KR100526720B1 - 베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리식품의 제조방법 - Google Patents

베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리 식품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량%, 및 당질 7~20중량%를 포함하는 베이커리 식품용 조성물 및 이를 기본 원료로 하여 제조한 빵, 케이크, 비스켓 등의 베이커리 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리 식품의 제조방법{Composition for bakery foods and the process for bakery food using the same}
본 발명은 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리 식품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량%, 및 당질 7~20중량%를 포함하는 베이커리 식품용 조성물 및 이를 기본 원료로 하여 제조한 빵, 케이크, 비스켓 등의 베이커리 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래 빵, 케익, 비스켓, 쿠키 등의 베이커리 제품은 소맥분을 주원료로 하여 제조한 반죽을 소성해서 제조하여 왔다. 상기 비스켓이나 쿠키는 바삭하고 입안에서 녹는 느낌이 좋은 것, 케익류는 촉촉하고 입안에서 녹는 느낌이 좋은 것, 빵류는 소프트감, 씹는 느낌이 좋은 것을 선호한다.
상기와 같이, 베이커리 제품에는 전체적으로 씹는 느낌이 좋으며 입안에서 녹는 느낌이 좋은 것이 일반적이지만, 한국이나 일본 등 동남아시아의 민족은 기본적으로 쫄깃쫄깃한 식감을 좋아하고 한국의 떡이나 일본의 모찌에서 보여지는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고, 특히 그 식감을 수일간 유지할 수 있는 제품이 가능하도록 소성하여 완성되는 베이커리 제품을 얻을 수 있다면, 새로운 베이커리 제품의 분야가 열릴 수 있게 될 것이다.
이에, 본 발명자들은 소성해서 만들어지는 베이커리 식품에 모찌와 같은 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 동시에 그 식감을 수일간 유지할 수 있는 베이커리 식품을 간단한 방법으로 제조할 수 있는 기본원료조성물을 연구한 결과, β-전분, α-전분, 소맥분 및 당질을 기본 조성물로 하는 베이커리 식품용 조성물을 사용하여 베이커리 식품을 제조할 경우, 쫄깃쫄깃한 식감을 가지면서 그 식감이 수일간 유지할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 베이커리 식품을 제조할 수 있는 베이커리 식품용 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 베이커리 식품용 조성물을 기본 원료로 하여 베이커리 식품을 제조하는 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 베이커리 식품용 조성물은 β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량%, 당질 7~20중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 베이커리 식품 조성물은 기본적으로 β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량%, 및 당질 7~20중량%를 함유한다.
상기의 β-전분은 α-화되어 있지 않은 전분, 즉 편광현미경으로 전분입자를 관찰할 경우 그 대분분이 편광십자를 나타내는 전분을 지칭하는 것이다. 상기 β-전분의 구체적인 예로는 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 왁시콘스타치, 소맥전분, 쌀전분 등 시판하는 각종 전분 및 그들의 각종 가공전분, 예를 들면 표백전분, 에스테르화 전분, 에테르화전분, 가교전분, 가교에스테르화 전분, 가교에테르화 전분 등을 들 수 있다. 바람직하게는 아세틸화타피오카전분 및 히드록시프로필화타피오카전분에서 선택된 1종 이상이며, 이는 상기의 물질들을 사용하면 적당한 탄력을 가지면서 쫄깃쫄깃한 식감을 얻을 수 있고, 게다가 그 식감을 지속하기가 용이하기 때문이다.
상기의 아세틸화타피오카전분은 타피오카전분을 원료로 해서 무수초산 또는 초산비닐모노말을 알칼리 촉매하에서 반응해서 얻을 수 있고, 상기의 히드록실프로필화타피오카 전분은 타피오카전분에 프로필렌옥사이드를 알칼리 촉매하에서 반응해서 얻을 수 있다. 또한, 상기 물질들의 반응정도는 DS(Degree of Subsutitution)의 약자로 나타내며, 이는 전분의 글루코스 단위당의 치환기의 몰수로 나타내는 것으로, 0.05~0.18 정도가 바람직하다. 이는 DS 0.05미만인 경우는 그 효과가 가공하지 않는 것과 큰 차이가 없으며, 0.18을 넘어 많이 치환한 경우는 쫄깃쫄깃한 감은 있으나 그 탄력이 약해지는 경향이 있기 때문이다.
본 발명에서 사용하는 α-전분은 전분을 상온수에서 호화하여 일단 호화해서 건조한 것으로, 편광 현미경으로 관찰할 경우 편광십자가 거의 나타내지 않는 것이다. 일반적으로, α-전분은 전분 현탁액을 드럼 드라이어로 호화해가면서 건조하거나 호화한 전분을 분무 건조기로 건조하거나, 또는 익스트루더로 고압으로 압출해서 호화와 건조를 행하는 등의 방법으로 제조된다. α-전분은 각종 전분 및 그들의 가공전분을 α화한 것이라면 어느 것도 사용할 수 있다. 구체적으로는 감자전분, 타피오카전분, 왁시콘스타치, 찹쌀전분, 소맥전분 등 및 이들의 가공전분에서 제조된 α-전분의 일종 또는 이종이상을 포함한다.
본 발명에서 사용하는 소맥분을 특별히 한정되지 않으며, 시판하는 소맥분에서 적정선택하는 것이 가능하고 소망에 따라 전립분을 일부 또는 전량 선택할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 당질은 일반적으로 당질로서 이용되어 지고 있는 각종, 예를들면 글루코스, 솔비톨, 설탕, 말토스, 말티톨, 트레할로스, 물엿, 환원물엿, 가루엿, 환원 가루엿, 말토덱스트린, 환원 말토덱스트린, 각종 올리고당 등 어느 것이든 사용할 수 있으며, 바람직하게는 분당이다. 상기 분당은 설탕을 분쇄한 것으로, 보존시 브로킹 방지의 목적으로 소량의 전분이나 덱스트린을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 당질로분당을 이용함으로써, 쫄깃쫄깃한 식감을 얻기가 용이하며 그 식감을 유지하기도 용이해진다.
한편, 식품의 식감에 대한 기호에는 개인차가 있으므로, 본 발명의 베이커리 식품에 있어서도 모찌와 같은 쫄깃쫄깃한 식감 속에서도 탄력이 강한 쫄깃함에서 소프트하고 비교적 탄력이 약한 쫄깃함까지 바라는 바에 따라 선택할 수 있다. 특히, 아세틸화타피오카전분 또는 히드록시프로필화타피오카전분으로는 그 중간적인 식감을 얻을 수 있기 때문에, 탄력이 강한 식감을 원하는 경우에는 가교전분, 가교 에테르화 전분, 가교 에스테르화 전분의 병용과 활성 글루텐의 첨가에 따라 조절할 수 있고, 소프트한 식감을 원하는 경우에는 왁시콘스타치 및 그 가공전분을 병용하는 것으로 가능하게 되는 등, 바라는 바에 따라 β-전분을 적정 선택함으로써 쫄깃함 중에서도 기호에 맞춰 변화를 꾀할 수 있다.
또한, β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량%, 당질 7~20중량%로 이루어진 조성물을 기본원료를 이용해서 만들수있으며, 이들중 어떤 성분이라도 소정범위를 벗어나게되면 반죽의 상태가 나빠지거나, 쫄깃쫄깃한 감이 떨어지거나, 쫄깃함의 지속력이 떨어지기도 한다.
본 발명의 베이커리 식품용 조성물을 기본원료로 하고, 이외에 기호 또는 취향에 따라 정미성분을 원하는 바에 따라 적절하게 이용할 수 있다.
예를 들면, 버터, 마아가린, 라드, 쇼트닝, 콘유, 올리브오일, 샐러드오일, 분말유지 등의 동식물성유지, 우유, 생크림, 농축유, 가당연유, 분말우유, 탈지분유, 요구르트, 치즈, 액상 치즈 등의 유제품, 햄, 소세지, 베이컨, 민찌육등의 축육제품, 생계란, 건조란, 건조난백, 건조난황등의 난제품, 딸기 토마토, 양배추, 양파, 시금치, 사과, 밀감, 복숭아, 파인애플, 건포도 등의 야채나 과일 및 그의 퓌레나 건조품, 호두, 캐슈넛, 잣 피넛츠 아몬드 등의 너트류, 브랜드, 리큐어, 럼주 등의 양주류, 새우, 대구알, 크릴, 미역 등의 해산물, 깨, 해바라기 씨 등의 종자류, 페퍼시나몬, 마늘, 카레가루 등의 향신료 이외에 식염, 쵸코렛, 코코아, 콘소메, 간장, 카스타드 크림, 사탕, 각종 향료 등을 들 수 있으며, 상기 외에도 맛을 내는데 있어 유용한 성분을 취향에 따라 어느 것이라도 이용할 수 있다. 또한, 상기 성분들은 반죽에 반죽하거나, 중화만두나 교자의 속재료로 싸는 것도 가능하다.
본 발명의 베이커리 제품을 통상의 제조방법으로 제조할 수 있다.
본 발명의 베이커리 제품은 상기에서 기재한 베이커리 식품용 조성물에 대해 필요에 따라 원하는 정미성분 및 물을 넣고 혼합, 교반하여 반죽을 제조한 다음, 반죽을 성형하고 소성하여 제조할 수 있다.
상기의 반죽 제조는 베이커리 식품용 조성물을 실온에서 5~15분 동안 혼합, 교반하는 방법 등의 간단한 방법으로 얻을 수 있으며, 온도조절, 찌기, 빻기, 숙성하기 등의 번잡한 단계는 기본적으로 필요로 하지 않지만, 원하는 바에 따라서 반죽 제조시에 이스트를 첨가해서 발효 시간을 1시간 정도 가짐으로써 보다 볼륨있고 소프트하고 쫄깃쫄깃한 식감이 있는 베이커리 식품을 제조할 수 있다.
상기 반죽 제조시 혼합 및 교반은 견형믹서, 횡형믹서, 니이더 등 통상 과자나 빵의 반죽 제조에 사용되는 혼합 교반기를 이용할 수 있으며, 가정에서는 볼안에서 손으로 섞어 반죽하는 것도 가능하다. 또한, 반죽 제조 시 첨가순서는 특별히 정해진 것은 아니지만, 정미성분에 분체가 있으면 기본 원료 조성물에 이들을 넣고 혼합한 후, 유지류를 혼합하고 다음 우유, 생란, 물 등의 물계통의 것을 넣고 혼합, 교반하는 것이 균일한 반죽을 얻을 수 있다.
상기의 방법으로 얻어진 반죽은 원하는 형상, 예를 들면 구상, 원반상, 원추상, 가마니상, 봉상 등의 적절한 크기로 성형하여 소성한다. 소성조건은 성형물의 크기 및 형상에 알맞게 적절히 결정하나, 대략 170~220℃사이에서 10~30분 정도 범위내에서 표면이 알맞게 구운 색이 나타날 때까지 소성한다. 소성에 필요한 기기로는 상기와 같은 소성조건을 얻을 수 있는 기기라면 어느 것이든 상관이 없으며, 예를 들어 고정솥, 다단식 오븐, reel 오븐, 터널 오븐, 선반오븐, 가정용 오븐, 오븐 렌지, 오븐 토스트기 등을 이용하는 것이 가능하다.
본 발명의 베이커리 식품용 조성물은 미리 프리믹스한 것을 사용하면 반죽 조제시 번거로움을 덜 수 있으나, 중요한 것은 β-전분, α-전분, 소맥분, 당질을 기본원료로 하여 소정의 비율에 따라 반죽을 조제하는 것에 있으므로 반죽 제조시 원하는 바에 따라서 베이커리 식품용 조성물에 분말상의 정미성분, 예를 들어 분말유지, 탈지분유, 식염 등을 미리 혼합하여 놓는 것도 가능하다.
본 발명의 베이커리 식품은 찹쌀떡과 같은 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 있고, 외관상으로는 종래의 베이커리 제품과 변함이 없으며, 기호에 따라 새로운 형상과 모양의 다양한 제품 개발이 가능하다. 또한, 상기의 쫄깃쫄깃한 식감은 상온에서 2~3일 후까지도 유지되며, 오븐 토스터기 등을 이용하여 재가열하면 소성 직후와 변함없는 식감과 풍미를 즐길 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품은 본 발명의 베이커리 식품용 조성물에 원하는 부원료를 첨가하여 혼합, 성형, 소성하는 과정의 간단한 방법으로 제조가 가능하므로, 반죽은 제조때마다 조제하여도 상관이 없으며, 좀 더 간단한 방법으로는 성형한 상태에서 냉동하여 필요에 따라 소성하는 방법도 가능하다.
또한, 생리기능의 부여나 영양소 강화를 주고싶은 경우에는 각각의 기능을 가지고 있는 성분, 예를 들어 각종 식이섬유, 각종 올리고당, 다가 불포화지방산, 펩티드류, 비타민류, 폴리페놀류, 미네랄류 등을 기호에 다라 첨가하는 것도 가능하다.
이하, 참고예 및 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다. 하기에서 부 및 %는 각각 중량부 및 중량%를 나타내는 것이다.
[참고예 1]
물 130부에 황산나트륨 20부를 용해하고, 여기에 타피오카전분 100부를 분산한 전분 현탁액을 3개 조제하였다. 다음, 각각에 3% 수산화나트륨 수용액 35부와 프로필렌 옥사이드(propylene oxide) 3.5부, 7.5부, 11부를 첨가하여 39℃에서 22시간 반응시켰다. 그 후, 염산으로 중화하여 물로 씻어내고, 탈수, 건조하여 시험재료 No. 1(DS 0.060), 시험재료 No. 2(DS 0.119), 및 시험재료 No. 3(DS 0.165)의 히드록시프로필타피오카전분을 제조하였다.
[참고예 2]
상기 참고예 1에서 사용되는 전분을 감자전분으로 대체하고 프로필렌 옥사이드의 첨가량을 7부로 한 것을 제외하고는 상기 참고예 1과 동일한 방법으로 DS 0.122의 히드록시프로필화 감자전분(시험재료 No.4)를 제조하였다.
[참고예 3]
물 130부에 타피오카전분 100부를 분산하여 3% 수산화나트륨을 첨가하여 pH 8~9.5로 유지하면서 무수초산 7.5부를 첨가하여 아세틸화하였다. 다음, 염산으로 중화하고 물로 씻어낸 후, 탈수, 건조하여 DS 0.074의 아세틸화타피오카전분(시험재료 No. 5)를 제조하였다.
[참고예 4]
상기 참고예 1에서 사용된 전분을 왁시콘스타치로 대체하고 프로필렌 옥사이드 첨가량을 5부로 하고, 여기에 트리메타린산나트륨을 0.01부 첨가한 것을 제외하고는 상기 참고예 1과 동일한 방법으로 DS 0.081의 인산 가교 히드록시프로필 왁시콘스타치(시험재료 No. 6)을 조제하였다.
[실시예 1~7 및 비교예 1~7]
β-전분으로 상기 참고예 1의 시험재료 2의 히드록시프로필화 타피오카전분, α-전분으로서 [마쯔노린 M-22](마쯔다니화학공업 주식회사의 α-화 타피오카전분 제품), 당질로서 분당, 소맥분은 강력분을 사용하여 하기 표 1에 나타나는 비율로 혼합하여 실시예 1~7 및 비교예 1~7의 베이커리 식품용 조성물을 제조하였다.
β-전분(%) α-전분(%) 소맥분(%) 분당(%)
실시예 1 56 15 15 14
2 65 10 15 10
3 73 10 9 8
4 65 7 15 13
5 60 22 8 10
6 58 7 25 10
7 64 10 10 24
비교예 1 44 20 20 16
2 88 4 4 4
3 56 28 8 8
4 65 15 5 15
5 52 6 35 7
6 65 15 15 5
7 56 10 10 24
[제조예 1~14]
상기의 실시예 1~7 및 비교예 1~7 조성물 100부를 견형믹서에 넣고 식염 1부와 탈지분유 2부를 첨가하여 혼합한 후, 쇼트닝 20부를 첨가하여 저속에서 완전히 섞일때까지 믹싱하였다. 다음, 상기 조성물 100중량부에 대해 전란 20부, 간장 1.8부를 첨가하고, 사용되는 조성물에 따라 물의 첨가량을 14~56부 범위내에서 귓볼정도의 부드러운 반죽을 얻을 수 있을 정도로 조절하면서 첨가하여 실온에서 5분 혼합하여 저어준 후, 마지막으로 검정깨를 첨가하여 30초 저어서 반죽을 제조하였다. 그 후, 15분 정도 방치한 후, 50g으로 분할하여 원반상으로 말아서 200℃에서 20분 소성하여 참깨풍미의 베이커리 식품을 얻었다. 다음, 만들어진 제품을 하기의 평가기준에 따라 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
<평가기준>
반죽의 상태
◎ : 달라붙지 않고, 모양을 유지하면서 성형도 용이하다.
Ｏ : 잘 달라붙지 않고 모양을 유지하면서 성형도 비교적 용이하다.
△ : 조금 달라붙거나 모양이 조금 변형되며, 성형이 조금 어렵다.
Ｘ : 잘 달라붙으며, 또한 모양이 잘 변형되고 성형이 곤란하다.
외관
◎ : 팽화가 균일하고 표면의 색조도 균일한 구운 색을 나타낸다.
Ｏ : 팽화가 비교적 균일하고 표면의 색조도 비교적 균일하다.
△ : 팽화가 조금 불균일하고 또는 표면의 색조가 조금 틀리다.
Ｘ : 팽화가 불균일 또는 표면의 색조가 각각 다르다.
식감
◎ : 찹쌀떡과 같은 쫄깃쫄깃한 식감이 강하다.
Ｏ : 찹쌀떡과 같은 쫄깃쫄깃한 식감이 있다.
△ : 찹쌀떡과 같은 쫄깃쫄깃한 식감이 조금 약하고, 조금을 푸석푸석하다.
Ｘ : 찹쌀떡과 같은 쫄깃쫄깃한 식감이 약하고 푸석푸석하다.
식감의 경시변화: 제조한 베이커리 제품을 밀봉하여 실온에서 방치한 후, 경시변화를 보면서 오븐 토스터기에서 재가열하여 제조직 후의 것과 비교하였다.
◎ : 3일후에도 식감이 거의 변하지 않았다.
Ｏ : 2일후에도 식감이 거의 변하지 않았다.
△ : 2일후에는 식감의 변화가 일어났다.
Ｘ : 1일후에는 식감의 변화가 일어났다.
조성물 평가
반죽의 상태 외관 식감 식감의 경시변화
제조예 1 실시예 1 Ｏ Ｏ Ｏ ◎
제조예 2 실시예 2 ◎ ◎ ◎ ◎
제조예 3 실시예 3 ◎ ◎ Ｏ Ｏ
제조예 4 실시예 4 Ｏ ◎ Ｏ Ｏ
제조예 5 실시예 5 Ｏ Ｏ Ｏ ◎
제조예 6 실시예 6 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ
제조예 7 실시예 7 Ｏ Ｏ Ｏ ◎
제조예 8 비교예 1 Ｘ △ Ｘ △
제조예 9 비교예 2 Ｘ △ △ Ｘ
제조예 10 비교예 3 Ｘ Ｘ △ △
제조예 11 비교예 4 △ △ △ Ｏ
제조예 12 비교예 5 Ｏ △ Ｘ Ｘ
제조예 13 비교예 6 Ｏ △ △ △
제조예 14 비교예 7 △ △ △ △
[제조예 15~23]
상기 실시예 2에서 β-전분 및 당질을 하기 표 3에 나타난 재료를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 2의 조성물과 같은 비율의 조성물로 제조하여 베이커리 제품을 제조하였다. 다음, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 평가하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
β-전분 당질 평가
반죽상태 외관 식감 식감의 경시변화
제조예 15 시험재료 No.1 분당 ◎ ◎ ◎ ◎
제조예 16 시험재료 No.3 분당 ◎ ◎ ◎ ◎
제조예 17 시험재료 No.4 분당 Ｏ ◎ Ｏ Ｏ
제조예 18 시험재료 No.5 분당 ◎ ◎ ◎ ◎
제조예 19 시험재료 No.6 분당 ◎ ◎ Ｏ Ｏ
제조예 20 타피오카전분1 분당 ◎ Ｏ Ｏ Ｏ
제조예 21 시험재료 No.2 백설탕 ◎ ◎ Ｏ Ｏ
제조예 22 시험재료 No.2 물엿 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ
제조예 23 시험재료 No.2 솔비톨 ◎ Ｏ Ｏ Ｏ
[실시예 17]
β-전분으로서 시험재료 No. 3를 40부와 시험재료 No.6를 20부, α-전분로서 [마쯔노린 W](마쯔다니화학공업주식회사의 알파화소맥전분 제품)을 8부, 당질로서 분당 7부와 말토덱스트린을 10부, 및 강력소맥분 15부를 혼합하여 베이커리 식품용 조성물을 제조하였다.
[제조예 24]
상기 실시예 17의 조성물 100부와 식염 1부, 탈지분유 2부, 쇼프닝 15부, 전란 10부, 이스트 3부, 파르메잔치즈 15부, 물 34부를 사용하여 제조예 1에 따라 반죽을 조제하여 발효시간을 50분 잡은 후, 30g으로 분할하여 중화 만두용 재료 15g을 쌓아서 호일을 30분(38℃)두었다. 이 시간동안 아무런 문제도 나타나지 않았다. 그 후, 200℃에서 10분간 소성하였다.
완성된 베이커리 제품은 볼륨감이 풍부하고 균일한 색상으로 표면이 구어졌으며, 조금은 소프트하면서 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 있고 실온에서 3일간 보존 후, 오븐 토스터기에서 재가열하여 시식한 결과 제조직후와 거의 변함없는 식감을 가지고 있었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 베이커리 식품용 조성물은 상기 조성물을 사용하여 베이커리 식품을 제조시 찹쌀떡과 같은 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 있고, 외관상으로는 종래의 베이커리 제품과 변함이 없으며, 기호에 따라 새로운 형상과 모양의 다양한 제품 개발이 가능하다. 또한, 상기의 쫄깃쫄깃한 식감은 상온에서 2~3일 후까지도 유지되며, 오븐 토스터기 등을 이용하여 재가열하면 소성 직후와 변함없는 식감과 풍미를 즐길 수 있다.

Claims (4)

  1. β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량% 및 당질 7~20중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 β-전분이 아세틸화타피오카전분 및 히드록시프로필화타피오카전분에서 선택된 1종이상임을 특징으로 하는 베이커리 식품용 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 당질이 분당인 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 조성물.
  4. β-전분 50~80중량%, α-전분 6~25중량%, 소맥분 7~30중량%, 및 당질 7~20중량%를 함유하는 조성물에, 정미성분 및 물을 넣고 혼합 및 교반을 하면서 반죽을 제조한 후, 성형, 소성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품의 제조방법.
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