JP3586453B2

JP3586453B2 - クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP3586453B2
Application number: JP2002098004A
Authority: JP
Inventors: 敏央岩本
Original assignee: Tochigi Prefecture
Current assignee: Tochigi Prefecture
Priority date: 2002-03-29
Filing date: 2002-03-29
Publication date: 2004-11-10
Anticipated expiration: 2022-03-29
Also published as: JP2003284538A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、二条大麦、六条大麦等の麦を出発原料として、健康増進に資するクエン酸を含有する発酵飲料及びその製造方法に関し、更に、詳細には主にビールの原料に用いられる二条大麦等のビールに対して規格外とされた従来飼料とされていた麦を原料として、黒コウジ菌によるクエン酸発酵によりクエン酸及びＧＡＢＡを含有する飲料及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
本発明者は、先に特願平２０００−１５３８８７号を提出している。その狙いは以下の如きで、先ず、規格外麦を原料として付加価値の高い製品を生み出そうと、麦芽酢の製造を試みた経験があり、酵母菌によるアルコール発酵で糖化して麦酒とし、酢酸菌で酢酸発酵した後麦芽酢もろみとして、濾過、殺菌したものである。しかし、上記麦芽酢製造には、（ａ）酢酸菌による酢酸発酵はデリケートで製造が不安定となり易く、（ｂ）完成までに３週間以上を要する等の問題点を有していた。そこで本発明者は、上記問題点を有さない新たな用途展開を模索し、アスペルギルス属によるクエン酸発酵を試みたところ、良好なクエン酸を含有する飲料を得ることができたものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、本発明者は、上記発明に対し更に研究を続けたところ、麦芽に対する発芽を施したところ、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）の生産量を飛躍的に増大させることができ、本発明を完成させたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載のクエン酸を含有する発酵飲料の製造方法は、（ａ）二条大麦を１０℃〜２０℃の温度で発芽させて麦芽とし、焙燥後、殻皮ごと粗く砕き、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸を生成する工程と、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解する工程と、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程とから成る。
【０００５】
請求項２に記載のクエン酸を含有する発酵飲料の製造方法は、原料麦にビール製造の規格外となった二条大麦を用いて構成される。
【０００６】
請求項３に記載のクエン酸を含有する発酵飲料は、（ａ）二条大麦を１０℃〜２０℃の温度で発芽させて麦芽とし、焙燥後、殻皮ごと粗く砕き、水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸を生成し、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解し、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施して得られる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
先ず、原料として、二条大麦、六条大麦その他の麦を用いることができ、特に、上述の通りビール製造用の規格外とされた二条大麦及び六条大麦を用いることができる。
そして、当該表皮を被ったままの原麦を採取し、これを約１２パーセント程度に乾燥させる。
【０００８】
乾燥後の原麦を約１５℃程度水に約２日間浸漬し、その後水切りし、広げた後に乾燥を防いで約４日間放置し、発芽させ、これを焙燥機で焙燥し、除根して麦芽を完成させる。
次いで、焙燥後の麦芽を破砕機等で、デンプン質を表面に露出させる為に砕く。
【０００９】
次いで、浸漬工程に移り、前記破砕後の麦芽を、約４０℃の水に２時間程度浸漬させる。
【００１０】
次いで、蒸煮工程に移り、浸漬後の麦芽を３０分〜６０分程度蒸煮し、残されたデンプン質をα化させて、後述の製麹を容易とする。
そして、これを放冷して、約４０℃以下にまで温度を低下させる。
【００１１】
そして、接種の工程に移り、当該麦をクエン酸発酵させる黒コウジ菌を接種する。
このとき、クエン酸発酵に着目したのは、クエン酸が疲労物質である乳酸の蓄積の抑制や、その他人体内の生理作用の促進に有効で、健康増進に資する効果が期待できるからである。
試験は、後述の実施例１で得られた製品の含有するクエン酸の割合を中和滴定（０．１ＮのＮａＯＨ溶液を加えて中和点を観る）で測定した。その結果は、実施例１の製品をサンプリングしたものに基づく結果が表１に示す通りであった。
【００１２】
【表１】

【００１３】
この結果、黒コウジ菌が極めて多くのクエン酸を生成して有効なことが判明した。
【００１４】
さて、接種工程の後、製麹に移り、１日目を約３０℃で適湿の環境に保ち、２日目及び３日目を約２５℃の温度に保ち、計３日間の製麹を行う。
このとき、通常は３５℃から４０℃の温度環境下で製麹されるものを、上述の如く、１日目を約３０℃で２日目以降を２５℃と、相対的に低い温度での製麹条件とする。
斯かる製麹工程により、３日目には真黒に繁殖した黒コウジ菌の姿が観察できる。
【００１５】
上記にあって、ブドウ糖等に対しクエン酸発酵により、

の反応が促され、クエン酸が生成される。
【００１６】
上記工程で得られた麹を、原料麦の約４倍重量で且つ５５℃の湯中に３〜１０時間程度保温させる。
すると、上記製麹工程にあって、黒コウジ菌が増殖する際にアミラーゼを生産しており、該アミラーゼが作用して麦成分中に含まれる残されたデンプン質をブドウ糖、麦芽糖等の糖類に分解する。このとき、βアミラーゼが麦芽糖に、αアミラーゼがオリゴ糖に、グルコアミラーゼがブドウ糖に分解する。
【００１７】
その後、ろ過し、濁りの原因となる余分なタンパク質除去のために煮沸し、静置の後上澄み液を容器に封入し、殺菌を行い製品が得られる。
【００１８】
斯くして得られた製品のＧＡＢＡの値を下記の各種試料と比較しつつ測定した。
麦芽汁：麦芽を砕いて５５℃の湯で糖化させた液ギャバロン茶：市販品
穀皮仕込み酢：本発明品から麦芽工程を省いた製品
の各試料の所定量を採取し、高速アミノ酸自動分析機に掛けてＧＡＢＡの含有量を定量した。
その結果を示すと、図１の通りである。
【００１９】
即ち、本発明品は、１００ｍｌ中１０．８ｍｇのＧＡＢＡを含有しており、殻皮仕込み酢より４０％増加している。又、ウーロン茶葉を嫌気処理してＧＡＢＡ量を増加させたギャバロン茶の抽出液より２．７倍、市販の小麦１００％酢の３．７倍も多くのＧＡＢＡを生産することが確認された。
【００２０】
このＧＡＢＡの飛躍的増大は、原麦を発芽させると、胚乳又は胚芽に含まれるタンパク質の一部がプロテアーゼの作用でグルタミン酸に分解されるが、その際、
遊離のグルタミン酸は体内酵素の働きで容易にＧＡＢＡに変換される一方で、分解されずに遊離していないものは、そのままではＧＡＢＡに変換されずに残される。
そこに黒コウジ菌を接種すると、遊離でないグルタミン酸にも菌が消化酵素を出して遊離のグルタミン酸にする作用が認められ、特に黒コウジ菌はこの作用が顕著に働くものと推察される。
【００２１】
【実施例１】
二条大麦の規格外品５ｋｇを購入し（乾燥度１２ｗｔ％のもの）、１５℃の水で２日間浸漬し、１７℃で４日間発芽し、これを焙燥機で８５℃で５時間焙燥し、ザルの内で除根した。その麦芽を粉砕機で粗く砕き、４０℃で２時間浸漬し、４０℃に放冷し、黒コウジ菌を５ｇ接種し、１日間は３０℃で、２〜３日は２５℃で製麹した。完成した黒コウジに４倍量の５５℃の湯を加え、５時間糖化した。それをザルで濾過し、瓶に詰めて折りを沈殿させ、上澄液を取った。それを９０℃、２０分煮沸し、瓶に詰めた。
この結果、クエン酸０．９０ｗｔ％で、ＧＡＢＡ１０．８ｍｇ／１００ｍｌの飲料が得られた。
【００２２】
【発明の効果】
上記構成に係わる本発明によれば、クエン酸を多分に含有して高い健康増進効果が得られることはもちろん、殻皮仕込み酢に比較して４０％もの増加したＧＡＢＡが得られ、このＧＡＢＡは脳内代謝の活発化を促すと共に、腎機能の活性化や血圧降下作用等が期待でき、良好な健康飲料となるという優れた効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明飲料と各試料のＧＡＢＡ含有量を示すグラフ。

Claims

（ａ）二条大麦を１０℃〜２０℃の温度で発芽させて麦芽とし、焙燥後、殻皮ごと粗く砕き、水に浸漬後蒸煮する工程と、
（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸を生成する工程と、
（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解する工程と、
（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程と、
から成るクエン酸を含有する発酵飲料の製造方法。
原料麦にビール製造の規格外となった二条大麦を用いる請求項１記載のクエン酸を含有する発酵飲料の製造方法。
（ａ）二条大麦を１０℃〜２０℃の温度で発芽させて麦芽とし、焙燥後、殻皮ごと粗く砕き、水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸を生成し、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解し、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施して得られるクエン酸を含有する発酵飲料。