JP2002262793A - 発芽玄米発酵水飴の製法及びその製品 - Google Patents

発芽玄米発酵水飴の製法及びその製品

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は発芽玄米の持つ各種の有用成分を
活かした飴を提供すると同時に、その他の各種の素材の
風味を保持する発酵法による飴の製法を提示するもので
ある。 【構成】 上記の目的を達するために、発酵玄米を麹
化し、これに数種の酵素を加えて第１次発酵で液化を行
い、次いで第２次の発酵で対象液を熟成させることを特
徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は発芽玄米の薬用成分を活
かした飴の製法に関するものであるが、同時に従来の水
飴の製法を一新し、原料成分を活かした飴の製法を提供
するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の飴の製法は、要するに米・麦その
他の原材料の炭水化物（でん粉など）を酵素によって糖
化発酵させて、飴を得るというものであり、原料の持つ
他の有用物質が、そのまま飴の中に活かされるというこ
とがなく、これらは棄てられていたといって良い。そし
て例えばビタミン類、アミノ酸、香料、軟化材など各種
の飴を特徴付ける物質は、飴製造後に添加されていたの
である。
【０００３】本発明は、発芽玄米を原料として飴を作る
初めての技術であるばかりでなく、原材料の有するでん
粉のみではなく、他の有用成分をそのまま活かした飴
を、発酵法で製造する技術を提供するものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】発芽玄米には、リジン
等の必須アミノ酸類、ミネラル類の他γ−アミノ酪酸、
プロリルエンドペプチターゼ（ＰＥＰ）などの有用・薬
用成分が多量に含まれており、高血圧症の予防・治療、
身体の不調の改善、アルツハイマー病の軽減などの効果
が期待されているが、従来行われてきた製飴法では、で
ん粉のみが糖化され、これらの有用成分は棄てられるこ
とになるのである。従って、本発明が解決しなければな
らない課題としては、発芽玄米を飴の原料とするに当
り、従来の米、麦などと同様に効率よく糖化し得る状態
とすることと、製造全工程に亘って、原料の持つ他の有
効成分を破壊しない、とする２点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決する手段として、次の２点を新たに考案した。その
１つは、発芽玄米に麹菌を接種して麹化し、更に酵素を
加えて対象物を完全に液状化することであり（第１次発
酵）、その２は、この液状物にパン酵母などを加えて長
時間熟成（第２次発酵）させることの２点である。
【０００６】発芽玄米は、他の飴の原料である白米、精
麦と異なり、油脂分を含んだ堅い外皮を有し、しかもこ
の外皮部分に有効な薬用成分が多く含まれているので、
従来のでん粉糖化酵素のみによる発酵ではこれらを分解
することは不可能である。そこで、まず発芽玄米そのも
のを麹化し、外部からも糖質分解酵素、たん白質分解酵
素・脂質分解酵素を添加して、原材料を完全に液化する
のである。
【０００７】上記の液状物にパン酵母を加え、長時間を
掛けて熟成させると、発芽玄米の有するでん粉その他の
含水炭素は飴となり、たん白質はアミノ酸となり、脂質
は脂肪酸やエステルとなって、総合的に今までになかっ
た風味の極めて美味しい飴が生成するのである。
【０００８】
【本発明の構成】本発明は、特許請求の範囲の如き構成
を有している。即ち、 （１） まず、発芽玄米の麹を作る。麹の製法は従来法
で良い。製麹に際し、白米、精麦などを個別に蒸煮して
混合すると一層良好な結果が得られる。即ち、まず種麹
が白米や精麦に繁殖し、続いて糠層に覆われた玄米に繁
殖して、綺麗で極めて美味な麹となるのである。 （２） 次に上記の麹に仕込水を加え（この際に水飴
（マルトース）を加えると発酵は促進される）十分に攪
拌してなじませた後に、各種の酵素を添加する。酵素と
しては、炭水化物分解酵素（例えば各種のアミラーゼ、
セルラーゼ等）、たん白質分解酵素（例えばペクシン、
プロティナーゼ、ペプチナーゼなど各種のプロテアーゼ
等）脂質分解酵素（例えば
等）各種の酵素を加えると良い。酵素はそれぞれ特異性
があるので、なるべく多種を用いるのが良好な結果をも
たらす。対象液を５５℃、ｐＨ５〜８を保持しながら１
５〜５０時間発酵させると、完全に液化する（第１次発
酵）。 （３） 次に、完全に液化した対象物に、パン酵母（イ
ースト菌）その他必要に応じて各種の酵素を添加して、
発酵温度を４０〜５０℃、ｐＨ５〜８を保持しながら、
ゆっくりと攪拌しつつ２〜５日間発酵醸造させ（第２次
発酵）、これを真空釜などで減圧下で４０〜８０℃に加
熱しながら濃縮する。この第２次発酵中に、ぶどう、オ
レンジ、パインアップルなどの果実、白菜、キャベツ、
長ねぎなどの野菜、昆布、魚介類などの海産物、黒糖そ
の他の香料類を加えると、それぞれの風味のある製品が
得られる。
【０００９】
【実施例１】（１） 玄米２０．２Ｋｇを発芽させ、他
に白米、精麦それぞれ２０．０Ｋｇを個別に蒸煮し、放
冷後これらを混合し、４．０Ｋｇの種麹を接種して常法
に従って製麹し、５４．０Ｋｇの混合麹を得た。 （２） 上記麹を粉砕し、仕込水５４．０Ｋｇ、水飴
５．４Ｋｇ、酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼなど混合物）０．０２３Ｋｇを加えて、５５℃で２４
時間攪拌しながら第１次発酵を行った。これにより、原
材料はほとんど液化していることが確認された。 （３） 次いで、タンク内温度を４０〜５０℃に保持
し、ゆっくりと攪拌しながら水飴マルトース１１．３Ｋ
ｇ、パン酵母０．１１３Ｋｇ、混合分解酵素（アミラー
ゼ、プロテアーゼ、リパーゼ・・・など）の混合物０．
０２３Ｋｇを加え、２日間発酵熟成させた。 （４） 上記熟成液を真空釜に導入し、６００ｍｍＨｇ
の減圧下で７０℃に加熱しながら、固形分が７５％にな
るまで濃縮して製品７４．９Ｋｇを得た。
【００１０】
【実施例２】第２次発酵に際して、ぶどう８７．４Ｋｇ
を粉砕して導入したほかは、実施例１と同一の方法で飴
を製造したところ、ぶどうの味覚の優れた製品が得られ
た。
【００１１】
【実施例３】ブドウ９９．８Ｋｇ、オンジ９９．８Ｋ
ｇ、パインアップル９９．８Ｋｇの混合物を導入する以
外は、実施例２と同一方法で飴を製造したところ、それ
ぞれの風味の美味しい製品が得られた。
【００１２】
【実施例４】上記実施例１〜３の完成品の官能試験を行
った。試食パネル組として男子６名（４０歳から６０
歳）、女子６名（２５歳から５０歳）対象項目として、
香り、コク、旨味、後味並びに総合評価の各項目につき
比較を行った。その結果は表１のとおりで本願発明品が
高く評価された。
【００１３】
【表１】
【００１４】
【発明の効果】本発明は第１に、今までになかった発芽
玄米の薬用成分を活かした新しい飴を誕生させたばかり
でなく、発芽玄米にとどまらず、果実・野菜・海産物等
々、あらゆる素材の持つ有用成分を活かした飴を発酵法
によって製造できる優れた技術を提供するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金弘 武人 山口県光市中島田２丁目19番10号 ひかり 製菓株式会社 (72)発明者 北村 利光 山口県徳山市大字大島1600番１ (72)発明者 大山 超 山口県熊毛郡熊毛町大字呼坂1006−72 Ｆターム(参考） 4B014 GG01 GG09 GG15 GG17 GG18 GL10 GP27 4B023 LE01 LE30 LG01 LG03 LG05 LK07 LK12 LK13 LK17 LK18 LP16

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 次の工程よりなる発芽玄米発酵水飴の製
    法 （１） 蒸煮した発芽玄米に、同じく蒸煮した白米及び
    または精麦を加え、または加えずして放冷し、これに種
    麹を接種して製麹する。 （２） 上記（１）の麹に沸騰冷却水を加え、これに水
    飴（マルトース）を加え、または加えずして、攪拌した
    後、酵素を添加して、対象物が液化するまで発酵させる
    （以下「第１次発酵」という）。 （３） 第１次発酵液にパン酵母（イースト菌）を添加
    して、熟成（以下「第２次発酵」という）させ、これを
    低温で濃縮する。
  2. 【請求項２】 請求項１の製法で製造した水飴。
  3. 【請求項３】 果実、野菜、黒糖、昆布を請求項１の第
    ２次発酵時に添加して製造した請求項２の水飴。
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