JPS6366174B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフレーバを付与した発酵野菜、特に肉
のフレーバ特性を有する発酵野菜に関する。

キヤラウエーの種子のようなスパイスによりフ
レーバを付与されたザウエルクラウトは、ずつと
以前から知られている。然し現在迄に肉のフレー
バ特性を有するザウエルクラウトは製造されてい
ない。ザウエルクラウトは通常肉と一緒に食べる
ことを考慮すれば、肉のフレーバを有するザウエ
ルクラウトを開発することは、非常に好ましいこ
とである。

野菜の発酵において、塩は通常、野菜の組織か
ら水と栄養素を引き出すのに使用される。栄養素
は乳酸菌の増殖のための培養基を供する。酸が発
酵過程で生じ、発酵中に生じた酸の配合が好まし
くない細菌の増殖を抑制し、野菜の酵素による軟
化を遅らせる。又野菜の乳酸発酵の間に、PHの低
下又は工程の初期における酸度の増加が或種の微
生物の増殖を抑制し、乳酸菌のような耐酸性の細
菌の増殖を助長する。

驚くべきことに、通常野菜の発酵の際に使用さ
れる塩を粉末状の加水分解した植物蛋白質と完全
に又は部分的に置換することにより、肉のフレー
バを有する野菜が生じ、乳酸菌の増殖を助長し、
工程の初期におけるPHの低下又は酸度の増加なし
に乳酸菌が増加することが分つた。

本発明は粉末状の加水分解した蛋白質の存在下
で野菜を発酵させることを包含し、その工程で供
する塩の全量が野菜の重量を基準として1.0重量
％から4.5重量％である、フレーバを付与した野
菜の製造法を供する。

発酵した野菜は、乳酸発酵のみで、又は他の発
酵処理との組合せにより保存される野菜、例えば
キヤベツ、キウリ、緑色のトマト、トウガラシ、
カラシの茎、カラシ菜、ハツカダイコン、カブ、
カボチヤ、緑色の豆類から調製した発酵野菜であ
る。

発酵工程で供する塩の総量は、野菜の重量を基
準として便利には1.5重量％から4.0重量％であ
り、好ましくは1.75重量％から3.75重量％であ
り、特別には2.0重量％から3.6重量％である。

粉末状の加水分解した蛋白質は、通常蛋白質の
重量を基準として30重量％から50重量％の塩を含
有し、必要ならば工程中で供される塩の全てを完
全に蛋白質中に含有させることができる。別法と
して、塩の必要量が発酵工程で供給されるよう
に、粉末状の加水分解された蛋白質に含まれる塩
以外に、若干の塩を別に添加することが出来る。

発酵工程で供給する粉末状の加水分解した蛋白
質の量は、野菜の重量を基準として0.5重量％か
ら15重量％、好ましくは0.75重量％から12重量
％、特別には１重量％から10重量％でよい。

加水分解した蛋白質は、植物源からの又は動物
源からの蛋白質であり、化学的又は酵素的に加水
分解した蛋白質でもよい。例えば、加水分解した
蛋白質は、植物源又は動物源から調製した化学的
加水分解物、ビール酵母又はパン酵母からの自己
分解した酵母抽出物、酵素的に分解したシヨウ油
又は大豆および小麦混合物からのシヨウ油、還元
糖、チアミン又はシステインのような他の成分を
反応させた加水分解蛋白質をベースとする肉フレ
ーバでよい。

野菜の発酵のために加水分解した蛋白質又は加
水分解蛋白質と塩の混合物を使用することは、加
水分解した蛋白質自身が酸（化学的に加水分解し
た蛋白質中のレブリン酸および蟻酸、酵素的に加
水分解した蛋白質中の乳酸）を含むと云う事実を
考慮しても、塩だけを使用する場合と等しいか、
又はより高い酸度を生ずる。これは最終の酸度か
ら最初の（加水分解した蛋白質に既に存在する酸
の）酸度を引くことにより示すことができる。

発酵工程は野菜を、好ましくは切断した形で、
加水分解した蛋白質と完全に混合し、ついでタン
ク内で数週間、適当には３から６週間、15℃から
25℃の温度で圧縮することにより、都合よく実施
される。

発酵工程により酸性の野菜および野菜ジユース
が得られ、必要な場合には各々を殺菌し、別々に
缶詰にすることができる。それ故に本発明は本発
明の方法により調製した場合には何時でも、酸性
の発酵野菜又は発酵野菜ジユースを供する。

任意には、野菜ジユースは更に加水分解した蛋
白質と混合し、フレーバのある調味料を製造する
こともできる。本発明は、加水分解した蛋白質と
本発明の方法で調製した野菜ジユースの混合物も
供する。野菜ジユースと加水分解した蛋白質の混
合物は、混合物の重量を基準として25から45重量
％の、好ましくは30から40重量％の加水分解した
蛋白質を含有することができる。

本発明の方法によつて製造した発酵野菜は、肉
のようなフレーバを有する。更に本発明の方法に
よつて製造した発酵野菜中の加水分解した蛋白質
は、発酵中に生じた乳酸、エタノールおよびエス
テルの存在により、一層多くの天然の発酵フレー
バの特性を有する。加水分解した蛋白質のフレー
バはこのように改善され、化学的に加水分解した
蛋白質の場合に特にフレーバの改善が顕著であ
る。

更に次例により本発明を例証する。例中、部お
よびパーセントは重量で示す。

例 １ 95部の新鮮な切断したキヤベツを、45％の塩を
含むとり肉のフレーバを付与した化学的に加水分
解した植物蛋白５部と、18℃で混合した。加水分
解した蛋白質により与えられる塩は2.25部であ
る。110Kg重量の加水分解した蛋白質および切断
したキヤベツをよく混合し、そのキヤベツをタン
クにぎつしりと詰め込んだ。キヤベツをプラスチ
ツクライナー層でおおい、そのプラスチツクライ
ナーは重量／重量基準で２％の塩を含む水でおお
われた。水の使用量はタンクの容量の３分の１で
あつた。タンクを20℃から23℃に４週間貯蔵し
た。ジユースのサンプルを発酵過程の前後に採取
し、それ等のPHおよび酸度を測定した。PHは5.10
から3.86にさがり、一方酸度は0.60％から2.33％
に増加した。その後ザウエルクラウトを殺菌し、
缶詰した。

比較例 97.75部の新鮮な切断したキヤベツを2.25部の
塩と混合し、加水分解した蛋白質を添加せずに発
酵した以外は、例１に記載したと同様な方法に従
つた。ザウエルクラウトは肉のようなフレーバを
有しておらず、PHは6.60から3.44に下がり、一方
酸度は0.07％から1.70％に増加した。従つて1.63
の酸度の増加は、例１の加水分解した植物蛋白を
使用する発酵中の酸度の増加、1.73程には大きく
ない。

例 ２ 96部の18℃の新鮮な切断したキヤベツ45％の塩
を含むとり肉のフレーバを付与した化学的に加水
分解した植物蛋白2.8部、および1.2部の塩を混合
し、例１に記載したのと同様な方法で処理した。
発酵後ザウエルクラウトはとり肉のフレーバ、
1.82％の酸度および3.81のPHを有した。

例 ３ 例１に記載したと同様な方法に従い、然し93.9
部のキヤベツと6.1部の37％の塩を含む牛肉のフ
レーバを有する加水分解した植物蛋白を使用し
た。ザウエルクラウトのPHは3.86であり、酸度は
0.67％から2.70％に増加した。ザウエルクラウト
は牛肉のフレーバ特性を有した。

例 ４ 例１に記載のと同様な方法に従い、然し45％の
塩を含有するとり肉のフレーバを有する化学的に
加水分解した蛋白質2.6部と97.4部の切断した新
鮮なキヤベツのみを使用した。ザウエルクラウト
はとり肉のフレーバを有し、2.32％の酸度と3.88
のPHを有した。

例 ５ 例１に記載したのと同様な方法に従い、然し45
％の塩を含むとり肉のフレーバを有する化学的に
加水分解された蛋白質7.2部と、92.8部のキヤベ
ツを使用した。ザウエルクラウトはとり肉のフレ
ーバ、2.0％の酵度および3.96のPHを有しテクス
チヤーは例１のものよりいつそう堅かつた。

例 ６ 例１に記載したのと同様な方法に従い、得られ
たフレーバを付与されたザウエルクラウトのジユ
ースを殺菌し、缶詰した。ジユースは天然のとり
肉のフレーバ特性を有し、料理に使用するのに適
する。

例 ７ 例３に記載したのと同様な方法に従い、得られ
たフレーバを有するザウエルクラフトジユースを
殺菌し、缶詰にした。ジユースは天然の牛肉のフ
レーバ特性を有し、料理に使用するのに適する。

例 ８ 例１に記載したのと同様な方法に従い、64部の
得られたザウエルクラウトのジユースをさらに45
％の塩を含有するとり肉のフレーバを有する化学
的に加水分解された植物蛋白36部と混合し、とり
肉のフレーバを有する調味料が生じた。

例 ９ 例３に記載したのと同様な方法に従い、58部の
得られたザウエルクラフトジユースをさらに37％
の塩を含む牛肉のフレーバの加水分解した植物蛋
白42部と混合し、牛肉のフレーバを有する調味料
が生じた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 野菜を粉末状の蛋白質加水分解物の存在下で
   発酵し、工程中で供する塩の全量が、野菜の重量
   を基準として1.0重量％から4.5重量％であり、か
   つ加水分解の量は0.5から15重量％であることを
   特徴とする、肉フレーバを付与した野菜の製造方
   法。 ２ 発酵工程で供される塩の全量が、野菜の重量
   を基準として1.75重量％から3.75重量％である、
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 発酵工程で供される粉末状の蛋白質加水分解
   物の量が、野菜の重量を基準として１重量％から
   10重量％である、特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。 ４ 得られた野菜ジユースを、更に加水分解した
   蛋白質と混合して、肉フレーバを付与した調味料
   を得る、特許請求の範囲第１項に記載の方法。