JPH0135627B2

JPH0135627B2 -

Info

Publication number: JPH0135627B2
Application number: JP59092111A
Authority: JP
Inventors: Ukitsu Matsubayashi
Original assignee: MANSHO KK
Current assignee: MANSHO KK
Priority date: 1984-05-09
Filing date: 1984-05-09
Publication date: 1989-07-26
Also published as: JPS60234563A

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明はみその製造法に係り、特に従来のみそ
の有する特有の臭いを極めて少くし且つ蛋白質の
分解率を高くした高蛋白分解低臭みその製造法に
関する。

技術的背景みそは、蒸煮した大豆に塩、麹等を加えて混合
し、麹菌による加水分解作用及び酵母菌による分
解・発酵作用により作られる食品である。

みそは、日本の各家庭で最も広まつた食品であ
るが、近年の食生活の変化に伴い、特に若年層に
みそ離れが生じつつある。また、近年は海外にお
いて日本食ブームが起つているが、みそはその味
自体は好まれても、特有の臭いの為に敬遠され、
日本食ブームが喧伝される割には普及していな
い。しかし、海外における豆腐ブームでも判るよ
うに、もし上記臭いの問題が解決されれば、良質
のタンパク質を多量に含むみそは、国際的食品に
なり得るものである。

発明の目的本発明は上記に鑑み、若い世代の人の嗜好に合
うよう、従来のみそに特有な味を軽減し、またそ
の特有の臭いをほとんど無くし、しかも蛋白質の
分解率が高く従つて旨味のある高蛋白無臭みその
製造法提供することを目的としている。

発明の構成及び効果本発明に係るみそは、蛋白分解率が約20％乃至
35％で、エタノールが約0.3％以下とされている
ことを特徴とする。

みその特有の臭いの主な原因は、酵母の発酵作
用により発生するエタノールを主とするアルコー
ルである。

従つて、本発明に係るみそにおいては、臭いの
程度の指標となるエタノールを約0.3％以下に抑
え、これによりほとんど無臭のみそを得ることが
できた。

また、みその旨味は蛋白質の分解により生じる
アミノ酸（グルタミン酸等）を主要な要因とな
す。従つて、本発明では蛋白分解率を約20％乃至
35％とすることにより旨味のあるみそを作ること
ができた。

更に、本発明に係るみそはエタノールの含有量
が示すように、酵母による発酵作用がほとんど行
われないものとなつている。みその特有の味はこ
の発酵作用による生成物に負うところが多く、従
つて本発明に係るみそでは、みそ特有の味が低減
され非較的淡白な味のみそを得ることができた。

更に、本発明に係るみそは味が淡白でほとんど
臭いが無いので、高蛋白な食品素材として種々の
食品において用いることができる。

例えば、コーンスープ等の洋風スープに本発明
に係るみそを混ぜ合せたところ、非常に美味とな
つた。

このようなみそを作る本発明に係るみそ製造法
は、ダイズを蒸煮し、蒸煮した大豆に、それを冷
却しない状態で、塩、麹並びに蛋白分解酵素を混
合し、該混合物に水を加えて、当該混合物の含有
水分を約55％乃至65％とし、混合物を約40℃乃至
60℃に保温し、麹及び蛋白分解酵素による上記混
合物中の蛋白分解率が約20％以上となり、且つ、
酵母菌による分解・発酵作用が進まない状態で、
当該混合物を冷却し、同混合物中の分解・発酵作
用を停止し、該混合物を高蛋白分解低臭みそとす
ることを特徴とする。

この製造法は、次のような特徴を有している。

先ず、本発明に係る方法においては、蒸煮した
大豆を冷却しないで麹等と混合し、譲成温度を約
40℃乃至60℃としている。これは主に40℃以上で
は活性が著しく低下する酵母による分解・発酵作
用を抑えるためである（尚、本発明では酵母菌の
添加は行わない）。これに対し、従来の方法にお
いては蒸煮した大豆は約30℃に急冷され、譲成温
度も約30℃程度とされる。

第２に本発明に係る方法においては、蒸煮した
大豆に蛋白分解酵素を特に混合している。麹は主
に蛋白分解酵素としてのプロテアーゼ及び炭水化
物分解酵素としてのアミラーゼを主に生じ、それ
に脂肪分解酵素としてのリパーゼを少量生じる。
リパーゼによる脂肪の分解は、みその香気のベー
スとなる脂肪酸を生じるので、本発明では蛋白分
解酵素としてのプロテアーゼを加え、脂肪分解の
進まないうちに蛋白分解を急速に進めようとする
ものである。

第３に、本発明に係る方法においては、大豆、
麹等の混合物の含有水分を約55％乃至65％として
いる。従来の方法においては、約45％乃至50％と
するのが普通である。実施した結果、水分の多い
程、麹の活性が高いことが判つた。

第４に、本発明に係る方法においては、蛋白分
解率を20％以上と通常のみそと同程度若しくはそ
れ以上にしているのに対し、酵母菌による分解・
発酵作用が進まない状態で熟成を止めている。分
解・発酵作用の程度はエタノール発生が0.3％以
下、特に好ましくは0.1％以下をその指標とする。

上記の特徴を有する本発明によつて、蛋白分解
率の高く且つ臭いの少いみそが極めて短期間で作
ることができた。例えば、以下に述べる実施例に
おいては、約10日乃至20日という従来のみその醸
造期間（２乃至４ケ月）、に比べ極めて短かい期
間で高蛋白分解低臭みそを作ることができた。

実施例先ず、大豆を蒸煮する。蒸煮直後の大豆の含有
水分は約60乃至70％とする。

この蒸煮した大豆を荒漉きし、冷却しない状態
で米麹又は麦麹及び塩を加え混合する。混合する
麹の量は、大豆の重量に対して約50乃至100％と
する。塩は通常のみそと同程度の量で良いが、な
るべく少量にした方が近年の食生活には適してい
るであろうし、また、作られるみそを他の食品素
材として加工する場合にはしやすいであろう。た
だ、作られるみそを通常のみそとして食する場合
には、食塩の量は９％以下にすると味が落ちるこ
とが判つている。

麹等を混合する際に、蛋白分解酵素としてプロ
テアーゼ及び必要に応じ炭水化物分解酵素として
アミラーゼを混入する。これら酵素の量は、作る
みその品質により決定する。

また、これら酵素の量は、麹の力価に応じて決
定されるが、実際の例では、上記混合物の重量に
対してプロテアーゼを約0.4％、アミラーゼを約
0.4％とした。

大豆と麹との混合により、当該混合物の含有水
分は約45％乃至50％となるが、これに（塩）水を
加えて、約55％乃至60％となるようにする。実験
によれば、水分が多い程、褐変が遅く、原料の分
解作用が早くなることが判つた。

その後、上記混合物を熟成タンク内に入れ、品
温を約40℃乃至60℃に保ち熟成を促進する。プロ
テアーゼは約45℃乃至50℃またアミラーゼは約55
℃乃至60℃のときに最高の活性を示すことが判つ
ている。従つて、品温は作るみその品質によつて
適宜調節する。尚、80℃以上になると酵素が破壊
されるのでこれ以上の温度は避けなければならな
い。

上記混合物中のエタノールが約0.1％以下で、
水溶性窒素約1.12％（蛋白溶解率約59％）、ホル
モール窒素約0.50％（蛋白分解率約25％）が得ら
れるまで熟成を行い、その後当該混合物を約10℃
乃至20℃まで急冷し熟成を停止する。この状態で
は酵母による分解・発酵作用がほとんど進んでお
らず、従つてみそ特有の臭は極めて少く無臭状態
にある。尚、エタノールが約３％程度になつて
も、実質上無臭状態にあることが判つた。

実際の例では、熟成タンク内で熟成させた期間
が10日乃至20日で済んだ。

上記熟成を停止した混合物を高蛋白分解低臭み
そとするのであるが、これを最終製品とする場合
には、更に約80℃乃至85℃まで加熱し、麹菌、酵
母菌、その他酵素等を殺菌並びに破壊する。

このようにして得られた高蛋白分解低臭みそは
次のように利用することができる。

(1) 通常のみそとしての使用。この場合は蛋白溶
解率を約60％以下とする。蛋白溶解率がこれ以
上になると、みそとしての半固型性（粘体性）
がなくなり非常に軟らかくなり好ましくない。

(2) 乾燥みそとしての使用。この場合は、上記み
そを真空凍結乾燥する。

(3) 各種食品素材として使用。上述の如く、本発
明に係るみそはみそ特有の臭いが極めて低く、
しかも淡白な味を有する。従つて、これを従来
のみその如く単にみそ汁等に用いるのではな
く、高蛋白食品素材として種々のものに用いる
ことができる。形態は、上記(1)及び(2)のように
粘体状のものとしても乾燥体状のものとしても
よい。

(4) 種みそとしての使用。一般の仕込みそに本発
明に係る（最終加熱しない）みそを種みそとし
て約２乃至３割加え熟成すると味の良好なみそ
が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】１ダイズを蒸煮し、蒸煮した大豆に、それを冷却しない状態で、
塩、麹並びに蛋白分解酵素を混合し、該混合物に水を加えて、当該混合物の含有水分
を約55％乃至65％とし、混合物を約40℃乃至60℃に保温し、麹及び蛋白
分解酵素による上記混合物中の蛋白分解率が約20
％以上となり、且つ酵母菌による分解・発酵作用
が進まない状態で、当該混合物を冷却し、同混合
物中の分解・発酵作用を停止し、該混合物を高蛋
白分解低臭みそとすることを特徴とする高蛋白分
解低臭みその製造法。２特許請求の範囲第１項に記載の製造法におい
て、麹を米麹または麦麹とし、大豆の重量に対し
て約50乃至100％の割合で混合するようにした高
蛋白分解低臭みその製造法。３特許請求の範囲第２項に記載の製造法におい
て、混合物の含有水分を約60パーセントとなるよ
うにした高蛋白分解低臭みその製造法。４特許請求の範囲第３項に記載の製造法におい
て、蛋白分解酵素を混合する際に、澱粉分解酵素
も一緒に混入するようにした高蛋白分解低臭みそ
の製造法。５特許請求の範囲第４項に記載の製造法におい
て、上記分解、発酵作用を停止させるために上記
混合物を約20℃乃至10℃に急冷するようにした高
蛋白分解低臭みその製造法。６特許請求の範囲第１項に記載の製造法におい
て、エタソールの発生を約0.1％以下にした高蛋
白分解低臭みその製造法。