KR930004454B1

KR930004454B1 - 휩처리된 크리임류의 제조법

Info

Publication number: KR930004454B1
Application number: KR1019900011951A
Authority: KR
Inventors: 구니아끼 이나끼; 마사유끼 야무구찌
Original assignee: 후지 세이유 가부시까가이샤; 히사모도 고오이찌로오
Priority date: 1989-08-28
Filing date: 1990-08-28
Publication date: 1993-05-27
Also published as: JPH0383539A; KR910004102A

Abstract

내용 없음.

Description

휩처리된 크리임류의 제조법

본 발명은 휩(whip)처리된 크리임류의 제조법에 관한 것이고, 특히 냉장온도에서 유통 내지 장기 보존이 가능한 휩처리된 크리임류의 제조법에 관한 것이다.

근년, 식생활의 고급화, 다양화에 따라 빵업계의 충전재에 있어서도 버터 크리임게(W/O)로부터 생크리임계(O/W)에로의 급격한 시장변화를 볼수 있다. 한편, 작업성의 점에서도 보다 간편화·단순화가 진행되고 자기 휩방식에서 휩처리된 상품을 희망하는 사용자가 증가하고 있다. 이와같은 상황하에 있어서, 종래부터 개발되어온 휩처리된 크리임류는 어느것이든 동결유통 동결보존품이고, 사용시에는 동결해동하지 않으면 안되고 그 용도도 양과자 위주의 것이였다. 본 발명자들은, 이상과 같은 점에 비추어 냉장유통·냉장보존이 가능한 휩처리된 크리임류의 개발을 지향하는 과정에서, 이와같은 냉장유통, 냉장보존이 가능한 휩처리된 크리임류의 개발은 동결유통·동결보존이 가능한 휩처리된 크리임류의 개발에 비하여 극히 곤란하다는 것을 인식하였다. 즉, 동결유통·동결보존이 가능한 휩처리된 크리임류는, 동결시에 동결변성이 생기는 경우가 있는 것이지만, 일단 동결 상태에 이르면 해동될때까지는 문자대로 동결상태에 있어 조작상 하등의 변화도 생기지 않는다.

이에 대하여, 냉장유통·냉장보존이 가능한 휩처리된 크리임류는, 냉장상태에 있기 때문에 조직상 항상 변화할 수 있는 상태에 있고, 이와같은 냉장상태에 있어서 언제 어느 경우에 먹게되더라도 지장이 없도록 그 기포(起泡)상태를 적어도 상품유통상 30일간은 유지하여 둘 필요가 있다. 그러나 기포물의 아랫부분의 세기, 오오버런, 보형성, 이수내성등의 기포 상태를 장기간 지속시키는 것은 극히 곤란하다.

이와같은 상황하에서 본 발명자등은 예의 연구한 결과, 특정량의 무지유고형분을 사용하고, 그리고 특정의 당류를 사용함으로써, 적어도 30일간은 냉장온도에서 유통·보존이 가능한 휩처리된 크리임류를 제조하는데 성공하였다. 즉, 본 발명은 수상(水相)과 유상(油相)을 사용하여 기포성 수중유형 에멀션을 조제하고 이를 통상의 방법대로 휩처리하여 휩처리 크리임류를 제조함에 있어서, 무지유고형분을 크리임류 전량에 대하여 5~12중량% 사용할것, 및 당류로서 환원전분 당화물, 소르비톨, 글루코오스로부터 선택되는 1종 또는 2종이상의 당을 주성분으로하는 당류를 사용하는 것을 특징으로 하는 냉장온도 역에 있어서 유통·보존이 가능한 휩처리된 크리임류의 제조법이다.

본 발명의 이 휩처리된 크리임류를 제조하는 일반적인 방법에 대하여 말하면, 우선 기포성을 갖는 수중유형 에멀션을 제조한다. 즉, 유지에 적당한 유화제를 첨가한 유상과, 무지유고형분 및 당류를 포함하는 수상을 유화한다. 유지는 종래의 수중유형 에멀션에 사용되는 유지이면 어떠한 유지도 관계하지 않고, 예를들면 이들의 유지원료로서는, 대두유, 평지유, 해바라기종자유, 옥수수기름, 면실유, 낙화생유, 미강유, 사프란유, 올리브유, 카폭유, 참기름, 달맞이꽃기름, 팜유, 시아지, 사루지, 카카오지, 야자유, 야자핵유등의 식물성유지 및 유지방, 우지, 라아드, 어유, 고래기름등의 동물성 유지를 예시할 수 있다. 본 발명에 있어서는, 상기 유지류의 단독유 또는 혼합유 또는 이들의 경화, 분별, 에스테르교환 등을 실시한 가공유지가 사용될 수 있고, 특히 융점 22~40℃의 것이 바람직하고, 이들 유지를 크리임류 전량에 대하여 20~30중량% 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

무지유고형분은, 크리임류에 유미감을 부여하는 것외에, 기포물의 냉장 온도역에 있어서 보존중의 유화안정성을 유지시키기 위하여 필요하다. 이들 무지유 고형분으로서는, 탈지류, 전지분유를 예시할 수 있지만, 기타, 카세인 락토알부민, 식물성 단백질등도 예시할 수 있다. 또 탈지분유 또는 전지분유는, 이들의 분유를 메일라드(Maillard) 처리한 것도 좋다. 이와같은 무지유고형분을 에멀숀 전량에 대하여 5~12%, 바람직하기는 5.5~10% 사용한다. 하한 미만에서는 냉장온도역에 있어서 기포물의 기포상태를 장기간 안정하게 지속시키는 것이 곤란하게 된다. 또 상한을 초과하면, 에멀션 자체의 점도가 상승하므로 바람직하지 않다. 당류는 기포물을 장기 보존하기 위하여 필요하지만, 저감미, 저점도의 당이 바람직하고, 당류자체의 수분활성치가 낮은 당이 바람직하다. 이와같은 당류로서는 환원전분당화물, 소르비톨, 글루코오스가 적당하고, 이들 당류의 일종 또는 이종 이상을 크리임류 전량에 대하여 20~60중량%, 바람직하기로는 30~50중량% 사용한다. 특히 환원전분 당화물은 자체점도가 낮고, 저감미이며 풍미도 양질이므로, 이와같은 환원전분 당화물을 당류중 5~70중량% 사용하는 것이 바람직하다. 이 발명에 있어서, 당은 이상의 당류를 주성분으로 사용하고, 기타 말토오스, 수크로오스, 락토오스, 각종 물엿등의 당류를 병용하여도 좋다. 또한 당류는 이종이상을 사용하는 것이 풍미의 균형상 바람직한 경우가 있다.

유화제로서는, 일반으로 기포성 수중유형 에멀션의 제조에 사용되는 유화제이면 좋은데, 특히 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 레시틴 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 적당히 혼합사용하여 이들의 합계량을 에멀션 잔량에 대하여 0.1~2중량%의 비율로 유지 및 수상에 첨가한다. 이중, 자당지방산 에스테르를 0.05~1중량%의 비율로 사용함으로써 적당한 오오버런을 얻을 수 있다. 또 레시틴을 0.1~1중량% 사용함으로서 기포성을 양호하게 할 수 있다.

또 본 발명에 있어서는, 각종 염류, 유화안정제를 사용하는 것이 바람직하고, 염류로서는 헥사메타인산염 및 중조의 사용이 바람직하다.

종래, 인산염은 유화 안정성을 부여하는 의미로 지금까지도 사용되어 왔지만, 통상 그 첨가량은 0.1중량% 전후이다. 본 발명에 의하면 헥사메타인산염을 0.05~0.5중량%의 비율로 사용함으로써 유화물의 가소화현상(보데)이 억제됨과 동시에, 유화물의 저점도화가 가능하게 되고, 도 연속식 휩 머신에 의하여 연속휩처리할때의 작업성이 향상된다. 이 헥사 메타인산염은, 중탄산소오다와 병용하여 수상에 첨가 용해하면 좋다. 또 유화 안정제로서는 특히 키산탄검의 사용이 바람직하고, 이와같은 검류는 기포물의 이수현상 방지 효과를 갖고, 유지에 대하여 0.01~0.5중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

이리하여 유상 및 당류를 포함하는 수상을 약 70℃에서 30분간 예비 유화한후, 0~150kg/cm²에서 균질화한다. 뒤이어, 초고온 가열멸균(UHT)처리후, 재차 0~150kg/cm²조건하에서 균일화하고, 냉각후, 약 24시간 숙성한다. 그후, 각종 휩기구로, 바람직하게는 연속식 휩머신으로 연속휩처리하고, 얻어진 휩처리된 크리임류를 적당한 용기에 충전하여 냉장온도역에서 보존한다.

또한, 초고온가열멸균(HUT)은, 장치로서는 APV플레이트식 UHT처리장치(APV사제), CP-UHT살균장치(구리마리·파케이지 사제); 스토르구·튜브러형 멸균장치(스토르구 사제), 콘섬소취식 UHT멸균장치(아르파라바르사제)등의 간접가열방식과, 유페리제이션 멸균장치(아르프라사제), VTIS멸균장치(아르파라바사제), 라기아 UHT멸균장치(라기아사제), 파라리제다(파슈·안드·실케보오구사제), C.P.Vac-Heat, UHT살균장치(구리마리·파케이지사제)등의 직접가열 방식이 예시되고 이들 어느장치를 사용하여도 좋다.

이리하여 얻어지는 휩처리된 크리임류는, 수분활성치가 0.9정도이고, 냉장온도역에 있어서 적어도 30일간은 보존가능하며, 또 25~30℃에 3일간 방치한후에도 부패하는 일없이 여러날 보존할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명에 있어서는 여러가지 풍미재 내지 향료를 첨가하여, 오렌지, 레몬, 바나나, 딸기, 포도등 각종의 과실유형, 또는 코피유형, 카스타아드유형, 바닐라유형등의 다양한 휩처리된 크리임류를 얻을 수 있다. 이상과 같이, 이 발명법에 의하여 얻어지는 휩처리된 크리임류는 수중유형의 크리임 상조성물을 휩처리하여 얻어지는 기포물이고, 기포상태에서 장기간 냉장보존이 가능하고, 그리고 냉장온도 역에 있어서 유통이 가능하고 품질열화를 초래하지 않고 따라서 사용자에 있어서는 제작자로부터의 납입후 휩처리할 필요도 없고 동결해동할 필요도 없이 곧 사용이 가능하다. 또한 수중유형 임에도 불구하고 여러날 보존할 수 있고, 종래로부터 사용되어 오는 프라워 페이스트 또는 버터 크리임에 비하여 현저하게 삭감에 우수하다라는 효과를 갖고, 또 빵의 등을 베어가른 부분의 충전 크리임로서 양호하고 특히 크리임이 빵으로 배어들어 가지 않아 극히 양호한 효과를 갖는다. 이하에 실시예 및 비교예를 예시하여 본 발명효과를 보다 한층 명료하게하는데 이들은 예시하고 본 발명의 정신은 이들 실시예에 한정되지 않는다. 또한 예중에 부 및 %는 어느것이나 중량기준을 의미한다.

[실시예 1]

융점 36℃의 야자핵 경화유 25.3부를 약 70℃로 가온하고, 여기에 레시틴 0.3부 및 소르비탄 지방산 에스테르 0.04부를 첨가혼합하여 유상을 조제하였다.

한편, 물 24.2부를 약 60℃로 가온하고, 여기에 헥사 메타인산염 0.3부, 중조 0.02부, 및 키산탄검 0.06부를 첨가하여 용해 내지 분산시키고, 더욱 탈지분유 6.5부 및 메일라아드 처리한 탈지분유 1부와 글루코오스 12부, 소르비톨 16부 및 환원 전분당화물 15부를 용해 내지 분산시켜, 여기에 더욱 자당 지방산 에스테르 0.2부를 첨가혼합하여 수상을 조제하였다. 뒤이어 먼저 유상과 수상 및 향료를 적당히 가하고 65~70℃에 30분간 고속 교반기로 교반하여 예비유화한후, 30kg/cm²조건하에 균질화하고, 135~145℃에 2~7초간 UHT직접 가열 멸균처리하고, 재차 30kg/cm²조건하에 균질화하여 약 12℃로 냉각한 다음, 숙성시켜 수중유형 에멀션을 얻었다. 이리하여 얻은 에멀션의 점도는 1200cps이고, 이를 휩 마스터 FT-450형(상품명, 다나카 쇼구힌 기카이(주)제)로 연속 휩처리 하여 오버런 100의 휩처리된 크리임을 연속 생산하였다. 이 휩처리된 크리임은, 그 수분활성치가 25℃에서 0.88이고, 3~7℃로 30일간 보존하여도 하등의 변화도 볼수 없었다. 또 이 휩처리된 크리임을 등을 가른 빵에 넣고 25℃에 3일간 방치하였지만, 빵으로 배어들지 않고 양호하였다. 이 휩처리된 크리임은, 일반 생균수가 냉장보존후 30일째 1×10²이하, 30℃ 3일간 보존한후에도 1×10⁴이하였으므로 보존성도 우수하다.

[비교예 1]

탈지분유 6.5부 및 메일라아드 처리한 탈지분유 1부 대신에 4부를 사용한 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 실시하여 얻은 기포물을 3~7℃로 보존한 결과, 14일간후에 기포끼리 결합하여 커지고 기포물의 조직이 거칠게 되었다. 또한 30일간 경화후, 기포물은 복원 현상이 생기고 휩 이전의 상태와 같이 완전히 액상화하였다.

[실시예 2]

융점 36℃의 야자핵 경화유 17.7부 및 융점 35℃의 평지 경화유 7.6부의 혼합유를 약 70℃로 가온하고 여기에 레시틴 0.3부 및 소르비탄 지방산 에스테르 0.04부를 첨가혼합하여 유상을 조제하였다. 한편, 물 26.4부를 약 60℃로 가온하고 여기에 헥사메타인산염 0.3부, 중조 0.02부, 및 키산탄검 0.07부 및 구아검 0.15부를 첨가하여 용해 내지 분산시키고 또한 탈지분유 5.5부 및 메일라아드 처리한 탈지분유 0.6부와 글루코오스 9.2부, 소르비틀 9.6부, 환원전분 당화를 9부와 말토오스 8부 및 물엿 6부를 용해 내지 분산시킨후 여기에 더욱 자당 지방산 에스테르 0.2부, 계란노른자위 0.4부를 첨가 혼합함으로써 수상을 조제하였다. 뒤이어 먼저 유상과 수상 및 향료를 적당히 가하고, 65~70℃로 30분간 고속 교반기로 교반하여 예비유화하고, 30kg/cm²의 조건하에 균질화한후 135~145℃로 2~7초간 UHT직접 가열 멸균처리하고, 다시 30kg/cm²의 조건하에 균질화하여 약 12℃로 냉각한 다음에 숙성시켜서 수중유형 에멀션을 얻었다.

이리하여 얻은 에멀션의 정도는 1300cps이고, 이를 실시예 1과 마찬가지로 연속휩처리 하여 오버런 100의 휩처리된 크리임을 연속 생산하였다. 이 휩처리된 크리임은 그 수분 활성치가 25℃에서 0.91이고, 3~7℃에 39일간 보존하여도 하등의 변화도 볼 수 없었다. 또 이 휩처리된 크리임을 배면이 갈라진 빵에 넣고 25℃에서 3일간 방치하였지만 빵으로 배어들가지 않고 양호하였다.

Claims

수상(水相)과 유상(油相)을 사용하여 기포성 수중유형 에멀션을 조제하고 이를 통상의 방법대로 휩처리 하여 휩처리된 크리임류를 제조함에 있어서, 무지유 고형분을 크리임류 전량에 대하여 5~12중량% 사용하는것, 및 당류로서 환원 전분당화물, 소르비톨, 글루코오스로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당을 주성분으로 하는 당류를 사용하는 것을 특징으로 하는, 냉장온도에서 유통·보존이 가능한 휩처리된 크리임류의 제조법.
제1항에 있어서, 크리임류 전량에 대하여 무지유고형분을 5.5~10중량% 사용하는 것을 특징으로 하는 휩처리된 크리임류의 제조법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 당류로서, 환원전분당화물을 당류중 5~70중량% 사용하는 것을 특징으로 하는 휩처리된 크리임류의 제조법.