JP3162879B2 - 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 - Google Patents
焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法Info
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
しくはフィリング材として応用することができるセンタ
ーおよびその製造方法に係り、特に焼菓子の焼成後にお
いてもソフトな感触を維持することができる焼菓子用耐
熱性センターおよびその製造方法に関する。
製法としては、一般に油をベースとして、耐熱性の高い
蛋白質、多糖類、糖質などを使用して固形物量を形成す
るものが知られている。しかし、このようなフィリング
材を、例えば生地の薄いクッキーやビスケット等の焼菓
子用生地のセンターとして焼成した場合、高温のために
油脂がしみだして、フィリング材が残らなかったり、残
ったとしても非常に硬く、口溶けの悪いものしか得るこ
とができない。また、このようなフィリング材は、焼成
前の物性が硬く、流動性がないため焼菓子用生地の物性
とマッチせず、生地の厚いものしか使用することができ
なかった。
リング材として使用される耐熱性チョコレートが知られ
ている。一般に、チョコレート乳化剤として使用する蔗
糖脂肪酸エステルは、精練時の粘度低下に利用されてい
る。この目的のためには、HLB7〜9の蔗糖脂肪酸エ
ステルが好適であり、このHLB値よりも小さくても大
きくてもその効果は減少するところより、HLB7〜9
の蔗糖脂肪酸エステルが広く使用されている。
の優れた耐熱保形性の良好なチョコレートの製造方法と
して、HLB5〜9の蔗糖脂肪酸エステルを利用する発
明(特公昭49−28990号公報)、また高ミルク含
量のミルクチョコレートにHLB5以下の蔗糖脂肪酸エ
ステルを添加して品質の改良を行う発明(特公昭45−
13428号公報)、およびHLB5以下の蔗糖脂肪酸
エステルにより吸湿性原料の吸湿防止を行うと共に、チ
ョコレートの粘度低下用にHLB7〜9の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用する発明(特公昭52−12267号公
報)がそれぞれ知られている。
の親水性の大きな蔗糖脂肪酸エステルの使用の効果につ
いての報告が見当たらないことから、鋭意研究の結果、
HLB10以上の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレートに
使用する時には、顕著に耐熱性が向上し、例えば焼成温
度が150〜200℃においても、形崩れ、油のしみだ
し、硬化等を生じることなく、チョコレート本来の滑ら
かさを保持する効果のあることを見出し、耐焼成温度チ
ョコレートおよびこれを混入した焼菓子の開発に成功し
た(特公平1−41298号公報)。
ート中に一般の型物チョコレートにおけるより多い34
〜42重量%使用し、糖分に砂糖を使用し、そして親水
性乳化剤(HLB10以上が好適)を0.2重量%使用
することにより、前記と同様の効果を得ることができる
焼菓子用チョコレートが提案されている(特公平2−1
1220号公報)。すなわち、この焼菓子用チョコレー
トは、砂糖20〜66重量%、HLB10以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル0.2〜1重量%、常温可塑性
油脂34〜42重量%を含むことを特徴とするものであ
る。
た従来の耐熱性フィリング材は、焼菓子用生地の比較的
厚いものに対しては有効であるが、焼菓子用生地の比較
的薄いものにおいては、フィリング材の物性が生地と合
わず成型が困難であったり、焼成に際して流れたり、形
崩れしたり、あるいは焼成後に目減りしたり硬くなるこ
とがある。
比較的薄いものに対してもソフトな感触を維持すること
ができると共に、多様な味付けが可能な焼菓子用耐熱性
センターおよびその製造方法を提供することにある。
熱性センターは、HLBが10以上の乳化剤を配合し、
ホモミキサー等の乳化機により混合・分散して調製し、
焼菓子生地のフィリング材として使用することを特徴と
する。
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を好
適に使用することができ、特に蔗糖脂肪酸エステルは風
味の点で使用し易い。この場合、乳化剤のHLBは10
以上であり、特にHLB14〜16がより好ましい。ま
た、乳化剤の添加量は0.2〜2重量%が好適である。
性を有する温度で行い、数時間を掛けて十分に混合・分
散する。例えば、35〜40℃の条件で、2〜3時間行
えば好適である。
2〜2重量%とレシチン0.05〜0.5重量%とを併
用することにより、比較的薄い、例えば生地の厚さが2
mm以下の、焼菓子用生地に適用した際の作業性および
耐熱性効果に優れていることが確認された。
使用する焼菓子用生地の物性に合わせて調整する必要が
あるが、概ね400〜10,000poiseの範囲が
好ましい。粘度が、この値より低いと焼成中に焼き流れ
や、生地へのしみだしが多くなり、耐熱性に問題が生じ
る。また、粘度が、この値より高いと流動性が低下し、
焼菓子用生地へのフィリング材の注入の際に生地との物
性が合わず、生地の破れや、フィリング材の注入不足等
を生じる。
として小麦粉や大麦粉等の穀粉原料またはコーンスター
チや馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と糖類、油脂等を主原料
とした場合に、特に効果が得られる。油脂の含量として
は、20〜45重量%程度でよいが、特に20〜30重
量%の低油分のフィリング材とした場合に、本発明の効
果が顕著に得られ、またフィリング材の水分が10重量
%以下の場合でも、十分な耐熱性効果が得られる。
のフィリング材は、焼成後もソフトで滑らかな感触を得
ることが可能となった。すなわち、従来の比較的ソフト
なタイプの耐熱性フィリング材は、耐熱性のある蛋白質
や糖質、ガム質等を使用しているため、ソフトではある
が非常に口溶けの悪いものであったが、本発明によれば
これらが全て解消された。従って、本発明の焼菓子用耐
熱性センターによれば、耐熱性もより向上し、非常に強
い条件で焼成されるような焼菓子にも使用することが可
能となった。
は、HLB10以上の乳化剤とレシチンとを併用するこ
とにより、耐熱性に必要な粘度と成型時に必要な流動性
を持ったフィリング材の調製が可能となった。しかも、
このフィリング材は、ベースに味がないため、種々の味
付けが可能となった。
としての特性を生かすことのできる複合焼菓子製品とし
ては、例えば比較的薄い焼菓子生地を使用した包餡タイ
プの製品や、中空の細長い棒状の焼菓子生地の芯に使用
し、焼き上げた製品等が挙げられる。勿論、これら以外
の製品に対しても、本発明としての強い耐熱性を利用し
て、焼菓子生地表面に塗布して焼き上げる製品について
も使用することができる。
る。
℃で3時間混合・分散しフィリング材を調製した。得ら
れたフィリング材を、厚さ1.5mmに圧延したビスケ
ット生地2枚でサンドし、カッティングし、200〜2
40℃で焼成した。
型時の伸展性も良好で、ビスケット生地を損傷すること
なく、安定した成型性を示した。また、このフィリング
材は、焼成中に焼き流れすることなく、焼成後もソフト
で口溶けのよい感触を有し、クリスピーなビスケット
と、ソフトなセンターとからなる異なった2種の味覚と
感触とを楽しめる製品となった。
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、生地厚1mmで中空の棒状に押し出し成形
したドウのセンターに注入成型し、220℃で焼成し
た。
いスティック状で、かつ生地とフィリング材の間に空隙
のないソフトなセンターを有する特徴あるものとなっ
た。
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、ビスケットドウで薄く包餡し、200〜2
30℃で焼成した。
グ材の感触が生かされた、非常にソフトで新規な感触を
有するものとなった。
Claims (5)
- 【請求項1】 HLBが10以上の乳化剤0.2〜2重
量%とレシチン0.05〜0.5重量%とを、穀粉原料
および/または澱粉原料と糖類、油脂と共に配合し、ホ
モミキサー等の乳化機により混合・分散してなる粘度が
400〜10,000poise、水分含量が10重量%以
下であって、生地厚が2mm以下の焼菓子のフィリング
材として使用することを特徴とする焼菓子用耐熱性セン
ター。 - 【請求項2】 油脂は、その配合量を20〜45重量%
とする請求項1記載の焼菓子用耐熱性センター。 - 【請求項3】 油脂は、その配合量を20〜30重量%
とする請求項2記載の焼菓子用耐熱性センター。 - 【請求項4】 請求項1乃至3のいずれかに記載の焼菓
子用耐熱性センターとして調製されたフィリング材を焼
菓子生地と共に焼成してなる焼菓子。 - 【請求項5】 HLBが10以上の乳化剤0.2〜2重
量%とレシチン0.05〜0.5重量%とを、穀粉原料
および/または澱粉原料と糖類、油脂と共に配合し、ホ
モミキサー等の乳化機により混合・分散し、粘度が40
0〜10,000poise、水分含量が10重量%以下に
調製し、生地厚が2mm以下の焼菓子のフィリング材と
して使用することを特徴とする焼菓子用耐熱性センター
の製造方法。
Priority Applications (2)
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---|---|---|---|
JP18511493A JP3162879B2 (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 |
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Applications Claiming Priority (1)
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---|---|---|---|
JP18511493A JP3162879B2 (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0739308A JPH0739308A (ja) | 1995-02-10 |
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---|---|---|---|
JP18511493A Expired - Fee Related JP3162879B2 (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法 |
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-
1993
- 1993-07-27 JP JP18511493A patent/JP3162879B2/ja not_active Expired - Fee Related
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1994
- 1994-06-22 KR KR1019940014339A patent/KR100322282B1/ko not_active IP Right Cessation
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