JPS5881735A - 剥皮果菜類缶びん詰の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は剥皮された果菜類句びん詰の製造法に関する
ものである。

剥皮され九果菜＊、最も適当な例として刺身のぶどうは
ケーキ上に装飾用として載せた〕、料理のデザートに供
されたシそのまま食用とされた）多数の使用例がある。

これら刺身のぶどうは、近年ぶどう原料を所謂アルコー
ル−アルカリ法等の公知の方法で剥皮しこれをシラツブ
と共に缶あるいはびん等に充填密封して殺菌して適宜貯
蔵し、需要者はこの缶、びん詰を入手してその都度開缶
して使用するようになっている。

しかしぶどうなど剥身されたものＫは次に列挙するよう
な問題が避けられない。

中　缶びん詰にする際の皮剥時の熱処理及び薬品処理な
どにより得九刺身は、果肉組織が軟化して居〕、これが
貯蔵中に一層促進される結果。

例えばケーキ上に使用する際の生果肉に対して保形性及
び光沢などが低下すること、 Ｉ）果肉が変色する恐れが６るζど、 ■　缶びん訪中のシラツブを混濁させその商品価値を低
下させること、 ＱＶ）　　本来の果実香味を損する恐れがあること、そ
してかかる問題は種度に差紘あれ、ぶどう以外のみかん
、さくらんぼ等多数の果菜類についても略同様に生ずる
仁とが多い。

ζζに発明者等はかかる問題を解決すべく種々の試験を
行ったところ、上記例えばぶどう刺身の表面を軟皮で皮
覆し、これを缶びん詰にすゐことにより、■果皮を除去
する面倒さがない、■光沢を保持、■耐液性を改良、■
保水性を改良するなど驚くほどの効果をも九らす知見を
得この発明を完成したのである。

即ちこの発明は、剥皮された果菜表面に、糊剤あるいは
凝固性物質を主材料とする軟度形成材料による可食性の
生来皮様薄皮膜を形成し、この薄皮膜を皮覆した果菜を
常法によ〕シララグと共に缶またはびんに充填し密封殺
菌することを特徴とする剥皮果菜類句びん詰の製造法で
ある。

この発明において対象とする果菜類とは。

（ａ）　　さぐらんは、ぶどう、シんご、なし、かき、
スモモ、メロン、ノ臂・臂イヤ、マンゴ、トマト。

なす、う）表ど一般にアルコール−アルカリ法によシ短
時間で剥皮されるもの、 （ｂ）　　いちじく、びわ、もも、あんずなど一般にア
ルコール−アルカリ−界面活性剤法によシ剥皮されるも
の。

（ｃ）　　みかん類など酸−アルカリ法によシ低温下に
剥皮されるもの、 （ｄ）　　パイナツプルあるいは上記（ａ）の一部など
機械的に剥皮されるもの、 （・）いちごなど生鮮品ではあるがへた部などの機械的
切除処理まどがなされたもの、 ｔも含有される仁とを意味するのである。

次にこの発明において、軟度形成材料の主材料である糊
剤あるいは凝固性物質としては、ローメトキシペクチン
、ポリビニールアルコール、アルギン酸塩（特にナトリ
ウム塩）、カルデキシメチルセルローズ、ｉｌ粉（以上
基材）　、　／臂うフイン、カゼイン、コツーｒノ、エ
チルセル日−ズ、アセチルセルローズ、シュ２ツク、サ
ンダラツク（以上補助材）、ゼラチン、アラビヤゴム、
ローカストビーンダ、ム、ヘクチン、メチル七ル四−ズ
、油１ｍ（以上改良材）があげられ、これらは上記基材
、補助材及び改良材を一種又拡２種以上を夫々選択して
用いると共に、これらは溶液中に。

基材！０．１〜４．０　％ 補助剤！　０．００１〜０．５チ 改良材８０．１〜２．０チ 程度含有するようにするのが良い。

この被覆処理は具体的には、該溶液中で剥皮果肉を適宜
回転させながら、あるいは振動を与えつつ浸漬処理する
方法によるか、又は該溶液を果肉上に直接コートする方
法などによシ行う。この場合浸漬時の液温は１０〜５０
℃、同時間は１〜３０分程度で行うのが均一被覆、及び
老化防止などの点から好ましい。

ところで一般に剥皮された果肉は、仮シに４０℃以上の
温度にて長時間保持されたままにされると果肉組織の構
造上に変化が生じ軟化現象を起したｐ形の崩れによる外
観上の低下の原因となる。

このため対象果肉によ〕上記の被覆処理に先立ち果肉組
織の引締め安定化処理が欠かせない場合が多い。

かかる果肉組織の引締め安定化としては例えば、（１）
　　Ｍｇ、に、Ｃａ、Ｐなどを主成分として・含む魚貝
類など廃棄物からの抽出品あるいはこれらの分解菌。

（ＩＩ）　　塩化マクネシウム０．ｏ　５〜１．０　％
、　ゼラチン０．５〜４％、乳酸カルシウム０．１〜０
．８　Ｔｏ及びピロリン酸ナトリウム０．１〜０．５４
を含む合成処理用基材。

のいづれかにソルビット０．５〜１０１シクロデ中スト
リン（特β−シクロデキストリン）０．１〜１０１及び
有機酸（４！にクエン酸）　０．０１〜ｏ、ａｌｔ−配
合したものが用いられる。

かか今処理Ｕ、Ａ体的に咳処理液中に剥皮果肉を浸漬処
理（条件２０〜７０℃、２〜６０分間）するか、又はこ
の浸漬時に脱気条件を加える処理（同１０〜５０℃、２
〜３０分間ｍ４０〜７０傷Ｈｇ　）するか又は同様に加
圧条件を加える処理（１０〜３０℃、２〜３０分、１．
１〜１．６′幡−）を行う方法などで行われる。上記脱
気処理は〕んご等空気含量の多い対象品ではよく行われ
るので好適である。

次にこの発ｔにおいて、上記の如く処理された果肉を缶
又はびん詰とする場合の手段は通常の手段が例外なく適
用され、又殺菌温度などにも特に限定拡なく詳細な説明
はこれを省略するー。

以下実施例によシこの発明ｔ−具体的に説明する。

実施例１ ぶどう（プラウエア）を常用されるエチルアルコール−
５チ水酸化ナトリウム剥皮液で処理し剥皮されたぶどう
果肉１０＃を得九。

得られたぶどう果肉を、上述の天然魚置物分解液に、 β−シクロデキストリン　　２．０％ ソルビット　　　　　　　　　１．０＃ゼラチン　　　
　　　　　　３．０１ クエン酸　　　　　　　　　０．２〃 を配合させてなる処理液中で回転させながら３０℃、２
０分間浸漬処理した。

次に軽く水洗処理を行った後、 アルギン酸ソーダ　　　　　０．３　’４カゼインソー
ダ　　　　　　０．０１１アラビヤゴム　　　　　　　
０．２％ ５ｐａｎ　　　　　　　　　　　　Ｏ，０５９ｂミツロ
ウ　　　　　　　　　　１　チ を含む５０〜６０水溶液中に２分間浸漬し、次に６０℃
に保持したリン酸１カルシウムｏ、ｓ＊及ヒ明ばん０．
１チを含む水溶液に５〜１０分浸漬処理し、被覆処理さ
れたぶどう粒１２．３ｋｇを得九。

これを４５０ホワイトキヤツプＶン（通称）に肉詰めし
、一般に用いられる例えばブリックス糖［１５，０，−
３，３の７２ツグを注入してキャップを締付は密封し、
９０℃、２０分殺菌を行った。

得られたびん詰を２５℃で６ケ月貯蔵し良後中味を取〕
出し評価したところ次の結果を得た。

シララグ濁９　　　　　全くなし 果肉軟化、　形崩れ、　　上　同 フレーバー　　　　　　良　　好 実施例２ ）んごを実施例１の剥皮剤で剥皮し、その４力ツト品５
＃を ピロリン酸ナトリクム　　　０．３％ 塩化マグネシウム　　　　　０．１ 乳酸カルシウム　　　　　　０．７ 塩化カリウム　　　　　　　０．１ β−シフロブ中ストリン　　１．０ グＡ　：Ｆ　５″ルタククトン　　　　　０．５ゼ２チ
ン　　　　　　　　１．５ を含む配合液２０１中に浸漬し、３０’０．１０分、５
０ｃｍＨｇ下で処理し喪。

次に、 イクテン　　　　　　　１％ ？リビニルアルコール　　　１．０％ エチルセルローズ　　　０．１チ 寒天　　　　０．１チ を含む溶液を噴霧処理した後０．５　％硫酸を含む実施
例１の水溶液にて７分処理した（収量６．０　ｓ　Ａｙ
）ｓこれを５号缶に肉詰し一般に用いられる例えばブリ
ックス糖度１５．０％ＰＨ３，３のシラツブを注入して
缶蓋を巻締めて、密封し、９０　℃、２０分殺菌を行っ
た。得られ九缶詰を２５℃で６チ月貯蔵して開缶し評価
した結果は次の通シであった。

シラツブ　　　　　　　白濁なし 果肉色沢　　　　　　　良好（白色） 軟化、肉崩れ　　　　　全くなし フレー″−良　　好 比較例１ 上記アルーールーアルカリ法で剥皮し九ぷとう果肉１０
＃を０．５チ塩化カルシウムを含む水溶液で２０分間浸
漬した後、ＩＬｓアルギン酸ナトリウムを含む溶液にて
３０分処理して被膜を形成させたぶどう粒１２．０４を
得た。これを実施例１と同様にしてぶどうのビン詰を得
た。２５℃で６チ月貯蔵した後の中味管取シ出し評価し
九所用の結果を得喪。

シロラグ濁夛　　　　濁シ多しく白濁著しい）果肉軟化
、形崩れ　　少し軟化と変形らシフレ−バー　　　　　
多少劣化 比較例２ 上記アルコール−アルカリ法で剥皮したリンゴｌ／４カ
ツト果肉５＃を５ｓ塩化カルシウムを含む水溶液で２０
分間浸漬処理して４．７＃のりンが果肉を得た。以下実
施例２と同様にして５号缶のりンｆ缶詰を得た。２５℃
で６チ月貯蔵した後の中味を堆ル出し評価した所用の結
果を得た。

シロツｆｆ＠シ　　　　いちじるしい 果肉軟化、形崩れ　　多少劣化 フレーバ　　　　　劣化 次に上記各側を綜合的に評価比較したところ次表の通シ
であシ、本発明が著しく優れていることが明らかであっ
た。

特許出願人　　代理人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 剥皮された果菜表面に、糊剤あるいは凝固性物質を主材
   料とする軟皮形成材料による薄皮膜を形成し、この薄皮
   膜を皮覆した果菜を常法によ〕シララグと共に缶または
   びんに充填し密封殺菌することを特徴とする剥皮果菜類
   句びん詰の製造法。