JP6960563B1 - 衣揚げ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

衣揚げ食品の製造方法であって、具材に（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーを順に付着させ、次いで油ちょうすることを含み、該第１のブレダーが、α化度が２〜１２％である穀粉及びα澱粉からなる群より選択される１種以上を３０質量％以上含有し、かつ蛋白質含量が１．５〜４０質量％であり、該第２のブレダーが、目開き２．４ｍｍの篩を通過しない画分を５〜５０質量％含有する、方法。

Description

本発明は、衣揚げ食品の製造方法に関する。

衣揚げ食品は、具材の表面に粉状もしくは粒状、又は液状の衣材を付着させ、油ちょうすることで得られる食品である。衣揚げ食品の衣材は、一般に、穀粉又は澱粉を主な原料として、これに種々の成分を配合することで調製される。粉状もしくは粒状の衣材はブレダー、液状の衣材はバッター液（又はバッター）とも呼ばれる。衣揚げ食品としては、バッター液を用いて製造される天ぷらやフリッター、表面がパン粉で覆われたパン粉付フライ、バッター液やブレダーを単独又は組み合わせて用いて製造される唐揚げなどがある。様々な配合の衣材を用いることにより、衣揚げ食品に好みの食感や風味を与えることができる。

衣揚げ食品は、調理作業に手間がかかるため、家庭での調理が敬遠される傾向がある。そのため近年は、油ちょう済みの衣揚げ食品が広く販売されている。一方で、衣揚げ食品は、調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行して衣のサクミが低下するとともに、衣に粘りのある硬さが強くなり、食感が低下する。このような食感の低下は、電子レンジなどの調理器具を用いて再加熱した衣揚げ食品において特に顕著である。

衣揚げ食品の具材の水分が衣に移行しないように、衣材に油脂を添加する技術が提案されている。特許文献１には、具材に食用油、α化処理した小麦粉、バッター液、米粉を一部に含むパンの粉、を順に付着させて油ちょう後冷凍する電子レンジ対応フライの製造方法が記載されている。特許文献２には、具材を食用油で被覆し、その上にα化されていない穀粉を主体とする蛋白質含量が１０〜７０質量％及び澱粉含量が３０〜９０質量％の打ち粉を付着させた後に、衣材を付着させて油ちょうしたことを特徴とする油揚げ食品が記載されている。特許文献３には、具材の外側に、エマルジョン及び／又は食用保水性物質を含む油剤で形成される層、第１のブレダー層、エマルジョン層、及び第２のブレダー層を順次形成し、油ちょう、冷凍して製造されたマイクロ波調理用冷凍フライ類が記載されている。特許文献４には、具材の表面を覆う第１バッター層、ブレダー層、油脂含有第２バッター層、及びパン粉層からなる衣を有するフライ食品が記載されている。

特開平８−１５４５９６号公報 特開２００７−１４３５１３号公報 特開平７−２５５４０２号公報 特開２００７−００６７７０号公報

油脂類を含む衣材は、具材の水分の衣への移行を防止する一方で、歯にまとわりつく感じの硬さがある、いわゆるガミーな食感になる場合があった。本発明は、油ちょうから時間が経過しても、サクミがあり且つガミーな感じのない良好な衣の食感を有する、衣揚げ食品を提供する。

本発明者らは、具材表面に油脂を付着させた後、特定の組成の第１のブレダー、次いでバッター液、及び特定の粒度の第２のブレダーを付着させ、油ちょうすることで製造された衣揚げ食品が、調理から時間が経過しても良好な衣の食感を有することを見出した。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕衣揚げ食品の製造方法であって、
具材に、（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーを順に付着させ、次いで油ちょうすることを含み、
該第１のブレダーが、α化度が２〜１２％である穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を３０質量％以上含有し、かつ蛋白質含量が１．５〜４０質量％であり、
該第２のブレダーが、目開き２．４ｍｍの篩を通過しない画分を５〜５０質量％含有する、
方法。
〔２〕前記第１のブレダーが穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を４５質量％以上含有する、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記第１のブレダーがさらに糖類を３〜４０質量％含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記第１のブレダーがさらに蛋白質類を０．１〜４５質量％含有する、〔１〕〜〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記バッター液が、原料粉中に穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を７０質量％以上含有する、〔１〕〜〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記バッター液が、原料粉中に、ＲＶＡ最高粘度５０ｃｐ以下であるリン酸架橋澱粉、ＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下である酸化澱粉、及びＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下である酸処理澱粉からなる群より選択される１種以上を、１５質量％以上含有する、〔５〕記載の方法。
〔７〕前記第２のブレダーが穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を４０質量％以上含有する、〔１〕〜〔６〕のいずれか１項記載の方法。
〔８〕前記具材に対する前記（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーの総付着量が、該具材１００質量部あたり２０質量部以上である、〔１〕〜〔７〕のいずれか１項記載の方法。

本発明により製造された衣揚げ食品は、油ちょうから時間が経過しても、衣がサクミがあり且つガミーな感じとならず、良好な衣の食感を有する。

本発明による衣揚げ食品の製造方法（以下、本発明の方法ともいう）は、具材に、（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーを順に付着させ、次いで油ちょうすることを含む。

本発明の方法において、衣揚げ食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の方法で製造される衣揚げ食品は、好ましくはパン粉付きフライ、唐揚げ、竜田揚げである。

本発明の方法において、具材（本発明の工程に依存して、衣付けされた具材を含む）に液体（例えば油脂、バッター液など）を付着させる場合、具材への液体の付着は、公知の手段、例えば、具材を液体に浸漬させること、具材に液体を噴霧すること、刷毛などを用いて液体を具材に塗布すること、などによって行うことができる。

本発明の方法において、具材（本発明の工程に依存して、衣付けされた具材を含む）にブレダー（例えば第１のブレダー、第２のブレダーなど）を付着させる場合、具材への粉粒体の付着は、公知の手段、例えば、ブレダーを具材の上方から振り掛けること、ブレダーを具材に擦り付けること、ブレダーと具材を袋の中に投入し、袋を閉じて振盪すること、皿などの比較的広い容器にブレダーを敷詰め、該ブレダー上で具材を転がしたり、その上から具材を押し付けたりすること、などによって行うことができる。

本発明の方法においては、まず、具材に油脂を付着させる（工程（１））。具材に付着させる油脂の種類は、食用油であればいずれでもよく、特に制限されない。該油脂の例としては、サラダ油、オリーブ油、ゴマ油、大豆油、ナタネ油、米油、コーン油、落花生油、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、パーム油、カカオ油、アボカド油、中鎖脂肪酸油、ショートニング及びこれらを乳化させた乳化油脂などを例示できる。これらの油脂は、いずれか１種を単独で用いるか、又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。

該油脂は、具材に直接付着させればよい。あるいは、該油脂の付着前に、具材に予め下味をつけてもよい。具材に対する該油脂の付着量は、具材１００質量部あたり、好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは２〜１５質量部である。

本発明の方法においては、次に、該油脂を付着させた具材に、第１のブレダーを付着させる（工程（２））。該第１のブレダーは、特定のα化度を有する穀粉及び澱粉（それぞれ、以下の本明細書において、α化穀粉及びα化澱粉とも呼ぶ）からなる群より選択される１種以上を含有し、該α化穀粉及びα化澱粉のα化度は、２〜１２％であればよく、好ましくは３〜１０％である。穀粉又は澱粉を湿熱処理等によりα化することで、上記のα化度を有するα化穀粉又はα化澱粉を調製することができる。あるいは、市販のα化穀粉又はα化澱粉を使用することができる。あるいは、穀粉は、穀粒からの製粉過程でα化する場合があり、また澱粉は原料からの抽出過程でα化することがあることから、通常の穀粉及び澱粉の中から上記のα化度を有する穀粉及び澱粉を選択し、該第１のブレダーのためのα化穀粉及びα化澱粉として使用することができる。

該α化穀粉において、該穀粉は、食用に使用できるものであればよく、例えば、小麦粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、米粉、ソルガム粉、豆粉などが挙げられる。これらの穀粉は、いずれか１種を単独で用いるか、又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該α化澱粉において、該澱粉は、食用に使用できるものであればよく、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、豆澱粉など、及びこれらの加工澱粉が挙げられる。これらの澱粉は、いずれか１種を単独で用いるか、又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。
該第１のブレダーにおける該α化穀粉及びα化澱粉の合計含有量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０〜１００質量％である。

本明細書において、穀粉又は澱粉のα化度は、β−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により求めることができる。β−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法によるα化度測定の手順の例を以下に記載する。

〔α化度測定方法〕
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１）０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）２Ｎ酢酸溶液
４）酵素溶液：β−アミラーゼ（例えばナガセケムテックス，＃１５００Ｓ）０．０１７ｇ及びアミログルコシターゼ（例えばＳｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ，１０１１５−１Ｇ−Ｆ）０．００５ｇを上記１）の０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして２００ｍＬとしたもの。
５）失活酵素溶液：上記４）の酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６）ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
１）サンプルとなる穀粉又は澱粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュパス以下とする。この粉砕した粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２）上記１）に脱塩水８．０ｍＬを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に上記２）の分散液を２ｍＬずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４）他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５）上記３）及び４）で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍＬを加えたものを調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６）上記反応済液０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７）その後、脱塩水８．００ｍＬを加えて攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
α化度(%) ＝（試験溶液の分解率／完全糊化試験溶液の分解率）×100
＝｛（Ａ−ａ）／（Ａ’−ａ’）｝×100
Ａ ＝ 試験区の吸光度
Ａ’＝ 糊化区の吸光度
ａ ＝ 試験区のブランクの吸光度
ａ’＝ 糊化区のブランクの吸光度

該第１のブレダーは、蛋白質含量が、１．５〜４０質量％であればよく、好ましくは３〜３３質量％、より好ましくは５〜２８質量％である。通常、穀粉には通常数％〜数十％の蛋白質が含まれており、一方、澱粉には蛋白質がほとんど含まれていない。穀粉と澱粉を適宜混合するか、又は第１のブレダーに蛋白質類を配合することで、該第１のブレダーの蛋白質含量を上記の範囲に調整することができる。蛋白質類としては、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質等、卵白粉等が挙げられる。第１のブレダーに蛋白質類を配合する場合、含有量が０．１〜４５質量％、さらには１〜３６質量％の範囲となるように配合することが好ましい。第１のブレダーにおける該蛋白質類の含有量は、上述した第１のブレダーの好ましい蛋白質含量を達成できるように調整することができる。本明細書において、穀粉やブレダーの蛋白質含量は、ケルダール法により常法に従って測定することができる。

該第１のブレダーは、本発明の効果を阻害しない限り、上記のα化穀粉又はα化澱粉以外の他の原料をさらに含有していてもよい。当該他の原料としては、上述した蛋白質類のほか、糖類、上記のα化穀粉以外の他の穀粉、上記のα化澱粉以外の他の澱粉（未加工澱粉及び加工澱粉を含む）、膨張剤、増粘剤、着色料、香辛料、調味料、油脂、乳化剤、二酸化ケイ素などが挙げられ、これらを１種又は２種以上組み合わせて使用できる。例えば、該第１のブレダーは、上述した蛋白質含量を達成できる限りにおいて、上記のα化穀粉以外の他の穀粉及び／又は上記のα化穀粉以外の他の澱粉を含有することができる。該第１のブレダーにおける該他の穀粉及び他の澱粉の合計含有量は、好ましくは６５質量％以下、より好ましくは５０質量％以下である。該第１のブレダーにおける穀粉及び澱粉の合計含有量（上記のα化穀粉及び他の穀粉、ならびに上記のα化澱粉及び他の澱粉の含有量の合計）は、好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５５質量％以上である。

該第１のブレダーは、好ましくは糖類を含有する。該第１のブレダーにおける糖類の含有量は、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％である。該第１のブレダーが上記の量で糖類を含有すると、衣揚げ食品の食感がより良好になる。糖類の例としては、ブドウ糖、果糖、トレハロースなどの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、及びデキストリン、イヌリン、多分岐グルカンなどの三糖以上の糖類が挙げられ、これらを１種又は２種以上組み合わせて使用できる。

第１のブレダーの粒子径は、好ましくは、Ｄ９０が３００μｍ未満であり、より好ましくは、Ｄ９０が２００μｍ未満である。本明細書において、「Ｄ９０」とは、乾式のレーザー回折・散乱法により算出された、粒子径分布の累積９０％の値をいう。Ｄ９０は、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ）を用いて常法に従って測定することができる。

該第１のブレダーは、工程（１）で油脂を付着させた具材に付着させる。具材に対する該第１のブレダーの付着量は、具材（工程（１）の油脂の質量を含まない）１００質量部あたり、好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは２〜１０質量部である。

本発明の方法においては、次に、該油脂及び第１のブレダーを付着させた具材に、バッター液を付着させる（工程（３））。該バッター液は、その種類や組成は特に制限されず、衣揚げ食品の製造に従来から用いられているようなものを用いることができる。例えば、バッター液は、穀粉及び／又は澱粉を主原料に含む原料粉から調製される。該穀粉の例としては、小麦粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、米粉、ソルガム粉、豆粉などが挙げられる。該澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、豆澱粉など、及びこれらの加工澱粉が挙げられる。これらの穀粉及び澱粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。必要に応じて、該バッター液は、通常使用される副原料、例えば、蛋白質類、乳化剤、糖類、膨張剤、増粘剤、着色料、香辛料、調味料、油脂などから選択される１種又は２種以上を含んでいてもよい。

好ましくは、該バッター液の原料粉における穀粉及び澱粉の合計含有量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上である。好ましくは、該原料粉は、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）による最高粘度（ＲＶＡ最高粘度）５０ｃｐ以下のリン酸架橋澱粉、ＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下の酸化澱粉、及びＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下の酸処理澱粉からなる群より選択される１種以上を、１５質量％以上、より好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは２０〜５０質量％含有する。好ましくは、該原料粉は、ＲＶＡ最高粘度が５０ｃｐより大きいリン酸架橋澱粉、ＲＶＡ最高粘度が１００ｃｐより大きい酸化澱粉、及びＲＶＡ最高粘度が１００ｃｐより大きい酸処理澱粉を含有しない。より好ましくは、該原料粉は、ＲＶＡ最高粘度５０ｃｐ以下のリン酸架橋澱粉、ＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下の酸化澱粉、及びＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下の酸処理澱粉以外の澱粉を含有しない。澱粉のＲＶＡ最高粘度の測定方法の手順の例を以下に記載する。

〔ＲＶＡ最高粘度測定方法〕
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）（例えばニューポート サイエンティフィク社のＳｅｒｉｅｓ−４ ＲＶＡ−４）に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で２ｇ及び蒸留水２５ｍＬを加えた後、装置付属のパドル（撹拌子）を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットする。該パドルを回転数１６０ｒｐｍ／分で回転させながら、該アルミ缶の内容物（澱粉懸濁液）を加熱しながら、その粘度を測定する。加熱条件は、澱粉懸濁液をはじめに品温５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて品温９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて品温５０℃まで冷却した後、同温度で２分間保持する条件とする。この加熱期間中に測定された澱粉懸濁液の粘度の最大値を、対象澱粉のＲＶＡ最高粘度とする。

工程（３）で用いるバッター液は、上記原料粉に液体成分を添加、混合して液状にすることで調製することができる。液体成分は衣揚げ食品の製造に従来から用いられているものを用いることができ、例えば、水、牛乳、卵液、出汁、調味液、炭酸水などを必要に応じて添加することができる。液体成分の量は、原料粉１００質量部に対して、好ましくは１００〜５００質量部、より好ましくは１３０〜３００質量部である。

工程（３）で用いるバッター液は、油脂及び第１のブレダーを付着させた具材に付着させる。より詳細には、工程（１）で油脂を付着させ、次いで工程（２）で第１のブレダーを付着させた具材に、該バッター液を付着させる。具材に対する該バッター液の付着量は、具材（工程（１）の油脂及び工程（２）の第１のブレダーの質量を含まない）１００質量部あたり、好ましくは３〜５０質量部、より好ましくは７〜４０質量部である。

さらに、本発明の方法においては、該油脂、第１のブレダー及びバッター液を付着させた具材に、第２のブレダーを付着させる（工程（４））。該第２のブレダーは、穀粉及び／又は澱粉を、穀粉及び澱粉の合計で、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上含有する。好ましくは、該第２のブレダーは、穀粉を２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上含有する。該穀粉としては、食用に使用できるものであればよく、例えば、小麦粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、米粉、ソルガム粉、豆粉などが挙げられる。該澱粉もまた、食用に使用できるものであればよく、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、豆澱粉など、及びこれらの加工澱粉が挙げられる。あるいは、上記の穀粉又は澱粉から選択される１種以上を造粒して得られる造粒物を該穀粉又は澱粉として用いることができる。これらの穀粉及び澱粉は、いずれか１種を単独で用いるか、又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。必要に応じて、該第２のブレダーは、上記の穀粉又は澱粉以外の他の原料をさらに含有していてもよい。当該他の原料としては、糖類、蛋白質類、膨張剤、増粘剤、着色料、香辛料、調味料、油脂、乳化剤などが挙げられ、これらを１種又は２種以上組み合わせて使用できる。

該第２のブレダーは、目開き２．４ｍｍの篩を通過しない画分を、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは８〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％含有する。さらに好ましくは、該第２のブレダーは、目開き３ｍｍの篩を通過せず、且つ目開き１５ｍｍの篩を通過する画分を、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは８〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％含有する。このような粒度を有する画分は、上記のサイズの目開きを有する篩による篩通しによって調製することができる。
例えば、第２のブレダーの原料となる穀粉、澱粉、及び他の原料を所定の組成比であわせ、よく混合した後、所定の目開きを有する篩にかけ、篩上に残った画分と、篩を通過した画分とを所定の割合で混合することで、第２のブレダーを調製することができる。
あるいは、それぞれ予め篩にかけて所定の粒度に調整した穀粉、澱粉、及び他の原料を所定の組成比で混合することで、第２のブレダーを調製することができる。
あるいは、それぞれ造粒して所定の粒度に調整した穀粉、澱粉、又は他の原料を、所定の組成比で混合することで、第２のブレダーを調製することができる。
あるいは、第２のブレダーの原料となる穀粉、澱粉、及び他の原料を所定の組成比であわせ、よく混合した後、造粒して所定の粒度に調整することで、第２のブレダーを調製することができる。

第２のブレダーの原料の造粒は、常法によって行うことができる。例えば、第２のブレダーの原料、例えば穀粉、澱粉、他の原料、又はこれらの混合物に、水、及び必要に応じてバインダーを混合してゲル状又はゾル状の懸濁液を調製する。該懸濁液を必要に応じて加熱し、次いで乾燥及び粉砕した後、該粉砕物を分級することで、所望の粒度の第２のブレダー又はその原料を製造することができる。
あるいは、第２のブレダーの原料、例えば穀粉、澱粉、他の原料などの混合物に、水、及び必要に応じてバインダーを混合してゲル状又はゾル状の生地を調製し、該生地を必要に応じて膨化、加熱、乾燥及び粉砕から選択される１種又は２種以上の処理を行った後、分級することで、所望の粒度の第２のブレダー又はその原料を製造することができる。

該第２のブレダーは、油脂、第１のブレダー、及びバッター液を付着させた具材に付着させる。より詳細には、工程（１）で油脂を付着させ、工程（２）で第１のブレダーを付着させ、次いで工程（３）でバッター液を付着させた具材に、該第２のブレダーを付着させる。具材に対する該第２のブレダーの付着量は、具材（工程（１）の油脂、工程（２）の第１のブレダー及び工程（３）のバッター液の質量を含まない）１００質量部あたり、好ましくは３〜４０質量部、より好ましくは７〜３５質量部である。

以上の工程（１）〜（４）に従って、具材に（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーを順に付着させることによって、衣揚げ食品用素材が製造される。具材に対する衣材の総付着量（（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーの総量）は、具材（該衣材を含まない）１００質量部あたり、好ましくは２０質量部以上、より好ましくは２２．５〜８０質量部、さらに好ましくは２５〜６５質量部である。

得られた衣揚げ食品用素材を油ちょうすることで、衣揚げ食品が得られる。該衣揚げ食品素材の油ちょうは、常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや、少量の油での揚げ焼きにより行えばよい。油ちょう後の本発明の衣揚げ食品は、ウォーマー中（好ましくは約３０〜５０℃）、又は、室温（好ましくは約１５〜３０℃）、冷蔵温度（好ましくは約０〜１５℃）もしくは冷凍温度（好ましくは０℃以下）下で保管することができる。本発明の衣揚げ食品は、喫食する前に、必要に応じて、電子レンジ、オーブン、再油ちょうなどにより再加熱してもよい。

本発明の衣揚げ食品は、油ちょうから時間が経過しても、衣がサクミがあり且つガミーな食感とならず、良好な衣の食感を有する。また本発明の衣揚げ食品は、電子レンジなどで再加熱した場合にも、衣の良好な食感を維持することができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

試験例１ フライドチキンの製造
１）原料
小麦粉：薄力粉（α化度１％）
α化小麦粉：薄力粉２００ｇに霧吹きで水５ｇを均一に吹きかけ、密閉容器中８０℃で５分間熱処理して調製した湿熱処理小麦粉
未加工澱粉：タピオカ澱粉
リン酸架橋澱粉Ａ：リン酸架橋タピオカ澱粉、ＲＶＡ最高粘度＝４２ｃｐ
リン酸架橋澱粉Ｂ：リン酸架橋タピオカ澱粉、ＲＶＡ最高粘度＝６４ｃｐ
酸化澱粉Ａ：酸化コーンスターチ、ＲＶＡ最高粘度＝７９ｃｐ
酸化澱粉Ｂ：酸化コーンスターチ、ＲＶＡ最高粘度＝１２１ｃｐ
酸処理澱粉：酸処理コーンスターチ、ＲＶＡ最高粘度＝８６ｃｐ
増粘剤：グアガム
小麦粉造粒物：薄力粉の造粒物
澱粉造粒物：タピオカ澱粉の造粒物
蛋白質：グルテン（蛋白質含量８０質量％）
糖類：トレハロース、デキストリン

２）衣材の調製
表１に示すとおり原料を混合して、（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーをそれぞれ調製した。調製した第１のブレダーについて、ケルダール法により蛋白質含量を測定した。第１のブレダーの調製に用いた小麦粉とα化小麦粉のα化度は、β−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により測定した。第２のブレダーについては、目開き２．４ｍｍの篩を用いて原料を分画し、該篩を通過しない画分を所定量含むように粒度を調整した。

３）フライドチキンの製造
下味をつけた鶏モモ肉（１００ｇ）の表面全体に、表１記載の油脂、第１のブレダー、バッター、及び第２のブレダーを順に付着させ、フライドチキン用素材を製造した。下味をつけた鶏モモ肉の質量と、衣付けしたフライドチキン素材の質量との差から、具材に対する衣材の付着量を算出した（ｎ＝３の平均値）。

次いで、フライドチキン素材を１７０℃に熱したサラダ油で５分間油ちょうしてフライドチキンを製造した。製造したフライドチキンの粗熱をとり、−２０℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５００Ｗの電子レンジで１個あたり１分００秒再加熱した。再加熱後のフライドチキンの衣の食感を、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準にて行い、１０名の評価の平均点を求めた。

＜評価基準＞
（衣のサクミ）
５ 衣が非常にサクサクとし、極めて良好
４ 衣がサクサクとしており、良好
３ 衣がややサクサク感に物足りない食感
２ 衣がややしっとりしており、ややネチャついた食感であり、不良
１ 衣がしっとりしてネチャつきが強く、極めて不良
（衣のガミー感）
５ 衣がガミー感が全くなく、極めて良好
４ 衣がガミー感があまりなく、良好
３ 衣がややガミーであり、やや物足りない食感
２ 衣がやや柔らかいか又はガミーであり、不良
１ 衣が柔らかいか又はガミーで硬さが強く、極めて不良

評価結果を表１に示す。（i）〜（iv）の衣材を全て使用した製造例１〜２と比べて、いずれかの衣材を使用しなかった比較例１〜５は、衣のサクミとガミー感の評価がいずれも低かった。

試験例２ フライドチキンの製造
α化小麦粉は、熱処理条件を変更して表２に示すα化度となるものを調製した。このα化小麦粉を用いて調製した第１のブレダーを使用した以外は、試験例１と同様の手順でフライドチキンを製造し、評価した。評価結果を表２に示す。

試験例３ フライドチキンの製造
第１のブレダーの組成を表３のように変更した以外は、試験例１と同様の手順でフライドチキンを製造し、評価した。評価結果を表３に示す。

試験例４ フライドチキンの製造
バッター液の組成を表４のように変更した以外は、試験例１と同様の手順でフライドチキンを製造し、評価した。評価結果を、製造例１−１とともに表４に示す。

試験例５ フライドチキンの製造
第２のブレダーの組成を表５のように変更した以外は、試験例１と同様の手順でフライドチキンを製造し、評価した。評価結果を、製造例１−１とともに表５に示す。

試験例６ フライドチキンの製造
第１のブレダーの組成を表６のように変更した以外は、試験例１と同様の手順でフライドチキンを製造し、評価した。結果を表６に示す。

試験例７ フライドチキンの製造
主にバッター液の付着量と第２のブレダーの付着量を調整して、具材に対する衣材の付着量を表７のように変更した以外は、試験例１と同様の手順でフライドチキンを製造し、評価した。結果を表７に示す。

Claims (8)

1. 衣揚げ食品の製造方法であって、
   具材に、（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーを順に付着させ、次いで油ちょうすることを含み、
   該第１のブレダーが、α化度が２〜１２％である穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を３０質量％以上含有し、かつ蛋白質含量が１．５〜４０質量％であり、
   該第２のブレダーが、目開き２．４ｍｍの篩を通過しない画分を５〜５０質量％含有する、
   方法。
2. 前記第１のブレダーが穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を４５質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
3. 前記第１のブレダーがさらに糖類を３〜４０質量％含有する、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記第１のブレダーがさらに蛋白質類を０．１〜４５質量％含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記バッター液が、原料粉中に穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を７０質量％以上含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 前記バッター液が、原料粉中に、ＲＶＡ最高粘度５０ｃｐ以下であるリン酸架橋澱粉、ＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下である酸化澱粉、及びＲＶＡ最高粘度１００ｃｐ以下である酸処理澱粉からなる群より選択される１種以上を、１５質量％以上含有する、請求項５記載の方法。
7. 前記第２のブレダーが穀粉及び澱粉からなる群より選択される１種以上を４０質量％以上含有する、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. 前記具材に対する前記（i）油脂、（ii）第１のブレダー、（iii）バッター液、及び（iv）第２のブレダーの総付着量が、該具材１００質量部あたり２０質量部以上である、請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。