CN102940087A - 一种奶油夹心巧克力及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶油夹心巧克力及其制备工艺。该奶油夹心巧克力包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力，奶油酱夹心包括奶油、淀粉糖浆、乳化剂，乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值乳化剂组成，乳化剂其中奶油质量百分比为10-40%，将低HLB值乳化剂加入奶油中、高HLB值乳化剂加入淀粉糖浆中，分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，之后在快速搅拌水相的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系的奶油酱夹心结构。该奶油夹心巧克力及其制备工艺解决了现有奶油夹心巧克力糖果夹心易变干、巧克力外壳易起霜、保质期不长的问题，同时可以降低成本。

Description

一种奶油夹心巧克力及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种奶油夹心巧克力及其制备工艺。

背景技术

可可与奶是食物搭配中的绝佳组合，因此，含有可可脂的巧克力如果有了奶油的搭配，不但能掩盖其与生俱来的酸涩感，而且能赋予巧克力香醇浓厚的奶香。巧克力是不能用水分含量高的原料制作的，所以无法直接使用含水奶油。但由于巧克力中可可脂的独特物理特性，一旦加入与可可脂不相容的油脂，巧克力会出现难以生产、无脆性、口溶慢、耐热性差、易起霜等不利于品质的现象。因此，巧克力中直接加入无水奶油以增强巧克力的风味也行不通。

 既然不能把奶油融合在巧克力里面，就只能把它作为巧克力的夹心了。巧克力制作者用熔点较低的油脂和奶油、糖等混合后磨到与巧克力一样的细腻度，通过夹心设备将这种奶油酱注入巧克力的内部，形成了一种外脆内软的新型巧克力，这样巧克力风味和奶油风味就可以结合在一起了，而且还得到了一种独特的口感结构。可惜这样完美的风味和质构只能维持比较短暂的时间，在奶油夹心巧克力生产出来放置一段时间后，奶油夹心中的油脂会逐渐迁移到外层巧克力，导致夹心变干甚至粉状，而外层巧克力吸收了夹心中的油脂，因与可可脂不相容导致起霜。所以，这类奶油夹心巧克力真正完美状态的保质期很短。巧克力中奶油夹心变干问题可以说是目前巧克力糖果生产技术中的一个世界性难题，虽然现在巧克力制作者试图采用防止油脂迁移的新型夹心奶油改善这个问题，但也只能是延缓油脂迁移的速度，并不能完全解决问题，奶油夹心巧克力在其保质期的后段依然会出现夹心变干的现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种奶油夹心巧克力及其制备工艺，其克服了现有奶油夹心巧克力糖果夹心易变干、巧克力外壳易起霜、保质期不长的问题，同时可以降低成本。

一种奶油夹心巧克力，包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力。奶油酱夹心包括奶油、淀粉糖浆、乳化剂，其中奶油质量百分比为10-40%，乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值乳化剂组成，水包油体系的奶油酱夹心结构的制备过程为：将大豆卵磷脂加入奶油中、蔗糖酯加入淀粉糖浆中，分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，之后在快速搅拌水相的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系的奶油酱夹心结构。普通HLB（亲水亲油平衡值）值较高的乳化剂形成水包油体系只能是水相比例远远高于油相比例的条件下才能形成。而本发明通过HLB值较高的蔗糖酯和HLB值较低的卵磷脂的复合使用，使得奶油酱夹心形成水包油体系，因此夹心中的油脂分子不再易于向另外一个油包水体系即巧克力迁移，所以放置时间再长夹心也不会出现变干现象。另外，该乳化剂的使用使得奶油夹心中的主要成分可以是糖浆，而传统的奶油夹心中主要成分是油脂，糖浆的价格明显低于油脂，因此可以降低成本。

该奶油酱夹心包括质量百分比如下的奶油30-40%、淀粉糖浆57-67%、低HLB值乳化剂0.1-0.3%和高HLB值乳化剂0.1-0.4%。可以做到油相占比在30-40%的高比例条件下仍能达到理想的乳化效果。且该比例的材料可以在尽可能多加奶油和尽量减少乳化剂的用量的情况下让夹心达到良好的乳化效果，即奶油酱夹心制备完成后,将其静置24小时后检测上层、中层、下层三个点位的脂肪含量，其差异值不超过5%，油脂分布均匀。

低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯或司盘中任一种以上，高HLB值乳化剂为蔗糖酯或吐温中任一种以上。

该奶油酱夹心还包括胶体，胶体由明胶和***胶共同组成。胶体用于稳定奶油夹心料的体系，增强糖果咬感。明胶具有凝胶性,可以使奶油夹心料体系处于凝胶状态，不至于在保存期间油水分离。***胶使明胶具备热稳定性，不至于在温度较高时体系不稳定，两者配合可以使夹心达到最佳的口感。

明胶占奶油酱夹心的质量百分比为2-2.5%，***胶占奶油酱夹心的质量百分比为0.1-0.5%，该配比时奶油夹心料体系最稳定，且其咬感最佳。

夹心另外有适量香精、色素。调和口感，使其更佳。

所述奶油夹心巧克力的制备工艺，依次包括以下步骤，

⑴奶油酱夹心的制备：首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、高HLB值乳化剂加入淀粉糖浆，混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，让水相在快速搅拌的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系，再用夹层熬煮锅熬煮到固形物质量百分比为92-95%，将其冷却到低于100℃，控制水分质量百分比为9-11%，即得到粘稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心；

⑵夹心浇注成型：将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中，保温55-65℃浇注成型，体积比为皮料80%、芯料20%；

⑶定型：浇注成型后经过冷却，巧克力凝固，内部夹心是粘稠的奶油酱结构，制成奶油夹心巧克力。

步骤⑴中的低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、司盘，高HLB值乳化剂为蔗糖酯、吐温。

步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，将胶体用水溶解后加入其中。

步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，加入适量香精、色素混合均匀。

 

具体实施方式

  现提供实施例以详细说明本发明的一种奶油夹心巧克力及其制备工艺。

一种奶油夹心巧克力包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力，该奶油酱夹心包括奶油、淀粉糖浆、低HLB值乳化剂和高HLB值乳化剂，具体用量比例见下表。

奶油夹心巧克力的制备工艺依次包括以下步骤（下面按照表中配比处理）：

⑴奶油酱夹心的制备：首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、高HLB值乳化剂加入淀粉糖浆，混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，让水相在快速搅拌的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系，再用夹层熬煮锅熬煮，将其冷却到低于100℃，控制水分含量，即得到粘稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心；

⑵夹心浇注成型：将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中，保温浇注成型，体积比为皮料80%、芯料20%；

⑶定型：浇注成型后经过冷却，巧克力凝固，内部夹心是粘稠的奶油酱结构，制成奶油夹心巧克力。

步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，可以将胶体用水溶解后加入其中。

步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，可以加入适量香精、色素混合均匀。

 实施例1-5各组分用量比例（质量百分比）、制备工艺中各参数及各实施例成品效果表：

                                                 

 从上表可看成，实施例1相比实施例2-5的成品综合效果更佳：成品含有较多的奶油，口感较好，且奶油酱夹心中的脂肪含量差异较小，乳化效果较好，奶油酱夹心中的明胶热稳定性好，整体咬感佳且不粘牙。

Claims (10)

1.一种奶油夹心巧克力，包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力，其特征在于：奶油酱夹心包括奶油、淀粉糖浆、乳化剂，其中奶油质量百分比为10-40%，乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值乳化剂组成，水包油体系的奶油酱夹心结构的制备过程为：将大豆卵磷脂加入奶油中、蔗糖酯加入淀粉糖浆中，分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，之后在快速搅拌水相的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系的奶油酱夹心结构。

2.根据权利要求1所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：该奶油酱夹心包括质量百分比如下的奶油30-40%、淀粉糖浆57-67%、低HLB值乳化剂0.1-0.3%和高HLB值乳化剂0.1-0.4%。

3.根据权利要求1所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯或司盘中任一种以上，高HLB值乳化剂为蔗糖酯或吐温中任一种以上。

4.根据权利要求1所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：该奶油酱夹心还包括胶体，该胶体由明胶和***胶共同组成。

5.根据权利要求6所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：明胶占奶油酱夹心的质量百分比为2-2.5%，***胶占奶油酱夹心的质量百分比为0.1-0.5%。

6.根据权利要求1-5任一所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：夹心另外有适量香精、色素。

7.根据权利要求1任一所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：依次包括以下步骤：

⑴奶油酱夹心的制备：首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、高HLB值乳化剂加入淀粉糖浆，混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，让水相在快速搅拌的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系，再用夹层熬煮锅熬煮到固形物质量百分比为92-95%，将其冷却到低于100℃，控制水分质量百分比为9-11%，即得到粘稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心；

    ⑵夹心浇注成型：将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中，保温55-65℃浇注成型，体积比为皮料80%、芯料20%；

⑶定型：浇注成型后经过冷却，巧克力凝固，内部夹心是粘稠的奶油酱结构，制成奶油夹心巧克力。

8.根据权利要求9所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中的低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、司盘，高HLB值乳化剂为蔗糖酯、吐温。

9.根据权利要求9所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，将胶体用水溶解后加入其中。

10.根据权利要求9所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，加入适量香精、色素混合均匀。