JPS6054636A - チ−ズ様食品の製造方法 - Google Patents
チ−ズ様食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6054636A JPS6054636A JP16469883A JP16469883A JPS6054636A JP S6054636 A JPS6054636 A JP S6054636A JP 16469883 A JP16469883 A JP 16469883A JP 16469883 A JP16469883 A JP 16469883A JP S6054636 A JPS6054636 A JP S6054636A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- cheese
- miso
- pickling
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はみその風味を持ち、しかも口当りがチーズに
似た食品の製造に関する。
似た食品の製造に関する。
従来、動植物性食品のみそ漬は古くから知られている。
植物性食品のみそ順は塩漬、粕漬、糠漬と並んで重要な
保存食品の−っである。動物性食品のみそ漬は魚や肉な
どのみそ渭が知られているが、保存性の向上と臭い消し
やみその風味付けの目的で広く行われている。また植物
性のに蛋白性のみそ漬として：よ伝統的手法を受け継ぎ
熊本県で生産されている。この手法では豆腐を４〜５ケ
月熟成させたみそに漬込６ケ月〜１年間熟成させ製製造
方法の欠点である製品化に日時を要することと、塩分濃
度の高い製品しか出来ない製造方法を改善するとともに
、さらに、−歩進め豆腐以外の高蛋白性食品を利用し日
本人の嗜好にマツチしたチーズ様の低塩発酵食品を提供
せノしとするものである。
保存食品の−っである。動物性食品のみそ漬は魚や肉な
どのみそ渭が知られているが、保存性の向上と臭い消し
やみその風味付けの目的で広く行われている。また植物
性のに蛋白性のみそ漬として：よ伝統的手法を受け継ぎ
熊本県で生産されている。この手法では豆腐を４〜５ケ
月熟成させたみそに漬込６ケ月〜１年間熟成させ製製造
方法の欠点である製品化に日時を要することと、塩分濃
度の高い製品しか出来ない製造方法を改善するとともに
、さらに、−歩進め豆腐以外の高蛋白性食品を利用し日
本人の嗜好にマツチしたチーズ様の低塩発酵食品を提供
せノしとするものである。
本発明者らは乙の課題を解決するために種々研究した結
果、漬込時における腐敗防止と漬込物への酵素作用及び
漬込時の漬込物のテクスチユア−が重要な点であること
を見出した。
果、漬込時における腐敗防止と漬込物への酵素作用及び
漬込時の漬込物のテクスチユア−が重要な点であること
を見出した。
本発明はこの知見に基づき漬込床に麹もしくは麹とみそ
、酒粕、ｒｊ油もしくは蒸煮大豆にプロテア−セを作用
させたものを混合し漬込床とずろものである。
、酒粕、ｒｊ油もしくは蒸煮大豆にプロテア−セを作用
させたものを混合し漬込床とずろものである。
本発明は漬込物として豆腐以外に植物性蛋白として特に
大豆粉、大豆分離蛋白、グルテン、動物性蛋白としてゼ
ラチン、カセイン、卵、魚肉を主成分とする食品にも適
用できる。
大豆粉、大豆分離蛋白、グルテン、動物性蛋白としてゼ
ラチン、カセイン、卵、魚肉を主成分とする食品にも適
用できる。
本発明はさらに漬込を終えたチーズ様食品の風味材は並
びに甘味の低減に乳酸菌や酵母を添加し、品質を向上す
る方法も含む。
びに甘味の低減に乳酸菌や酵母を添加し、品質を向上す
る方法も含む。
具体的には漬込床の発明に関しては、従来の方法では、
みそを漬込床としていたため、食塩量は１０％前後であ
り、これに豆腐を潰込んだ場合、漬込物への食塩の拡散
移動により塩分の高い製品しかできない欠点があった。
みそを漬込床としていたため、食塩量は１０％前後であ
り、これに豆腐を潰込んだ場合、漬込物への食塩の拡散
移動により塩分の高い製品しかできない欠点があった。
特に漬込物の水分が多い場合には漬込床へ水分が移動し
漬込床が腐敗するためどうしても低塩化を図ることはで
きなかった。さらに、熟成みそを使用するため酵素力価
、が小さく、熟成に時間を要する欠点があった。
漬込床が腐敗するためどうしても低塩化を図ることはで
きなかった。さらに、熟成みそを使用するため酵素力価
、が小さく、熟成に時間を要する欠点があった。
この発明は麹を使用することにより澱粉等が麹菌産生の
酵素で速やかにグルコース等の低分子に変るｔコめ漬込
床の水分活性を低く保持できる。すなわち、この低分子
物質の分だけ食塩量を減らすことができろ。同時に麹の
強い酵素作用で熟成を早めることができる。漬込床は麹
単独でもよいが、みそと麹を混合し漬込物も含め全体の
水分を３５−５０％ に調整し漬込床とする方法である
。また、みその代りに酒粕、醤油、または蒸煮大豆に食
塩やプロテアーゼを均一に添加し、大豆中の蛋白質を低
分子化させ水分活性を下げた処理物を混合してもよい。
酵素で速やかにグルコース等の低分子に変るｔコめ漬込
床の水分活性を低く保持できる。すなわち、この低分子
物質の分だけ食塩量を減らすことができろ。同時に麹の
強い酵素作用で熟成を早めることができる。漬込床は麹
単独でもよいが、みそと麹を混合し漬込物も含め全体の
水分を３５−５０％ に調整し漬込床とする方法である
。また、みその代りに酒粕、醤油、または蒸煮大豆に食
塩やプロテアーゼを均一に添加し、大豆中の蛋白質を低
分子化させ水分活性を下げた処理物を混合してもよい。
この処理物の食塩量は８−１５％、プロテアーゼ量は制
限されない。
限されない。
みそ、酒粕、醤油もしくはこの処理物と麹の混合比も、
また、これらの組合せも限定されない。
また、これらの組合せも限定されない。
漬込床の塩分濃度は好ましくは２−６％となるように調
節する。製品のでき上りは麹の配合Ａ１が多いものほど
甘味の強い製品ができ好みに応じて配合量を変ればよい
。ここで使用する麹並びにみその種類は米、麦、豆の単
独、混合いづれも限定されない。
節する。製品のでき上りは麹の配合Ａ１が多いものほど
甘味の強い製品ができ好みに応じて配合量を変ればよい
。ここで使用する麹並びにみその種類は米、麦、豆の単
独、混合いづれも限定されない。
本発明の漬込物は腐敗しやすし）高蛋白性Ｏ）食品であ
り、従来は豆腐に限られてしまたが大豆粉、大豆分離蛋
白、グルテン、卵、ゼラチン、カゼイン、魚肉から製造
されるゲル状あるＬ）は固形状食品も漬込物として適用
される。もちろん、これらの混合物も適用できる。
り、従来は豆腐に限られてしまたが大豆粉、大豆分離蛋
白、グルテン、卵、ゼラチン、カゼイン、魚肉から製造
されるゲル状あるＬ）は固形状食品も漬込物として適用
される。もちろん、これらの混合物も適用できる。
これらの漬込物を潰込むにあたり、 好ましくは焦熱処
理を施す。蒸熱処理を施すことにより漬込物は脱水され
、同時に殺菌される。漬込物は焦熱処理後直ちに潰込む
のが好ましい。また、漬込時にエタノール溶液に浸漬あ
るいは散布してもよい。
理を施す。蒸熱処理を施すことにより漬込物は脱水され
、同時に殺菌される。漬込物は焦熱処理後直ちに潰込む
のが好ましい。また、漬込時にエタノール溶液に浸漬あ
るいは散布してもよい。
これらの漬込物を漬込床に濱込む方法は漬込物が表面に
てないように、また、隙間ができなＬｌように漬込み重
石をのせ熟成させる。温度は１０−５０℃で望ましくは
酵素作用の大きい４０℃前後がよく、この温度の場合熟
成日数は１５ 日間て製品とすることがてきる。
てないように、また、隙間ができなＬｌように漬込み重
石をのせ熟成させる。温度は１０−５０℃で望ましくは
酵素作用の大きい４０℃前後がよく、この温度の場合熟
成日数は１５ 日間て製品とすることがてきる。
本発明はさらに漬込床で熟成し取出したチーズ様食品を
微生物処理を施し、品質を改善する方法に関する。チー
ズ様食品に乳酸菌、酵母単独、混合いづれも利用でき、
添加量は制限されないが、好ましくは乳酸菌、酵母とも
１０程度がよく、十分にａ和したのち、２０−３０℃
で熟成させる。２／ｌ成期間は、３０ ８位が適当であ
る。 微生物は好塩性のものがよく、乳酸菌では、スト
しブトコツカス属、ペデーイオコツカス属、酵母ではサ
ツカロミセス属、トルロプンス属が使用できろ。これら
の微生物処理により甘味の低減並びに酸味と風味のある
製品ができる。
微生物処理を施し、品質を改善する方法に関する。チー
ズ様食品に乳酸菌、酵母単独、混合いづれも利用でき、
添加量は制限されないが、好ましくは乳酸菌、酵母とも
１０程度がよく、十分にａ和したのち、２０−３０℃
で熟成させる。２／ｌ成期間は、３０ ８位が適当であ
る。 微生物は好塩性のものがよく、乳酸菌では、スト
しブトコツカス属、ペデーイオコツカス属、酵母ではサ
ツカロミセス属、トルロプンス属が使用できろ。これら
の微生物処理により甘味の低減並びに酸味と風味のある
製品ができる。
実施例１
常法により製造した木綿豆腐を、１１０℃で１゜分冊、
卵豆腐を１２１’Ｃで３０分間蒸熱脱水し、それぞれ３
５．５％、 ３５．１％の脱水物が得られた。
卵豆腐を１２１’Ｃで３０分間蒸熱脱水し、それぞれ３
５．５％、 ３５．１％の脱水物が得られた。
この脱水豆腐を後記漬込床に漬込み、重石をのせ４０℃
で１５日間熟成を行った。
で１５日間熟成を行った。
漬込床は、みそ用米麹６５０部、食塩１０％含有麦みそ
３２４部を混合し、さらに水６６部、エタノール３２部
を混合し、水分４５％、エタノ−／Ｌ ３％、食塩３％
の漬込床を製造した。
３２４部を混合し、さらに水６６部、エタノール３２部
を混合し、水分４５％、エタノ−／Ｌ ３％、食塩３％
の漬込床を製造した。
１５日間熟成後の製品の栄養分析は木綿豆腐では水分４
０．４％、脂質５．１％、蛋白質１６．７％、灰分３．
８％、糖質３４．０％、食塩２．６％の、みそ風味の純
植物性チーズ様食品が製造できた。卵豆腐も同様にチー
ズ様食品が製造できた。
０．４％、脂質５．１％、蛋白質１６．７％、灰分３．
８％、糖質３４．０％、食塩２．６％の、みそ風味の純
植物性チーズ様食品が製造できた。卵豆腐も同様にチー
ズ様食品が製造できた。
実施例２
実施例１の木綿豆腐と同条件で蒸熱処理した絹ごし豆腐
を後記の漬込床に４０’Ｃで１５日間熟成させた。漬込
床は、米みそ３００部、米麹５００部、酒粕２００部、
エタノール３０部を混合し漬込床とした。
を後記の漬込床に４０’Ｃで１５日間熟成させた。漬込
床は、米みそ３００部、米麹５００部、酒粕２００部、
エタノール３０部を混合し漬込床とした。
１５日間熟成後の製品は軟かい、まろやかな、低塩分（
２，８％）のチーズ様食品であった。
２，８％）のチーズ様食品であった。
実施例３
実施例２と同条件で蒸熱処理した木綿υ腐を包記の漬込
床に３０℃で２０ 日間熟成させた。
床に３０℃で２０ 日間熟成させた。
漬込床はＭ Ｍｌｌ ５０ 部、米麹１００部、みそか
ら分離した乳酸菌１０６．酵母１０５を添加した漬込床
を製造した。
ら分離した乳酸菌１０６．酵母１０５を添加した漬込床
を製造した。
熟成２０８後製品は甘味の少ない酸味のある軟かい低塩
（４，０％）のチーズ様食品が得られた。
（４，０％）のチーズ様食品が得られた。
実施例４
大豆分離蛋白１０部、大豆粉３部、 サラダ油３部、ゼ
ラチン１部、水８部を混和し成形した後、１２１℃で５
分間蒸熱した。この処理物を後記の漬込床に実施例１と
同様に４０℃で２０ 日間熟成させた。
ラチン１部、水８部を混和し成形した後、１２１℃で５
分間蒸熱した。この処理物を後記の漬込床に実施例１と
同様に４０℃で２０ 日間熟成させた。
漬込床は１５℃で、１８時間吸水させた蒸煮大豆（１２
１℃、１５分処理）にアマノブロチアーゼＰ０．１５％
、食塩８％、エタノール２％を混和し４０℃で５日間熟
成させたもの１０部に米麹１０部、エタノール０．５部
を混合し、漬込床を製造した。
１℃、１５分処理）にアマノブロチアーゼＰ０．１５％
、食塩８％、エタノール２％を混和し４０℃で５日間熟
成させたもの１０部に米麹１０部、エタノール０．５部
を混合し、漬込床を製造した。
２０日目に漬込床がら取出したところ、硬いチーズ様食
品が製造できた。
品が製造できた。
実施例５
大豆分離蛋白１０部、大豆粉３部、サラダ油２部、グル
テン１部、水８部を混和し成形した後、１２１℃で５分
間蒸熱した。この処理物を後記の漬込床に実施例１と同
様に４０℃で１５日間熟成させた。
テン１部、水８部を混和し成形した後、１２１℃で５分
間蒸熱した。この処理物を後記の漬込床に実施例１と同
様に４０℃で１５日間熟成させた。
漬込床は麦みそ３５０部、麦麹６５０部、エタノール２
０部を混合し、漬込床を製造した。
０部を混合し、漬込床を製造した。
１５日目に漬込床から漬込物を取出したところ、やや硬
いチーズ様食品が得らた。
いチーズ様食品が得らた。
さらに、このチーズ様食品に、みそから分離した乳酸菌
、酵母をそ第１ぞれ１０添加混合し、３０℃で２０日間
発酵させたところ、風味の良い、チーズ様食品が製造で
きた。
、酵母をそ第１ぞれ１０添加混合し、３０℃で２０日間
発酵させたところ、風味の良い、チーズ様食品が製造で
きた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｔＢもしくは麹とみそ、酒粕、醤油またば蒸煮大豆にプ
ロテアーゼと食塩を混合磨砕したものを混合した潰込床
。 ２ 大豆、小麦から得られる稙瑠性蛋白もしくは卵、カ
セイ７、ゼラチン、魚肉などの動物性型白質のゲル状あ
るいは固形状蛋白食品を特許請求範囲第１項の漬・込床
に清込み熟成之せろことを特徴とするチーズ様食品の製
造方法。 ３ 特許請求範囲２項によって得られたチーズ様食品に
乳酸菌および酵母を添加し熟成さぜろことを特徴とする
チーズ様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16469883A JPS6054636A (ja) | 1983-09-06 | 1983-09-06 | チ−ズ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16469883A JPS6054636A (ja) | 1983-09-06 | 1983-09-06 | チ−ズ様食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6054636A true JPS6054636A (ja) | 1985-03-29 |
Family
ID=15798166
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16469883A Pending JPS6054636A (ja) | 1983-09-06 | 1983-09-06 | チ−ズ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6054636A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63105638A (ja) * | 1986-10-23 | 1988-05-10 | Hokkaido | 魚肉を使用するチ−ズ様食品の製造方法 |
| JPS63269946A (ja) * | 1987-04-30 | 1988-11-08 | Fundookin Shoyu Kk | ナチユラルチ−ズ類似発酵食品の製造法 |
| JP2011000073A (ja) * | 2009-06-19 | 2011-01-06 | House Foods Corp | チーズ様食品組成物及びその製造方法 |
-
1983
- 1983-09-06 JP JP16469883A patent/JPS6054636A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63105638A (ja) * | 1986-10-23 | 1988-05-10 | Hokkaido | 魚肉を使用するチ−ズ様食品の製造方法 |
| JPH0255015B2 (ja) * | 1986-10-23 | 1990-11-26 | Hokkaido | |
| JPS63269946A (ja) * | 1987-04-30 | 1988-11-08 | Fundookin Shoyu Kk | ナチユラルチ−ズ類似発酵食品の製造法 |
| JPH0462698B2 (ja) * | 1987-04-30 | 1992-10-07 | Fundokin Shoyu Kk | |
| JP2011000073A (ja) * | 2009-06-19 | 2011-01-06 | House Foods Corp | チーズ様食品組成物及びその製造方法 |
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