KR101774838B1 - 콩알이 살아있는 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩알이 살아있는 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분질 곡자에 증자 대두, 소금 및 물을 혼합하여 숙성한 후 대두 발효물을 첨가함으로써 풍미가 우수하고 콩알이 살아있는 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 기존 설비의 변경 없이도 단기간에 간단한 공정으로 콩알이 살아있는 된장을 제조할 수 있고, 염도를 기존 제품보다 낮춤으로서 감칠맛과 담백한 맛은 향상시키고 염미는 감소시켜 소비자의 기호도를 만족시키는 효과가 있다.

Description

콩알이 살아있는 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장{METHOD FOR MANUFACTURING SOYBEAN PASTE INCLUDING BEAN AND SOYBEAN PASTE THEREOF}
본 발명은 콩알이 살아있는 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분질 곡자에 증자 대두, 소금 및 물을 혼합하여 숙성한 후 대두 발효물을 첨가함으로써 풍미가 우수하고 콩알이 살아있는 된장의 제조방법에 관한 것이다.
종래부터 우리 민족은 전분질이 20%정도 함유되고 단백질과 지방이 40%이상 함유되어 있는 콩을 주원료로 하여 된장을 제조하여 왔으며, 이렇게 제조된 된장을 많이 섭취함으로서 영양의 균형과 함께 식단의 풍미를 형성하여 왔다.
된장은 제조방법에 따라 예부터 각 가정을 통해 전해져 내려온 전통식 제조방법과 대량생산을 목적으로 현대적 방법으로 개량된 상업적 제조방법이 있다.
전통식 된장 제조방법은 11~12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2~3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30~40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 소금물을 붓는다.
개량된 된장 제조방식에서는 전통된장의 발효에 관여하는 여러 균주 중 효소 활성이 우수하면서 안정성이 입증된 균주로써 아스퍼질러스 오리이제(Aspergillus oryzae) 국균류와 바실러스(Bacillus)속 균주를 임의 순수분리하여 원료제국하고 이들 균주들에 의한 효소분해에 의해 된장을 제조하고 있다.
일반적으로 된장은 발효 숙성 시 부패를 방지하고 상온에서 장기간의 저장과 유통을 위하여 14~16%의 소금을 첨가하며, 전통 한식 된장의 경우는 식염이 20% 까지 첨가되기도 한다. 이러한 높은 염도는 건강을 지향하는 현대인의 식생활에 부합하지 않으며, 된장의 나트륨 저감화 노력이 필요하다.
한편, 영남지역을 중심으로 된장 제품 내 분쇄되지 않은 원형 그대로의 콩알이 살아있는 된장에 대한 소비자의 니즈가 형성되어 있다.
그리고, 이러한 니즈를 충족시키기 위해서 기존의 대량으로 된장 제품을 생산하는 공정 프로세스인 원재료(대두 또는 전분질)→증자→제국→출국→혼합→사입 및 쵸핑→숙성→포장 단계를 거치는 경우, 재료를 사입 및 쵸핑하는 과정에서 환대두(콩알) 형태를 유지하기 어려우며 대두의 함량을 증가시키기 어려운 문제점이 있다.
따라서, 콩알이 살아있는 된장을 제조하기 위해서는 된장 조성물을 숙성 탱크에 사입하기 전부터 무쵸핑 공정을 실시하여 된장 제품 내 콩알(환대두)의 크기 및 함량을 증가시킬 수 있다.
그러나 이 경우, 종래 제조설비의 대대적인 설계변경이 필요하며 이로 인해서 제조원가가 상승하는 문제점 외에도 원재료의 크기가 증대됨에 따라 숙성기간이 길어져서 잡균에 오염될 우려가 있고 풍미의 저하 및 제조기간이 길어지는 문제점이 있다.
또한, 숙성된 된장을 포장하기 전에 증자 대두를 첨가하는 방법이 있으나, 이 경우 유통 과정에서 증자 대두의 이상발효로 인한 품질 열화 현상이 발생하고 있다.
본 발명과 관련된 종래 기술로는 한국공개특허 10-2013-0056787호에 압편 또는 할쇄한 콩 원료에 국균을 혼합하여 발효하는 단계; 상기 콩 발효물에 증자한 콩과 저염도의 소금 및 종래의 된장 제조시보다 소량의 물을 혼합하여 쵸핑한 후 사입하는 단계와; 상기 혼합물을 누름판으로 눌러 상온에서 숙성시켜 저염 된장을 제조하는 단계와; 상기 저염 된장을 가열 살균 또는 알코올을 투입하는 단계로 구성되는 저염 된장의 제조방법을 개시하고 있으나, 저염 된장의 유통 안정성을 위해서 가열 살균 공정이 필요하며 본 발명과 같이 콩알의 함량 및 크기를 증가시키는 효과는 거의 없다.
이에 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명자들은 기존 설비의 변경 없이도 단기간에 간단한 공정으로 염도가 낮고 콩알이 살아있는 된장을 제조하기 위해 예의 연구 노력하였다.
그 결과, 신규한 대두 발효물의 개발을 통해서 제조 공정 중 분쇄되는 콩알(환대두)을 보완할 수 있고, 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염(이상 발효)이 발생하지 않아 풍미가 우수한 된장을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 신규한 대두 발효물을 이용하여 단기간에 간단한 공정으로 염도가 낮고 콩알이 살아있는 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조한 콩알이 살아있는 된장을 제공하고자 한다.
상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은 소맥분, 쌀, 보리 또는 밀쌀 중 1종 이상을 증자한 발효기질에 곰팡이를 접종 및 제국시켜 곡자를 제조하는 단계; 상기 곡자에 증자 대두, 소금 및 물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 사입 및 쵸핑한 후 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성물에 대두 발효물을 첨가하는 단계를 포함하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 곰팡이는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 뮤코 라세모서스(Mucoracemosus) 및 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 로 이루어진 군에서 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 곡자의 제국은 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서 40 내지 45시간 동안 실시될 수 있으며, 상기 혼합물의 숙성은 25 내지 35℃에서 보관하면서 7 내지 20일 동안 실시될 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 대두 발효물은 증자한 대두, 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시킨 것을 기술적 특징으로 하며, 상기 숙성은 20 내지 30℃에서 3 내지 7일 동안 실시될 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 대두 발효물은 증자한 대두 25 내지 80 중량부, 메주가루 2 내지 20 중량부, 소금 9 내지 15 중량부 및 적량의 물을 포함하여 구성되거나, 상기 조성물에서 소금 대신 엘-글루타민산 나트륨 0.3 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 본 발명의 대두는 5 내지 8 메쉬의 크기이며, 최종 된장에 20 내지 30중량%로 포함되는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 본 발명의 된장은 염도가 9 내지 13 중량%이고, 수분함량이 46 내지 55 중량%이며, 아미노태질소를 200 내지 500mg% 함유하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구성은 상기 언급한 방법에 의해 제조된 콩알이 살아있는 된장을 제공한다.
본 발명에 의하면, 기존 설비의 변경 없이도 단기간에 간단한 공정으로 콩알이 살아있는 된장을 제조할 수 있고, 염도를 기존 제품보다 낮춤으로서 감칠맛과 담백한 맛은 향상시키고 염미는 감소시켜 소비자의 기호도를 만족시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 대두를 증가시키고 염도를 낮춤에도 불구하고 잡균의 오염 및 이상발효를 일으키지 않아 풍미가 우수한 된장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 대두 발효물의 제조공정을 나타낸 블럭도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 된장의 제조공정을 나타낸 블럭도이다.
도 3은 본 발명의 된장에 포함되어 있는 콩알의 함량 및 크기를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 된장의 유통 중 색도 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 소맥분, 쌀, 보리 또는 밀쌀 중 1종 이상을 증자한 발효기질에 곰팡이를 접종 및 제국시켜 곡자를 제조하는 단계; 상기 곡자에 증자 대두, 소금 및 물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성물에 대두 발효물을 첨가하는 단계를 포함하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 단계별로 본 발명의 된장 제조방법을 상세히 설명하도록 한다.
(1) 대두 발효물 준비단계
먼저, 선별한 대두를 세척하고 수침시킨 후 증자한다.
이때, 침지수는 원료가 되는 대두 함량의 1:2 내지 1:3의 중량 비율로 혼합시켜 상온에서 1 내지 15 시간 동안 수침시킨다.
증자는 대두가 충분히 무를 때까지 이루어지는데, 증자방식은 특별히 제한되지 않으며 통상의 가열용기에서 장시간 증자하거나 고온고압의 가열용기에서 단시간에 증자할 수 있다.
상기 증자한 대두와 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시킨다.
상기 혼합물은 증자한 대두 25 내지 80 중량부, 메주가루 2 내지 20 중량부, 소금 9 내지 15 중량부 및 적량의 물을 포함할 수 있으며, 최종 대두 발효물의 염도가 9 내지 14 중량% 및 수분함량이 45 내지 55 중량%의 범위가 되도록 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 메주가루는 장류를 제조하는 기술분야에서 통상적으로 사용되고 대두를 발효시키는 한 특별히 제한되지는 않으나, 바람직하게는 바실러스속 세균류를 단독 혹은 국균류와 혼합하여 발효시킨 메주가루를 사용하는 것이 된장의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 사용되는 소금은 천일염, 정제염, 구운 소금 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 정제염을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
숙성은 대두의 발효에 바람직한 조건이면 되고, 예를 들어 20 내지 30℃에서 3 내지 7일 동안 이루어질 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 대두 발효물은 소금 대신 엘-글루타민산 나트륨을 첨가할 수 있으며, 일 실시예에서 대두 발효물에 0.3 내지 5 중량부로 포함되며 상기 범위에서 감칠맛과 담백한 맛이 향상되는 효과가 있다.
(2) 전분질 곡자 제조단계
소맥분, 쌀, 보리 또는 밀쌀 등의 전분질을 증자하여 발효기질로서 사용하며, 상기 전분질은 아스퍼질러스 오리재와 같은 곰팡이의 번식을 활발하게 하여 된장의 맛과 풍미를 결정하는 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase)와 같은 효소를 다량 생산하는 효과가 있다.
상기 발효기질에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 뮤코 라세모서스(Mucoracemosus) 및 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 로 이루어진 군에서 선택되는 곰팡이를 접종하고 제국시켜 전분질 곡자를 제조한다.
상기 제국은 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서, 40 내지 45시간 동안 실시할 수 있으며, 발효기간이 길어질 경우 아스퍼질러스 오리재 등의 효소에 의해 전분이 용해되므로, 겉표면에 균사가 자랐을 때 제국을 중지하는 것이 좋다.
(3) 재료 혼합단계
상기 전분질 곡자에 증자 대두, 소금 및 물을 혼합한다.
상기 증자 대두는 대두 발효물의 제조에 사용된 증자한 대두와 동일한 콩을 동일한 방식으로 증자하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 대두의 크기는 5 내지 8 메쉬인 것이 바람직하며, 상기 범위의 크기에서 된장의 이상 발효 및 제조기간 증가와 같은 불이익한 효과가 없이 제품의 식감을 향상시킬 수 있다.
증자 대두는 후첨하는 대두 발효물의 함량을 감안하여 최종 된장 제품에서 20 내지 30중량%로 포함하는 것이 바람직하다.
상기 재료의 혼합비율은 최종 된장의 염도가 9 내지 13 중량%이고, 수분함량이 46 내지 55 중량%이며, 아미노태질소를 200 내지 500㎎% 함유하도록 배합하는 것이 바람직하며, 상기 범위에서 된장의 풍미가 향상되고 잡균에 의한 부패를 억제할 수 있다.
(4) 혼합물의 숙성 단계
상기 전분질 곡자 등의 혼합물을 숙성시킨다.
상기 혼합물은 숙성 전에 쵸핑(Chopping) 공정을 포함할 수 있으며, 상기 쵸핑은 혼합물을 작은 크기의 물질로 자르는 공정을 의미한다.
상기 혼합물을 숙성시키기 전 쵸핑하는 공정을 거치게 되면, 곡물의 심부까지 효소 및 소금의 침투하기 용이해져 보다 다양한 맛과 풍미가 생성되며, 이상 발효를 제어할 수 있는 이점이 있다.
숙성은 25 내지 35℃에서 보관하면서 7 내지 20일 동안 실시한다.
구체적으로, 상기 혼합물을 숙성 탱크에 투입하여 23 내지 25시간 동안 정치한 후, 1일 간격으로 배합기 및 교반기를 이용해 혼합을 실시할 수 있다.
본 발명의 콩알이 살아있는 된장은 기존 된장의 염도보다 낮은 염도로 제조되는 것을 특징으로 하며, 염도가 낮기 때문에 젖산균과 같은 잡균의 오염 및 생육으로 신맛을 과다하게 낼 수 있다.
따라서, 이를 억제하기 위해 숙성 온도를 낮추고 숙성탱크의 혼합 교반을 통해서 대두 내부로 염수 침투가 빠르고 용이하게 함으로써 젖산균과 잡균의 생육을 제어하였다.
이와 같은 저온과 혼합 교반 숙성 조건은 곡자 미생물 유래 효소의 활성을 최대로 증대시켜 주는 최적의 조건으로 효소의 분해 정도를 향상시켜 숙성 기간을 단축할 수 있다.
(5) 대두 발효물 첨가단계
상기 숙성물에 준비한 대두 발효물을 첨가하여 콩알이 살아있는 된장을 제조한다.
본 발명의 기술적 특징인 콩알의 함량과 크기를 증대시키기 위해서는, 대두 발효물의 배합 후 쵸핑공정 또는 분쇄공정을 생략하는 것이 바람직하다.
본 발명의 콩알이 살아있는 된장은 전통 된장과 같은 풍미를 위해서 한식메주된장 또는 한식메주가루를 더 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명의 된장은 풍미를 향상시킬 수 있는 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 예를 들어 육수 베이스, 효모 추출물 또는 밀단백 추출물 등을 첨가할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1 : 대두 발효물의 제조
대두(7.5㎏)를 물에 10시간 침지하고 autoclave에서 가열(121℃, 45분)하여 식힌 후, 증자한 대두(7.5㎏)와 메주가루(Bacillus subtilus, 1.0㎏), 소금(1.5㎏), 엘-글루타민산 나트륨(0.5㎏) 및 적량의 물을 넣고 혼합하였다.
상기 혼합물을 25℃에서 5일 동안 숙성시켜 대두 발효물을 제조하였다.
제조예 2 : 소맥분 곡자의 제조
소맥분을 수세 및 선별한 후 10시간 물에 침지하였다. 이를 30분간 121℃에서 증자시킨 다음, 충분히 냉각시키고, Aspergillus oryzae 종균을 접종하였다. 종균을 접종한 소맥분을 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서, 40 내지 45시간 동안 제국시켰다.
실시예 1~5 : 된장의 제조
대두를 물로 씻어 이물질 등을 제거하고, 10시간 침지를 한 후 약 1시간 동안 물빼기를 실시하였다. 준비된 대두를 121℃에서 45분 동안 증자시킨 후, 충분히 냉각시키고, 여기에 제조예 2의 소맥분 곡자 및 식염과 적량의 물을 혼합한 후 20일 동안 숙성시켰다. 숙성 온도는 30℃로 유지하였고, 상기 숙성물에 대두 발효물을 첨가하여 된장을 제조하였으며, 상기 증자 대두, 소맥분 곡자, 식염, 대두 발효물의 배합은 표 1과 같이 혼합하여, 최종 된장 조성물의 중량이 10㎏이 되도록 제조하였다.
재료
 혼합비율(중량부)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
증자 대두 30 25 20 15 10
소맥분 곡자 50 50 50 50 50
식염 10 10 10 10 10
대두 발효물 10 15 20 25 30
비교예 1 : 된장의 제조
대두 발효물을 숙성 공정 전에 첨가한 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
비교예 2 : 된장의 제조
대두 발효물을 첨가하지 않고, 증자 대두의 함량을 40 중량부로 첨가한 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
실험예 1 : 된장 내 콩알의 pH 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 된장의 유통 안정성을 평가하기 위해, 제조 후 0~20일 동안의 된장에 포함되어 있는 콩알의 pH를 pH meter(Thermo 사)를 이용하여 상온(25℃)에서 측정하였고, 이의 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 된장에 포함되어 있는 콩알은 저장기간 동안 pH의 변화가 거의 없어 이상 발효를 일으키는 잡균의 오염 가능성이 거의 없는 것으로 생각된다.
이에 비해, 대두 발효물을 첨가하지 않은 비교예 2의 경우 유통 20일 후에 pH가 현저히 낮아져서 젖산균과 같은 잡균에 의한 이상 발효를 확인할 수 있었고, 비교예 1의 경우에도 pH의 감소를 통해서 잡균의 이상발효가 확인되었다.

 pH
0일 5일 10일 15일 20일
실시예 3 5.68 5.67 5.66 5.64 5.64
비교예 1 5.52 5.43 5.38 5.3 5.27
비교예 2 5.71 5.56 5.37 4.85 4.51
실험예 2 : 된장의 pH 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 된장의 유통 안정성을 평가하기 위해, 제조 후 0~20일 동안의 된장의 pH를 pH meter(Thermo 사)를 이용하여 상온(25℃)에서 측정하였고, 이의 결과를 표 3에 나타내었다.
표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 된장은 저장기간 동안 pH의 변화가 거의 없어 이상 발효를 일으키는 잡균의 오염 가능성이 거의 없는 것으로 생각된다.
이에 비해, 대두 발효물을 첨가하지 않은 비교예 2의 경우 유통 20일 후에 pH가 현저히 낮아져서 젖산균과 같은 잡균에 의한 이상 발효를 확인할 수 있었고, 비교예 1의 경우에도 pH의 감소를 통해서 잡균의 이상발효가 확인되었다.

 pH
0일 5일 10일 15일 20일
실시예 3 5.71 5.69 5.68 5.67 5.55
비교예 1 5.64 5.53 5.41 5.37 5.24
비교예 2 5.35 5.26 5.14 5.06 4.88
실험예 3 : 콩알과 된장의 염도 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 된장의 유통 안정성을 평가하기 위해, 유통 후 20일 후의 된장에 포함되어 있는 콩알과 된장 제품의 염도를 자동적정기(메틀로토레도 사)를 이용하여 상온(25℃)에서 측정하였고, 이의 결과를 표 4에 나타내었다.
표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 된장은 유통 20일 후에 콩알과 된장제품의 염도평형(염도차 0.02)을 이루었으나, 비교예 1 및 비교예 2의 경우 염도평형을 이루는 기간이 20일 이상으로 길어짐에 따라 잡균에 의한 이상발효를 일으킬 것으로 예상된다.

 콩알 염도 제품
염도		 ΔH
0일 5일 10일 15일 20일
실시예 3 9.86 10.08 10.21 10.43 10.51 10.53 0.02
비교예 1 9.27 9.48 9.52 9.65 9.84 11.21 1.37
비교예 2 2.31 5.56 6.83 7.35 8.17 10.09 2.73
실험예 4 : 된장 내 콩알의 함량 및 크기 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 된장 제품에서 5 내지 8 메쉬의 크기를 갖는 콩알의 함량을 측정하였다 (도 3). 콩알의 크기는 버니어캘리퍼스를 이용하여 측정하였다.
그 결과, 본 발명의 된장에는 5 내지 8 메쉬의 크기의 콩알이 25%, 비교예 1과 2는 각각 24%, 20% 정도를 함유하고 있어 본 발명의 된장은 콩알의 함량 및 크기 증대효과가 있음을 확인하였다.
실험예 5 : 된장의 색도 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 된장의 유통 중 품질을 평가하기 위해, 색도를 측정하였다. 색차계(미놀타 사)를 이용하여 명도(L, lightness) 값을 3회 반복 측정하였으며 그 평균값을 도 4에 나타내었다.
그 결과, 유통 40일 동안 본 발명의 된장은 명도가 소폭 감소한 것에 반해, 비교예 1 및 2는 명도의 감소폭이 커서 본 발명의 된장이 유통 중 품질이 균일한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (12)

  1. 소맥분, 쌀, 보리 또는 밀쌀 중 1종 이상을 증자한 발효기질에 곰팡이를 접종 및 제국시켜 곡자를 제조하는 단계;
    상기 곡자에 증자 대두, 소금 및 물을 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성물에 대두 발효물을 첨가하는 단계를 포함하되,
    상기 대두 발효물은 증자한 대두, 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시킨 것인 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곰팡이는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 뮤코 라세모서스(Mucoracemosus) 및 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제국은 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서, 40 내지 45시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 혼합물의 숙성은 25 내지 35℃에서 7 내지 20일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 대두 발효물의 숙성은 20 내지 30℃에서 3 내지 7일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 대두 발효물은 증자한 대두 25 내지 80 중량부, 메주가루 2 내지 20 중량부, 소금 9 내지 15 중량부 및 적량의 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 대두 발효물은 소금 대신 엘-글루타민산 나트륨 0.3 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 대두 발효물은 염도가 9 내지 14 중량% 및 수분함량이 45 내지 55 중량%인 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 혼합하는 단계의 증자 대두는 5 내지 8 메쉬의 크기이며, 최종 된장에 20 내지 30중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 된장은 염도가 9 내지 13 중량%이고, 수분함량이 46 내지 55 중량%이며, 아미노태질소를 200 내지 500mg% 함유한 것을 특징으로 하는 콩알이 살아있는 된장의 제조방법.
  12. 제1항 내지 제4항, 제6항 내지 제11항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 콩알이 살아있는 된장.
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