JPH1132676A - 水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 良好な口溶けでしかも温度耐性に優れ、滑ら
かな組織を有するクリーム状食品、及び当該クリーム状
食品を効率良く衛生的に生産する方法を提供すること。 【解決手段】 油脂の脂肪球を凝集、及び合一して組織
を形成する水中油型乳化油脂組成物、及び油相と水相と
を乳化剤の存在下に予備乳化、殺菌、及び均質化した液
状の水中油型エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合一さ
せることにより可塑化し、比重０．７以上のクリーム状
にすることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化油脂
組成物及びその製造方法に関し、さらに詳しくはシュ
ー、ケーキなどの菓子類や各種パン類にフィリングした
り、サンドするクリームとして使用されるバタークリー
ム状油脂組成物及びその製造方法に関し、液状の水中油
型エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合一させることに
より可塑化し、比重０．７以上のクリーム状にすること
により、良好な口溶けと滑らかな組織を有する水中油型
乳化油脂組成物及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、シュー、ケーキなどの菓子類や各
種パン類にフィリングしたり、サンドするクリームとし
てバタークリームが広く用いられてきた。バタークリー
ムとは、一口にいうとバターに甘味といろいろの味と香
りをつけてクリーム状につくったものであり、現在では
バターの代わりにマーガリンや食用硬化油も使用されて
いる。またバタークリームは使用する油脂の融点を調整
することにより保形性に適度な温度耐性と口溶けを付与
することができる。

【０００３】しかし、バタークリームは油中水型乳化素
材であり 外相が油脂であることから、水相に呈味成分
が存在する場合に風味が弱かったり、温度耐性を保つた
めに油脂の融点を上げると口溶けが悪くなり油っぽさを
感じるなどの欠点を有していた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこれらの問題
点を解決し、良好な口溶けでしかも温度耐性に優れ、滑
らかな組織を有するクリーム状食品を効率良く衛生的に
生産する方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべき鋭意研究の結果、油相と水相とを乳化剤の存
在下に予備乳化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型
エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合一させることによ
り可塑化し、比重０．７以上のクリーム状にすることに
より本発明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明の第１は、油脂の脂肪球を凝
集、及び合一して組織を形成する水中油型乳化油脂組成
物を、また本発明の第２は、油相と水相とを乳化剤の存
在下に予備乳化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型
エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合一させることによ
り可塑化し、比重０．７以上のクリーム状にすることを
特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法をそれぞ
れ内容とするものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明において、油相と水相とを乳化剤の存在下に予備
乳化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョ
ンに使用される油脂としては、食用として広く使用され
ている植物油脂、乳脂肪を使用できる。例えばヤシ油、
ナタネ油、大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、と
うもろこし油等の植物油及びこれらの加工油脂、及びバ
ター、バターオイル等が好適に用いられる。良好な口溶
けでしかも温度耐性に優れた品質を得るためには油相が
ハードバターを含んでいることが好ましく、特にラウリ
ン系油脂を５０重量％以上含んでいることが好ましい。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びこ
れらの硬化もしくは分別、エステル交換した油脂等が例
示できる。

【０００８】本発明に用いる乳化剤としては特に制限さ
れず、通常水中油型乳化物に使用される乳化剤であれば
良く、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル等が単独又は混合して用いられる。それら添加量は
エマルジョン全体に対し０．１〜１重量％の割合で油相
又は水相に添加する。

【０００９】本発明の油相と水相とを乳化剤の存在下に
予備乳化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型エマル
ジョンでは、上記成分の他に、所望により糖質、乳成
分、その他呈味成分の他、増粘剤、色素、保存料などの
成分を添加することもできる。糖質としては、ショ糖、
ブドウ糖、乳糖、菓糖、麦芽糖、ソルビトール、トレハ
ロース、還元澱粉糖化物、各種水飴などが例示できる。

【００１０】乳成分としては、牛乳、脱脂乳、全脂粉
乳、脱脂粉乳、生クリーム、加糖練乳、ホエー、チーズ
など乳蛋白を含むもの、及びこれらを酸、酵素、加熱処
理したものなどが例示できる。その他呈味成分として
は、チョコレート、ココア、玉子、イチゴや蜜柑などの
果実類、アーモンドやピーナッツなどの種実類、及びこ
れらをソース状に処理した物、各種スパイス、香料など
が例示できる。

【００１１】以上の他にも 本発明の物性、色、日持ち
調整を目的に各種増粘多糖類、ゲル化剤、澱粉といった
増粘剤、色素、保存料なども添加することができる。本
発明の、液状の水中油型エマルジョンの脂肪球を凝集、
及び合一させることにより可塑化し、比重０．７以上の
クリーム状にして製造された水中油型乳化油脂組成物
は、エマルジョンの脂肪球の凝集、及び合一により組織
を構成している。この為、これを食した場合、口の中で
脂肪球の凝集、及び合一体が直ちにほぐれ、バタークリ
ームに比べはるかに優れた口溶けを呈する。

【００１２】ここでいう「脂肪球の凝集、及び合一」と
は、安定した状態で分散している脂肪球が接合している
ことをいう。また本発明の水中油型油脂組成物の温度耐
性を保つために本発明に使用する油脂の融点を上げて
も、食した場合、口の中で脂肪球の凝集、合一体がほぐ
れる速度は本質的に変化せず、バタークリームの様に口
溶けが悪くなり油っぽさを感じるといった欠点は生じな
い。さらに本発明の水中油型油脂組成物は、水中油型乳
化物である為、水相に存在する呈味成分の風味がより強
く感じるといった現象が確認された。

【００１３】本発明の製造方法では、上記に示した原料
を用いて、まず油相と水相とを乳化剤の存在下に予備乳
化、殺菌、及び均質化し、液状の水中油型エマルジョン
を作成する。この液状の水中油型エマルジョンは通常の
イミテーションクリーム、フィリング用クリーム類にみ
られる製造工程と同様に作成でき、下記に一例を揚げ
る。

【００１４】各原料をそれぞれ油相を水相に溶解し、温
度４０〜８０℃、５〜２０分予備乳化したのち、１１０
〜１５０℃、６０〜２秒の殺菌処理を行う。殺菌は超高
温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理するのが好ましく、装置とし
てはＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）等の直接
加熱方式とＡＰＶプレート式ＵＨＴ滅菌装置（ＡＰＶ社
製）、コンサーム掻き取り式ＵＨＴ滅菌装置（アルファ
ラバル社製）等の間接加熱方式が例示でき、これらの何
れの装置を使用してもよい。次いで温度４０〜８０℃、
圧力１０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、液状の水中
油型エマルジョンを作成する。

【００１５】本発明の製造方法では、この様に作成され
た液状の水中油型エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合
一させることにより可塑化し、比重０．７以上のクリー
ム状にする。この可塑化の前後に、所望により糖質、乳
成分、その他呈味成分の他、増粘剤、色素、保存料など
の成分をブレンドすることもできる。可塑化の際、含気
させ比重が０．７より低くなると気体の影響を受け保形
性、温度耐性が低下する。なお、ここでいう比重は以下
の式で求められるものである。

【００１６】｛一定容積の純水の重量（ｇ）−同容積の
クリームの重量（ｇ）｝÷同容積のクリームの重量
（ｇ） 具体的にこの液状の水中油型エマルジョンの脂肪球を凝
集、及び合一させることにより可塑化し、比重０．７以
上のクリーム状にするには、作成した液状の水中油型エ
マルジョンに攪拌操作を加えれば良く、より具体的には
液状の水中油型エマルジョンを使用油脂の融点から−５
〜−２０℃の範囲に冷却後、攪拌操作を加えて塑性状態
にする。また後述するように、この攪拌操作後さらにテ
ンパリングを行う場合は、粘度２０ポアズ以上に粘度増
加させるだけでもよい。

【００１７】攪拌操作を行う温度が本発明の最も重要な
条件であり、使用油脂の融点から−５℃より高い温度で
あると、水中油型エマルジョンの脂肪球の油脂結晶が充
分析出しておらず脂肪球が凝集、及び合一しても充分な
硬さが得られない。逆に攪拌操作を行う温度が使用油脂
の融点から−２０℃より低い温度であると、水中油型エ
マルジョンの脂肪球が安定になりずぎて凝集、及び合一
しにくく、充分な硬さが得られない。

【００１８】攪拌操作を行う装置としては、タンク中で
通常の攪拌ペラで攪拌してもよいが、ピンマシン、又は
ホイップマシンで攪拌を行った方が衛生的にも、生産性
からも好ましく、装置としては通常マーガリン、ショー
トニングの製造で使用されるボテーター（ケメトロン社
製）、コンビネーター（シュレーダー社製）等のピンマ
シン、モンドミックス（モンド社製）等の連続ホイップ
マシンが例示でき、これらの何れの装置を使用してもよ
く、またこれらの攪拌操作の直前、または攪拌中に比重
０．７以上の範囲内で気体を注入することもできる。

【００１９】以上のようにして、比重０．７以上のクリ
ーム状水中油型油脂組成物は作成できるが、可塑化した
後さらに、マーガリン、ショートニング製造でよく行わ
れている、いわゆるテンパリングを使用油脂の融点から
−５〜−２０℃の範囲で６〜２４時間行うと、温度に対
する硬さの影響が少なくなり、性状の安定性を図るため
に好ましい。使用油脂の融点から−５℃より高い温度で
は、油脂が溶けてしまい、不均一な組織となる。逆に使
用油脂の融点から−２０℃より低い温度では、テンパリ
ング効果が薄く、温度に対する硬さの安定性が得られな
い。また、テンパリング時間が６時間より短いと、テン
パリング効果が薄く、温度に対する硬さの安定性が得ら
れない。逆にテンパリング時間が２４時間より長いと、
衛生的な観点から好ましくない。

【００２０】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお 以下の記載において、「％」又は「部」とあるの
は、特に断らない限り「重量％」、「重量部」を意味す
る。 実施例１ 表１の配合のうち、パーム核油、パーム核硬化油、パー
ム分別油を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルＡ（ＨＬＢ＝４）、大豆レシチンを添加、溶解して
油相を調整した。なお、油相調合油の融点は３１℃であ
った。一方、水を６０℃に加温し、これにポリグリセリ
ン脂肪酸エステルＢ（ＨＬＢ＝１１）、ショ糖脂肪酸エ
ステルを添加、溶解後、ブドウ糖、還元澱粉糖化物、脱
脂粉乳、香料を順次添加、混合し水相を調整した。次い
で、油相と水相を混合し、６０〜７０℃、１５分間攪拌
し予備乳化した後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱滅
菌処理し、ホモジナイザーにて１段圧３５Ｋｇ／ｃ
ｍ²、２段圧３５Ｋｇ／ｃｍ²の条件で均質化し、液状の
水中油型エマルジョンを調整した。次いで、この水中油
型エマルジョンをチューブラー式熱交換器で２０℃に冷
却し、連続ホイップマシン（モンド社製、商品名：モン
ドミックス）にて回転数１００ｒｐｍの攪拌を加え可塑
化し、クリーム状の組成物を調整した。これをさらに袋
に充填後、２０℃、１２時間テンパリングを行い、比重
１．１５のクリーム状の組成物を得た。

【００２１】

【表１】

【００２２】得られた組成物の構造を電子顕微鏡で観察
すると脂肪球の凝集、及び合一により組織が成り立って
いることが観察され、さらに電気伝導を測定すると通電
が確認され、得られたクリーム状の組成物は脂肪球の凝
集、及び合一により組織が成り立っている水中油型乳化
油脂組成物であることが示された。以上のようにして得
られた水中油型乳化油脂組成物は水中油型の乳化形態で
あるため、大変優れた口溶けを呈し、かつ温度耐性も５
〜２８℃の間で優れた保形性を有する滑らかな組織のク
リームであった。 比較例１ 実施例１と同配合で、油相と水相を予備乳化した後、殺
菌、及び均質化をおこなわずに予備乳化液をチューブラ
ー式熱交換器で２０℃に冷却し、連続ホイップマシン
（モンド社製、商品名：モンドミックス）にて攪拌を加
えたが、回転数５０〜２５０ｒｐｍのいかなる条件にお
いても、組成物は固形の油脂と水相に分離し、充填、テ
ンパリング後も滑らかな組織のクリーム状組成物は得ら
れなかった。 比較例２ 実施例１と同配合で、油相と水相を予備乳化した後、殺
菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョンをチュ
ーブラー式熱交換器で２７℃に冷却し、連続ホイップマ
シン（モンド社製、商品名：モンドミックス）にて攪拌
を加えたが、回転数５０〜２５０ｒｐｍのいかなる条件
においても粘度増加が認められずクリーム状にならなか
った。このものを充填、テンパリングをおこなったが、
なかば流動状をしており、菓子や各種パンにフィリング
しても流れ出し、実用に耐えられるものではなかった。 比較例３ 実施例１と同配合で、油相と水相を予備乳化した後、殺
菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョンをチュ
ーブラー式熱交換器で１０℃に冷却し、連続ホイップマ
シン（モンド社製、商品名：モンドミックス）にて攪拌
を加えたが、容易に可塑化せず、連続ホイップマシンの
直前より窒素ガス又は空気を注入し、比重０．６５、連
続ホイップマシンにて２５０ｒｐｍの高回転でクリーム
状となった。このものを充填、テンパリングをおこなっ
たが、得られた水中油型乳化油脂組成物は優れた口溶け
を呈しはいるものの、含気量が多いためか温度耐性にお
いて３０℃、４８時間でシロップ状の水相の分離が観察
され不満足ものであった。また比重０．７以上では連続
ホイップマシンのどの条件でも液状のままであり、クリ
ーム状の組成物は得られなかった。 実施例２ 実施例１と同配合で、予備乳化、殺菌、及び均質化した
液状の水中油型エマルジョンをチューブラー式熱交換器
で２０℃に冷却し、実施例１の連続ホイップマシンの代
わりにピンマシン（シュレーダー社製、商品名：コンビ
ネーター）で１５０ｒｐｍで攪拌を加え可塑化をおこな
った後、可塑化した水中油型乳化油脂組成物に表２のイ
チゴソースをブレンドした。ブレンドは可塑化した水中
油型乳化油脂組成物１０部に対しイチゴソース３部とな
るよう、それぞれホイップマシンの吐出量、イチゴソー
スのフィードポンプの吐出量を調整してラインブレンド
し、次にスタティックミキサーで混合し、クリーム状の
組成物を調整した。これをさらに袋に充填後、２０℃１
０時間テンパリングを行い比重１．１５のクリーム状の
水中油型乳化油脂組成物を得た。

【００２３】

【表２】

【００２４】得られたクリーム状の水中油型乳化油脂組
成物は、実施例１と同様大変優れた口溶けと良好なイチ
ゴ味を呈し、かつ温度耐性も５〜３０℃の間で優れた保
形性を有する滑らかな組織のクリームであった。 実施例３〜５ 表３の配合のとおり、それぞれ油相と水相を予備乳化
し、殺菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョン
をチューブラー式熱交換器でそれぞれ表４の温度に冷却
した。次にピンマシン（シュレーダー社製、商品名：コ
ンビネーター）の直前に窒素ガスを比重１．０になるよ
うに注入し、このピンマシンで表４の回転数で攪拌を加
え、可塑化をおこなった後、袋に充填し、２０℃、６時
間テンパリングを行い、比重１．０のクリーム状の水中
油型乳化油脂組成物を得た。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】これらのものは実施例１、２と同様大変優
れた口溶けと良好な味を呈し、かつ温度耐性も５℃〜使
用油脂の融点−３℃の間で優れた保形性を有する滑らか
な組織のクリームであった。実施例５は可塑化させる
に、ピンマシンの回転数を上げなければならず、限界が
感じられた。この理由は実施例５の油脂配合は、他の実
施例に比べ使用油脂にラウリン系の油脂が少なく、可塑
化する時点で脂肪球内での油脂の結晶析出が少ないため
と考えられる。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、製菓、製パン分野にお
いて、従来のバタークリームに比べはるかに優れた口溶
けを呈し、かつ優れた温度耐性を有し、呈味成分の風味
がより強く感じる滑らかな組織のフィリング用、サンド
用水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂の脂肪球を凝集、及び合一して組織
   を形成する水中油型乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 比重０．７以上のクリーム状であること
   を特徴とする請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 油相と水相とを乳化剤の存在下に予備乳
   化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョン
   の脂肪球を凝集、及び合一させることにより可塑化し、
   比重０．７以上のクリーム状にすることを特徴とする水
   中油型乳化油脂組成物の製造方法。
4. 【請求項４】 使用油脂の融点から−５〜−２０℃の温
   度で攪拌操作をおこない、液状の水中油型エマルジョン
   の脂肪球に凝集、及び合一させることのより可塑化する
   請求項３記載の製造方法。
5. 【請求項５】 可塑化する攪拌操作がピンマシン、又は
   ホイップマシンである請求項３記載の製造方法。
6. 【請求項６】 攪拌を加えて可塑化した後、使用油脂の
   融点から−５〜−２０℃で６〜２４時間テンパリングを
   行う請求項３〜５記載の製造方法。
7. 【請求項７】 油相がラウリン系油脂を５０重量％以上
   含んでいる請求項３〜６記載の製造方法。