とした調味料。