JPH06197727A - 調味料 - Google Patents
調味料Info
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- JPH06197727A JPH06197727A JP5016750A JP1675093A JPH06197727A JP H06197727 A JPH06197727 A JP H06197727A JP 5016750 A JP5016750 A JP 5016750A JP 1675093 A JP1675093 A JP 1675093A JP H06197727 A JPH06197727 A JP H06197727A
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Abstract
セルする働きのあるペプチドを含み、酸性条件下におい
ても濁りや沈澱を生じないため、ざらつきや粉っぽさを
感じない風味の良好な塩味の調味料を提供することを目
的としている。 【構成】 カゼインを酵素分解し酸処理および中和処理
を施すことによって得られるアンジオテンシン変換酵素
阻害ペプチドを含有する事を特徴とする調味料。
Description
血圧上昇をキャンセルする働きのあるペプチドを含み、
酸性条件下においても濁りや沈澱を生じない、風味の良
好な塩味調味料に関する。
には関係があることが知られており、患者は減塩などの
食事療法を行うが、極度の薄味であるために苦痛を伴う
ものであった。従来、カゼインの酵素分解物が食塩によ
り引き起こされる血圧上昇をキャンセルする働きのある
ことが示されている(特公平4−58947号公報)。
しかし、これにより得られる摂食物は酸性条件下におい
ては濁りや沈澱を生じ、ざらつき・粉っぽさを感じさ
せ、特有の好ましくないえぐ味を有し、少なくとも味・
食感の面からは満足の得られるものとは言えず、その応
用範囲が制限されるものであった。
ころは酸性条件下においても濁りや沈澱を生じない風味
良好な塩味調味料を提供することである。
分解し酸処理および中和処理を施すことによって得られ
るアンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドを含有する事
を特徴とする調味料である。
インの酵素分解法は、公知の方法を用いればよく例えば
特開昭64−5497号公報、特開平2−23885号
公報などに記載されている方法で行う。
下で溶解し、これにトリプシンを加え、酵素消化を行
う。所定時間反応後、反応を酸、熱を用いて停止させ、
酵素分解物溶液を調製する。
性、望ましくはpH4〜5.5に調整し、固液分離を行
い、生じてきた沈殿を取り除く。次にアルカリを用いて
中和を行う。このような酸および中和処理は、2回以上
繰り返すのが好ましく、3回乃至5回繰り返すのが特に
好ましい。これにより得られる処理液は、pHの変化に
より、沈殿は生じることがない。また処理回数に応じて
塩味の割合を調節することができる。処理液は、このま
まあるいは公知の濃縮法、噴霧乾燥や凍結乾燥の操作を
行う。
ンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドとしては例えば以
下に示す様なアミノ酸配列のものが挙げられる。
わないが、望ましくは塩酸である。中和に用いるアルカ
リは水酸化ナトリウムが好適である。また、風味を増す
ために、水酸化カリウム、マグネシウム塩、塩基性アミ
ノ酸、核酸塩を併用しても良い。
まま利用しても良く、またナトリウム塩をさらに含有さ
せて利用するのも良い。さらにペプチドと他の調味剤、
香料などと一緒に調合して利用しても良い。
算で1g当たりアンジオテンシン変換酵素阻害ペプチド
5mg〜4gの範囲が適当であり、かかる範囲から摂食
目的に応じて適宜の量が選択される。
に説明するが、本発明はこれにより何等制限されるもの
ではない。
ゼイン(ベニエ社製、食品用酸カゼイン)2kgを20
lの水に懸濁し、10N KOHによってpHを7.5
に調節する。37℃に保温し、トリプシン(ノボインダ
ストリー社製、PTN3.0S、EC.3.4.21.
4、豚膵臓由来)5gを加え、攪拌しながら4時間消化
を行った。これをジャーファーメンター内で高温加圧加
熱処理(121℃、10分)を行い、生じた沈澱を、1
0、000rpm、4℃で連続遠心分離して除き、上清
を得た。
し、生じてきた沈殿物を10,000rpm、4℃で連
続遠心分離して除いた。これをNaOHにより中和し、
pHを7まで戻した。再び塩酸を用いてpH4.5に調
整し、生じてきた沈殿物を10、000rpm、4℃で
連続遠心分離して除いた。これをNaOHをにより中和
し、pHを7まで戻した。この操作を合計3回繰り返し
て行い、最後に噴霧乾燥し目的物を得た。
に従い製造したカゼイン分解物を用いて表2の処方によ
り調製した従来品、および市販の食塩を使って、常法に
より漬物を製造し官能評価を行った。その結果、味・食
感が改善されていることが確認された。なお、官能評価
は5名のパネルに試食してもらい、最高5(強い、多
い、よい)〜最低1(弱い、少ない、わるい)の5段階
評価で行った。その結果を表3に示した。
ぐ味の減少・食感の大幅な改善され、市販品に比べ、味
に丸みが得られた。
公報に従い製造したカゼイン分解物を用いて表4の処方
により製造した従来品、および市販のぽんずを使って、
酢のものを製造し、実施例1と同様の方法で官能評価を
行った。その結果を表5に示した。
と食感の大幅な改善が認められた。市販品と比較して、
酸味刺激が減少し、味がまろやかになった。
る血圧上昇をキャンセルする働きのあるペプチドを含
み、しかも酸性条件下においても濁りや沈澱を生じない
ため、ざらつきや粉っぽさを感じない風味の良好な塩味
の調味料を提供する事が可能になった。
Claims (1)
- 【請求項1】 カゼインを酵素分解し酸処理および中和
処理を施すことによって得られるアンジオテンシン変換
酵素阻害ペプチドを含有する事を特徴とする調味料。
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- 1993-01-05 JP JP05016750A patent/JP3098642B2/ja not_active Expired - Fee Related
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