KR20110139556A - 마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 된장을 이용하는 조리음식 준비시 마늘을 별도로 첨가하는 번거로움을 줄이고, 감칠맛은 증가되며, 장기간 보관시 변질이나 부패되지 않는 마늘 된장에 관한 것이다. 또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 마늘된장은, 첨가된 마늘의 유효성분인 알리신 등의 성분으로 인하여 항암 및 항산화 효능이 증가될 뿐만아니라, 된장의 맛이 월등히 증가된 효능이 있었다.
Description
마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조방법에 관한 것이다.
마늘과 된장은 대표적인 한국인의 식재료로서, 각종 음식, 대표적으로는 국, 찌개, 무침 등의 음식에 넣는 양념 재료로 흔히 사용된다. 특히 마늘은 알륨, 알린, 알리신 비타민 A, B1과 같은 유효성분들을 포함하고 있어 체내 흡수시 장내 유익세균의 작용을 활발하게 하여 장내살균 작용 등을 돕고, 노화방지를 하는 활성 비타민이 풍부하여 의약품의 원료로도 많이 사용하고 있다. 또한, 심장근육을 보호하고 혈액순환을 원활히 하고 위액분비를 촉진시켜주어 식욕을 왕성하게 하는 작용을 한다.
이와 같이, 마늘은 좋은 효능에도 불구하고, 마늘이 가지는 독특한 맛과 자극적인 냄새 때문에 수월하게 섭취하기 곤란한 문제가 있었다. 일부 몇몇의 사람들이 이러한 마늘을 된장과 함께 숙성시킴으로써 마늘의 강한 맛과 향을 완화시킬 뿐만 아니라 된장 본연의 맛보다 휠씬 감칠맛이 증가된 마늘된장을 개발하였고, 개발된 마늘된장은 남녀노소 누구나 쉽고 편하게 섭취가 가능하였다.
그러나, 마늘을 된장과 함께 숙성할 때 생마늘을 찧어서 첨가하는 방법을 주로 사용하게 되는데, 이렇게 찧은 마늘을 첨가하여 숙성시킨 된장은 부패가 매우 쉬워서 장기간 보존하면서 맛이 변하고, 상하여 사용할 수 없다는 문제가 있었다.
한편, 클로렐라는 단백질 함량이 60%에 이르며 필수 아미노산 조성이 좋은 고단백질 식품으로 총 아미노산 함량이 쇠고기보다 높다. 필수아미노산인 isoleucine, leucine. lysine, phenylalanine, tyrosine 및 valine은 전체 아미노산의 36%정도 함유되어 있을 뿐만 아니라, 현대인에게 건강식품소재로 인지도 및 기호적 특성이 잘 알려져 있다.
본 발명자는 찧은 마늘을 직접 첨가하여 된장을 제조하는 경우, 제조된 마늘 된장이 부패가 쉬우며, 또한 이러한 부패의 원인이 마늘에서 있다는 것을 염두해 두고, 이를 개선하기 위하여 예의 노력한 결과, 종래의 발효시킨 메주와 마늘을 첨가하여 마늘 된장을 제조하는 방법보다는, 메주를 만드는 과정에서 콩과 마늘을 함께 버무려 발효시키는 마늘 메주를 제조하여 마늘 된장을 완성하는 방법이 훨씬 된장의 감칠맛도 증가시키면서, 장기간 보관이 가능한 점을 발견함으로써, 본 발명을 완성하였다. 이때, 마늘된장 제조시 발효 마늘액을 첨가할 경우, 마늘의 향이 훨씬 증가되고 맛이 월등히 좋아진 마늘된장이 완성된다.
따라서, 본 발명의 목적은 마늘을 포함하는 마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 클로렐라가 함유된 마늘 된장 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 된장을 이용하는 조리음식 준비시 마늘을 별도로 첨가하는 번거로움을 줄이고, 감칠맛은 증가되며, 장기간 보관시 변질이나 부패되지 않는 마늘 된장에 관한 것이다. 또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 마늘된장은, 첨가된 마늘의 유효성분인 알리신 등의 성분으로 인하여 항암 및 항산화 효능이 증가될 뿐만아니라, 된장의 맛이 월등히 증가된 효능이 있었다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 마늘과 대두콩을 증숙하는 단계, 상기 증숙된 콩과 마늘을 혼합반죽하는 단계 및 상기 혼합된 반죽을 성형하고 발효, 숙성하여 마늘 메주를 제조하는 단계를 포함하는 마늘 메주의 제조공정으로 이루어진다. 또한 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 제조된 마늘 메주를 천일염 소금물에 침지하는 단계, 1차 숙성하는 단계, 메주를 분쇄하여 2차 숙성하는 단계 및 상기 숙성된 장에 발효 마늘액(발효 마늘엑기스)을 첨가하여 마늘 된장을 완성하는 단계를 포함하는 마늘 된장의 제조공정으로 이루어진다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
본 발명은 하기를 포함하는, 마늘 메주의 제조방법을 제공한다:
(1) 마늘과 대두콩을 증숙하는 단계;
(2) 상기 증숙된 콩과 마늘을 혼합반죽하는 단계;
(3) 상기 혼합된 반죽을 성형하여 건조시키는 단계;
(4) 상기 건조된 성형메주를 15일 동안 1차 발효시키는 단계; 및
(5) 상기 발효된 성형 메주를 7일 동안 숙성시키는 단계.
우선, 마늘이 포함된 마늘 메주의 제조방법에 있어서, 상기 마늘은 불순물등을 제거하고 곰팡이등과 같은 오염원을 가능한 줄이기 위해 껍질을 제거하고 세척하여 물기를 없앤다. 또한 영양손실을 줄이기 위해 분쇄방법보다는 깐마늘 그대로 메주용 대두콩과 함께 증숙한다. 이때, 증숙시간은 일반적인 메주 제조와 동일하지만, 마늘의 영양소 손실을 최소화하기 위해 6-8시간동안 증숙하는 것이 가장 바람직하다. 또한 증숙에 사용되는 마늘과 대두콩의 비율은 중량비율, 0.5:9.5 내지 1.5:8.5이며, 1:9의 비율이 가장 바람직하다. 이때, 마늘의 함량이 상기 최소함량 미만일 경우 마늘의 향과 맛이 줄어들며, 따라서 그 유효성분도 줄어들고, 상기 최대함량을 초과할 경우, 마늘의 맛과 향이 너무 많아져 제조단가가 높아질 뿐만 아니라, 독특한 매운맛과 향이 식감을 떨어뜨려 거부감을 줄 수 있으며, 장기간 보관 시에도 쉽게 상하는 등의 문제점이 있다.
또한 증숙된 콩과 마늘은 함께 혼합하여 반죽하는데, 이때 콩과 마늘이 잘 섞이도록 함께 분쇄하여 반죽하는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 분쇄방법은 전통 재래식인 절구분쇄방식, 절구기기분쇄방식, 또는 기기식 분쇄방식 등이 있으며 어떤 방법에도 구애받지 않는다. 반죽한 혼합물을 메주형상으로 성형한 다음, 20℃내외의 실온에서 10일 내지 20일 동안 건조시킨다. 성형메주의 표면이 갈라져 균열이 생긴 것을 잘 건조한 것으로 보고 건조를 중단한다. 건조시킨 성형메주는 다시 27-40℃의 발효실에서 10일 내지 20일 동안 발효시키고, 이를 다시 25-30℃의 발효실에서 5일 내지 10일 동안 숙성시켜 마늘 메주를 완성한다. 이때, 성형 메주의 발효시 발효를 돕고, 더 감칠맛 나는 된장을 얻기 위해서, 마늘과 메주콩의 혼합반죽시 국균을 소량 혼합하거나 건조된 성형 메주의 겉면을 짚으로 싸서 발효시킬수도 있다. 또한 칼칼한 맛과 감칠맛을 위해서 메주 혼합 반죽시 소량의 물엿, 고춧가루등을 혼합할 수 있으나, 전체적인 맛의 균형을 위해서 마늘이외에 첨가되는 혼합물의 총함량은 10중량%를 넘기지 않도록 한다.
또한, 본 발명은 하기를 포함하는 마늘 된장의 제조방법을 제공한다:
(1) 마늘메주를 소금물에 침지시키는 단계;
(2) 40-60일간 실온에서 숙성시키는 단계;
(3) 상기 숙성시킨 장을 고르게 분쇄시킨 다음 자연숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 자연 숙성된 장에 1-15중량%의 발효 마늘액을 첨가하여 2차숙성시키는 단계.
본 발명의 마늘 메주가 포함된 마늘 된장의 제조방법에서 사용되는 마늘 메주는, 상술한 본 발명의 마늘 메주 제조방법을 따라 제작된 것을 가장 바람직하다.
본 발명의 마늘 된장의 제조방법을 상세히 서술하면,
적당량의 소금물을 준비한 후, 옹기항아리에 마늘 메주를 차곡차곡 쌓는다. 옹기항아리에 준비한 소금물을 불순물이 들어가지 않도록 윗물만 잘 넣어 숙성한다. 이때 숙성기간은 1일 -60일 사이의 시간으로 하되, 계절 및 숙성온도에 따라 기간을 달리 설정할 수 있으나, 가장 바람직하게는 실혼에서 약 50일간으로 설정하는 것이 된장의 감칠맛을 더하였다. 설정한 숙성기간이 지나면, 장을 골고루 잘 분쇄하여 자연숙성시킨다. 자연숙성 기간은 석달에서 1년 또는 그 이상으로 설정할 수 있으나, 한국 지형환경에서는 1년 정도가 가장 적당하다. 잘 숙성된 장은 감칠맛과 향미의 깊이감을 주기위해 발효 마늘액을 혼합한 후 2차 자연 숙성하여 마늘 된장을 완성하였다. 이때, 첨가된 발효 마늘액은 된장 총 중량에 대하여 5-15중량%로 하나, 10중량% 내외가 가장 바람직하였다. 게다가, 발효 마늘액의 첨가로 마늘 된장의 보관기간도 길어질 뿐만 아니라, 색감(미감), 식감까지도 상승하는 효과가 있었다. 이때 첨가하는 발효 마늘액은 생마늘을 전통발효 기법으로 발효시킨 후 얻어지는 액을 말하는 것이며, 이 제조방법을 간단히 설명하면, 잘 씻어 건조시킨 생마늘을 40-50℃온도에서 1-5일 동안 발효시켜 발효 마늘액을 얻을 수 있다. 상기 (1) 단계에서 소금물은 일반적인 소금으로 제조한 소금물을 의미하며, 본 발명에서는 15%이하의 저염 소금물을 이용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다. 또한, 된장의 체내 흡수율 및 산성화된 체질 개선 등을 위해서 클로렐라수(살아있는 클로렐라가 포함된 약알칼리수)를 이용하여 소금물을 제조하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 마늘 된장의 맛을 다양하게 하기 위해, 상기 (3)단계 혹은 (4)단계에서, 마늘, 발효마늘액 이외에 고춧가루, 물엿, 설탕, 소금 등의 기타 첨가물을 함께 혼합하여 숙성시킬 수 있으며, 기타 첨가물의 총함량은 마늘된장 총 조성물 중량에 대하여 10중량%를 넘지 않도록 하였다.
<실시예>
실시예 1. 마늘 메주의 제조
원재료인 대두콩과 깐마늘(무게비율 콩9: 깐마늘 1)을 세척하여 6 - 8 시간동안 함께 증숙한 다음, 반죽기에서 증숙된 콩과 마늘을 일정 비율에 맞게 혼합 반죽하고, 메주를 성형하였다. 성형한 반죽메주는 20도 내외의 실온에서 15일 동안 건조시킨 다음 40-50℃의 발효실에서 15일 발효시키고, 이후, 30-40℃의 발효실에서 7일 동안 숙성시켜 마늘 메주를 완성하였다.
실시예 2. 마늘된장의 제조
옹기항아리에 마늘 메주를 넣고 15% 저염 소금물을 넣어 메주를 침지시킨 다음, 50일간 숙성시켰다. 그런 다음 숙성한 장을 고르게 분쇄시킨 다음 일년 동안 자연 숙성시킨 후, 장이 어느 정도 숙성되면 발효 마늘액을 10중량%로 첨가하였다. 먹기 적당한 양으로 제포장한 다음 2차 자연 숙성시켜 냉장고에 보관하였다.
실시예 3. 마늘된장의 제조
옹기항아리에 마늘 메주를 넣고 약알칼리의 살아있는 클로렐라 수로 만든 15% 저염 소금물을 넣어 메주를 침지시킨 다음, 50일간 숙성시켰다. 그런 다음 숙성한 장을 고르게 분쇄시킨 다음 일년 동안 자연 숙성시킨 후, 장이 어느 정도 숙성되면 발효 마늘액을 10중량%로 첨가하였다. 먹기 적당한 양으로 제포장한 다음 2차 자연 숙성시켜 냉장고에 보관하였다.
비교실시예 1. 일반된장의 제조
옹기항아리에 일반 메주를 넣고 소금물을 넣어 메주를 침지시킨 다음, 50일간 숙성시켰다. 그런 다음 숙성한 장을 고르게 분쇄시킨 다음 일년 동안 자연 숙성시킨 후, 장이 어느 정도 숙성되면 먹기 적당한 양으로 제포장한 다음 2차 자연 숙성시켜 냉장고에 보관하였다.
비교실시예 2. 비교마늘된장의 제조
옹기항아리에 일반 메주를 넣고 소금물을 넣어 메주를 침지시킨 다음, 50일간 숙성시켰다. 그런 다음 숙성한 장을 고르게 분쇄시킨 다음 분쇄한 마늘 10중량%를 첨가하여 혼합하고 일년 동안 자연 숙성시킨 후, 장이 어느 정도 숙성되면 먹기 적당한 양으로 제포장한 다음 2차 자연 숙성시켜 냉장고에 보관하였다.
실험예 1. 전문가 테스트
발효 전문가 10인이 본발명의 방법에 따라 제조된 마늘 된장의 맛, 향 등의 제품을 테스트하였다. 테스트는 9점법으로 배점하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다. 또한 기타 의견으로 비교마늘된장의 경우 마늘향이 훨씬 강하고, 맛도 마늘맛이 강하다는 의견이 있었다.
| 구분 | 본 발명의 마늘된장(실시예2) | 일반 된장 (비교실시예1) |
비교마늘된장 (비교실시예2) |
| 맛(감칠맛등) | 9 | 7 | 8 |
| 식감(찰진느낌등) | 9 | 8 | 7 |
| 미감 | 9 | 6 | 8 |
| 색감 | 9 | 9 | 8 |
상기 표 1의 결과에서도 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법으로 제조된 마늘된장의 경우에서 감칠맛, 미감, 색감, 식감 등 모든 항목에서 탁월한 것으로 평가되었다.
실험예 2. 패널 테스트
일반인 50명을 상대로 본발명의 방법에 따라 제조된 마늘 된장의 맛, 향 등의 제품을 테스트하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 본 발명의 마늘된장(실시예2) | 일반 된장 (비교실시예1) |
비교마늘된장 (비교실시예2) |
| 맛(감칠맛등) | 9 | 7 | 8 |
| 식감(찰진느낌등) | 9 | 7 | 8 |
| 미감 | 9 | 8 | 7 |
| 색감 | 9 | 8 | 8 |
상기 표 2의 결과에서도 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법으로 제조된 마늘된장의 경우가, 일반 된장이나, 된장제조시 마늘을 첨가한 비교 마늘 된장에 비해 감칠맛, 미감, 색감, 식감 등 모든 항목에서 탁월한 것으로 평가되었다.
실험예 3. 보관 테스트
본 발명의 마늘 된장 및 비교 된장을 100g씩 소량 포장한 후 4 ℃ 냉장고, 20℃ 내외의 서늘한 창고, 실온에 각각 3달, 1년 동안 보관하면서, 변질유무를 관찰하였다. 그 결과는 표3에 나타내었다.
| 구분 | 본 발명의 마늘된장(실시예2) | 일반 된장 (비교실시예1) |
비교마늘된장 (비교실시예2) |
|||
| 3달 | 1년 | 3달 | 1년 | 3달 | 1년 | |
| 4 ℃ 냉장고 | 무 | 무 | 무 | 무 | 무 | 약간 감칠맛이 떨어짐 |
| 20℃ 내외의 서늘한 창고 | 무 | 무 | 무 | 무 | 감칠맛이 떨어짐. 약간 묽어짐 | 감칠맛이 이 떨지고, 쌉쌀한맛이 강해짐 |
상기 표 3의 결과에서도 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법으로 제조된 마늘된장의 경우가, 일반 된장이나, 된장 제조시 마늘을 첨가한 비교 마늘 된장에 비해 변질없이 오래 보관 가능한 것으로 평가되었다.
이상으로, 본 발명의 제조방법에 의한 마늘 메주 및 마늘된장의 제조방법은 종래의 제조된 된장에 비해, 감칠맛은 물론 장기간 보관하여도 무방한 전통식품으로 평가되었으며, 한국의 장려 건강식품인 된장의 소비를 촉진하여 시장성을 증가시킴은 물론, 일부 지역 농가의 주요 생산품목인 마늘의 소비까지 촉진하여 농가의 소득증대를 기대할 수 있다. 또한, 항암, 항노화 및 항산화 물질로 잘 알려진 마늘을 양념으로서의 소극적 소비를 벗어나 건강을 도우는 식품의 역할을 자리매김하게 함으로써 국내 뿐만 아니라, 발효식품에 눈을 뜨기 시작한 해외로의 수출산업에도 크게 기여할 것으로 기대된다.
Claims (6)
- 하기를 포함하는, 마늘 메주의 제조방법:
(1) 마늘과 대두콩을 증숙하는 단계;
(2) 상기 증숙된 콩과 마늘을 혼합반죽하는 단계;
(3) 상기 혼합된 반죽을 성형하여 건조시키는 단계;
(4) 상기 건조된 성형메주를 15일 동안 1차 발효시키는 단계; 및
(5) 상기 발효된 성형 메주를 7일 동안 숙성시키는 단계.
- 하기를 포함하는, 마늘 된장의 제조방법:
(1) 제 1항에서 제조된 마늘메주를 소금물에 침지시키는 단계;
(2) 40-60일간 실온에서 숙성시키는 단계;
(3) 상기 숙성시킨 장을 고르게 분쇄시킨 다음 자연숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 자연 숙성된 장에 1-15중량%의 발효마늘액을 첨가하여 2차숙성시키는 단계. - 하기를 포함하는, 마늘 된장의 제조방법:
(1) 제 1항에서 제조된 마늘메주를 클로렐라수로 만든 소금물에 침지시키는 단계;
(2) 40-60일간 실온에서 숙성시키는 단계;
(3) 상기 숙성시킨 장을 고르게 분쇄시킨 다음 자연숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 자연 숙성된 장에 1-15중량%의 발효마늘액을 첨가하여 2차숙성시키는 단계.
- 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 마늘 메주.
- 제 2항의 제조방법에 따라 제조된 마늘 된장.
- 제 3항의 제조방법에 따라 제조된 클로렐라 함유 마늘 된장.
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|---|---|---|---|
| KR1020100059711A KR20110139556A (ko) | 2010-06-23 | 2010-06-23 | 마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조 방법 |
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| KR1020100059711A KR20110139556A (ko) | 2010-06-23 | 2010-06-23 | 마늘 메주 및 이를 이용한 마늘 된장의 제조 방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170014240A (ko) | 2015-07-29 | 2017-02-08 | 주식회사 건강한우리 | 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 된장, 쌈장, 청국장 및 이들의 제조방법 |
| KR20220128766A (ko) * | 2021-03-15 | 2022-09-22 | 김일두 | 땅콩 호박과 발아 마늘을 이용한 된장 및 그 제조방법 |
-
2010
- 2010-06-23 KR KR1020100059711A patent/KR20110139556A/ko not_active Application Discontinuation
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