KR100351637B1

KR100351637B1 - 유지방 및 유청단백질이 함유된 콤파운드 타입의 휘핑크림 조성물

Info

Publication number: KR100351637B1
Application number: KR1019990014432A
Authority: KR
Inventors: 하기수; 송인석
Original assignee: 동서유지 주식회사
Priority date: 1999-04-22
Filing date: 1999-04-22
Publication date: 2002-09-10
Also published as: KR20000066982A

Abstract

본 발명은 유지방 및 유청단백질이 함유된 콤파운드 타입의 수중유형의 휘핑용 크림조성물에 관한 것이며, 본 발명에 의한 휘핑크림조성물을 냉동·해동에 따른 물성의 변화가 없고 재냉동을 하여도 물성의 변화가 없어 보관중 열변화에 따른 내성이 강화되고, 오버런이 우수한 콤파운트 타입의 휘핑크림조성물이며, 본 발명은 또한 150∼300㎏/㎠ 범위의 균질압력이 적용됨을 특징으로 한다.

Description

유지방 및 유청단백질이 함유된 콤파운드 타입의 휘핑크림 조성물{Compound type whipping cream composition containing milk fat and whey protein }

제과·제빵용 소재로써 수중유형 휘핑용 크림으로는 천연생크림, 천연생크림에 유화제를 보강한 가공유크림, 식물성 유지에 유지방 및/또는 유제품을 혼합하고 유화제등을 첨가하여 만든 콤파운드휘핑크림 및 식물성유지에 당류와 유화제등을 첨가하여 만든 식물성 저지방 휘핑크림등이 개발되어 케익등의 데코레이션 등에 사용되고 있다.

우유를 원심분리하여 만든 천연생크림은 풍미는 뛰어나나 가격이 비싸고 오버런이 낮고 조직이 거칠며 최적의 휘핑상태를 유지하는 시간이 짧고 휘핑후의 보형성이 불량하고 냉장보관시 이수가 발생하는 등의 물성적인 면에서 많은 문제점을 가지고 있다.

약간의 생크림 풍미를 부여 하면서 상기 천연생크림의 물성적인 결점을 보완하기 위하여 식물성유지에 유제품 및/또는 유지방을 혼합하고 유화제등을 첨가한 콤파운드휘핑크림이 개발되어 사용되어 왔으나, 오버런이 비교적 낮고(130~180%)보관중의 온도 변화에 취약하여 품온 변화에 따라 쉽게 제품이 고화되어 휘핑크림으로서의 기능이 소실되기 때문에 완벽한 냉장유통이 요구되는 보관 취급상의 어려움이 있으며, 휘핑후의 크림상태도 실온에서의 보형성이 나쁘고 냉장 보관시에도 이수가 발견되고 보습성이 나빠 쉽게 크림이 건조되어 데코레이션 부위가 갈라지는 등의 문제점이 있다.

상기 문제점을 해결하고자 최근에는 유제품을 함유하지 않고 식물성유지에 당류와 유화제등을 첨가하고 유지의 함량도 30% 전후로 낮추고 냉동보관 및 유통을 가능하게 한 식물성 저지방 휘핑크림이 개발되어 사용되고 있다. 상기 식물성 저지방 휘핑크림은 비교적 오버런이 높고(240~270%) 보형성이 우수하고 냉동유통이 가능함으로써 취급이 용이해졌지만, 식감이 너무 가볍고 풍미가 떨어지고 냉장상태에서 해동을 하지않고 해동온도가 높을 경우 오버런이 낮아지고 보형성이 나쁘고 해동한 것을 다시 동결후 재 해동하면 유화가 파괴되어 일부 고화가 발생하여 휘핑크림 으로서의 기능이 소실되는 문제점이 있다고 알려져 있다.

상세히 설명하면, 종래의 동결보존이 가능한 휘핑크림의 조성물은 예를들면 대한민국 특허공개 특96-036944에 개시된 식물성유지에 당류와 유화제 및 안정제와 검질을 혼합하여 균질화한 식용크림조성물의 경우, 본 발명자들의 시제 결과 냉동후 해동 안정성이 불안정하여 냉장 이상의 온도(10℃ 이상)에서 해동시 쉽게 고화되는 현상이 있었다. 대한민국 특허공개 특 96-020740에 개시된 조성물의 경우 단백질로서 카제인단백질과 유청단백질을 반드시 혼합하여 사용하게 되어 있고, 상기 특허출원에서의 조성물에는 휘핑후의 동결안정성은 부여되지만 휘핑전 크림조성물에 대한 동결·해동 안정성에 대한 보장은 없는 문제점이 있었다. 일본국 특허공고 소 61-19224에 의한 조성물의 경우, 단백질로서 대두단백질과 카제인나트륨을 사용하고 균질압을 고압(1500~5500lb/in²)으로 했을 때 오버런은 250~270% 정도이며, 점도가 1000cps이상으로 통상적인 휘핑크림의 점도(100~500cps)와 비교시 높을 뿐아니라 동결·해동을 반복함에 따라 점도가 상승되는 문제점이 있었다. 즉, 휘핑크림은 저점도 특성이 작업능률 측면에서 바람직하며, 점도가 높고 특히 동결·해동의 반복시 점도의 상승은 유화가 불안정한 것을 의미하며, 냉장이상의 온도에서 해동시 고화가 쉽게 될 수 있기 때문이다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여 냉동유통이 가능하며 오버런이 뛰어나고 보형성이 우수하며 보습성이 뛰어나고 이수가 없고 해동후 재동결하여도 물성의 변화가 없을 뿐 아니라, 해동 온도조건에 구애 받지않아 비교적 높은온도에서 해동하여도 물성의 저하가 없으며 식물성 휘핑크림보다 풍미가 우수한 유제품이 함유된 콤파운드 타입의 동결보존성 수중유형의 휘핑크림 조성물을 제공함에 목적이 있다.

본 발명에 따른 휘핑크림조성물은 식물성유지, 유제품 및 단백질을 주체로 하고 당류, 유화제, 안정제, 향료 및 물 등을 선택적으로 첨가하여 얻어진 배합 원료액을 150㎏/㎠ 이상의 고압하에서 균질화하고 10℃이하로, 바람직하게는 5℃까지 급냉각한 후 -18℃이하에서 동결함으로써 제조된다.

본 발명은 유제품으로써 유지방을 전 조성물 중량에 대해 2~10중량%, 단백질로써 유청단백질을 전 조성물 중량에 대해 0.3~2.0중량% 포함하며, 지방구의 크기를 0.4~1.0㎛로 균질화한 휘핑크림의 조성물에 관한 것이다.

본 발명에 의한 조성물은 각 원료를 유화혼합하고 살균하여 균질화 처리한 다음 냉각하여 냉동창고에서 동결 처리하는 통상적인 수중유형의 휘핑크림 제조법에 준하는 공정에 의하여 제조되나, 본 발명에 의한 제조방법은 특정균질압조건에 의해 안정한 휘핑크림조성물을 제조함에 있다. 물에 유청단백질 및 수용성 원료를 첨가하고 완전히 용해시켜 수상조성물을 준비하고, 식물성 유지에 유화제등의 유용성 원료를 첨가하고 가온하여 완전히 용해하여 유상조성물을 조제하여, 60∼75℃에서 상기 수상조성물과 유상조성물을 10분 내지 30분간 예비유화 한다. 상기 예비 유화혼합물을 80℃에서 15초간 살균한 후 2단 균질기로 균질압 150~300㎏/㎠의 압력으로 균질화하여 지방구 크기가 0.4~1.0㎛인 유화액을 제조한다. 만일 균질압을 150㎏/㎠이하로 처리하면 지방구의 크기가 1㎛이상이 되며,상기 크기의 지방구를 가진 조성물은 냉동·해동을 2회 이상 반복할 때 일부 유화가 파괴되어 점도가 상승될 수 있다. 그러므로 본 발명에 의한 조성물 제조에 있어서는 상기 소정의 균질압조건이 필수적이다. 상기 살균·균질화한 유화액을 가능한한 빠른 시간에 10℃이하로 급속히 냉각 시키고 별도의 숙성 공정 없이 바로 -18℃이하의 냉동창고에 보관하여 동결 함으로써 본 발명의 휘핑크림 조성물을 완성 할 수 있다. 통상 수중유형의 휘핑크림 조성물들은 냉각후 수시간에서 수일 정도 냉장온도에서 유화상태 및 유지의 결정 안정화를 위하여 숙성이 요구되나 본 발명의 제조방법에 의하여 조성물이 이미 안정한 상태로 제조 되기 때문에 별도의 숙성 공정은 요구되지 아니한다.

본 발명의 조성물을 상세히 설명하자면, 이용될수 있는 식물성유지로는 고체지 함량(SFC)이 10℃에서 95% 이상이고20℃에서는 90% 이상인 수소첨가한 식물성유지이며, 팜핵스테아린경화유, 팜핵경화유, 팸핵유, 팜스테아린유, 야자경화유 및 야자유등이며 단일 또는 2종이상 선택될 수 있으며, 전 조성물에 대하여 25∼35중량% 첨가된다. 유제품은 천연생크림 또는 버터에서 유래하는 유지방이며, 전 조성물에 대하여 2~10중량% 첨가된다. 만약 유지방 함량이 2% 미만일 경우는 콤파운드 제품으로서 의미가 없고 10중량% 이상일 경우는 보형성에 문제가 될 수 있다. 또한 유지방은 그 자체의 SFC가 낮기 때문에(10℃ 40%, 20℃ 15%) 유지방을 본 발명에서 개시하는 함량으로 첨가하는 경우에는 식물성유지의 SFC 조절이 전제되어야 하며, 상기한 바와 같은 SFC범위이외의 경우, 즉 20℃에서의 SFC가 90% 미만의 경우는 전체 SFC가 낮아져서 보형성에서의 문제가 발생 될 수 있다.

수중유형의 휘핑크림 조성물에 단백질을 첨가하여 유화의 안정성을 도모할 수 있으며, 종래 크림조성물에서의 단백질은 통상 카제인, 대두단백질, 유청단백질, 난황 또는 난백등을 단독 또는 2종이상 혼합하여 사용되고 있으나, 본 발명은 유청단백질만을 단독으로 전 조성물에 대해 0.3~2.0중량%를 사용 한다. 본 발명자는 상기한 다양한 단백질을 단독 또는 2종이상 혼합하여 사용하여 시험해 본 결과, 거품형성이 우수하고 유화력이 앙호하고 비교적 높은 온도와 넓은 pH 범위에서도 용해성이 뛰어나며 혈청 콜레스테롤 저하 등의 효과가 있으며 영양학적으로도 우수한 유청단백질의 단독사용이 가장 좋은 휘핑특성을 나타내는 것을 알 수 있다.유청단백질은 카제인이나 기타 단백질에 비해 분자량이 작고 용해성이 좋아 더 미세한 미셀 구조를 형성 할 수 있고 이에 의해 보다 안정한 유화상태가 되기 때문으로 보여진다. 유청단백질을 0.3중량% 미만으로 첨가 할 경우는 보형성이 좋지 않게 되고 냉동·해동 반복시 점도가 상승되는 현상이 있으며 2.0중량% 이상 첨가 할 경우는 식감이 나쁘게 되고 오버런이 낮아지는 경향을 보인다.

또한 본 발명에서는 당류로 슈크로오스, 글루코오스, 플락토오스, 말토오스, 락토오스, 물엿 및 당알콜류를 사용할 수 있으며 이들의 단독 또는 2종이상 혼합 사용이 가능하다. 본 발명에서는 휘핑크림의 감미와 제품의 물성을 고려하여 당류를 전 조성물에 대하여 10~20중량%를 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서 유화제로써 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 젖산모노스테아레이트, 솔비탄지방산에스테르, 젖산스테아릴나트륨, 폴리솔베이트 및 자당지방산에스테르 등을 1∼2중량% 사용할 수 있으며 이들을 단독 또는 2종이상 혼합 사용이 가능하다.

또한 본 발명에 있어서 안정제로써 메틸셀룰로오스, 미세결정셀룰로오스, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스, 카라야검, 잔탄검, 구아검 및 아라비아검 등을 0.2∼0.8중량% 사용할 수 있고 이들을 단독 또는 2종이상 혼합 사용이 가능하다.

본 발명의 기술분야에서의 당업자는 상기 개시된 원료 외에도 필요에 따라 향료 및 착색료 등을 비발명적으로 적당량 첨가하여 사용할 수 있을 것이다.

본 발명은 실시예와 비교예를 통하여 구체적으로 설명될 것이나, 이하 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

고체지함량(SFC)이 10℃에서 95% 이상이고 20℃에서 90% 이상인 팜핵스테아린경화유 25중량%에 유지방 5중량% 및 유화제 1.2중량%를 첨가하여 용해시켜 유상조성물을 제조하고, 설탕 10중량%, 락토오스 7중량%, 유청단백질 1중량%, 검질 0.4중량% 및 향료 0.04중량%를 물 52.76중량%에 첨가하여 수상 조성물을 제조하였다. 상기 유상 및 수상조성물을 혼합하여 65℃에서 30분간 예비유화 하고 상기 예비유화혼합물을 80℃에서 15초간 살균한후 2단 균질기를 이용하여 균질압력 200㎏/㎠로 균질화 처리한 후 8℃까지 냉각하고 -18℃의 냉동창고에서 동결하여 휘핑크림조성물을 완성하였다. 상기 휘핑크림조성물을 실온에서 해동후 재 동결을 반복하여 각각의 물성을 평가 하였다

<비교예 1, 2>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 휘핑크림조성물을 제조하되, 단백질로는 카제인 또는 분리대두단백질(각각 1중량%)로 바꾸었을 때를 비교 하였다.

<실시예 2, 3>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 150 또는 300㎏/㎠ 균질압을 적용하여 조성물을 제조하였다..

<비교예 3, 4>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 100 또는 350㎏/㎠ 균질압을 적용하여 조성물을 제조하였다..

<실시예 4, 5>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 유지방 함량만을 7 또는 10중량%로 변형시켜 조성물을 제조하였다.

<비교예 5>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 유지방 함량만을 14중량%로 변형시켜 조성물을 제조하였다.

<실시예 6, 7>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 유청 단백질 함량만을 0.5중량% 또는 1.5중량%로 변형시켜 조성물을 제조하였다.

<비교예 6, 7>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 유청 단백질 함량만을 0.2중량% 또는 2.5중량%로 변형시켜 조성물을 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예에 의해 제조된 조성물의 지방구 크기를 현미경 분석을 해 본 결과 균질압력이 100㎏/㎠의 경우 직경 1㎛ 이하가 70%이고 직경 1㎛ 이상이 30% 이었으며, 균질압 150~300㎏/㎠의 경우 지방구 직경은 0.4~1.0㎛였으며,균질압 350㎏/㎠의 경우는 지방구 직경은 0.2~0.5㎛이었다.

이상의 실시예 및 비교예에 대한 구성성분 및 물성결과를 표-1에 도시 하였다.

주 (1) 호바트믹서(HOBART MIXER, 카나다 HOBART사)로 냉장 해동한 믹스 0.6ℓ를 중속(2단)으로 휘핑했을 때 휘핑종점까지 도달한 시간을 표시, 단위: 분/초

주 (2) 오버런은 단위 부피의 휘핑전 믹스중량과 휘핑후 크림중량과의 비율, 단위: %

주 (3) 고화는 20℃수조에 1시간이상 정치후 2분간 진탕 테스트시 점도 및 굳어짐 유무 평가. ◎: 점도상승 없음, △: 점도약간 상승, ×:굳어짐

주 (4) 보형성은 휘핑하여 꽃모양을 약 5㎝ 높이로 만든후 냉장(5℃)과 실온(20~25℃)에서 3일 경과후의 상태를 관능적으로 평가. ◎:매우양호, ○:양호, △:보통, ×:불량, ××:매우불량

주 (5) 이수는 휘핑하여 꽃모양을 만든후 냉장(5℃)과 실온(20~25℃)에서 3일 경과후 수분이 크림에서 분리 되어 나오는가를 평가

주 (6) 풍미는 휘핑한 크림의 유풍미 정도를 관능적으로 평가. ◎:매우양호, ○:양호, △:보통, ×:불량, ××:매우불량

주 (7) 조직감은 휘핑한 크림을 3일간 냉장과 실온에서 보관후 관능적으로 평가.

◎ : 크림이 부드럽고 보습성이 아주 양호

○ : 부드럽고 보습성이 양호

△ : 약간 거칠고 크림이 마름

× : 아주 거칠고 크림이 단단하게 마름

상기 표1의 결과로 보아, 고체지함량(SFC)이 10℃에서 95% 이상이고 20℃에서 90% 이상인 식물성유지에서 유지방 함량이 10%이하의 조성물을 사용 할 경우 보형성 등이 물성이 우수하였다(실시예 4, 5 및 비교예 5).

또한 유청단백질 함량이 0.3~2.0중량% 일 때 그리고 균질압이 150~300㎏/㎠ 일때의 조성물 물성이 가장 좋은 결과를 나타냈고, 유청단백질이 0.3중량% 미만일 경우는 보형성이 좋지 않고 또한 2.0중량%를 초과 할 경우는 오버런이 낮아지고 식감이 나쁘게 되는 결과를 보여 주었다. 균질압이 150㎏/㎠미만의 경우는 지방구의 크기가 비교적 크게되어(1㎛이하 70%, 1㎛이상 30%) 동결 및 해동을 반복할 경우 물성이 불량하여지고, 300㎏/㎠ 이상일 경우는 지방구의 크기가 너무작아(0.2~0.5㎛) 휘핑타임이 길어지고 오버런이 낮아지게 된다. 또한, 단백질로서는 유청단백질이 최선의 선택임을 알 수 있다(실시예 1, 비교예 1∼2)

본 발명에서 개시된 방법으로 제조된 조성물과 현재 유통되고 있는 제품과의 물성을 비교 평가하여 표2에 도시 하였다. 표2에서의 시판제품 A, B 및 C는 유지방이 함유되지 아니한 동결보존성 식물성 휘핑크림조성물이다. 현재 유통되고 있는 콤파운드 휘핑크림 제품은 냉장 유통되는 제품으로서 오버런이 낮고(130~180%) 냉장 이외의 온도에서는 온도내성이 매우 취약하여 본 발명에 의한 조성물과 비교를 할 수가 없었다.

단위 : 휘핑타임 분/초, 오버런 %

냉장해동 : 5℃ 냉장고에서 1일간 해동하여 제품품온을 4~6℃로 맞춤

실온해동 : 20℃ 정온실에서 제품품온이 20±2℃가 되도록 해동 (실질적으로 베이커리숍의 경우 10℃이상에서 작업을 하는 경우가 많고, 하절기에는 작업시 20℃이상으로 품온이 상승 되는 경우가 많음으로 본 비교를 하였음, 이는 우리나라와 같이 여름과 겨울의 온도차가 크고 4계절이 뚜렷하여 계절별 작업환경의 차이가 많기 때문에 사용자의 편의를 위해서는 온도 변화에 대한 내성도 중요함)

상기 표2의 비교평가 결과에 의하면, 본 발명의 조성물 경우는 해동조건 및 재동결 횟수에 관계없이 일정한 물성을 나타내고 있으므로 상당히 안정한 상태의 유화상태를 가지고 있음을 알 수가 있다. 반면 시판제품A의 경우는 1회 동결제품을 냉장에서 해동 할 경우는 비교적 안정한 상태를 보이고 있지만 실온에서 해동 할 경우는 오버런이 감소되었고 2회 이상 재 동결 되었을 경우는 해동조건에 관계없이 쉽게 고화가 되어 휘핑크림으로서의 기능이 소실되는 등 유화상태가 불안정 한 것을 알 수가 있었다. 또한 시판제품B의 경우는 냉장 해동시 물성은 양호한 편이나 실온에서 해동시에는 휘핑타임이 짧아지며 오버런이 상당히 낮아지고 조직감이 불량한 현상을 보이고 있으므로 온도변화에 따른 내성이 약한 것을 알 수가 있었다. 시판제품C의 경우 역시 1회 동결제품의 경우는 비교적 양호한 물성을 보이고 있으나 2회 이상 동결시에는 실온해동에 있어서 오버런이 낮아지고 크림의 조직감이 불량하며 3회 이상 동결시에는 해동시 고화가 발생됨을 볼 수가 있었다.

상기 비교 결과로 볼 때 본 발명에 의한 조성물은 유제품이 함유된 콤파운드타입의 제품이지만 유제품을 함유 하지 않은 식물성 휘핑크림조성물과 비교할 때 동결해동에 대한 내성이 강하고 품질이 우수함을 알 수 있다.

Claims

콤파운드 타입의 휘핑크림 조성물에 있어서, 고체지함량(SFC)이 10℃에서 95%이상이고 20℃에서 90%인 식물성유지 25∼35중량%, 유지방 2∼10중량%, 유청단백질 0.3∼2.0중량%, 슈크로오스, 글루코오스, 플락토오스, 말토오스, 락토오스, 물엿 및 당알콜류 중에서 선택된 1종이상의 당류 10∼20중량%, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 젖산모노스테아레이트, 솔비탄지방산에스테르, 젖산스테아릴나트륨, 폴리솔베이트 및 자당지방산에스테르 중에서 선택된 1종이상의 유화제 1.0∼2.0중량% 메틸셀룰로오스, 미세결정셀룰로오스, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스, 카라야검, 잔탄검, 구아검 및 아라비아검중에서 선택된 1종이상의 안정제 0.2∼0.8중량%, 나머지는 물로 이루어진, 유지방 및 유청단백질이함유된 콤파운드 타입의 휘핑크림 조성물.
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