JPH0544259B2

JPH0544259B2 -

Info

Publication number: JPH0544259B2
Application number: JP63325305A
Authority: JP
Inventors: Ukitsu Matsubayashi
Original assignee: MANSHO KK
Current assignee: MANSHO KK
Priority date: 1988-12-23
Filing date: 1988-12-23
Publication date: 1993-07-05
Also published as: JPH01257441A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、従来のみそが有する特有の臭いを極
めて少くし且つ蛋白質の分解率を高くした高蛋白
分解低臭白みそに関する。

［従来技術および発明が解決しようとする課題］みそは、蒸煮した大豆に塩、麹等を加えて混合
し、麹菌による加水分解作用及び酵母菌による分
解・発酵作用により作られる食品である。

みそは、日本の各家庭で最も広まつている食品
の一つであるが、近年の食生活の変化に伴い、特
に若年層にみそ離れが生じつつある。また、近年
は海外において日本食ブームが起つているが、み
そはその味自体は好まれても、特有の臭いの為に
敬遠され、日本食ブームが喧伝される割には普及
していない。

しかし、海外における豆腐ブームでも判るよう
に、臭いの問題が解決されれば、良質の蛋白質を
多量に含むみそは、国際的な食品になり得るもの
である。

本発明は上記に鑑み、若い世代や外国人の嗜好
に合うよう、従来のみそに特有な味を軽減し、ま
たみそ特有の臭いをほとんど無くし、しかも蛋白
質の分解率が高くて旨味のある高蛋白無臭白みそ
を提供することを目的としている。

［課題を解決するための手段］本発明のみそは、蛋白分解率が20％から35％
で、エタノールの濃度が0.3％以下であることを
特徴とする。

みそ特有の臭いの主な原因は、酵母の発酵作用
により発生するエタノールを主とするアルコール
である。従つて、本発明のみそにおいては、臭い
の程度の指標となるエタノールを0.3％以下に抑
えている。このため、本発明のみそはほとんど無
臭である。

また、みその旨味は主として蛋白質の分解生成
物たるアミノ酸（グルタミン酸等）によつて生ず
る。従つて、本発明では蛋白分解率を20％から35
％とすることにより旨味のあるみそとしている。

さらに、みそ特有の味は酵母による発酵作用の
生成物に負うところが多い。本発明のみそはエタ
ノールの含有量が少ないことから明らかなよう
に、酵母による発酵作用をほとんど経ずに製造さ
れるものである。従つて本発明のみそは、みそ特
有の味が低減され比較的淡白な味のみそとなつて
いる。

このように、本発明のみそは味が蛋白でほとん
ど臭いが無いので、高蛋白な食品素材として種々
の食品において用いることができる。例えば、コ
ーンスープ等の洋風スープに本発明のみそを混ぜ
合せると非常に美味となる。

さらに、本発明のみそは変色しにくい白みそで
ある点にも特徴がある。従来、高蛋白分解みそを
製造する方法として、例えば蒸煮大豆に対して麹
を作用させて豆麹をつくり、これに米麹および塩
を加えてみそを醸成する方法がある。また、予め
大豆中の蛋白を分解しておき、これに米麹および
塩を加えてみそを醸成する方法も考えられる。し
かし、かかる製造法によつて製造したみそはいず
れも製造中および後に褐変しやすいという欠点が
ある。このため、従来は白みそでしかも蛋白分解
率の高い本発明のようなみそを製造することはで
きなかつた。そこで本発明者らは鋭意研究をすす
め特願昭59−92111に開示する全く新しい方法に
より本発明のみそを製造することに成功した。こ
の方法により製造される本発明の白みその色沢
は、Ｙ値価で製造時に25以上である。しかも、１
ケ月以上室温で保持してもＹ値価は20以上に保た
れ、変色（褐変化）しにくい。かかる本発明の白
みその性質は、高蛋白分解みそを得るために従来
不可欠とされていた醸成前の段階を経ずにみそを
製造することに起因すると考えられる。

以下に、本発明のみその好ましい製造法を記載
する。

本発明のみそは、大豆を蒸煮し、蒸煮した大豆
に、それを冷却しない状態で、塩、麹並びに蛋白
分解酵素を混合し、該混合物に水を加えて、当該
混合物の含有水分を約55％乃至65％とし、混合物
を約40℃乃至60℃に保温し、麹及び蛋白分解酵素
による上記混合物中の蛋白分解率が20％以上とな
り、且つ、酵母菌による分解・発酵作用が進まな
い状態で、当該混合物を冷却し、同混合物中の分
解・発酵作用を停止することによつて製造され
る。

この製造法は、次のような特徴を有している。

先ず、蒸煮した大豆を冷却しないで麹等と混合
し、醸成温度を約40℃から60℃としている。これ
は主に40℃以上では活性が著しく低下する酵母に
よる分解・発酵作用を抑えるためである（酵母菌
の添加は行わない）。これに対し、従来の方法に
おいては蒸着した大豆は約30℃に急冷され、醸成
温度も約30℃程度とされる。

第２に、蒸煮した大豆に蛋白分解酵素を特に混
合している。麹は主に蛋白分解酵素としてのプロ
テアーゼ及び炭水化物分解酵素としてのアミラー
ゼを主に生じ、それに脂肪分解酵素としてのリパ
ーゼを少量生じる。リパーゼによる脂肪の分解
は、みその香気のベースとなる脂肪酸を生じるの
で、本発明のみその製造法では蛋白分解酵素とし
てのプロテアーゼを加え、脂肪分解の進まないう
ちに蛋白分解を急速に進めようとするものであ
る。

第３に、大豆、麹等の混合物の含有水分を約55
％から65％としている。従来の方法においては、
約45％から50％とするのが普通である。実施した
結果、水分の多い程、麹の活性が高いことが判つ
た。

第４に、蛋白分解率を20％以上として通常のみ
そと同程度若しくはそれ以上にしているのに対
し、酵母菌による分解・発酵作用が進まない状態
で熟成を止めている。分解・発酵作用の程度はエ
タノール発生が0.3％以下、特に好ましくは0.1％
以下をその指標とする。

かかる製造法によつて蛋白分解率の高く且つ臭
いの少いみそを極めて短期間で作ることができ
る。例えば、以下に述べる実施例においては、従
来のみその醸造期間（２乃至４ケ月）に比べ極め
て短かい期間（約10日〜20日）で高蛋白分解低臭
白みそを作ることができる。

実施例先ず、大豆を蒸煮する。蒸煮直後の大豆の含有
水分は約60から70％とする。

この蒸煮した大豆を荒漉きし、冷却しない状態
で米麹又は麦麹及び塩を加え混合する。混合する
麹の量は、大豆の重量に対して約50から100％と
する。塩は通常のみそと同程度の量で良いが、な
るべく少量にした方が近年の近年食生活には適し
ているであろうし、また、作られるみそを他の食
品素材として加工する場合にはしやすいであろ
う。ただ、作られるみそを通常のみそとして食す
る場合には、食塩の量は９％以下にすると味が落
ちることが判つている。

麹等を混合する際に、蛋白分解酵素としてプロ
テアーゼ及び必要に応じ炭水化物分解酵素として
アミラーゼを混入する。これら酵素の量は、作る
みその品質により決定する。

また、これら酵素の量は、麹の力価に応じて決
定されるが、実際の例では、上記混合物の重量に
対してプロテアーゼを約0.4％、アミラーゼを約
0.4％とした。

大豆と麹との混合により、当該混合物の含有水
分は約45％から50％となるが、これに（塩）水を
加えて、約55％から60％となるようにする。実験
によれば、水分が多い程、褐変が遅く、原料の分
解作用が早くなることが判つた。

その後、上記混合物を熟成タンク内に入れ、品
温を約40℃から60℃に保ち熟成を促進する。プロ
テアーゼは約45℃から50℃またアミラーゼは約55
℃から60℃のときに最高の活性を示すことが判つ
ている。従つて、品温は作るみその品質によつて
適宜調節する。尚、80℃以上になると酵素が破壊
されるのでこれ以上の温度は避けなければならな
い。

上記混合物中のエタノールが約0.1％以下で、
水溶性窒素約1.12％（蛋白溶解率約59％）、ホル
モール窒素約0.50％（蛋白分解率約25％）が得ら
れるまで熟成を行い、その後当該混合物を約10℃
から20℃まで急冷し熟成を停止する。この状態で
は酵母による分解・発酵作用がほとんど進んでお
らず、従つてみそ特有の臭いは極めて少く無臭状
態にある。尚、エタノールが約３％程度になつて
も、実質上無臭状態にあることが判つた。

実際の例では、熟成タンク内で熟成させた期間
が10日から20日で済んだ。

上記熟成を停止した混合物を高蛋白分解低臭白
みそとするのであるが、これを最終製品とする場
合には、更に約80℃から85℃まで加熱し、麹菌、
酵母菌、その他酵素等を殺菌並びに破壊する。

本発明の高蛋白分解低臭白みそは次のように利
用することができる。

(1) 通常のみそとしての使用。

この場合は蛋白溶解率を約60％以下とする。蛋
白溶解率がこれ以上になると、みそとしての半固
型性（粘体性）がなくなり非常に軟らかくなり好
ましくない。

(2) 乾燥みそとしての使用。

この場合は、上記みそを真空凍結乾燥する。

(3) 各種食品素材として使用。

上述の如く、本発明のみそはみそ特有の臭いが
極めて低く、しかも淡白な味を有する。従つて、
これを従来のみその如く単にみそ汁等に用いるの
ではなく、高蛋白食品素材として種々のものに用
いることができる。形態は、上記(1)及び(2)のよう
に粘体状のものとしてもも乾燥体状のものとして
もよい。

(4) 種みそとしての使用。

一般の仕込みそに本発明に係る（最終加熱しな
い）みそを種みそとして約２から３割加え熟成す
ると味の良好なみそが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

１蒸煮大豆に塩、麹および蛋白分解酵素を混合
して分解、発酵させることによつて製造される、
蛋白分解率が20％から35％、エタノールの濃度が
0.3％以下であり、かつ製造時の色沢がＹ値価で
25以上であり１カ月間室温で保存してもＹ値価が
20以上に保たれている高蛋白分解低臭白みそ。