JPH0425787B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は豆腐チーズ様食品の製造方法に関する
ものである。

「従来の技術」 豆腐の発酵食品は我が国では九州人吉地方にみ
られる味噌を漬床とするいわゆる味噌漬豆腐、沖
縄のモナスカス属あるいはアルペルギルス属の菌
を生育させた米麹と蒸留酒、食塩等を混合した漬
床に乾燥豆腐を漬けこみ熟成させた豆腐よう、豆
腐にムコール属、リゾープス属等の菌を接種生育
させ、塩漬後諸味等の漬床あるいは漬汁に漬けこ
んで熟成させる中国、台湾の豆腐乳、乳腐、フイ
リピンのtafri、ベトナムのchao、タイのtau
huyee等がある。これらの豆腐発酵食品は食塩量
が10％前後と高いこと、漬床の酵素力価が低く熟
成に３〜４ケ月を要すること、酵素力のなくなつ
た漬床の適切な後始末または利用方法が確立され
てないこと等の問題点を持つている。そこでこれ
らの欠点を取り除く手段としては漬込物の蒸熱処
理等による高温、高圧下の殺菌処理あるいはアル
コールの添加による雑菌増殖の抑制、若い麹や醤
油麹のよううにプロテアーゼ力価の高い麹の割合
を多くした漬床調製等の改善方法が考えられる。

「発明が解決しようとする問題点」 しかしながら、前述のような改善を施しても依
然として使用不能になつた漬床の後処理に良い方
法が見出せないことと、麹調製、漬床調製、漬床
管理等作業性において手間がかかるという不具合
があり企業化されにくい面がある。

「問題点を解決するための手段」 本発明は蒸熱処理を施し、殺菌、脱水した豆腐
に少量の食塩、調味料、糖を均一に混合し、酵母
菌を接種し発酵させた後プロテアーゼを作用せし
め熟成させるかあるいは酵母菌と前記の複合酵素
を同時に添加し発酵熟成させることを特徴とする
豆腐チーズ様食品の製造方法によつて構成され
る。

「作用」 本発明ではまず豆腐に蒸熱処理を施す。この処
理により豆腐は脱水率40〜50％でもつて効果的に
脱水が施され同時に殺菌されかつ処理工程におけ
る雑菌の増殖が抑制される静菌作用を持つ。続い
て少量の食塩を添加するがこれは水分活性を下げ
る作用があり、同様の静菌作用が補助的におこな
われる。構造工程における主な静菌作用は酵母菌
の発酵により生成するアルコールによつている。
この際同時に産生するエステル類等の香気成分が
アルコールと共に製品の香りづけをし、風味を向
上させる作用も有している。発酵処理温度は20℃
前後が好ましく、発酵期間は４日間位が適当であ
る。このアルコール発酵させた豆腐に少量のプロ
テアーゼを作用させ蛋白分子等を低分子化させ、
熟成をさせることにより消化吸収性の良好な、ほ
どよい旨味成分を有した風味豊かなチーズ様食品
とすることができる。酵素処理温度は20℃前後、
熟成期間は３日間位が好ましいが、上記酵母菌と
複合酵素を同時に添加し20℃前後で発酵及び酵素
処理し、３〜４日間位熟成させても同様の作用を
発揮する。

「効果」 本発明によれば、プロテアーゼを利用すること
により従来品のように漬床を用いる必要が全くな
く、先に問題点としてあげたような麹の調製、漬
床の調製、漬床の管理、漬床の後処理等の繁雑な
作業から完全に解放され、製造工程の単純化、迅
速化が達成され製造に要す日数は15日間程度であ
り飛躍的に効率的な生産が実現されコストの大幅
な低減が図れるという効果を奏する。さらに本発
明の優れた点は以上のほか酵母菌添加による発酵
によつて生成されるアルコールを雑菌の抑制に利
用し防腐剤の使用をしないことと、発酵に伴つて
生成する香気成分がアルコールと共に製品に好ま
しい香りづけをし風味を向上させるという効果を
奏することである。

「実施例」 本発明を詳述するときめの細かい豆腐を用い、
豆腐の蒸熱処理においては110℃付近、10分間処
理が良いがこの際蒸気を少量ずつ抜きながら処理
を施したほうが豆腐特有の大豆臭が抜けて官能上
好ましいものとなる。酵母菌の資化源としてはグ
ルコース、フラクトース、ガラクトース等の単糖
類、庶糖、マルトース糖の二糖類等酵母菌の資化
できる糖であればいずれでもよいが、製品のでき
あがり後の官能試験では庶糖使用のものが良い評
価を受けている。酵母菌としては特に限定されな
いが、望ましくは耐塩性、耐アルコール性でアル
コール産生力、増殖力の旺盛なものが好ましい。
一例をあげるとサツカロミセスルキシー、サツカ
ロミセスセレビジエ等である。使用する酵素は精
製されたプロテアーゼ純度の高い酵素剤よりはペ
クチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、ペプ
チダーゼ等の酵素を含んだプロテアーゼ、あるい
は米麹、醤油麹等の麹の抽出液が好ましい。酵素
処理が終了してできあがつた豆腐チーズ様食品は
クリーム状もしくは練り状タイプのものであり、
このままチユーブ等の容器に入れ殺菌して製品と
しても良く０℃付近の冷風による乾燥を４〜６日
間施しペースト状にまで乾燥し適当に成形して殺
菌し製品としても良い。次に具体的な実験例を２
例詳述する。

実験例 １ 常法により製造した絹ごし豆腐を110℃で10分
間蒸気を少量ずつ抜きながら蒸熱処理を施し、脱
水、殺菌せしめた。脱水率は40.5％であつた。こ
の脱水豆腐に対し1.2％の食塩、１％の核酸系調
味料の、６％の庶糖を加え混合し豆腐を擦りつぶ
した後、前培養した酵母菌サツカロマイセス セ
レビジエを10⁷添加混合し（接種）、混合物を容器
に入れ20℃の恒温室において４日間発酵させた。
発酵終了後プロテアーゼＡ「アマノ」（商品名）を
脱水豆腐量に対し0.1％加えて均一に混合し再び
容器に入れ20℃の恒温室において３日間熟成をお
こなつた。熟成終了後、低温インキユベータを利
用して０℃付近の冷風を発酵熟成物に当てペース
ト状まで５日間おだやかに乾燥した。乾燥物を成
形後真空包装し80℃の恒温槽に浸し、30分間の殺
菌を２度繰り返し生菌数を（１×10／ｇ）以下と
した。このようにして製造した豆腐チーズ様食品
の栄養分析は水分45.5％、蛋白質24.4％、脂質
12.7％、灰分4.2％、糖質12.7％、食塩2.8％、ア
ルコール1.2％であり、遊離アミノ酸組成は次の
ようであつた。すなわちアスパラギン酸58.3mg
％、スレオニン33.5mg％、グルタミン酸260.4mg
％、バリン90.0mg％、メチオニン15.1mg％、ロイ
シン255.5mg％、イソロイシン73.8mg％、フエニ
ルアラニン160.1mg％、リジン315.8mg％。

実験例 ２ 実験例１と同様に処理して得られた脱水豆腐に
1.2％の食塩、２％の辛子めんたい、６％の庶糖
を加え以下実験例１と同様に処理し、本例では酵
素処理後得られるクリーム状熟成物を乾燥せずに
そのまま練り状タイプの豆腐チーズ様食品とし
た。このものの栄養分析は水分78.8％、蛋白質
8.8ｇ、脂質5.2％、糖質3.6％、食塩1.7％、アル
コール5.6％であつた。実験例１、実験例２で示
すように本発明による豆腐チーズ様食品は加える
調味料を変えることにより、若者、中年、老年、
男性、女性どの消費者層にも嗜好を合わせること
ができ、調味料は鰹のエキス、ほたて貝のエキス
等の核酸系のものや、鳥肉のエキス、牛肉のエキ
ス、麺つゆ、焼肉用のタレ、味噌、醤油、辛子め
んたい、濃縮ラーメンスープ等自由に選択するこ
とができる多様性に富んだ食品である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蒸熱処理を施し、殺菌、脱水した豆腐に少量
   の食塩、調味料、糖を均一に混合し、酵母菌を接
   種し発酵させた後プロテアーゼを作用せしめ熟成
   させるかあるいは酵母菌と前記の複合酵素を同時
   に添加し発酵熟成させることを特徴とする豆腐チ
   ーズ様食品の製造方法。